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ph dos alimentos00233

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO 
CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PH E ACIDEZ NOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 Yanne Bruna Da Silva Pereira 
Romerson Ambrósio da Silva 
 
Relatório de Análise de Alimentos 
 
 
 
 
 
Imperatriz – MA 
2017 
 
 
PH E ACIDEZ NOS ALIMENTOS 
 
INTRODUÇÃO 
O pH, potencial hidrogeniônico ou potencial hidrogênio iônico, é um índice que indica 
a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer. A escala do pH pode 
variar de 0 até 14, sendo que quanto menor o índice do pH de uma substância, mais 
ácida esta substância será. O pH menor que 7 indica que tal substância é ácida, para 
pH maior que 7 indica que a substância é básica e para substância com pH 7 indica 
que ela é neutra. (LUMERTZ et al, 2010). 
 
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, 
estabilidade e a manutenção de qualidade. A determinação do índice de acidez é 
importante, pois fornece dados preciosos no que nos diz a respeito da conservação 
de um alimento. A acidez titulável de frutas varia de 0,2% a 0,3% em frutas de baixa 
acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. 
Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos 
vegetais com exceção do tomate são consideravelmente mais baixos em acidez, 
variando de 0,1% em abóbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos, peixes, aves e 
produtos cárneos são consideravelmente menores em acidez e o ácido predominante 
é o ácido láctico. A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na 
determinação da maturação da fruta. (CECC HI, 2003). 
 
 Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os primeiros 
usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas 
concentrações de íons de hidrogênio. São processos de aplicação limitada, pois as 
medidas são aproximadas e não se aplicam às soluções intensamente coloridas ou 
turvas, bem como às soluções coloidais que podem absorver o indicador, falseando 
os resultados. Nos processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são 
potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta, 
simples e precisado pH. A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na 
apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de 
decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a 
concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem 
ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de 
hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável 
resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de 
soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos 
obtidos dos lipídios. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). 
 
A determinação do índice de acidez é importante, pois fornece dados preciosos no 
que nos diz a respeito da conservação de um alimento. Os ácidos graxos participam 
das composições dos monos, di e triglicerídeos, que são os principais componentes 
de óleos e gorduras. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou 
fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. A 
decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a 
rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Por isso, 
a acidez está relacionada com a natureza e a qualidade da matéria prima, com a 
qualidade e o grau de pureza da gordura, com o processamento e, principalmente, 
com as condições de conservação da gordura. Dessa forma, o cálculo deste índice é 
de extrema importância na avaliação do estado de deterioração de alimentos que 
contenham lipídios em sua composição, avaliando o estado de rancidez hidrolítica no 
qual o óleo/gordura se encontra. O índice de acidez corresponde à quantidade em 
miligramas de hidróxido de sódio (NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos 
livres presentes em 1g de gordura. (MENDONÇA, 2008). 
 
OBJETIVOS 
Compreender a determinação de pH e acidez nos alimentos 
 
MATERIAIS E REAGENTES 
 Balança Analítica 
 pH-metro, 
 Béquer 
 Amostra de Suco de goiaba 
 Bureta, 
 Erlenmeyer
 
PROCEDIMENTOS 
Utilizou-se 1 mL da amostra de suco de goiaba adicionada em um frasco Erlenmeyer, 
em seguida acrescentou-se 10 mL de água destilada. 
Dando continuidade ao procedimento foi realizado uma ambientação da bureta com 
NaOH 0,1 M, preenchendo até atingir a altura do menisco. Em seguida foram 
acrescentadas 2 gotas de fenolftaleína na amostra de suco. 
Agitou-se o frasco Erlenmeyer, adicionando-se cuidadosamente o NaOH da bureta 
até analisar a mudança de cor da solução para levemente róseo. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Foram feitas amostras pareadas e acrescentados nas duas NaOH. Na tabela 1 mostra 
a quantidade de mL de NaOH necessário para o ponto de viragem de cada amostra. 
Obtivemos resultados de phs bem próximos, fazendo o uso do pHmetro foi possível 
mostrar na tabela abaixo os respectivos valores. 
Amostra NaOH pH 
A1 0,50 mL 3,37 
A2 0,53 mL 3,34 
Tabela 1- valores de pH das amostras avaliadas 
 Observando que o suco de goiaba é ácido pois consultando o pH foram 
encontrados valores considerados baixos como pH < 4,5, caracterizando como um 
alimento ácido. Essa informação é bem relevando mediante a escolha da 
embalagem do suco e entre outas que se influencia com o pH. 
Fazendo o uso do quadro 1, é possível saber a equivalência grama do ácido. O suco 
da goiaba é com ácido cítrico, então usaremos o valor respectivo do ácido cítrico 
para calcular a acidez total do suco de goiaba. 
 
Quadro 1- equivalente-grama do ácido 
Logo em seguida o calculo da acidez total é levado em consideração que é 
expressa em gramas de ácido por 100 g ou 100 mL de amostra, pelas fórmulas: 
 
Onde: 
N = normalidade da solução de hidróxido de sódio. 
n = volume da solução de hidróxido de sódio gastos na titulação em mL. 
p = massa da amostra em grama. 
V = volume da amostra em mL. 
Eq = equivalente-grama do ácido. 
 
Substituindo os valores da amostra A1 temos: 
 
𝐴𝑇𝑇 (
𝑔
100𝑚𝐿
) =
0,5 ×0,1 ×64,02
10×1
= 0,3201 g/100mL 
 
Para o valor da amostra A2 temos: 
 
𝐴𝑇𝑇 (
𝑔
100𝑚𝐿
) =
0,53×0,1 ×64,02
10×1
= 0,3393 g/100mL 
 
Logo a acidez depende da quantidade do ácido presente. É importante citar que 
acidez da fruta diminui com a maturação e através da acidez observa-se sua 
conversão em açúcares, entre outros fatores. 
 
CONCLUSÕES 
Mediante o procedimento com o suco de goiaba foi possível compreender a 
determinação de pH e acidez nos alimentos 
 
REFERÊNCIAS 
 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. 
Campinas: Editora UNICAMP, 2003. 207p. 
 
IAL (INSTITUTO ADOLFO LUTZ). Métodos físico-químicos para análise de 
alimentos. 4 ed. São Paulo: IAL, 2008. 1018p. 
 
LUMERTZ, L. S; COSTA, M. C. R; FEREIRA, R. S; SOUZA, R. M; Determinação do 
pH. Criciúma- SC: Universidade do Extremo Sul Catarinense, 2010. Disponível 
em: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAwOoAG/relatorio-ph. Acessado em: 09 
de nov de 2017. 
 
MENDONÇA, R. C.; Felfi li, J. M.; Walter, B. M. T.; Silva Júnior, M. C.; Rezende, A. V.; 
Filgueiras, T. S. & Nogueira, P. E. 2008. Flora Vascular do Cerrado. Pp. 289-556. In: 
S. M. Sano & S. P. Almeida (eds). Cerrado: ambiente e flora. Planaltina, EMBRAPA-