RELATÓRIO PRÁTICAS EAD_TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - aula 2

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA __2__
	
	
	DATA:
10/04/2022
VERSÃO:01
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS – aula 2
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: DAIANA LIMA DE OLIVEIRA 
	MATRÍCULA: 01367485
	CURSO: NUTRIÇÃO 
	POLO: UNINASSAU- JOÃO PESSOA (PB)
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): DANIELY DA ROCHA CORDEIRO DIAS / MISMA MAHELI DA SILVA 
	TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE GELÉIA 
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da geleia.
Ingredientes:
Suco de maracujá concentrado: possuem fibras que trazem diversos benefícios a saúde e transferem um sabor leve de acidez nas geleias.
Pectina: tem a função de formar um gel viscoso, característicos nas geleias. 
Açúcar refinado: Ajuda na formação da geleia, atuando como conservante, evitando que o produto estrague facilmente, melhora o sabor da geleia e aumenta sua maciez. 
Preparo:
· Obter a pectina no maracujá, através do processo de cozimento da casca na panela de pressão e em seguida retirar a parte branca da casca (albedo);
· Após esse processo, acrescenta o suco de maracujá (120ml), o açúcar refinado (120g) e a pectina em uma panela em fogo baixo até obter a redução do produto (desidratação), onde irá perder água, onde irá obter uma textura de geleia.
· Pronto! 
Teste de pectina:
Inicialmente faz o teste de pectina no suco para saber a quantidade de pectina presente no produto. 
1 colher (sopa) do suco de maracujá misturado com 3 colheres (sopa) de álcool etílico em um recipiente, e verificar a formação de um gel. Não obteve o gel pois o suco foi produzido por de uma polpa de maracujá comercial que passou pelo processo de pasteurização, e a maior concentração de pectina está no albedo (parte branca da casca da fruta) que no preparo do suco é descartada, obtendo pouca concentração de pectina. 
2. Definir a pectina, fontes de obtenção e a sua função na formação da geleia.
Pectina: É um polissacarídeo formado por monômeros de ácido galacturônico que são unidos entre si por ligações glicosídicas e que estão presente em frutas e alguns vegetais, como componente da parede celular, variando a quantidade de acordo com a espécie e o estado de maturação da fruta. É encontrada geralmente nas polpas das frutas, próximo a casca, em torno das sementes e dos caroços, tendo uma maior quantidade quando a fruta ainda está verde, pois quando os frutos estão maduros a pectina é transformada em ácido péctico, que é solúvel em água e tendo sua eficácia de geleificação reduzida. Podemos encontrar nas maçãs, frutas cítricas e alguns vegetais (cenoura, beterraba, nabo, rabanete). Nas geleias, tem a função de formar um gel viscoso que melhora a textura, deixando o produto mais cremoso.
			TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE RICOTA 
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção da ricota.
Na tecnologia de alimentos podemos elaborar novos produtos a partir de uma mesma matéria prima, como o leite que podemos elaborar o iogurte, manteiga, ricota e entre outros alimentos.
Ingredientes:
· Leite pasteurizado (1L): É utilizado para extração do soro lácteo, que é a matéria-prima para a produção da ricota.
· Vinagre (ácido): Tem a função de mudar o Ph do leite, acontecendo o processo de coagulação (desnaturação) da proteína (leite).
· Iogurte natural (opcional), sal, especiarias (opcional): esses ingredientes tem o objetivo de dá mais sabor e cremosidade a ricota, são ingredientes opcionais. 
Preparo:
· Coloca o leite em uma panela para ferver;
· Ao ferver, deve-se desligar o fogo e acrescentar o ácido, que pode ser vinagre ou suco de limão; 
· Em seguida mexe e deixar em repouso para ocorrer a coagulação da proteína para produzir a ricota;
· Após esse processo, deve-se peneirar o leite para separar o soro do leite e mexer bem até retirar todo soro;
· Em seguida, temperar com pouco de sal, orégano ou qualquer especiaria, e uma colher (sopa) de iogurte natural (opcional); finalizando assim, a ricota.
2. Explicar o tipo de precipitação que ocorre no leite na formação da ricota.
A ricota é obtida por meio da Acidificação do soro por aquecimento (método ácido térmico), que consiste em acrescentar um ácido cítrico (vinagre, suco de limão, fermento lácteo), que é o agente coagulante (0,11 g.L-1) ao leite no momento do aquecimento (90ºC), onde irá formar coágulos devido ao alto valor biológico contido nas proteínas (albumina e globulinas) existentes no soro do leite. 
Referências:
https://www.bonde.com.br/saude/nutricao/conheca-os-beneficios-que-as-geleias-de-frutas-trazem-ao-organismo-356023.html
https://blog.novasafra.com.br/2020/01/03/o-que-e-pectina/#:~:text=A%20pectina%20%C3%A9%20muito%20utilizada,melhorar%20a%20consist%C3%AAncia%20do%20alimento.
https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1018391/1/Documento138.pdf
https://respostas.sebrae.com.br/fabricacao-de-geleia-de-fruta//
https://www.cpt.com.br/artigos/voce-sabe-o-que-e-pectina#:~:text=A%20pectina%20%C3%A9%20um%20hidrocoloide,estado%20de%20matura%C3%A7%C3%A3o%20das%20frutas
https://www.conquistesuavida.com.br/noticia/para-que-serve-a-pectina-e-onde-encontra-la-na-alimentacao_a10622/1
https://www.infoescola.com/bioquimica/pectina/
https://www.tuasaude.com/pectinas/
https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/65-fabricar-ricota
https://pronatec.ifpr.edu.br/wp-content/uploads/2013/06/Processamento_de_Leite.pdf
https://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/2119
http://nippromove.hospedagemdesites.ws/anais_simposio/arquivos_up/documentos/artigos/0453d62998f20bb23cc6ebfab77cdc1a.pdf
https://www.milkpoint.com.br/colunas/thermaufv/como-o-leite-se-transforma-em-queijo-228121/
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girl7f3802wx5ok05vadr13kkrt5c.html#:~:text=Ap%C3%B3s%20a%20fabrica%C3%A7%C3%A3o%20de%20queijos,e%20interrompe%2Dse%20o%20processo.
https://repositorio.ufpb.br/jspui/bitstream/tede/4043/1/arquivototal.pdf
https://repositorio.ufpb.br/jspui/bitstream/tede/7906/2/arquivototal.pdf
https://www.redalyc.org/pdf/3031/303126499016.pdf
http://revista.fasf.edu.br/index.php/conecta/article/view/98/pdf