Resumão de Bromatologia

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Revisão de Bromatologia 
Questão 1. Em uma fiscalização feita em um supermercado foram avaliados de cada caixa uma amostra de ovo, caixa A e caixa B, ambas dentro da validade e assumindo as seguintes características:
Ovo da caixa A – Condutividade elétrica +++, densidade 1,708, câmara de ar de 9,3mm e pH do Albúmen 7,9.
Ovo da Caixa B - Condutividade elétrica +, densidade 1,878, câmara de ar de 8,8mm e pH do Albúmen 7,6. 
A partir dessas informações o que podemos concluir ? Algum deve ser descartado? Por quê?
Lembretes:
Densidade 1,686 ---- 1,903
Câmara de ar até 10 mm
ph do Albúmen 7,6 ----- 7,9
Fluorescência -- Coloração púrpura-avermelhada (ovos frescos e não lavados) a azul intenso ou violáceo(envelhecidos
Podemos concluir a partir das informações prestadas que o ovo da caixa B foi lavado, perdendo assim parte de seus minerais presentes em casca justificando assim baixa condutividade e a coloração e apresentou características de um ovo mais novo e fresco . Já o ovo da caixa A não foi lavado, mas assumiu características de um ovo mais envelhecido e não tão fresco em comparação ao ovo da caixa B, mas também está ainda favorável para o consumo segundo a legislação. 
Questão 2. Ao se fazer uma análise de densidade sobre um leite semidesnatado com o percentual de gordura de 0,8%, obtivemos as seguintes informações:
Temperatura de leitura 17°, escala Quervenne 33,0° Q e densidade 1,0330Kg/l.
A partir dessas informações encontre o extrato seco total.
Lembrete:
Fazer a correção para 15°
** Cada grau acima de 15° adicionar 0,0002 na densidade e a cada grau abaixo retirar 0,0002. 
17° 33,0° Q 1,0330Kg/L. (2 graus acima, logo 0,0002 x 2 =0,0004)
15° 0,0004 +1,0330 = 1,0334Kg/L (CORRIGIDO)
Fórmula: 1,2 x % gordura + 2,665 x((100 x Densidade relativa a 15° - 100)/ densidade a 15°)
1,2 x 0,8 + 2,655 x ((100 x 1,0334 – 100)/1,0334) = 9,54% (faixa:mín 8,5%) 
Questão 3. Um fiscalizador quer verificar se um queijo da marca ITA realmente se classifica como magro de acordo com o que é expresso pelo fabricante. Em 100g de queijo 22% representa lipídio e 15% a umidade. Qual é o teor de matéria gorda em extrato seco? 
Lembretes:
Quanto ao conteúdo de matéria gorda no extrato seco (%)
Extragordo ou duplo creme - mín. 60
Gordos - 45 a 59,9
Semigordo - 25 a 44,9
Magros - 10 a 24,9
Desnatados - < 10
 100g(queijo) – 15g(umidade) = 85g (Extrato seco)
 85g --------------- 22g
100g -------------- X
 X =25,88 % de Lipídio em extrato seco (REPROVADO)
Questão 4. A partir da imagem apresentada abaixo, disserte sobre o que ocorre em ambas as curvas.
 
Lembretes:
PH ótimo após abate – 6,1
24h após abate – 5,6 a 5,9 
No comércio – até 6,3
impróprias – Maior que 6,5 
DPD - Representa a queda lenta do pH após o abate, causando características na carne indesejáveis como seca, dura e escura.
Normal – Seria a queda de pH mais adequada e controlada , possibilitando assim o seu consumo.
PSE – Representa a queda rápida do pH da carne, causando características ruins como uma carne pálida, exudativa e flácida. 
Questão 5. Cite 3 compostos que podem ser adicionados a produtos cárneos gerando alterações em sua composição e que só podem ser observados a partir de análises específicas, sem citar a Composição centesimal ?
A determinação da qualidade dos produtos cárneos seria nesse caso a partir de análises do ministério da saúde, que visam verificar a presença por exemplo de amido, fosfato e nitrato.
Questão 7. Por que são feitas as análises de RMF insolúvel em HCL, cafeína e extrato aquoso no café ?
O resíduo mineral fixo insolúvel em HCL é feito para identificar sujidades presentes no café, esta análise é feita através da solubilização das cinzas em HCL, e para isso tem um limite máximo, caso ultrapasse este limite podemos concluir que o café apresenta sujidades.
A dosagem de cafeína é feita, pois ela é a substância estimulante no café, logo se apresentar um valor abaixo do mínimo este café pode não ter sua propriedade estimulante presente, e então perderia a classificação de bebida estimulante.
O extrato aquoso do café é a extração em meio aquoso de substâncias solúveis em água. Com isso, a legislação prevê um mínimo de substâncias que se extrai, fraudes diminuem as substâncias solúveis em água neste extrato aquoso. Como por exemplo a adição de talo da planta, diminuindo o extrato aquoso. O café é formado durante a torrefação, e os compostos originais se degradam e se transformam em compostos solúveis em água, constituindo o café bebida. Logo, há um limite mínimo para o extrato aquoso, garantindo a presença de compostos importantes do café e minimizando a adição de compostos indesejáveis.
"OVO FRESCO" - entende-se o ovo em casca que não foi conservado por qualquer processo e se enquadre na classificação estabelecida (Art. 707). Este ovo perderá sua denominação de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8oC, visto que a temperatura recomendada para armazenamento do ovo fresco está entre 8oC e 15oC com uma umidade relativa do ar entre 70% - 90%.
pH do albúmen – 7,2 a 9,2 - controle da multiplicação microbiana  durante o armazenamento a clara sofre aumento do pH, devido às perdas de CO2 através dos poros da casca.
Cor da gema: carotenoides, xantofila e riboflavina;
 Lecitinas e lipoproteínas: efeito emulsificante da gema;
A análise de cada uma das duas partes (clara e gema) abrange as determinações de:
água- Determinação de Umidade por dessecação em estufa a 105°C
Lipídios- Determinação de Lipídeos Totais: Extrato etéreo pelo método de Soxhlet
Nitrogênio- Determinação de Proteína Bruta pelo Método de Kjeldhal
Cinzas: - Determinação do Resíduo Mineral Fixo (Cinzas Totais)
fósforo em fosfato de sódio,
lecitina,
pH e densidade
colesterol
Os ovos são cobertos por uma substância protéica mucilaginosa que serve de película protetora para cobrir os poros: conserva o conteúdo ao evitar que o CO2 escape e assim modifique o pH da clara. Esta alteração traz modificações na conformação e perda da função antibacteriana de algumas proteínas;
Com o envelhecimento do ovo: existe aumento da câmara de ar e a clara torna-se mais fluida pelas perdas de CO2 e modificações do pH, que se torna mais alcalino. A gema se torna instável e existe aumento da produção de aminas bioativas;
A gema e a clara se misturam, devido o rompimento da membrana vitelínica; as bactérias e os fungos conseguem penetrar neste ovo sem proteção externa, causando a putrefação do mesmo, com formação de gás sulfídrico, indol e escatol.
A luz do ovoscópio revela a condição da casca, o tamanho da câmara de ar, a nitidez e a mobilidade da gema, bem como as condições da clara;
 São evidenciadas anormalidades tais como a mancha de sangue, desenvolvimento embrionário e deterioração.
A altura da câmara de ar é fundamental tanto nas indústrias de processamento, como nas inspeções legais como indicativo da qualidade e idade do ovo, usa-se um paquímetro simples;
Média de pH: Reflete as variações resultantes do tempo e temperatura de armazenamento dos ovos:
Ovos frescos: varia em torno de 7,7
Ovos refrigerados apresentam valores bem menores comparados à temperatura ambiente.
Considera-se a presença de aminas biogênicas em alimentos como um indicador de atividade microbiana indesejada. Altos níveis de determinadas aminas biogênicas também têm sido relatadas como indicadores da deterioração de produtos alimentares.
Controle de Qualidade: Unidade Haugh
(USDA) - Unidade Haugh (UH): relação entre peso do ovo e qualidade do albúmen, que é avaliada pela altura do albúmen (AA). Os fatores que mais influenciam a AA são linhagem e idade das poedeiras, além da temperatura e demais condições de armazenamento.
LEITE
Fraude com Água- mudança na crioscopia
O índice crioscópico ou ponto de congelamento é definido como a temperatura de congelamento do leite, para detectar fraudes causadas por adição de água ao leite.
A legislação brasileira estabelece como índice crioscópico-0,530 °H a -0,550 °H (equivalente a -0,512
°C e a -0,531°C), ou seja, valores mais próximos de zero (ponto de congelamento da água), são indicativos de
adulteração do leite por adição de água.
Fraude do leite com água- mudança na densidade
A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é normalmente medida a 15°C ou corrigida para essa temperatura
Através dela é possível avaliar a relação entre os sólidos e o solvente no leite, utilizado juntamente com o teste de gordura para determinar o teor de sólidos do leite.;
A densidade abaixo do nível serve para identificar fraude no leite (água), problemas nutricionais ou ainda problemas na saúde do animal;
A densidade do leite é, em média, 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040g/mL;
A densidade da gordura do leite é aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado, cerca de 1,035;
Assim, um leite com 3,0% de gordura deverá ter uma densidade em torno de 1,0295, enquanto um com 4,5% deverá ter uma densidade de 1,0277;
Leite Tipo A:
Produzido, beneficiado (pasteurizado) e envasado em estabelecimento denominado granja leiteira;
 Leite pasteurizado :
 É o leite líquido que foi submetido ao tratamento térmico, com aquecimento à temperatura de 72 a 75°C, por 15 a 20 segundos (processo rápido), em equipamento de placas com termorregistrador e termorregulador automático, seguido de refrigeração imediata à temperatura igual ou menor que 4°C, seguido do envasamento (BRASIL, 1996).
De acordo com o teor de gordura, será denominado como:
- Leite pasteurizado tipo A integral : Mín 3% de gordura
- Leite pasteurizado tipo A semidesnatado: leite com retirada parcial de gordura. 0,6 a 2,9% de gordura
-Leite pasteurizado tipo A desnatado: retirada praticamente total de gordura. Máx. 0,5% de gordura.
ESTERELIZAÇÃO
Leite Longa Vida, Ultrapasteurizado ou UHT(DIRETO)
É o leite líquido homogeneizado que foi submetido à temperatura entre 130 e 150° C, durante 2 a 4 segundos, mediante processo térmico de fluxo contínuo, e imediatamente resfriado à temperatura inferior a 32° C, seguido de envasamento asséptico;
Leite esterilizado (INDIRETO) 
É pré-aquecido a 70°C em fluxo contínuo, embalado e, em seguida, esterilizado na própria embalagem à temperatura de 109 a 120°C, de 20 a 40 minutos, sofrendo resfriamento à temperatura de 20 a 35°C. Pode ser integral ou desnatado.
Leite cru refrigerado :
Produto refrigerado, transportado em carro-tanque isotérmico da propriedade rural para um posto de refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado para ser processado;
A temperatura máxima de 7oC para a coleta de leite, possível de ser atingida em tanque de refrigeração;
É permitida a recepção de leite em latão até duas horas após o final da ordenha. Pequenos produtores podem enviar o leite para as indústrias quando utilizados os "Tanques Comunitários“;
A temperatura máxima de conservação do leite estabelecida é de 7oC na propriedade rural/tanque comunitário e de 10oC no estabelecimento processador.
Extrato seco total (EST): É a soma do teor de gordura, carboidrato, proteína e sais minerais.
Quanto maior o extrato seco do leite, maior será o rendimento dos produtos
Fatores que afetam a qualidade do leite: Alimentação; Raça do gado; Ordenha; Nutrição; Genética; Doenças do úbere; Estágio de lactação.
Composição Química do Leite : Formado por substâncias químicas complexas:
 Água fase contínua; 87%
Sólidos Totais: 13%
 Lipídios e vitaminas lipossolúveis emulsão;
Proteínas e enzimas suspensão;
Lactose e minerais
 
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