roteiro de estudos microbiologia

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ROTEIRO MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
ROTEIRO MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
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1.Diferencie modificações desejadas e indesejadas do alimento com o uso de microrganismos
Modificações indesejadas
· Deterioração 
· Doenças transmitidas por alimentos (DTAs)
Modificações desejadas
· Produção de pães, vinhos, queijos, iogurtes...
2.Indique os agentes causadores de DTAs 
· Bactérias, fungos, protozoários e vírus
3.Importância de identificação de surtos e suas causas 
· Detectar qual o alimento contaminado, o microrganismo e a doença.
4.Indique e explique os fatores intrínsecos e extrínsecos que estimulam ou impedem o crescimento microbiano nos alimentos. 
Fatores intrínsecos
· São aqueles relacionados às características próprias do alimento: Ex: atividade de água (Aa); pH; potencial de oxirredução; nutrientes disponíveis; presença de substâncias naturalmente antimicrobianas; presença de microbiota natural.
Fatores extrínsecos
· São aqueles relacionados às condições ambientais as quais esse alimento foi exposto: Ex: armazenamento ou produção, umidade; temperatura; composição química da atmosfera que envolve o alimento.
5.Explique substâncias naturalmente microbianas. 
· São conservantes naturais, que retardam ou impedem o ataque de microrganismos;
Exemplo: condimentos e temperos, cinamaldeído, alicina.
6.Explique a importância das embalagens ativas e inteligentes. 
· Embalagens ativas: possuem alguns sistemas que, de certa forma, se comunicam com o alimento e liberam substâncias antimicrobianas durante sua validade.
· Embalagens inteligentes: funcionam como indicadoras de qualidade do produto embalado
7.Explique a teoria dos 
obstáculos de Leistner. 
· Estudo das interações entre os vários fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a capacidade de sobrevivência e de multiplicação dos micro-organismos nos alimentos
8.Alterações físicas dos alimentos causadas por microrganismos. 
 
· Modificações: Viscosidade, turbidez, coloração, sabor e odor.
9.Alterações químicas dos alimentos causadas por microrganismos. 
· Alimento como fonte de energia do metabolismo bacteriano: carboidrato, lipídeos, proteínas. 
Consumo de carboidratos
· Bactérias anaeróbias: Liberam ácido pirúvico, láctico, acético, propiônico, butírico, succínico, fórmico, CO2, H2S, acetaldeído, diacetil;
· Bactérias aeróbias: Produção de água e gás carbônico.
Consumo de lipídeos
· Microrganismos contaminantes: degradam as moléculas de triacilgricerois, através de lipases que produzem ácidos graxos e glicerol
· Rancificação hidrolítica: Liberação de ácidos graxos livre de cadeia curta. Ex: ácido butílico, capróico e caprílico.
· Oxidação: odor desagradável ao alimento
Consumo de proteínas
· Clostidim, bacillus e pseudômonas secretam enzimas (peptidases e proteases) quebra das proteínas em peptídeos e aminoácidos.
· Biodeterioração proteica (putrefação) que é o odor desagradável devido a ruptura das moléculas de proteínas alterando a textura do alimento
10.Métodos químicos e físicos de conservação de alimentos. 
Métodos químicos:
· Agentes químicos são adicionados intencionalmente, ácido ascórbico, ácido benzoico, prôpionico, ácido láctico, acético, cítrico. Sal e açúcar, defumação, nitratos e nitritos;
Nitratos e nitritos formam uma substância chamada nitrosamina que é altamente carcinogênica.
Métodos físicos
· Conservação por alta temperatura: pasteurização, esterilização (pasteurização não destrói os esporos bacterianos, já a esterilização destrói)
· Desidratação: secagem a vácuo, por tuneis de liofilização, atomização.
· Baixas temperaturas Refrigeração ou congelamento.
· Conservação por métodos ionizantes raios gama e X
11.Utilização de microrganismos para produção de alimentos. 
Além disso, os microrganismos são essenciais para a produção de alimentos como queijo, iogurte, coalhada, picles, pão, cerveja, vinho e um grande número de outros alimentos e bebidas. Ex: Fermentação: trigo em pão; leite em queijo ou iogurte; uvas em vinho; malte em cerveja; arroz japonês em saquê; cana de açúcar em cachaça
· Queijo: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Streptococcus – produção de ácido lático – coalho
· Manteiga: nata fermentada com bactérias ácido láticas - Lactococcus e Streptococcus. 
· Iogurte: Bactérias ácido láticas - Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus - contribuem com o sabor e o aroma deste
· Kefir: Fermentação do leite por uma comunidade de bactérias e leveduras que se organizam em grãos 
· Pão: Levedura chamada Saccharomyces cerevisiae, presentes no fermento
· Cerveja: Saccharomyces cerevisiae
· Vinho: fermentação de uvas maduras ou frescas prioritariamente por leveduras ou por bactérias ácido láticas 
12.Fonte de contaminação dos alimentos. 
· Água: a manipulação do alimento em contato com água contaminada permite que o agente patogênico se instale no alimento.
· Utensílios: os utilizados na manipulação do alimento podem se tornar fontes de contaminação devido a uma higienização inadequada e por contaminação cruzada.
· Manipuladores de alimentos: a higiene indevida de quem manipula o alimento pode acarretar na contaminação com agentes presentes em fezes, nariz, boca e pele.
13.Tipos de DTAs. 
· Infecções alimentares – ingestão de alimento contaminado por patógenos viáveis 
· Intoxicações alimentares - ingestão de toxinas bacterianas ou fúngicas presentes em alimentos
· Toxinfecções - ingestão de alimentos contaminados com patógenos produtores de toxinas, que farão a produção da toxinas dentro do organismo
14.Bactérias DTAs: Nome, forma de transmissão, alimentos mais susceptíveis, condições ideais de crescimento e doença causada. 
Clostridium botulinum
· Forma de transmissão: ingestão de alimentos contaminados, principalmente os enlatados e os que não têm preservação adequada
· Alimentos mais susceptíveis: naturalmente em solo, água armazenada, frutas e hortaliças, alimentos embutidos e derivados de leite
· Condições ideais de crescimento: Crescimento a 37°C em anaerobiose
· Doença causada: Botulismo
Clostridium perfringens
· Forma de transmissão: ingestão de alimentos contaminados
· Alimentos mais susceptíveis: Naturalmente – ambiente, solo, poeira, água, esgoto, fezes humanas e de animais. Sobrevive no resfriamento lento e prolongado
· Condições ideais de crescimento: entre 40 e 45°C em meio neutro
· Doença causada: Toxinfecção alimentar, clássico - cepas do grupo A, enterite necrótica – cepas do grupo C
Bacillus Cereus
· Forma de transmissão: 
Ingestão de alimentos contaminados com o microrganismo e/ou com as enterotoxinas
· Alimentos mais susceptíveis: Presente - Solo, vegetais e cereais, alimentos - carnes, pescado, massas, leite e derivados
· Condições ideais de crescimento: 28 entre 35 °C
· Doença causada: Toxina diarreica - enterotoxina termo lábil 
Staphylococcus aureus
· Forma de transmissão: ocorre por meio de ferimentos nas mãos ou outras lesões purulentas, inalação de gotículas contaminadas eliminadas na tosse ou no espirro, ingestão de alimentos infectados e contato com superfícies e objetos que contenham
· Alimentos mais susceptíveis: leite e derivados, saladas de batata, atum, frango e presunto
· Condições ideais de crescimento: entre 7 e 46°C 
· Doença causada:
Doenças que vão desde uma infecção simples, como espinhas e furúnculos, até as mais graves, como pneumonia, meningite, endocardite, síndrome do choque tóxico e septicemia, entre outras.
Listeria monocytogenes
· Forma de transmissão:  transmitida através do consumo de alimentos contaminados, da contaminação do recém-nascido durante o parto
· Alimentos mais susceptíveis: - Laticínios, verduras e legumes crus, carnes e em alimentos que ficam refrigerados e não precisam de cozimento para o consumo
· Condições ideais de crescimento: Entre 2,5°C a 44°C
· Doença causada: listeriose
· Resiste a repetidos congelamentos e descongelamentos
· Resistente a nitrato de sódio - indústrias de carne
Escherichia coli
· Forma de transmissão: A transmissão dessa bactéria ocorre através da água ou alimentos contaminados,ou através do contato com as fezes da pessoa contaminada
· Alimentos mais susceptíveis: alimentos contaminados, principalmente carne e leite, crus ou mal cozidos. Comer vegetais contaminados crus também pode transmitir a bactéria
· Condições ideais de crescimento: 35 e 40°C.
· Doença causada: infecções urinárias, diarreia e a colite hemorrágica e síndrome hemolítico-urêmica
Salmonella spp
· Forma de transmissão: Fecal-oral
· Alimentos mais susceptíveis: carnes, leite e derivados e alimentos produzidos com ovos, sorvetes, sobremesas de fabricação caseira
· Condições ideais de crescimento: Entre 35°C a 37°C
· Doença causada: Salmonelose
15.Vírus DTAs: Nome, forma de transmissão, alimentos mais susceptíveis, condições ideais de crescimento e doença causada. 
Hepatite A
· Forma de transmissão: Fecal-oral
· Alimentos mais susceptíveis: consumo de mariscos e ostras – produzidos em tanques com água contaminada com o HAV, sendo esses criados em água contaminada com esgotos e consumidos crus
· Condições ideais de crescimento: 
· Doença causada: Hepatite
Poliomielite
· Forma de transmissão: Fecal-oral
· Alimentos mais susceptíveis: água não tratada por 160 dias, solo por 120 dias e em moluscos por 90 dias
· Condições ideais de crescimento: 
· Doença causada:
Poliomielite
Rotavirus
· Forma de transmissão: Fecal-oral
· Alimentos mais susceptíveis: água ou alimentos.
· Condições ideais de crescimento: 
· Doença causada: Gastroenterites em crianças < 6 anos
16.Fungos DTAs: Nome, forma de transmissão, alimentos mais susceptíveis, condições ideais de crescimento e doença causada. 
Aspergillus spp
· Forma de transmissão:  ingestão micotoxinas (aflatoxina) em grãos armazenados (grãos ardidos).
· Alimentos mais susceptíveis: amendoim e milho
· Condições ideais de crescimento: Presente ar e no solo - 20°C
· Doença causada: febre, icterícia, edema de membros inferiores, lesões hepáticas e lesões no trato gastrointestinal
Penicillium spp
· Forma de transmissão: ingestão de alimentos contaminados com a micotoxina tricoteceno
· Alimentos mais susceptíveis: trigo, cevada, aveia, centeio e milho 
· Condições ideais de crescimento: Alta umidade
· Doença causada: principal micotoxina – tricoteceno – destruição da medula óssea - mortalidade de 80%
Claviceps spp
· Forma de transmissão: inalação de conídios
· Alimentos mais susceptíveis: Aveia e trigo
· Condições ideais de crescimento: 
· Doença causada: ergotismo 
17.Parasitas DTAs: Nome, forma de transmissão, alimentos mais susceptíveis, condições ideais de crescimento e doença causada.
Taenia solium
· Forma de transmissão: ingestão de carne suína ou bovina, crua ou malcozida
· Alimentos mais susceptíveis: carne suína ou bovina, crua ou malcozida
· Condições ideais de crescimento:
· Doença causada: Cisticercose
 Taenia saginata
· Forma de transmissão: Ingestão de carne bovina contaminada
· Alimentos mais susceptíveis: Carne bovina
· Condições ideais de crescimento:
· Doença causada: Teníase
A teníase é provocada pela presença da forma adulta da Taenia solium ou da Taenia saginata, no intestino delgado do homem. A cisticercose é causada pela larva da Taenia solium nos tecidos, ou seja, é uma enfermidade somática.
Echinococcus granulosus
· Forma de transmissão: ingestão acidental de ovos do parasita em água e alimentos contaminados.
· Alimentos mais susceptíveis:  ingestão de água ou alimentos contaminados com fezes de cachorro infectado pelo parasita.
· Condições ideais de crescimento:
· Doença causada: hidatidose 
Trichinella sp
· Forma de transmissão: - transmissão por ingestão de carne porco contaminada crua ou malcozida
· Alimentos mais susceptíveis: carne porco contaminada crua ou malcozida
· Condições ideais de crescimento:
· Doença causada:  Triquinose