3 Análise sensorial

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ENGENHARIA AGRONÓMICA 
 
 
 
 
Disciplina de: 
 
ENOLOGIA 
 
 
 
 
 
Textos de apoio às aulas: 
 
 
 
ANÁLISE SENSORIAL EM ENOLOGIA. 
 
 
 
Compilado por: Jorge L. Queiroz 
 
 
 
 
 
 
2007/2008 
 
 
 
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Jorge Bernardo Lacerda de Queiroz – Faculdade de Ciências da U.P. – Engenharia Agronómica. 
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“ Le but d’une saine oenologie est, en définitive, d’aider le 
producteur à obtenir d’une vendange donnée le meilleur vin 
possible, possédant toutes les qualités qui étaient inscrites dans 
le raisin d’où il est issue. 
L’homme intervient nécessairement dans la préparation du vin. 
Il existe un problème technique de la qualité qui sera d’autant 
mieux résolu que l’on connaître mieux le vin, ses 
constituants, les transformations qu’ils subissent.” 
 
 
J. RIBÉREAU-GAYON 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1 - O PORQUÊ DE UMA ANÁLISE SENSORIAL? 
 
Insuficiência das análises químicas para determinar as 
características organolépticas: 
 mesmos valores analíticos, diferentes qualidades. 
 limiar de sensibilidade dos sentidos é mais baixo que o de 
muitas determinações analíticas. 
 incapacidade de avaliar por análise química a interacção de 
numerosas substâncias que intervêm na formação do sabor e 
aroma. 
 
4 – O que faz um BOM PROVADOR? 
 
 “Não sei nada de vinhos mas sei se gosto ou não”. 
 Se conseguimos provar comida conseguimos provar vinhos. 
 Não existe nada de mágico em ser um bom provador: 
O melhor crítico musical nem sempre é o mais 
dotado do ponto de vista do ouvido. 
 
4.1 – Competências de um BOM PROVADOR: 
a) Uma acuidade sensorial média, com um bom sentido do 
cheiro e do gosto. 
b) Uma boa memória. Praticar a memória recordando os bons 
vinhos de que gostamos e aquilo que neles gostamos. 
c) A oportunidade de provar muitos vinhos. Preferencialmente na 
presença de outros provadores experientes. 
d) A capacidade de concentração. As distracções são a principal 
fonte de dificuldade na análise de vinhos. 
e) Honestidade, humildade e não ter preconceitos. Todos 
cometemos erros, mas que sejam honestos. Todos temos os nossos 
dias não. 
 
 
 
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f) Sensibilidade em relação a tudo o que nos rodeia, à arte, 
música, comida. Na análise de vinhos lidamos frequentemente 
com ligeiríssimas diferenças e precisamos de ser perspicazes. 
g) Conhecimento: das reacções individuais, 
 do produto, 
 da técnica de prova. 
 
5 – Como ganhar EXPERIÊNCIA com o Vinho? 
A melhor maneira é PROVAR tantos vinhos quanto 
possível, em companhia de provadores já experimentados. 
Algumas SUGESTÕES: 
5.1 – Prove tantos vinhos de alta qualidade quanto for 
possível, em vez de um elevado número de vinhos baratos, 
de qualidade média ou baixa. Prove alguns clássicos. 
5.2 – Prove vinhos de uma gama alargada. Não se confine 
a provar um ou poucos tipos e estilos de vinho que lhe 
interessam. 
5.3 – Tome notas sobre os vinhos que provar, de 
preferência num registo permanente que possa ser 
consultado mais tarde (DIÁRIO DOS VINHOS). 
5.4 – Leia sobre vinhos do Mundo, tipos e estilos, assim 
como a sua história e desenvolvimento. 
5.5 – Seja crítico de modo construtivo de todos os vinhos 
que provar assim como da apreciação sensorial que realizou. 
Faça a si próprio a pergunta “Porque é que gosto/não gosto 
deste vinho?”. 
5.6 – Prove com alguém com mais experiência, mas faça o 
seu próprio juízo sobre cada vinho e escreva-a. Discuta em 
seguida o vinho e se necessário torne a prová-lo. 
5.7 – Prove os vinhos de tipos similares em conjunto. Cada 
vinho realçará diferenças em relação aos outros, e fornecerá 
pontos de referência com que realizar comparações, ainda 
que a mudança de estilo diminua o cansaço e a adaptação 
dos sentidos. 
 
 
 
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Outras sugestões: 
Combine provar com amigos de modo a ter um 
maior número de vinhos para provarem juntos. 
A uma refeição abra todos os vinhos similares (p. 
ex. todos os tintos) e prove-os em conjunto para 
comparação, em vez de um a seguir ao outro. 
 
7 – PROCEDIMENTOS a seguir durante a PROVA: 
 Tente ser tão minucioso quanto possível na avaliação. 
 Leve o tempo que achar necessário e escreva os comentários, 
que lhe pareçam pertinentes. 
 A prova pode parecer uma operação simples, porém para ser 
realizada de forma adequada requer: 
- cuidado. 
- tempo. 
- meditação. 
- condições apropriadas. 
8 - Quando se prova um vinho é importante definir os 
OBJECTIVOS a atingir nessa prova: 
- apreciar a qualidade do vinho. 
- determinar o tipo de vinho. 
- estimar o preço. 
- detectar a origem e as possibilidades de utilizar o vinho num 
lote. 
- comparar com outros vinhos. 
- classificar o estilo do vinho. 
- seguir a sua evolução. 
- avaliar o efeito de tratamentos realizados. 
- verificar a manutenção de um padrão uniforme. 
- POR PRAZER. 
 
 
 
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9 – Preparação dos vinhos a provar, horas do dia, tipo de 
copo. 
9.1 – Preparação das amostras: 
- Homogeneidade. 
- Ordem de apresentação. 
- Número de amostras por sessão. 
- Tipo de vinho: 
a) Secos antes dos doces. 
b) Novos antes dos velhos. 
 
 Vinhos brancos secos. 
 Espumantes. 
 Vinhos brancos doces. 
 Rosés. 
 Vinhos tintos secos. 
 Espumantes de vinho tinto. 
 Xerez. 
 Vinhos generosos brancos. 
 Vinhos generosos tintos. 
 Vintages. 
 
9.2 – Temperatura a que devem ser servidos os vinhos: 
 
 Brancos e rosados. 10-12 º C. 
 Tintos. 15-18 º C. 
 Espumantes. 7- 9 º C. 
 Generosos tintos. 15-18 º C. 
 Tawny’s 10-12 º C. 
 
 
 
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 9.3 – HORA do dia: 
Quando sentimos fome, antes das refeições, e não após 
as mesmas: 
 Manhã: 10-12 horas. 
 Tarde: 16-18 horas. 
 
 9.4 – Tipo de COPO: 
 Copo normalizado (ISO 3591 – 1977 (F)). 
 
 
 
 
 
Cuidados a ter com os copos: 
 Aromas estranhos: 
 armário 
 pano 
 detergente 
 caixa de papel 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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10 – ANÁLISE SENSORIAL DO VINHO: 
 
Sentidos usados na ANÁLISE SENSORIAL DE VINHOS: 
 
 
ÓRGÃO SENTIDO/ 
SENSAÇÃO 
CARACTERÍSTICAS 
PERCEBIDAS 
OLHOS Sensações visuais Cor, limpidez, aparência, viscosidade,efervescência. 
NARIZ Sensações 
olfactivas 
Aroma, bouquet (cheiro). 
BOCA Sensações 
olfactivas 
 
Sabor 
 
Química 
 
Tacto 
 
Térmica 
 Aroma de boca. 
 
 
Sabores básicos. 
 
Adstringência, fenóis, efervescência. 
 
Viscosidade. 
 
Temperatura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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10.1 – VISÃO: 
 
 É o primeiro sentido que intervém numa 
degustação. 
 
 Para apreciar a cor de um vinho deve-se 
pegar no copo pela haste, ou pela base, 
inclinando-o, sem no entanto derramar o 
vinho, contra uma superfície branca. 
 
 Examinamos: 
o aspecto do vinho, a sua limpidez, 
em seguida a sua cor no centro, que 
nos dá uma indicação da intensidade corante e a cor nas 
orlas, local onde é mais fácil reparar nas nuances da 
tonalidade de cor. 
 
Este primeiro exame transmite-nos uma quantidade 
muito grande de informação sobre o vinho: 
 
 Ter uma ideia do seu corpo ou extracto, 
idade aproximada, estado de oxidação, ... . 
 
 
A VISÃO joga um importante papel na prova, na sua 
preparação, influenciando significativamente as sensações 
seguintes: 
 
 O PROVADOR tenderá a julgar mais severamente 
um vinho turvo ou de cor anormal, 
comparativamente com um vinho cristalino, de cor 
normal. 
 
 Encher o copo até não mais de um terço (60-70 cm3), e 
observar a sua COR contra um fundo branco. 
 
 
 
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 A cor normalmente dá uma indicação sobre a idade do 
vinho. 
 A cor dos VINHOS TINTOS novos é vermelha 
violácea passando a vermelho 
alaranjado/acastanhado à medida que envelhecem. 
 A cor dos VINHOS BRANCOS desejavelmente 
será próxima do esverdeado, enquanto uma cor 
âmbar ou acastanhada poderá ser uma indicação de 
oxidação e perda de qualidade. 
 A cor dos vinhos brancos torna-se mais intensa 
com a idade, passando de uma cor “pálida” a 
“palha” e mais tarde a dourado. 
 A cor é importante e a cor desejável varia com o tipo de 
vinho. 
 A cor dos VINHOS BRANCOS: 
 Nos vinhos brancos, a cor poderá variar entre o 
incolor/citrino esverdeado até ao âmbar: 
Exemplos de descritores da cor dos vinhos brancos: 
Citrino esverdeado – citrino – palha – amarelo canário – 
dourado – âmbar. 
A cor de um vinho depende da casta que lhe deu origem. 
Factores que influenciam a cor dos vinhos brancos 
(excepto a casta) (Amaral, s/d): 
Cor Vinhos Brancos 
Factor + clara + escura 
Idade Novo Velho 
Rendimento/ha Alto Baixo 
Vinificação Bica aberta Maceração 
pelicular 
SO2 Elevado Baixo 
Envelhecimento Em garrafa Em madeira 
 
 
 
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 A cor dos VINHOS TINTOS: 
A cor de um vinho tinto é de análise mais complexa do que 
a de um vinho branco, no entanto, os resultados obtidos da 
sua avaliação são também mais concludentes do que num 
vinho branco. 
A cor dos vinhos tintos jovens depende essencialmente dos 
factores: 
 
 Vinificação. 
 Casta. 
 Maturação das uvas. 
 Rendimento: 
 
Factores que influenciam a cor dos vinhos tintos jovens 
(excepto a casta) (Amaral, s/d): 
Cor Vinhos Tintos 
Factor + clara + escura 
Clima Fresco Quente 
Rendimento/ha Alto Baixo 
Maturação (uva) Pouca Muita 
pH Alto Baixo 
Vinificação Pouca 
extracção 
Muita 
extracção 
 
Nos vinhos tintos as antocianas vão-se polimerizando entre 
si e com os taninos e o vinho vai perdendo a sua cor. 
Passa de tonalidades vermelhas, para um tom mais 
alaranjado, podendo com o passar do tempo chegar a uma 
tonalidade alourada, chegando mesmo num vinho tinto 
muito velho a surgirem laivos esverdeados. 
 
 
 
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A evolução da cor dos vinhos tintos é no sentido inverso da 
dos vinhos brancos, evoluindo ambas para uma cor 
acastanhada, sendo por isso possível confundir as cores de 
um vinho tinto e um vinho branco muito velho. 
Exemplos de descritores da cor dos vinhos tintos: 
Púrpura – Vermelho violeta –vermelho cereja –vermelho 
granada – vermelho acastanhado – tijolo - alourado 
 
Uma maior concentração de matéria corante, ou de 
intensidade de cor, indicia um maior potencial de 
envelhecimento. Esta concentração de matéria corante é 
acompanhada pela presença de uma maior quantidade de 
tons violáceos. 
Como factores que aceleram o envelhecimento da cor do 
vinho refira-se o oxigénio ou temperaturas elevadas 
(envelhecimento em casco e a “estufagem” (aquecimento) 
do Vinho da Madeira). 
 
 Examine também o vinho em relação à LIMPIDEZ, e 
classifique-o usando termos do tipo: brilhante, límpido, 
velado, turvo, com depósito. 
 DESPRENDIMENTO GASOSO: poderá ser desejado, 
como é o caso dos vinhos espumantes, mas também 
poderá ser um indicador de que ocorreu uma fermentação 
indesejada depois do vinho ter sido engarrafado, sendo 
neste caso considerado um defeito. 
 Na avaliação visual de um vinho considera-se ainda a 
LÁGRIMA e a sua VISCOSIDADE. 
 A LÁGRIMA é o fluído que fica aderente nas paredes do 
copo, depois de se agitar, e que vai escorre lentamente 
através delas. Deve-se essencialmente ao álcool, que é 
mais volátil e tem uma maior tensão superficial do que a 
água. A partir da lágrima é possível inferir acerca do teor 
alcoólico de um vinho, qual a sua proveniência, pois 
 
 
 
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quanto mais quente for a região de origem, maior é a 
probabilidade do vinho apresentar um teor alcoólico 
elevado. A existência de açúcar residual num vinho 
aumenta a sua viscosidade pelo que também contribui 
para a formação de uma lágrima mais persistente. 
 
10.2 – OLFACTO: 
 
OLFACTO OU CHEIRO: 
 
 É o segundo sentido a ser utilizado na 
prova. 
 
 Esta é a razão por que é 
necessário, quando se “prova” 
vinho, colocar o nariz bem 
dentro do copo e inalar 
fortemente. 
 
 De qualquer modo o OLFACTO é cerca de 10 000 vezes mais 
sensível que o GOSTO. 
 
 Para além da capacidade inata de se detectar um aroma, existe 
outro factor determinante: o reconhecimento dessas 
substâncias, ou seja, a memória olfactiva. 
 
 Para facilitar a recordação dos aromas durante uma prova, 
Anne Noble criou a Roda dos Aromas (em anexo), onde se 
encontram os termos mais utilizados na descrição olfactiva de 
um vinho. 
 
 A roda dos aromas divide-se em três níveis, devendo começar 
a identificação do cheiro pelo nível mais interior da roda, que 
contém os termos mais genéricos, passando-se depois para o 
nível seguinte, e daí para o mais exterior. 
 
 
 
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 O objectivo deste instrumento não é o de limitar o vocabulário 
utilizado na prova, mas sim auxiliar a recordarmo-nos dos 
aromas. 
 
 
SUBSTÂNCIAS AROMÁTICAS: 
 
 Álcoois.  Esteres. 
 Aldeídos.  Terpenos. 
 Cetonas.  Compostos sulfurados. 
 Compostos fenólicos. 
 
 
ORIGEM DOS AROMAS DOS VINHOS: 
 
VARIETAL ou PRIMÁRIOS: Castas, solo, clima. 
 
PRÉ-FERMENTATIVO: Prensagem, 
 Intervenções sobre as uvas e o 
Mosto: 
 desengace, 
 maceração pelicular 
 outras decisões. 
 
FERMENTATIVO ou: Fermentação alcoólica: 
SECUNDÁRIOS 
 temperatura 
 leveduras 
 pH. 
 
PÓS-FERMENTATIVO ou: “Envelhecimento”. 
TERCIÁRIOS ou “Bouquet” 
 
 
 
 
 
 
 
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OLFACTO: 
 
 
 DUAS VIAS: 
 
 VIA NASAL DIRECTA. 
 
 VIA RETRONASAL. 
 
 
 
 Rode o copo e CHEIRE o vinho com inspirações rápidas, 
e não tenha receio de meter o nariz no copo. 
 O vinho deve ter um AROMA característico do tipo de 
vinho e da casta utilizada (caso seja o caso). 
 
 
 
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 Aromas como mofo, acidez volátil, excessiva 
madeirização e provenientes de contaminações são os 
DEFEITOS mais frequentes. 
 Alguns provadores tendem a MENOSPREZAR o nariz de 
um vinho aquando da sua apreciação. 
 
Aromas mais característicos em função da maturação da 
uva, rendimento da vinha, clima e maceração (Amaral, s/d) 
 
 
 
 
 
 Maturação 
da uva, 
 Menor 
rendimento 
da vinha, 
 Clima 
mais quente, 
 Maceração 
mais 
prolongada(2) 
 
 
Vinho Branco 
 
Vinho Tinto 
Vegetal, citrino 
(limão, lima), 
floral 
Vegetal, cereja, 
morango, 
framboesa, 
floral 
Frutos de árvore 
(maçã, pêssego, 
alperce) 
Amora, mirtilo 
Frutos tropicais 
(banana, 
ananás), melão 
Compota de 
frutos silvestres, 
uva passa, figo 
seco, ameixa 
seca 
 
 
(2) Relativamente ao tempo de maceração, este faz aumentar 
o aroma vegetal tendo, por isso, para este aroma, uma 
influência contrária à dos outros factores referidos. 
 
 A casta a partir da qual o vinho é feito é, muitas vezes, o 
factor que mais marca o aroma de um vinho, 
principalmente em vinhos varietais. 
 
 
 
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Ex: Moscatel - aromas de uva fresca e florais originários de 
compostos terpénicos, 
Sauvignon Blanc - chichi de gato e espargos originários de 
uma mercaptopentanona 
Cabernet Sauvignon - pimentos verdes quando não está 
bem maduro devido à presença da metoxipirazina. 
Alvarinho - frutos tropicais e menta 
Touriga Nacional - frutos silvestres muito maduros com 
nuance vegetal/balsâmica/floral, muitas vezes traduzida 
como esteva, flor de laranjeira ou ainda bergamota. 
 
EVOLUÇÃO DOS AROMAS: 
 Evolução genérica dos aromas frutados dos vinhos no 
período inicial de envelhecimento: 
 
VINHOS BRANCOS 5 – os aromas frescos como os de 
limão, maçã ou pêssego, dão lugar a aromas um pouco mais 
pesados e adocicados como os do melão, ananás e banana. 
Os aromas florais evoluem para flores secas, acabando 
depois por desaparecer. Numa segunda fase surgem aromas 
de mel, compota de maçã ou laranja6, marmelada, fruta 
cristalizada (laranja) e notas tostadas. 
 
VINHOS TINTOS – a evolução da fruta é semelhante à dos 
brancos, passando de uma fase inicial de uma fruta fresca 
mais (amora, mirtilho) ou menos (cereja, morango) madura 
para aromas de compotas dessa mesma fruta. Vão ganhando 
também um aroma a couro que será mais ou menos intenso 
consoante do tipo de envelhecimento que sofreu. 
4 Alguns destes aromas aqui descritos aparecem com intensidade diferente 
consoante o envelhecimento seja em casco ou garrafa. 
5 Nem todos os vinhos atravessam todas as fases, um vinho branco pode 
na sua fase inicial ter logo um aroma a frutos tropicais. 
6 Se o aroma inicial for fresco evoluirá para a compota de maçã, se for 
mais adocicado evolui para a compota de laranja. 
 
 
 
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 Envelhecimento em madeira: 
 
Madeira velha - os aromas frutados do vinho jovem 
tenderão a evoluir para frutos secos (avelã, amêndoa, noz), 
torrefacção, madeiras exóticas, especiarias (caril 7) podendo 
também surgir o “vinagrinho” (que num vinho velho é 
característico e contribui para a sua complexidade). 
 
Madeira nova – existindo transferência de compostos 
aromáticos da madeira para o vinho contribui para o 
aumento da complexidade do mesmo. Estes componentes 
têm aromas que lembram a amêndoa torrada, o pão torrado, 
o coco, a baunilha, o cravinho, aparas de lápis, ou aromas 
resinosos 8. 
A intensidade e o tipo de aromas que surgem dependem do 
tipo de madeira utilizada, tosta, proveniência e modo de 
secagem. Além do aumento de componentes aromáticos há a 
evolução dos aromas frutados da forma descrita acima. 
 
7 Em vinhos muito velhos 
8 A amêndoa e pão torrado, característicos em vinhos 
brancos; o cravinho, as aparas de lápis e os aromas 
resinosos, característicos nos vinhos tintos. Os restantes, em 
ambos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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10.3 – BOCA: 
 
GOSTO: 
 
 4 GOSTOS ELEMENTARES (1 
agradável e 3 desagradáveis): 
 
 
 DOCE. 
 
 ÁCIDO. 
 
 SALGADO. 
 
 AMARGO. 
 
 
 
IMPORTÂNCIA DA SALIVA: 
 
 A saliva assegura o transporte das moléculas sápidas até às 
células neuro-sensíveis dos “botões do gosto”. 
 
 
As células sensíveis ao gosto estão localizadas maioritariamente 
na língua. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SABORES: DOCE, ÁCIDO, SALGADO E AMARGO. 
 
 Apesar de não 
existirem botões 
específicos para cada 
sabor, há uma 
imagem de activação 
com predominância 
de zonas específicas 
da língua. 
 
 
 
 
 
 
 
 
GOSTOS ELEMENTARES E TEMPOS DE 
REACÇÃO: 
 
 
 
 
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 INGIRA um bom gole de vinho (cerca de 10 cm3), faça-o 
rodar com a língua, aspire ar através do mesmo, o que 
será particularmente útil para detectar defeitos, engula um 
pouco e cuspa o restante. 
 Reflicta sobre o GOSTO apreendido, o tipo de vinho, o 
equilíbrio parte ácida / açúcares bem como outros 
aspectos que considere importantes. 
O EQUILÍBRIO deve existir em todos os tipos de vinho. 
 O gosto deve PERSISTIR e não ser transitório. 
 Procure sabores ESTRANHOS e procure obter uma ideia 
firme acerca do tipo de vinho que se pretendeu 
apresentar. 
 
 
10.4 – Estilos de vinhos menos conhecidos/ menos apreciados. 
Quando tiver feito a sua APRECIAÇÃO de um vinho, 
MANTENHA-A até ter uma boa razão para mudá-la, mas 
não CONDENE um vinho se não gosta ou não conhece bem 
o tipo representado. Pode tratar-se de um bom vinho na sua 
classe. 
Normalmente temos PREFERÊNCIAS por certos tipos de 
vinhos, mas deveremos ser capazes de provar e analisar 
TODOS os tipos de vinho. 
 
10.5 - Objectividade. 
Recorde que está a avaliar o vinho no copo e não o rótulo ou 
garrafa. 
Sendo uma atitude individual não fale e não permita que os 
outros o façam durante a prova. 
10.6 – Preço/qualidade. 
Recorde o preço do vinho. A relação preço/qualidade é 
importante. 
 
 
 
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11 – Influência das CONDIÇÕES FÍSICAS na prova de 
vinho: 
Sendo um exercício subjectivo, levado a cabo por seres 
humanos, os RESULTADOS são influenciados por 
variações biológicas, saúde, experiência e capacidade 
sensorial do provador. 
Para minimizar estas variações definem-se as CONDIÇÕES 
mínimas requeridas para a realização de um trabalho sério: 
 O provador deve estar confortável, despreocupado e 
sem outras obrigações, sem interrupções e discussões. 
 O local deve ser propício à concentração. 
 A cor das paredes, mesas e cadeiras deve ser branca. 
 A temperatura ambiente deve ser de 21 a 24 º C. 
 A iluminação deve ser o mais possível directa e a 
artificial deve ser com lâmpadas fluorescentes de cor 
branca (6500º K). 
 Os copos ... . 
 Finalmente, é importante que os copos sejam cheios 
com o mesmo volume. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CURVA DE PERSISTÊNCIA AROMÁTICO -
GUSTATIVA. 
 
 A prova não termina com a deglutição ou rejeição do vinho: 
 
 após esta o provador deverá analisar as sensações finais 
que se desenvolvem: 
 
 os sentidos do GOSTO e do OLFACTO 
continuam a ser impressionados: FIM DE 
BOCA. 
 
 
 
PERSISTÊNCIA: 
 
 Chamamos persistência às sensações perceptíveis, mesmo 
após a expulsão do vinho. 
 
Podem ser de ordem: 
 Gustativa. 
 
 Olfactiva. 
 
 Química. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PERSISTÊNCIA AROMÁTICA INTENSA: 
 
 Uma observação atenta 
das sensações 
aromáticas, mostra que 
após a expulsão do 
vinho e a seguir a um 
período em que se 
apresenta uma certa e 
constante intensidade, se 
verifica um decréscimo 
brusco. 
 
 Convencionou-se 
chamar 
“PERSISTÊNCIA 
AROMÁTICA 
INTENSA” a este 
período que decorre 
entre a expulsão e o 
decréscimo, e o 
Provador pode medi-lo: 
 
 A unidade de 
medida é a CAUDÁLIA, que corresponde a um 
segundo de persistência. 
 
 Assim poderemos ter um vinho: 
 
CAUDÁLIAS: Fraca (até 3 s). 
 Média (7 a 9 s). 
 Elevada (mais de 12s). 
 
 
 
 
 
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Jorge Bernardo Lacerda de Queiroz – Faculdade de Ciências da U.P. – Engenharia Agronómica. 
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Adaptado de: Ficha de Provas da Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes. 
 
 
 
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Jorge Bernardo Lacerda de Queiroz – Faculdade de Ciências da U.P. – Engenharia Agronómica. 
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