Resumão de Bromatologia

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Resumão de Bromatologia
· Composição centesimal de um alimento – exprime de forma grosseira o valor nutritivo destes alimentos, parti da composição centesimal, verifica-se a riqueza do alimento em alguns grupos homogêneos considerados, assim como verificar, por cálculo, o valor calórico desses alimentos.
Água (Método de volatização em estufa) – a água faz parte da vida de todos os seres vivos, e o método de volatização é um método que determina esse composto.
Carboidratos (Subtração do somatório) – representam a fonte de energia da vida e a fração glicídica é determinada pela subtração do somatório dos nutrientes com valor de 100%.
Proteínas (Método Kjeldahl) – são moléculas formadas pelos aminoácidos e o método Kjeldahl, é quem realiza a destilação do nitrogênio, determina quanto de proteína os alimentos possuem.
Lipídeos (Extração por solvente a quente no Soxhlet) – lipídeos são ésteres de ácidos graxos, solúveis em solventes orgânicos e, a extração é quem determina o quanto de gordura os alimentos possuem.
· Bromatologia – é a ciência que estuda os alimentos, e pode ser chamada também de análise dos alimentos, ou química dos alimentos.
Aspectos importantes da Bromatologia:
1- A indústria, as Universidades e Institutos de Pesquisa e os Órgãos do Governo são áreas da Bromatologia;
2- Na indústria de alimentos há um forte investimento em novos produtos e na melhoria dos produtos já existentes;
3- Verificar as características toxicológicas;
4- A Bromatologia atua durante todo o processo de obtenção dos alimentos: seja ele fresco, in natura ou industrializados;
· Existem dois tipos de alimentos que podem ser comercializados: os alimentos aptos e os não aptos para consumo humano. Um dos alimentos não aptos para o consumo humano são os:
Contaminados – Pois contém agentes em quantidades maiores que as permitidas, esses agenters podem ser de natureza física, química ou biológica.
· Métodos analíticos – são elementos fundamentais para a execução de uma análise de alimentos.
Métodos convencionais – são utilizados vidrarias e reagentes como fundamento do método.
Sensibilidade – é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
Exatidão – mede o quanto próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do resultado real previamente definido.
Métodos instrumentais – são utilizados equipamentos sofisticados.
· Água – é um dos elementos mais essenciais à saúde e tão importante que o nosso organismo possui um sistema específico para gestão da quantidade de água, a fim de evitar a desidratação e assegurar a sobrevivência. Daí a sensação de sede que sentimos que nos leva a beber água. 
Alimentos não-perecíveis – possuem água em quantidade muito pequena e uma deterioração muito lenta até sob temperatura ambiente.
Água ligada ou combinada – está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de micro-organismos e retarda as reações químicas.
Água livre – é aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos micro-organismos e as reações químicas e que é eliminada com facilidade.
Alimentos semi-precíveis – possuem menor quantidade de água e geralmente possuem casca o que ajuda na conservação.
· As vidrarias e os utensílios são fundamentais nos laboratórios de análises de alimentos. Como por exemplo:
Termolactodensímetro – realiza a leitura da densidade do leite.
· Algumas vidrarias e as suas utilizações:
Cadinho – utilizado para aquecimento de substâncias em temperaturas elevadas, em processos chamados de calcinação;
Picnômetro – vidraria utilizada na determinação da densidade de líquidos;
Almofariz ou Pístilo – utilizado para triturar e pulverizar sólidos em pequenas quantidades;
Béquer – é utilizado para misturar e aquecer líquidos, para dissolver sólidos;
Proveta – utilizado para medir e transferir volumes de líquidos;
· Boas práticas de laboratório – são normas e condutas que quaisquer laboratório de análise de alimentos devem possuir para gerar confiança com relação aos seus resultados.
Alguns pontos essenciais num sistema de boas práticas de laboratório são:
1- Métodos analíticos;
2- Equipamentos;
3- Amostragem;
4- Erros;
· Soluções – são essenciais nas análises dos alimentos junto com os métodos analíticos e as vidrarias e utensílios.
Fase – Uma fase é cada uma das porções que apresenta aspecto homogêneo ou uniforme.
· Amostragem – é o processo de obtenção de amostras, que são uma pequena parte de uma população. Veja algumas características:
1- Numa amostragem deve se considerar se o procedimento do teste será destrutivo ou não-destrutivo;
2- A amostra bruta é uma réplica do universo considerado;
3- A amostra bruta geralmente é grande demais para ser trabalhada dentro do laboratório, sendo assim necessária a sua redução;
4- São exemplos de técnicas para preservar as amostras: inativação das enzimas e controle do ataque microbiológico;
· pH – é o símbolo dado à grandeza química e física chamado potencial hidrogeniônico o qual tem a função de indicar a quantidade ácida, a alcalinidade (conhecida também como base) e a neutralidades substâncias em um meio aquoso.
Medida do pH – é útil na indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados como vinhos;
Valores de pH – se alteram quando ocorre decomposição química do produto, como hidrólise, oxidação, fermentação;
Leitura direta em pHmetro – são feitos em produtos líquidos como xaropes, sucos, vinhos e bebidas em geral que são claros e não contém gás.
Deterioração dos alimentos – há um crescimento de microrganismos que torna os produtos mais ácidos, estes são naturalmente mais estáveis quanto a deterioração.
· Gorduras – são elementos extremamente importantes na manutenção da saúde, são macronutrientes, de composição variada, que desempenham várias funções no organismo como:
1- Fornecem energia;
2- Transporta vitaminas;
3- Melhoram o paladar e o aroma dos alimentos;
4- Funções estruturais e hormonais no organismo;
Uma das características e classificação dos lipídeos:
Ácidos graxos insaturados – possuem duplas ligações e geralmente são líquidos à temperatura ambiente.
· Métodos para determinação da fibra dietética – na literatura é ampla podendo classifica-los em três grupos de métodos, que são: 
1- Fibra bruta;
2- Fibra detergente;
3- Fibra enzimática;
Fibra bruta – é o resíduo orgânico dos alimentos após a eliminação da água e dos lipídeos e hidrólise à quente com ácidos e álcalis diluídos.
Fibra dietética – é a soma da lignina e dos polissacarídeos da dieta que não são digeridos pelas secreções digestivas humanas.
Fibras solúveis – retardam o esvaziamento gástrico aumentando o tempo de transito intestinal.
Fibra detergente – é baseada na separação das diversas frações constituintes das fibras por meio de reagentes específicos, denominados detergentes.
· Análise das proteínas – é indispensável na análise de alimentos, pois, determinam a composição, quantidade, características e propriedades.
Método de Kjeldahl – é a determinação mais utilizada e baseia-se na determinação do N orgânico total, isto é, o N proteico e não proteico orgânico.
Análise de compostos elementares – podem ser analisados os Carbonos e o Nitrogênio nas moléculas das proteínas.
Biureto e o método por fenol – podem ser analisadas as proteínas.
Método Kjeldahl compreende três etapas que são:
1- Digestão
2- Destilação
3- Titulação
· Ácidos orgânicos – quando presentes em alimentos, influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação de estado de conservação de um produto alimentício.
Características de acidez e os alimentos:
Método de acidez total titulável – pode-se usar indicador ou pHmetro nas suas determinações;
Valores de acidez podem caracterizar – um critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes.
Valores de acidez podem indicar – deterioração de óleos e gorduras pelas presenças de ácidos graxos livres provenientesda hidrólise dos glicerídeos.
Acidez de um alimento – pode ser em decorrência de produtos formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento.
· Resíduo mineral fixo:
1- É a porção inorgânica dos alimentos;
2- Os sais minerais presentes no nosso corpo podem ser classificados em: 
- Grande quantidade;
- Pequena quantidade;
- E, elementos traços;
· Alimentação equilibrada e corpo saudável (PROTEÍNAS) – Não podemos deixar de lado as proteínas, que participam de todas as estruturas do corpo, além de contribuírem para a formação dos músculos e muitas funções do sistema nervoso e de defesa. Os responsáveis por essas atividades são os aminoácidos essenciais, pequenas partículas que formam este nutriente e que não podem faltar para a manutenção da saúde.
Proteínas de alto valor biológico – são completas, e aquelas, formadas por aminoácidos essenciais.
Proteínas parcialmente completas – apresentam um ou mais aminoácidos limitantes.
Proteínas derivadas – não existem na natureza, são produtos de hidrólise das simples ou conjugadas.
Proteínas – são os maiores constituintes das células vivas e atuam como catalisadores nas reações químicas.
· Análise de óleos e gorduras – determina a composição, quantidade, característica e propriedades e, é indispensável na análise de alimentos.
Métodos e características dos lipídeos:
Processo de Gerber – é um método de rotina utilizado somente para leite e produtos lácteos;
Extração com solvente a quente – pode utilizar o método de Soxhlet e o método de Goldfish. A extração com solvente a quente, baseia-se em 3 etapas. A gordura é extraída do alimento através do solvente, que precisa ter afinidade pela composição lipídica do alimento;
Índice de iodo – é importante para a classificação de óleos e gorduras, pois mede o seu grau de instauração;
· Nas análises dos sais minerais há vários aspectos a serem considerados:
1- Determinação de cinza total – utilizamos a mulfa como equipamento;
2- Sais minerais essenciais para a saúde – ferro, cromo, zinco e selênio;
3- Determinação de cinza individual – utilizamos a estufa como equipamento;
4- Sais minerais prejudiciais à saúde - mercúrio e o chumbo;
· Escurecimento enzimático – é uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em pigmentos coloridos.
Antocianina – é um pigmento solúvel em água.
· Processo de amadurecimento das frutas – envolve vários aspectos e que caracterizam o momento mais adequado para o consumo das mesmas.
Diminuição da rigidez das frutas – é ocasionada pela degradação de carboidratos polissacarídeos em moléculas menores.
· Água – é essencial para a vida e todo o monitoramento que deve ser realizado para garantir a sua qualidade são preconizados pela Portaria Nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011 que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.
Padrão de potabilidade da água – recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de abastecimento seja de 2mg/L.
· Formação de actomiosina - é um componente temporário formado no processo de Rigor Mortis.
· Vitaminas – são compostos orgânicos e nutrientes essenciais de que o organismo necessita em quantidades limitadas.
Determinado composto químico orgânico - é denominado vitamina quando o organismo não consegue sintetizar esse composto em quantidades suficientes, pelo que tem que ser obtido pela dieta.
Aspectos bromatológicos das vitaminas:
1- As análises das vitaminas são importantes para a determinação da ingestão requerida pelo nutriente.
2- Analisar a vitamina C por enzimas é um dos métodos mais utilizados por ser de baixo custo.
3- Um dos métodos que podem avaliar as vitaminas são os bioensaios.
4- A cromatografia líquida de alta eficiência é a melhor opção de analises para a vitamina E e por separar todos os homólogos.
· Principais testes de controle de qualidade que devem ser realizados nas carnes:
1- Determinação de gás sulfídrico – Prova de Éber;
2- Lactobutirômetro de Gerber – Teor de gordura;
3- Teste do amido – Detecção de fraude;
4- pH – Detecção de contaminação;
· Aspecto de qualidade do leite:
1- O leite UHT não possui classificação sanitária em tipo A, B ou C por ser um leite estéril;
2- Avaliar a qualidade do leite com relação à gordura é um parâmetro para a utilização do leite na produção de manteiga e creme;
3- O teor de acidez é medido em graus Dornic;
4- A fosfatasse e a peroxidasse são enzimas naturalmente presentes no leite;
· O leite no ponto de vista biológico – é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas de mamíferos;
Leite – é uma mistura homogênea e precisa ter aspectos de qualidade importantes para o consumo.
O sabor do leite – está relacionado á presença de gordura.
· Mel – é um dos produtos naturais largamente utilizados.
Características e os aspectos de qualidade do mel:
1- A maturação do mel ocorre dentro da colmeia, levando ao aumento do teor de açúcar invertido com consequentes redução dos teores de sacarose, umidade e de ácidos;
2- É proibida a adição de qualquer aditivo ao mel;
3- A cor deve ser variável desde quase incolor até a coloração pardo escura, porém sendo uniforme em todo volume do envase que o contenha;
4- Com relação a composição química a predominância de carboidratos é de glicose;
· Processo de respiração das frutas – é natural, pois ocorre quando as frutas ainda estão conectadas à planta mãe e continua correndo após as frutas serem coletadas. Esse processo de respiração pode acontecer de duas formas o que classifica as frutas em climatéricas e não climatéricas.
Característica das frutas climatéricas – tem um pico respiratório após a colheita de forma rápida e intensa.
· A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) – tornou obrigatório a veiculação de um rótulo nas embalagens dos produtos. Para manter uma dieta balanceada é fundamental conhecer as propriedades dos alimentos que consumimos. OBS.: (Alimentos de ingredientes únicos, como o sal e café, por exemplo, não precisam de lista de ingredientes.
· Cromatografia – é muito utilizada em laboratórios na identificação de substâncias orgânicas. É um tipo de separação de misturas homogêneas, que permite não só a determinação da quantidade de componentes, mas também a sua identificação pela cor.
Características dos métodos cromatográficos: 
1- A grande variedade de combinações entre fases móveis e estacionárias a torna uma técnica extremamente versátil e de grande aplicação;
2- A quantidade das amostras analisadas pode estar em pictogramas e multigramas;
3- Os métodos cromatográficos possuem uma faixa de aplicação ilimitada;
4- As análises podem ser qualitativas e quantitativas;
· Espetrofometria – são muito utilizadas em análises de alimentos bromatológicos, principalmente nas análises de proteínas. Uma das vantagens por exemplo, no método de Biureto, é analisar a proteína e não o Nitrogênio total.
· Aditivos e suas funções:
1- Emulsionante / Emulsificante – substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis do alimento;
2- Regulador de Acidez – substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos;
3- Acidulante – substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos;
4- Umectante – substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso;
5- Antiumectante – substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais;
6- Estabilizante – substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento;
· Fundamentos da técnica de análise por espectrofometria:
1- O aspecto mais importante do cálculo quântico é a determinação de quanta luz é absorvida pela amostra;2- A espectrofometria pode ser definida como toda técnica analítica que usa a luz para medir as concentrações das soluções, através da interação da luz com a matéria;
3- A região ultravioleta do espectro é geralmente considerada na faixa de 200 a 400nm, e a região do visível entre 400 a 800nm;
4- É uma técnica aplicada para determinações de compostos orgânicos e inorgânicos;
· Cromatografia, são um tipo de análises muito utilizadas nos alimentos:
1- Determinação do nível de deterioração de peixes;
2- Podem ser utilizadas para avaliar adulteração em óleos;
3- As análise cromatográficas podem ser utilizadas para um melhor controle de contaminantes, impurezas e compostos químicos indesejáveis em alimentos;
4- Na verificação de resíduos de agrotóxicos em alimentos;
· Importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável – é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução dos riscos de doenças crônicas. A Política Nacional de Alimentos e a nutrição definiu a rotulagem nutricional como uma das estratégias para a redução dos índices de sobrepeso, obesidade e doenças crônicas-degenerativas associadas aos hábitos alimentares da população. OBS.: (A medida caseira é uma informação obrigatória).
· A contaminação dos alimentos é um assunto preocupante, onde esses contaminantes, podem estar presentes nos alimentos sem alterar os aspectos sensoriais dos alimentos. Ex.:
Benzopireno – é uma substância que pode estar presentes nos cigarros e no churrasco;
Dioxina – é subproduto de muitas operações industriais;
Micotoxina - é uma toxina que pode ser encontrada em amendoins;
Coadjuvantes de tecnologia- podem ser considerados contaminantes;
· Resíduos de uma droga veterinária – é a fração da droga, seus metabólitos, produtos de conversão ou reação e impurezas que permanecem no alimento originário de animais tratados. A preocupação com os resíduos é cada vez maior, principalmente com relação aos agrotóxicos, já que o Brasil é o principal consumidor de agrotóxicos do mundo.
Sobre os resíduos:
1- Organoclorados – são pesticidas organoclorados que são carcinogênicos e possuem acumulação lipofílica;
2- Hormônios tireostáticos – são utilizados para a promoção do crescimento dos animais, são substâncias já banidas por serem muito tóxicos;
3- Sulfonamidas – são utilizadas em diversas vias, por exemplo, em água, para tratar peixes doentes;
4- Uso indiscriminado de antibióticos nos animais – pode causar resistência no uso dos antibióticos pelos humanos;
· Aditivos Alimentares – são utilizados para potencializar as características dos alimentos que ingerimos, tais como o sabor, textura, durabilidade (ou tempo de prateleira) e as próprias propriedades nutricionais.
Dado que o interesse dos consumidores por este assunto, muitas vezes mal compreendido, continua a crescer. Exemplo de características de alguns aditivos:
1- O aditivos tem o benefício de corrigir deficiências nutricionais;
2- O aditivo deve garantir a segurança alimentar;
3- O aditivo não pode servir para encobrir falhas em processos, ou técnicas ou higiene;
4- O aditivo precisa cumprir exigências de pureza segundo FAO/OMS ou Codex Alimentarius;