Tecnologia de Abate Suinos MEV 158

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23/11/2017
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Tecnologia do Abate de Suínos
Salvador, novembro de 2017. 1
Prof. Carlos Pasqualin Cavalheiro
Universidade Federal da Bahia
Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia
Inspeção e Tecnologia de Carnes e Derivados
Introdução
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● Brasil grande produtor de carne suína
- Atrás de China, União Européia e EUA
● Maiores exportadores
- Atrás dos EUA, União Européia e Canadá
● Carne mais consumida no mundo
Introdução
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● Carne suína é sinônimo de carne magra
● Avanços na genética
● Suíno Tipo Banha x Suíno Tipo Carne
Introdução
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● Legislação
Portaria nº 711 de 1995 do MAPA
Normas técnicas de instalações e equipamentos para 
abate e industrialização de suínos. Inspeção ante-mortem
e post-mortem
Manejo Pré-Abate
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Falhas no Manejo Pré-Abate
Carne PSE Carne DFD
Baixo pH final
Baixa CRA
Cor Pálida
Textura Flácida
Dificuldade de industrialização
Glicólise anaeróbica post-mortem
muito rápida
Genética X Ambiente
Alto pH final
Alta CRA
Cor Escura
Textura Firme
Esgotamento precoce das reservas 
de glicogênio
Períodos crônicos de estresse
Manejo Pré-Abate
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Manejo Pré-Abate
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Fluxograma de Abate
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Jejum e Dieta Hídrica
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● Tempo entre a retirada do alimento na granja até a
insensibilização
● Esvaziamento do TGI – evitar contaminações
● Recomenda-se que o jejum seja de 12 a 18 h
● Jejum > 18 h – predispõe a carne DFD
Jejum e Dieta Hídrica
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Diminui as taxas de morte no transporte
Embarque
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● Período estressante – alterações na rotina
● Mistura de grupos – hierarquia rompida – brigas
● Recomendável agrupar os animais 72 h antes
● Diminui as taxas de morte no transporte
Embarque
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● Auxílio na condução dos animais:
- Chocalho, remo, voz, palmas, ar comprimido
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Embarque
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● Auxílio na condução dos animais:
- Pranchas, tábuas e lonas
Embarque
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Suínos têm dificuldade de subir ou descer rampas muito inclinadas
Embarque
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Embarque
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Não há recomendações para densidade no transporte no Brasil
União Européia recomenda 235 kg/m² ou 0,425 m²/animal de 100kg
Ajustes conforme época do ano – inverno ou verão
Transporte
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● Estresse ambiental – condições climáticas, trânsito,
condições das rodovias
● Forma de condução do motorista
● Ventilação no caminhão
● Mortes no Transporte – Síndrome do Estresse Suíno
Transporte
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● Duração da viagem
- Máximo de 3 horas
- 8 e 16 h sob boas condições não é condenável do
ponto de vista do BEA
- Viagens longas – gasto do glicogênio – DFD
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Transporte
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● Estresse Térmico
Recepção
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● Desembarque deve ser feito assim que possível
● Desembarque deve ser feito de forma tranquila
● Feito por compartimento
● Os primeiros animais devem ter tempo suficiente para
sairem por si próprios
● O resto pode ser empurrado por painéis
● Grupo se mantenha unido
Recepção
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Inclinação entre 10 e 15º
Recepção
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Pocilgas de Chegada e Seleção
Recebimento, Pesagem e Classificação dos Animais
Pocilgas de Sequestro
Animais excluídos da matança normal na inspeção ante-mortem
3% da área das pocilgas de matança
Recepção
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Pocilgas de Matança
Área de 0,60 m² por suíno de até 100 kg
Área 33% maior que a capacidade de abate
Recepção
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Pocilgas de Matança
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Recepção
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● Nebulizadores?
- Alta temperatura e baixa umidade
Estresse pelo calor
Ausência de glândulas 
sudoríparas
Recepção
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● Nebulizadores?
- Baixa temperatura e Alta umidade
Estresse pelo frio
Tremores
Gasto do glicogênio
Carne DFD
Recepção
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● Abate de Emergência
- Imediato:
Reduzir o tempo de exposição à dor e evitar a condução
normal para o abate.
Animais fraturados ou agonizantes
- Mediato:
Separadamente do resto do lote
Animais que não estão expostos à dor intensa
Abate feito ao final do turno
Recepção
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Descanso e Dieta Hídrica
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● Recuperação do estresse causado pelo transporte
● RIISPOA – tempo mínimo de 24 horas de jejum
● Redução em caso de viagem menor que 2 horas
● Nunca inferior a 6 horas
● Longos períodos prejudicam BEA e qualidade da carne
● Período máximo de 12 horas
Descanso e Dieta Hídrica
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Descanso e Dieta Hídrica
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● Realização do jejum na granja e espera entre 2 e 4 horas
- Impacto positivo no bem estar animal
- Redução na contaminação por Salmonella
- Hábito de defecar constantemente
- Hábito exploratório – contaminação das vias
aéreas
Condução ao Abate
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● Corredores largos sem diferenças de luz e texturas
Condução ao Abate
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Condução ao Abate
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● Banho de Aspersão
- Por no mínimo 3 minutos
- Água gelada – principalmente no verão
- Pressão mínima de 1,5 atm
● Remoção de sujidades, redução do odor, limita
contaminação
● Refresca os animais – reduz PSE pois favorece redução
temperatura corporal
● Melhora eficácia da insensibilização
Condução ao Abate
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● Seringa – condução à insensibilização
Condução ao Abate
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● Seringa – condução à insensibilização
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Operações de Abate
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Insensibilização
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Eletronarcose Dardo cativo Dardo de 
percussão
Atmosfera 
controlada
Bovinos * *** **
Equinos *** *
Suínos *** * **
Ovinos *** ** *
Aves *** **
Frequência dos métodos de insensibilização nas diferentes espécies animais
*** Muito comum ** Comum * Pouco comum
Insensibilização
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● Estabelecimentos pequenos
- Sem contenção
- Pequenos grupos de animais e cada um é
insensibilizado
● Estabelecimentos maiores
- Restrainer - contenção do animal
- Melhor eficácia na insensibilização
Insensibilização
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Restrainer em “V”
Insensibilização
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Insensibilização
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Restrainer Midas
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Insensibilização
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● Sistemas de Dois Eletrodos: cabeça
● Sistemas de Três Eletrodos: cabeça e coração
● Mínimo 1,25 ampères
● Frequência entre 100 e 200 Hz
● Voltagem de 300 V
Insensibilização
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Insensibilização
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Insensibilização
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Sangria
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● Feita até 30 segundos após a insensibilização
● Entre 5 e 10 segundos – reduz salpicamento e carne
PSE
● Corte dos grandes vasos do pescoço
● Pode ser feita no horizontal ou vertical
- Evita o tempo gasto para içar o animal
● Feitanuma área chamada “Túnel de Sangria”
● Mínimo de 3 minutos para completa remoção do sangue
Sangria
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Sangria
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Sangria
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Içamento dos animais aumenta o tempo entre a 
insensibilização e a sangria
Sangria
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Sangria vertical
Sangria
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Sangria horizontal
Sangria
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Içamento dos animais após 
sangria
Sangria
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Túnel de Sangria
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Sangria
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Chuveiro após Sangria
Sangria
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Chuveiro após Sangria
Escaldagem
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● Facilitar a remoção das cerdas
● Temperatura entre 62 e 72 ºC
● Tempo entre 2 a 5 minutos
● Tanques de imersão ou Túneis de aspersão de vapor
● Tanques – renovação constante de água
Escaldagem
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Depilação
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● Tuneis dotados de hélices giratórias com “dedos” de
borracha
● Equipamentos individuais ou contínuos
● Retirada das unhas
Depilação
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Chamuscamento
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Chamuscamento
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Chamuscamento
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Remoção das cerdas remanescentes
Lavagem
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Fim da “área suja”
Evisceração
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● Primeira etapa na “área limpa”
● Pré-Evisceração
- Abertura abdominal e torácica
- Corte da sínfise púbica
- Oclusão do reto
- Abertura da papada
● Evisceração
- Eventração das vísceras
- Inspeção Post-mortem
Evisceração
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Abertura abdominal e torácica
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Evisceração
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Abertura da Sínfise Púbica
Evisceração
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Oclusão do reto
Evisceração
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Abertura da Papada
Evisceração
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Eventração das Vísceras
Evisceração
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Inspeção Post-Mortem
Inspeção Post-Mortem
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● Linhas de Inspeção
- A1: Cabeça e nódulos linfáticos da papada
- A: Útero
- B: TGI, baço, pâncreas e bexiga
- C: Coração e língua
- D: Pulmões e fígado
- E: Carcaça
- F: Rins
- G: Cérebro
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Serragem das Carcaças
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Resfriamento
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● Deve ser resfriamento rápido
- Evitar PSE e perdas por gotejamento
● Método Convencional:
- Câmaras de resfriamento com temperatura de 1 ºC
por 24 horas
- Aspersão de água gelada: periodicamente por 10
horas
- Ultra rápido: -20 a -40 ºC por 3 horas
Resfriamento
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Sala de Desossa
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Sala de Desossa
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Sala de Desossa
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Sala de Desossa
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Embalagem e Expedição
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