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Microbiologia dos Alimentos
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Microbiologia dos Alimentos
Publicou Marcela Cotto
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Apresentação em tema: "Microbiologia dos Alimentos"— Transcrição da apresentação:
1 Microbiologia dos Alimentos 
2 1. Introdução Alimentos ► meio adequado para o crescimento microbiano 
- deterioração (“prontos para consumo” - aumento dos custos)
- disseminação de infecções
- intoxicações
- produção de alimentos
 Apresentações semelhantes
- conservação de alimentos
3 2. Composição microbiana dos alimentos 
Microbiota própria
Adquirida com o processo/manuseio
► Frutos:
Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho
pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias
► Carnes:
Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos e ocasionalmente
patógenos (Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)
► Leite:
Microbiota característica do ambiente
Bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes, Pseudomonas
Patógenos: Staphylococcus (mastite), Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella
4 3. Microrganismos e a deterioração de alimentos 
► Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes da atividade metabólica dos microrganismos
O tipo de deterioração depende:
- tipo de alimento
- microrganismo envolvido (bactérias entéricas raramente deterioram frutos)
- número de microrganismos presentes
5 Principais processos de deterioração de alimentos 
► Ranço:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol
► Putrefação:
Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)
Bactérias proteolíticas
Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3
► Azedamento (fermentação) e coagulação:
Leite
Bactérias do ácido lático
Lactose ácido lático + outros ácidos
6 4. Controle dos microrganismos em alimentos 
Inibir o crescimento microbiano
► preservar a qualidade
O crescimento segue o padrão geral: fase lag, exponencial ...
Depende de condições como temperatura e valor nutritivo do alimento
Somente quando a concentração atingir certo nível a deterioração pode ser observada
7 Processos de preservação 
4.1 Frio
► Forma mais comum de conservação
Refrigeração (4 a 10 ºC): inibição das reações enzimáticas,
levando à paralisação do crescimento microbiano
- Crescem os psicrotolerantes
Congelamento (-20 ºC): água congelada não está disponível
para o metabolismo. Formação de cristais de gelo que
dani�cam a membrana
Pode haver crescimento em bolsas de água não congelada
8 4.2 Calor
► Pasteurização
63 ºC por 30 min (LTLT: low temperature long time)
72 ºC por 15 s (HTST: high temperature short time)
O tempo e temperatura, estão de�nidos para eliminação da Coxiella burnetti (patógeno mais resistente – 61,6 °C)
► Esterilização
UHT (ultra-high temperature): 150 ºC por até 3 s
sistemas contínuos
elimina o gosto de leite cozido
9 4.3 Redução da atividade água (Aw) 
►Secagem: sol, câmaras secagem, lio�lização
alimentos perdem água, provocando a inibição do crescimento
►Adição de solutos (elevação da pressão osmótica)
- adição de açúcar: doces, geléias,
- secagem: leite condensado, frutas secas
- adição de sal: carnes e peixes
- defumação
10 Atividade de água e crescimento de microrganismos em alimentos 
Valor de aw Microrganismos geralmente Alimentos que apresentam
inibidos nesse valor esses valores de Aw
0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus Alimentos frescos altamente
Shigella, Klebsiella, Bacillus perecíveis e frutas, carnes,
Clostridium perfringens, algumas peixes e leites enlatados;
leveduras salsichas cozidas e pães; alimentos contendo 40% de sacarose ou % de NaCl
0,95-0,91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus Alguns queijos, carne curada, alguns
C. botulinum, Serratia, Lactobacillus sucos de frutas concentrados,
Pediococcus, alguns bolores, alimentos contendo 50% de
leveduras (Rhodotorula, Pichia) sacarose ou 12% de NaCl
0,91-0,87 Muitas leveduras (Candida, Torulopsis Salame, Bolos, queijos secos,
Hansenula), Micrococcus margarian, alimentos com 65%
de sacarose ou 15% de NaCl
0,87-0,80 Maioria dos bolores (Penicilium Maioria dos sucos de frutas
micotoxigênicos), S. aureus, concentrados, leite condensado
maoria das Saccharomyces, adoçado, xaropes de chocolate
Debaryomyces e de frutas, farinha, arroz,
grãos secos, bolos de frutas
0,80-0,75 Maioria dos procariotos halofílicos Presunto, geléias, marzipan, frutos
Aspergillus micotoxigênicos glacês, marshmallows
Fonte: Adaptado de Beuchat (1981)
11 4.4 Acidi�cação O ácido pode ser adicionado ou produzido no processo 
► Diminuição do pH do alimento
A maioria dos organismos deteriorantes não crescem em menos de pH 5.
O ácido pode ser adicionado ou produzido no processo
- ácido acético: picles
- ácido lático: leite fermentado, iogurte, chucrute
Nos alimentos fermentados, as bactérias não se desenvolvem bem em pH abaixo de 4 – processo autolimitante.
12 4.5 Enlatamento
Um pouco de história:
Em 1795 o governo de Napoleão Bonaparte ofereceu um prêmio de 12 mil francos a quem inventasse um novo
método de preservação de alimentos para o exército.
- Nicholas Appert funda em 1802 a primeira fábrica de conservas e recebeu o prêmio de Napoleão.
►Altas temperaturas aplicadas a alimentos hermeticamente fechados em latas
- Temperatura inadequada: problemas com os termofílicos anaeróbios
- Deteriorações mais comuns em enlatados:
- azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus spp. - produção de gás: leveduras,
lactobacilos, clostrídios
13 4.6 Irradiação Radiação ionizante: raios gama (cobalto 60) 
▪ sem radiação residual e sem afetar a qualidade
Atualmente, nos EUA, aves e hambúrgueres estão sendo irradiados para controlar a E. coli 0157:H7 e outros
patógenos entéricos
44 KGrays na esterilização de produtos cárneos servidos em vôos espaciais (NASA)
4,4 KGrays para hambúgueres normais
14 4.7 Aditivos * inorgânicos: - Óxido de etileno, NO3-, NO2- 
Diversos produtos químicos são considerados como seguros.
Alguns são utilizados há anos, sem evidência de toxicidade, outros já são mais controvertidos.
* inorgânicos:
- Óxido de etileno, NO3-, NO2-
* orgânicos:
- ácido ascórbico: laticínios, sucos
- benzoato de sódio: refrigerantes
- propionato de cálcio: pães
Em combinação com o ácido ascórbico (Vitamina C), o benzoato de sódio pode
formar o benzeno, que é cancerígeno.
15 5. Microrganismos na produção de alimentos 
16 Alimentos preparados com o uso de microrganismos 
Matéria prima
Principal Microrganismo
Grupo
Picles
Pepinos
Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
Bacilos, Gram +
Cococ, Gram +
Leite fermentado
Leite
L. acidophilus
Pão
Farinha
Saccharomyces cerevisiae
Levedura
Ricota
Leite pasteurizado
L. bulgaricus
Koumiss
Leite de égua
Torula, Mycoderma
Leveduras
Ke�r
Leite fresco,
Streptococcus spp.
Leuconostoc
Acetobacter
Cocos, Gram +
Bacilos, Gram -
Iogurte
S. thermophilus
Shoyu
Arroz, Soja
L. delbrueckii
Aspergillus oryzae
Sacharomyces rouxii
Fungo �lamentoso
Queijos
S. lactis
S. cremoris
L. citrovorum
L. dextranicum
Outros microrganismos
Cocos, Gram +
Fungos
Cerveja
Grãos de cereais
Saccharomyces spp.
Vinho
Suco de uva
Sacch. champagnii
Salames e salsichas curadas
Porco/Gado
Pediococcus cerevisiae
Presunto curado
Porco
Aspergillus, Penicillium
17 Queijos Iogurte Lactococcus lactis Lactococcus cremoris 
Lactobacillus citrovorum
Lactobacillus dextranicum
Outros: fungos
Lactococcus thermophillus
Lactobacillus bulgaricus
Sabor: diacetil, acetaldeído
18 Manteiga: mesmos microrganismos 
Creme de Leite
Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: ácido – coagulação
Leuconostoc cremoris: voláteis – sabor e aroma
19 Saccharomyces cerevisiae 
20 Ke�r: alimento à basede leite preparado por microrganismos 
- Originário do Cáucaso, “um presente de Alá”
Lactobacilli Lactobacillus alactosus L. brevis L. casei subsp. casei L. casei subsp. pseudoplantarum L. casei subsp.
rhamnosus L. casei subsp. tolerans L. coryneformis subsp. torquens L. fructosus L. hilgardii L. homohiochi L.
plantarum L. pseudoplantarum L. yamanashiensis
Streptococci/Lactococci Streptococcus cremoris Str. faecalis Str. lactis Leuconostoc mesenteroides Pediococcus
damnosus
Leveduras Saccharomyces cerevisiae S. �orentinus S. pretoriensis Candida valida C. lambica Kloeckera apiculata
Hansenula yalbensis
21 Koumiss
A ação medicinal do koumiss é devida ao grande complexo
de substâncias e elementos curativos que ele contém,
tais como fermentos, microelementos, antibióticos,
vitaminas A, Bl, B2, B12, D, E, C (grande teor), álcool
etílico, ácido lático, gás carbônico e outros.
Bebida tradicional de nômades criadores de rebanhos das estepes russas.
O leite de égua dá origem a uma bebida saudável após uma fermentação alcóolica e láctica.
22 Picles
Chucrute
Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.
23 6. Doenças transmitidas por alimentos 
Importante área emergente
Alimentos processados: grande responsabilidade para as empresas
Infecções e intoxicações originadas por uma única fonte pode afetar grande número de indivíduos
24 Doenças de origem microbiana veiculadas por alimentos 
Categorias de doenças:
* infecções
- microrganismo ativo presente nos tecidos
- ingestão do patógeno através do alimento contaminado
(muitos desses agentes também são transmitidos pela água)
* intoxicações
- microrganismo ativo ausente nos tecidos
- ingestão da toxina bioativa pré-formada
25 6.1 Infecções a. Gastroenterites b. Salmoneloses 
Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal
Infecção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarréias, cólicas intestinais e vômitos.
- decréscimo na absorção de �uidos
- aumento da secreção de �uidos do sangue para o intestino
Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos
b. Salmoneloses
Salmonella thyphimurium: espécie mais comum, presente no intestino dos animais e esgotos.
S. typhi: febre tifóide
Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios,
produtos à base de ovos crús
Contaminação: manuseio por indivíduos portadores,
água contaminada
Maria Tifóide
"I can cook"
26 c. Escherichia coli patogênicas 
Escherichia coli enterotóxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas potentes
- verotoxina:diarréia hemorrágica e insu�ciência renal.
Linhagem E. coli O157:H7 produz grande quantidade da toxina
Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas em grande escala, água.
d. Campilobacteriose
Campylobacter jejuni e C. fetus
Bastonetes Gram negativos, microaeró�los, principais
responsáveis por diarréias bacterianas em crianças
- C. fetus: abortos em bovinos e ovinos
Aves, porco, mariscos crús
- todas as carcaças de frango e peru contêm C. jejuni
27 d. Listeriose e. Hepatite A 
Listeria monocytogenes – presente em todos os ambientes
- Bastonetes ácido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes
- Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infecção intra-uterina
Carne, laticínios, produtos frescos
Contaminação: solo, água
e. Hepatite A
Picornavírus (RNA vírus)
- In�amação e necrose do fígado
Frutos do mar coletados em águas poluídas, leite
Contaminação: contaminação fecal da água ou alimento
28 a. Intoxicação por esta�lococos 
6.2 Intoxicações
a. Intoxicação por esta�lococos
Staphylococcus aureus – intoxicação bastante comum (gastroenterites)
Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas com maionese
Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação da bactéria no alimento não
refrigerado e produção de enterotoxinas (7 tipos) termoestáveis.
b. Intoxicação por clostrídios
Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos
Carnes, aves e peixes, crús ou cozidos
Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino, após ser ingerida com o alimento.
Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino, produzindo sintomas de
gastroenterites.
29 Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos 
(botulus, do latim, salsicha)
Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas assadas, ...
Toxinas: exotoxina (proteína sensível ao calor, 80 ºC/10 min) geralmente fatal.
- 1 g mataria 30 bilhões de ratos.
30 Botulismo
Sintomas: a toxina liga-se às membranas pré-sinápticas nos neurônios motores na junção neuro-muscular,
bloqueando a liberação de acetilcolina, impedindo a contração do músculo.
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