Resumão de Bromatologia

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Resumão de Bromatologia 
 
• Composição centesimal de um alimento – exprime de forma grosseira 
o valor nutritivo destes alimentos, parti da composição centesimal, 
verifica-se a riqueza do alimento em alguns grupos homogêneos 
considerados, assim como verificar, por cálculo, o valor calórico desses 
alimentos. 
Água (Método de volatização em estufa) – a água faz parte da vida de 
todos os seres vivos, e o método de volatização é um método que 
determina esse composto. 
Carboidratos (Subtração do somatório) – representam a fonte de 
energia da vida e a fração glicídica é determinada pela subtração do 
somatório dos nutrientes com valor de 100%. 
Proteínas (Método Kjeldahl) – são moléculas formadas pelos 
aminoácidos e o método Kjeldahl, é quem realiza a destilação do 
nitrogênio, determina quanto de proteína os alimentos possuem. 
Lipídeos (Extração por solvente a quente no Soxhlet) – lipídeos são 
ésteres de ácidos graxos, solúveis em solventes orgânicos e, a extração 
é quem determina o quanto de gordura os alimentos possuem. 
• Bromatologia – é a ciência que estuda os alimentos, e pode ser 
chamada também de análise dos alimentos, ou química dos alimentos. 
Aspectos importantes da Bromatologia: 
1- A indústria, as Universidades e Institutos de Pesquisa e os Órgãos 
do Governo são áreas da Bromatologia; 
2- Na indústria de alimentos há um forte investimento em novos 
produtos e na melhoria dos produtos já existentes; 
3- Verificar as características toxicológicas; 
4- A Bromatologia atua durante todo o processo de obtenção dos 
alimentos: seja ele fresco, in natura ou industrializados; 
• Existem dois tipos de alimentos que podem ser comercializados: 
os alimentos aptos e os não aptos para consumo humano. Um dos 
alimentos não aptos para o consumo humano são os: 
Contaminados – Pois contém agentes em quantidades maiores que as 
permitidas, esses agenters podem ser de natureza física, química ou 
biológica. 
• Métodos analíticos – são elementos fundamentais para a execução de 
uma análise de alimentos. 
Métodos convencionais – são utilizados vidrarias e reagentes como 
fundamento do método. 
Sensibilidade – é a menor quantidade do componente que se consegue 
medir sem erro. 
Exatidão – mede o quanto próximo o resultado de um dado método 
analítico se encontra do resultado real previamente definido. 
Métodos instrumentais – são utilizados equipamentos sofisticados. 
• Água – é um dos elementos mais essenciais à saúde e tão importante 
que o nosso organismo possui um sistema específico para gestão da 
quantidade de água, a fim de evitar a desidratação e assegurar a 
sobrevivência. Daí a sensação de sede que sentimos que nos leva a 
beber água. 
Alimentos não-perecíveis – possuem água em quantidade muito 
pequena e uma deterioração muito lenta até sob temperatura ambiente. 
Água ligada ou combinada – está fortemente ligada ao substrato, é 
mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solvente e não permite 
o desenvolvimento de micro-organismos e retarda as reações químicas. 
Água livre – é aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando 
como solvente, permitindo o crescimento dos micro-organismos e as 
reações químicas e que é eliminada com facilidade. 
Alimentos semi-precíveis – possuem menor quantidade de água e 
geralmente possuem casca o que ajuda na conservação. 
• As vidrarias e os utensílios são fundamentais nos laboratórios de 
análises de alimentos. Como por exemplo: 
Termolactodensímetro – realiza a leitura da densidade do leite. 
• Algumas vidrarias e as suas utilizações: 
Cadinho – utilizado para aquecimento de substâncias em temperaturas 
elevadas, em processos chamados de calcinação; 
Picnômetro – vidraria utilizada na determinação da densidade de 
líquidos; 
Almofariz ou Pístilo – utilizado para triturar e pulverizar sólidos em 
pequenas quantidades; 
Béquer – é utilizado para misturar e aquecer líquidos, para dissolver 
sólidos; 
Proveta – utilizado para medir e transferir volumes de líquidos; 
• Boas práticas de laboratório – são normas e condutas que quaisquer 
laboratório de análise de alimentos devem possuir para gerar confiança 
com relação aos seus resultados. 
Alguns pontos essenciais num sistema de boas práticas de laboratório 
são: 
1- Métodos analíticos; 
2- Equipamentos; 
3- Amostragem; 
4- Erros; 
• Soluções – são essenciais nas análises dos alimentos junto com os 
métodos analíticos e as vidrarias e utensílios. 
Fase – Uma fase é cada uma das porções que apresenta aspecto 
homogêneo ou uniforme. 
• Amostragem – é o processo de obtenção de amostras, que são uma 
pequena parte de uma população. Veja algumas características: 
1- Numa amostragem deve se considerar se o procedimento do teste 
será destrutivo ou não-destrutivo; 
2- A amostra bruta é uma réplica do universo considerado; 
3- A amostra bruta geralmente é grande demais para ser trabalhada 
dentro do laboratório, sendo assim necessária a sua redução; 
4- São exemplos de técnicas para preservar as amostras: inativação 
das enzimas e controle do ataque microbiológico; 
• pH – é o símbolo dado à grandeza química e física chamado potencial 
hidrogeniônico o qual tem a função de indicar a quantidade ácida, a 
alcalinidade (conhecida também como base) e a neutralidades 
substâncias em um meio aquoso. 
Medida do pH – é útil na indicação de pureza e qualidade em produtos 
fermentados como vinhos; 
Valores de pH – se alteram quando ocorre decomposição química do 
produto, como hidrólise, oxidação, fermentação; 
Leitura direta em pHmetro – são feitos em produtos líquidos como 
xaropes, sucos, vinhos e bebidas em geral que são claros e não contém 
gás. 
Deterioração dos alimentos – há um crescimento de microrganismos 
que torna os produtos mais ácidos, estes são naturalmente mais 
estáveis quanto a deterioração. 
• Gorduras – são elementos extremamente importantes na manutenção 
da saúde, são macronutrientes, de composição variada, que 
desempenham várias funções no organismo como: 
1- Fornecem energia; 
2- Transporta vitaminas; 
3- Melhoram o paladar e o aroma dos alimentos; 
4- Funções estruturais e hormonais no organismo; 
Uma das características e classificação dos lipídeos: 
Ácidos graxos insaturados – possuem duplas ligações e geralmente 
são líquidos à temperatura ambiente. 
• Métodos para determinação da fibra dietética – na literatura é ampla 
podendo classifica-los em três grupos de métodos, que são: 
1- Fibra bruta; 
2- Fibra detergente; 
3- Fibra enzimática; 
Fibra bruta – é o resíduo orgânico dos alimentos após a eliminação da 
água e dos lipídeos e hidrólise à quente com ácidos e álcalis diluídos. 
Fibra dietética – é a soma da lignina e dos polissacarídeos da dieta que 
não são digeridos pelas secreções digestivas humanas. 
Fibras solúveis – retardam o esvaziamento gástrico aumentando o 
tempo de transito intestinal. 
Fibra detergente – é baseada na separação das diversas frações 
constituintes das fibras por meio de reagentes específicos, denominados 
detergentes. 
• Análise das proteínas – é indispensável na análise de alimentos, pois, 
determinam a composição, quantidade, características e propriedades. 
Método de Kjeldahl – é a determinação mais utilizada e baseia-se na 
determinação do N orgânico total, isto é, o N proteico e não proteico 
orgânico. 
Análise de compostos elementares – podem ser analisados os 
Carbonos e o Nitrogênio nas moléculas das proteínas. 
Biureto e o método por fenol – podem ser analisadas as proteínas. 
Método Kjeldahl compreende três etapas que são: 
1- Digestão 
2- Destilação 
3- Titulação 
• Ácidos orgânicos – quando presentes em alimentos, influenciam o 
sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A 
determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação 
de estado de conservação de um produto alimentício. 
Características de acidez e os alimentos: 
Método de acidez total titulável– pode-se usar indicador ou pHmetro 
nas suas determinações; 
Valores de acidez podem caracterizar – um critério de identidade de 
óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes. 
Valores de acidez podem indicar – deterioração de óleos e gorduras 
pelas presenças de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos 
glicerídeos. 
Acidez de um alimento – pode ser em decorrência de produtos 
formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento. 
• Resíduo mineral fixo: 
1- É a porção inorgânica dos alimentos; 
2- Os sais minerais presentes no nosso corpo podem ser classificados 
em: 
- Grande quantidade; 
- Pequena quantidade; 
- E, elementos traços; 
• Alimentação equilibrada e corpo saudável (PROTEÍNAS) – Não 
podemos deixar de lado as proteínas, que participam de todas as 
estruturas do corpo, além de contribuírem para a formação dos 
músculos e muitas funções do sistema nervoso e de defesa. Os 
responsáveis por essas atividades são os aminoácidos essenciais, 
pequenas partículas que formam este nutriente e que não podem faltar 
para a manutenção da saúde. 
Proteínas de alto valor biológico – são completas, e aquelas, 
formadas por aminoácidos essenciais. 
Proteínas parcialmente completas – apresentam um ou mais 
aminoácidos limitantes. 
Proteínas derivadas – não existem na natureza, são produtos de 
hidrólise das simples ou conjugadas. 
Proteínas – são os maiores constituintes das células vivas e atuam 
como catalisadores nas reações químicas. 
• Análise de óleos e gorduras – determina a composição, quantidade, 
característica e propriedades e, é indispensável na análise de alimentos. 
Métodos e características dos lipídeos: 
Processo de Gerber – é um método de rotina utilizado somente para 
leite e produtos lácteos; 
Extração com solvente a quente – pode utilizar o método de Soxhlet e 
o método de Goldfish. A extração com solvente a quente, baseia-se em 
3 etapas. A gordura é extraída do alimento através do solvente, que 
precisa ter afinidade pela composição lipídica do alimento; 
Índice de iodo – é importante para a classificação de óleos e gorduras, 
pois mede o seu grau de instauração; 
• Nas análises dos sais minerais há vários aspectos a serem 
considerados: 
1- Determinação de cinza total – utilizamos a mulfa como 
equipamento; 
2- Sais minerais essenciais para a saúde – ferro, cromo, zinco e 
selênio; 
3- Determinação de cinza individual – utilizamos a estufa como 
equipamento; 
4- Sais minerais prejudiciais à saúde - mercúrio e o chumbo; 
• Escurecimento enzimático – é uma reação que acontece em frutas e 
vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformação de 
compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em 
pigmentos coloridos. 
Antocianina – é um pigmento solúvel em água. 
• Processo de amadurecimento das frutas – envolve vários aspectos e 
que caracterizam o momento mais adequado para o consumo das 
mesmas. 
Diminuição da rigidez das frutas – é ocasionada pela degradação de 
carboidratos polissacarídeos em moléculas menores. 
• Água – é essencial para a vida e todo o monitoramento que deve ser 
realizado para garantir a sua qualidade são preconizados pela Portaria 
Nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011 que dispõe sobre os 
procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para 
consumo humano e seu padrão de potabilidade. 
Padrão de potabilidade da água – recomenda-se que o teor máximo 
de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de abastecimento 
seja de 2mg/L. 
• Formação de actomiosina - é um componente temporário formado no 
processo de Rigor Mortis. 
• Vitaminas – são compostos orgânicos e nutrientes essenciais de que o 
organismo necessita em quantidades limitadas. 
Determinado composto químico orgânico - é denominado vitamina 
quando o organismo não consegue sintetizar esse composto em 
quantidades suficientes, pelo que tem que ser obtido pela dieta. 
Aspectos bromatológicos das vitaminas: 
1- As análises das vitaminas são importantes para a determinação da 
ingestão requerida pelo nutriente. 
2- Analisar a vitamina C por enzimas é um dos métodos mais 
utilizados por ser de baixo custo. 
3- Um dos métodos que podem avaliar as vitaminas são os bioensaios. 
4- A cromatografia líquida de alta eficiência é a melhor opção de 
analises para a vitamina E e por separar todos os homólogos. 
• Principais testes de controle de qualidade que devem ser 
realizados nas carnes: 
1- Determinação de gás sulfídrico – Prova de Éber; 
2- Lactobutirômetro de Gerber – Teor de gordura; 
3- Teste do amido – Detecção de fraude; 
4- pH – Detecção de contaminação; 
• Aspecto de qualidade do leite: 
1- O leite UHT não possui classificação sanitária em tipo A, B ou C por 
ser um leite estéril; 
2- Avaliar a qualidade do leite com relação à gordura é um 
parâmetro para a utilização do leite na produção de manteiga e 
creme; 
3- O teor de acidez é medido em graus Dornic; 
4- A fosfatasse e a peroxidasse são enzimas naturalmente presentes 
no leite; 
• O leite no ponto de vista biológico – é o produto da secreção das 
glândulas mamárias de fêmeas de mamíferos; 
Leite – é uma mistura homogênea e precisa ter aspectos de qualidade 
importantes para o consumo. 
O sabor do leite – está relacionado á presença de gordura. 
• Mel – é um dos produtos naturais largamente utilizados. 
Características e os aspectos de qualidade do mel: 
1- A maturação do mel ocorre dentro da colmeia, levando ao aumento 
do teor de açúcar invertido com consequentes redução dos teores de 
sacarose, umidade e de ácidos; 
2- É proibida a adição de qualquer aditivo ao mel; 
3- A cor deve ser variável desde quase incolor até a coloração pardo 
escura, porém sendo uniforme em todo volume do envase que o 
contenha; 
4- Com relação a composição química a predominância de carboidratos 
é de glicose; 
• Processo de respiração das frutas – é natural, pois ocorre quando as 
frutas ainda estão conectadas à planta mãe e continua correndo após as 
frutas serem coletadas. Esse processo de respiração pode acontecer de 
duas formas o que classifica as frutas em climatéricas e não 
climatéricas. 
Característica das frutas climatéricas – tem um pico respiratório após 
a colheita de forma rápida e intensa. 
• A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) – tornou 
obrigatório a veiculação de um rótulo nas embalagens dos produtos. 
Para manter uma dieta balanceada é fundamental conhecer as 
propriedades dos alimentos que consumimos. OBS.: (Alimentos de 
ingredientes únicos, como o sal e café, por exemplo, não precisam 
de lista de ingredientes. 
• Cromatografia – é muito utilizada em laboratórios na identificação de 
substâncias orgânicas. É um tipo de separação de misturas 
homogêneas, que permite não só a determinação da quantidade de 
componentes, mas também a sua identificação pela cor. 
Características dos métodos cromatográficos: 
1- A grande variedade de combinações entre fases móveis e 
estacionárias a torna uma técnica extremamente versátil e de grande 
aplicação; 
2- A quantidade das amostras analisadas pode estar em pictogramas e 
multigramas; 
3- Os métodos cromatográficos possuem uma faixa de aplicação 
ilimitada; 
4- As análises podem ser qualitativas e quantitativas; 
• Espetrofometria – são muito utilizadas em análises de alimentos 
bromatológicos, principalmente nas análises de proteínas. Uma das 
vantagens por exemplo, no método de Biureto, é analisar a proteína e 
não o Nitrogênio total. 
• Aditivos e suas funções: 
1- Emulsionante / Emulsificante – substância que torna possível a 
formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais 
fases imiscíveis do alimento; 
2- Regulador de Acidez – substância que altera ou controla a acidez 
ou alcalinidade dos alimentos; 
3- Acidulante – substância que aumenta a acidez ou confere um sabor 
ácido aos alimentos; 
4- Umectante – substância queprotege os alimentos da perda de 
umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a 
dissolução de uma substância seca em meio aquoso; 
5- Antiumectante – substância capaz de reduzir as características 
higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas 
às outras, das partículas individuais; 
6- Estabilizante – substância que torna possível a manutenção de uma 
dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um 
alimento; 
• Fundamentos da técnica de análise por espectrofometria: 
1- O aspecto mais importante do cálculo quântico é a determinação de 
quanta luz é absorvida pela amostra; 
2- A espectrofometria pode ser definida como toda técnica analítica que 
usa a luz para medir as concentrações das soluções, através da 
interação da luz com a matéria; 
3- A região ultravioleta do espectro é geralmente considerada na faixa 
de 200 a 400nm, e a região do visível entre 400 a 800nm; 
4- É uma técnica aplicada para determinações de compostos orgânicos 
e inorgânicos; 
• Cromatografia, são um tipo de análises muito utilizadas nos 
alimentos: 
1- Determinação do nível de deterioração de peixes; 
2- Podem ser utilizadas para avaliar adulteração em óleos; 
3- As análise cromatográficas podem ser utilizadas para um melhor 
controle de contaminantes, impurezas e compostos químicos 
indesejáveis em alimentos; 
4- Na verificação de resíduos de agrotóxicos em alimentos; 
• Importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a 
promoção da alimentação saudável – é destacada em grande parte 
dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação 
com estratégias para a redução dos riscos de doenças crônicas. A 
Política Nacional de Alimentos e a nutrição definiu a rotulagem 
nutricional como uma das estratégias para a redução dos índices de 
sobrepeso, obesidade e doenças crônicas-degenerativas associadas 
aos hábitos alimentares da população. OBS.: (A medida caseira é uma 
informação obrigatória). 
• A contaminação dos alimentos é um assunto preocupante, onde 
esses contaminantes, podem estar presentes nos alimentos sem alterar 
os aspectos sensoriais dos alimentos. Ex.: 
Benzopireno – é uma substância que pode estar presentes nos cigarros 
e no churrasco; 
Dioxina – é subproduto de muitas operações industriais; 
Micotoxina - é uma toxina que pode ser encontrada em amendoins; 
Coadjuvantes de tecnologia- podem ser considerados contaminantes; 
• Resíduos de uma droga veterinária – é a fração da droga, seus 
metabólitos, produtos de conversão ou reação e impurezas que 
permanecem no alimento originário de animais tratados. A preocupação 
com os resíduos é cada vez maior, principalmente com relação aos 
agrotóxicos, já que o Brasil é o principal consumidor de agrotóxicos do 
mundo. 
Sobre os resíduos: 
1- Organoclorados – são pesticidas organoclorados que são 
carcinogênicos e possuem acumulação lipofílica; 
2- Hormônios tireostáticos – são utilizados para a promoção do 
crescimento dos animais, são substâncias já banidas por serem 
muito tóxicos; 
3- Sulfonamidas – são utilizadas em diversas vias, por exemplo, em 
água, para tratar peixes doentes; 
4- Uso indiscriminado de antibióticos nos animais – pode causar 
resistência no uso dos antibióticos pelos humanos; 
• Aditivos Alimentares – são utilizados para potencializar as 
características dos alimentos que ingerimos, tais como o sabor, textura, 
durabilidade (ou tempo de prateleira) e as próprias propriedades 
nutricionais. 
Dado que o interesse dos consumidores por este assunto, muitas vezes 
mal compreendido, continua a crescer. Exemplo de características de 
alguns aditivos: 
1- O aditivos tem o benefício de corrigir deficiências nutricionais; 
2- O aditivo deve garantir a segurança alimentar; 
3- O aditivo não pode servir para encobrir falhas em processos, ou 
técnicas ou higiene; 
4- O aditivo precisa cumprir exigências de pureza segundo FAO/OMS 
ou Codex Alimentarius;