3ª LISTA DE EXERCÍCIO

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3ª LISTA DE EXERCÍCIO 
PROCESSAMENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS - GCA 110/GCA 244 
 
Modelo de Arrhenius/Vida Útil 
 
1. O que é o modelo de Arrhenius? Demonstre graficamente. 
 
2. O que significa dizer que o valor de Q10 para a reação de degradação da vitamina C 
é igual a 3. 
 
3. Defina o que é vida útil dos alimentos. Cite as principais reações de 
alteração/deterioração que estão relacionadas com o fim da vida útil. 
 
4. Cite e explique quais são os fatores que afetam a vida útil dos alimentos. 
 
5. De maneira geral como se dá os estudos de vida de prateleira dos alimentos? 
Aborde sobre as condições de realização do teste (quais fatores devem ser 
controlados e como são definidos). 
 
6. Uma das formas de determinar a vida-de-prateleira de produtos é por meio dos 
testes acelerados. 
 
a) Defina teste de vida-de-prateleira acelerado. 
 
b) Explique a metodologia (sistemática) utilizada nestes testes considerando que o Q10 
não é conhecido. 
 
c) Quais são as vantagens e as desvantagens dos testes acelerado de vida-de-
prateleira? 
 
7. Alterações no sabor de um produto foi definido como uma reação de primeira-
ordem, apresentando tempo de meia-vida (t1/2) iguais a 2,4 dias para temperaturas de 
4oC, de 0,96 dias para temperatura de 20oC e de 0,30 dias para temperatura de 30oC. 
Demonstre a relação entre tempo de meia-vida e k e calcule os valores de k para as 
três temperaturas, a relação Ea/R e o valor Q10? 
Dados – R=1,98 cal/mol.K 
 
Resp: K4 = 0,2888 dias
-1, K20 = 0,7220 dias
-1, K30 = 2,31 dias
-1 
Ea = 12827,43 cal/mol, Q10=2,13 
 
8. Uma das principais alterações que ocorrem em banana-passa é alteração de cor. 
Foi realizado um teste acelerado para determinar a vida-de-prateleira de banana-
passa. Este produto foi produzido, embalado e acondicionado em câmaras com 
temperatura controlada: 5ºC, 25ºC e 35ºC. A vida-de-prateleira da banana-passa foi 
acompanhada por análise de cor objetiva (L), sendo que a banana é considerada sem 
qualidade sensorial se apresentar um valor de L < 55. Observa-se na Tabela abaixo os 
resultados das medidas de cor objetiva da banana-passa. 
 
a) Determine a velocidade de destruição térmica para cada temperatura (k). 
 Resp: K5
o
C = 0,0009 dias
-1, K25
o
C = 0,0013 dias
-1, K35
o
C = 0,0026 dias
-1 
 
b) Determine o valor de Ea. 
 Resp: Ea = 5501,232 cam/mol 
 
c) Calcule o valor de Q10. 
 Resp: Q10 = 1,37 
 
d) Qual é a vida-de-prateleira da maçã-passa na temperatura de 35º C? 
 Resp: 165 dias 
 
e) Qual é a vida-de-prateleira da maçã-passa na temperatura de 25º C? 
 Resp: 226 dias 
 
 Tabela – Medidas de cor objetiva da banana-passa 
Tempo 
(dias) 
L (luminosidade) 
5 ºC 25 ºC 35 ºC 
0 81 81 81 
31 81 80 80 
45 81 79 78 
65 75 76 75 
75 74 72 71 
96 73 70 65 
110 73 70 60 
124 72 69 58 
139 72 68 57 
152 71 68 56 
166 70 67 55 
189 70 65 54 
 
 
9. Considere que você é o responsável pelo setor de Produção da Indústria XX 
Alimentos Ltda., e que você necessite determinar a vida de prateleira dos seguintes 
produtos: 
 
a) iogurte sabor morango acondicionado em garrafa de polipropileno (cor da garrafa = 
rosa; capacidade da garrafa = 500 mL); 
 
b) batata palha acondicionada em filme transparente de polietileno de baixa densidade 
(capacidade da embalagem = 250 gramas); 
Apresente o planejamento experimental (metodologia) para determinação da 
vida de prateleira de cada um dos produtos citados acima. No planejamento 
experimental (metodologia) definir: (quais equipamentos serão necessários, quais 
condições serão controladas, qual temperatura será utilizada, como essa temperatura 
será determinada, quais análises serão realizadas, frequência das análises, tempo de 
duração do experimento, quantidade de amostra, etc.)