ATIVIDADE DE BROMATOLOGIA

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ATIVIDADE DE BROMATOLOGIA 
 
1) Quais as funções da Bromatologia? 
A bromatologia é relacionada com tudo aquilo que é, de alguma forma, 
alimento para os seres humanos, desde a produção, coleta, transporte da 
matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado. 
Possui diversas funções, ela verifica se o alimento se enquadra nas 
especificações legais, analisa os alimentos de forma detalhada, sua 
composição química, valor nutricional, valor energético, as propriedades 
físicas, os efeitos que causam no organismo, analisa se os alimentos 
estão contaminados com elementos tóxicos, se contém aditivos que são 
prejudiciais à saúde, se a esterilização é adequada, se existiu 
contaminação com o tipo e o tamanho de embalagens, rótulos, desenhos 
e tipos de letras e tintas utilizadas ou qualquer outra substância que pode 
alterar a qualidade do alimento. 
 
2) Qual a diferença dos métodos analíticos convencionais e 
instrumentais? 
Convencionais: 
- São simples e baratos, não requerem equipamentos sofisticados; 
- Resultados demorados; 
- Menos sensíveis, seletivos, exatos e precisos (as vezes o equipamento 
não consegue quantificar, acaba dando um resultado não exato); 
- A maioria envolve medições diretas: gravimetria e volumetria 
(necessário fazer três medições, depois tiramos a média e apresenta o 
desvio padrão). 
Instrumentais: 
- Complexos e caros, requerem equipamentos mais sofisticados; 
- Resultados rápidos; 
- Mais sensíveis, seletivos, exatos e precisos: espectofotometria e 
cromatografia; 
- Uso de reagentes ultra puros, temperatura controlada (18°C), 
manutenção cara. 
 
3) Descreva como deve ser definido o método a ser utilizado na 
análise? 
Métodos normalizados: 
- Aqueles desenvolvidos por um organismo de normalização ou outras 
organizações cujos métodos são aceitos pelo setor técnico em questão; 
- Validados em processos interlaboatoriais. 
Métodos não normalizados: 
- Aqueles desenvolvidos pelo próprio laboratório (em outras partes) ou 
adaptado a partir de métodos normalizados e validados 
Escolha do método: 
- Objetivos de análise (produto a ser analisado); 
- Natureza e concentração do componente analisado (analito): 
Classificação, tamanho e peso: maiores (1%), menores (0,01 a 1 %), 
micro (menores que 0,01%); 
- Traços ou ultra-traços; ppm e ppb; 
- Composição do produto (matriz): possibilidade de interferentes 
(Composição química da amostra: depende da composição química do 
alimento, pois, a presença de substâncias interferentes são constantes e 
devem ser identificadas, isoladas ou extraídas antes da medida final); 
- Características de desempenho requeridas: sensibilidade; seletividade; 
exatidão (Exatidão requerida: os métodos clássicos por gravimetria e 
volumetria podem alcançar uma exatidão de até 99,9%, quando o 
composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para 
componentes presentes em quantidades menores que 10%, a exatidão 
cai bastante, e então a escolha do método apropriado deve recair sobre 
os métodos mais sofisticados e exatos, como os métodos instrumentais); 
precisão e limites; 
- Recursos: prazo, custos (método de análise deve ser escolhido em 
função de seu custo, que pode ser limitante do tipo de equipamento ou 
até mesmo do tipo de reagente ou de pessoal especializado) e infra-
estrutura, 
Sempre que possível escolher o método instrumental, os métodos 
convencionais devem ser empregados quando os equipamentos 
eletrônicos possuem um alto custo; fiscalização com método oficial 
covencional; inexistência de método instrumental. Em casos raros este 
método pode apresentar resultados melhores. 
 
4) Quais fatores dificultam as análises de alimentos? 
- Amostras (complexidade): interferentes presentes na estrutura, 
imprecisão nas coletas (distribuição não uniforme), armazenagem 
indevida; 
- Reagentes: contaminação, validade, armazenagem e conservação 
(perecibilidade dos alimentos); 
- Equipamentos, instrumentos e vidrarias: calibração (pesagem da 
amostra), limpeza, assepsia, esterilização, estado de manutenção e 
conservação; 
- estabilidade do analito; 
 - Número de repetições; 
- Variabilidade de amostras no mesmo alimento; 
- Número muito grande de substâncias presentes; 
- Erros operacionais e pessoais; 
- Interpretação dos resultados; 
- Margem de erro. 
 
5) O que é o processo de amostragem (precisão, exatidão e 
sensibilidade)? 
Amostragem: é o processo de se selecionar e remover uma pequena, 
representativa e suficiente parte de um todo, a partir da qual será feita a 
análise, a composição deve refletir a composição média do todo. 
A confiabilidade dos métodos analíticos vai depender de vários fatores, 
como: 
 
Sensibilidade: capacidade do método em distinguir, com determinado 
nível de confiança, duas concentrações próximas, constitui o coeficiente 
angular do gráfico analítico, como: nos métodos sensíveis, uma pequena 
diferença na concentração do analito causa grande variação no valor do 
sinal analítico medido. Esse critério expressa a capacidade do 
procedimento analítico gerar variação no valor da propriedade monitorada 
ou medida, causada por pequeno incremento na concentração ou 
quantidade do analito. Entretanto, tornou-se comum o uso errôneo desse 
termo para designar método com baixo limite de detecção. 
 
Exatidão: é a proximidade dos resultados obtidos pelo método em 
estudo em relação ao valor verdadeiro, usando um procedimento 
experimental para uma mesma amostra por repetidas vezes. Quando 
aplicada a uma série de resultados de ensaio, implica numa combinação 
de componentes de erros aleatórios e sistemáticos. 
Cálculo: 
Exatidão (%)=100 (concentração média medida/concentração de 
MRC) 
Os quatro métodos principais, propostos para o estudo da exatidão, são 
baseados no uso de material de referência certificado (MRC), na 
comparação do método proposto com um método de referência, no uso 
de ensaios de recuperação na matriz e em estudos colaborativos. Os 
MRC (quando disponíveis) são os materiais de controle preferidos, pois 
estão diretamente relacionados com padrões internacionais. O processo 
de avaliação por meio de MRC consiste em analisar número suficiente de 
replicatas desse material e comparar os resultados obtidos com o valor 
certificado. Entretanto, o alto custo do MRC e a abrangência limitada de 
matrizes e analitos restringem seu uso. A exatidão também pode ser 
estabelecida mediante comparação entre os valores obtidos pelo método 
proposto com os valores obtidos para as mesmas amostras com outro 
método validado (método com precisão e exatidão avaliadas). Após 
análise de diferentes amostras com ambos os métodos, as diferenças 
obtidas para cada amostra são calculadas e comparadas com o valor 
desejado (nesse caso, zero). Estabelece-se, então, o nível de confiança 
de acordo com o intervalo de concentração (menores valores de 
concentração causam maior dispersão dos dados aumentando o limite de 
confiança). Entretanto, nem sempre se encontra método de referência 
preexistente, impossibilitando a utilização desse tipo de proposta. 
 
Precisão: corresponde ao grau de concordância de resultados de testes 
independentes obtidos sob condições estabelecidas e é expressa pela 
estimativa do desvio padrão (s) ou estimativa do desvio padrão relativo 
(RSD). 
Cálculo: 
CV (%)= s/M x 100 
s= desvio padrão das recuperações 
M= média das recuperações 
 
6) Como é feito o método de análise de umidade? 
O método de análise da umidade é realizado para saber a quantidade de 
água que se tem em determinado alimento. Vários são os métodos que 
podem ser usados, como secagem, destilação, químicos e físicos, porém, 
o mais utilizado é a secagem em estufa. 
A determinação da umidade através da secagem em estufa é feita da 
seguinte maneira: 
• Inicialmente pesa-se a cápsula, que é o recipiente para colocar a 
amostra e anota o 
valor dapesagem em uma folha. Depois, tara a balança para 
desconsiderar o peso do recipiente e conseguir pesar apenas a amostra, 
ainda úmida. Pesa de 3 à 5g da amostra, que deve estar previamente 
triturada e homogeneizada, anota o valor novamente. Logo após, leva o 
cadinho com a amostra úmida para a estufa a 105°C, por 24 horas. 
Passado as 24 horas, retira o cadinho, com o auxílio de uma pinça ou luva 
e leva para o dessecador, para que esfrie até temperatura ambiente. Esse 
dessecador evita que ocorra absorção de umidade novamente pela 
amostra. Depois de fria, leva o recipiente para a balança analítica tarada 
e pesa, anotando o valor indicado. Por fim, faz alguns cálculos para obter 
o percentual de umidade no alimento. 
• Cálculo para o percentual de umidade: exemplo 
1- Valor da cápsula: 20,000g 
2- Valor da amostra úmida: 3,562g 
3- Valor da amostra seca + cápsula: 22,275g 
4- Valor da amostra seca: (valor da amostra seca + cápsula) - valor da 
cápsula 
22,275g – 20,000g= 2,275g da amostra seca 
Umidade em porcentagem: 
100 – ([peso da amostra seca/ peso da amostra úmida]) X 100 
100 - ([ 2,275g/3,562g]) X 100= 100 – 0, 6386 X 100= 100 – 63,86= 
36,14% de umidade 
Observações: É indicado o uso de luvas, porque não pode tocar na 
amostra com as mãos, já que a mesma tem umidade e pode afetar a 
massa, interferir no peso. Além disso, é contraindicado pesar a amostra 
ainda quente, porque a temperatura elevada causa oscilações no peso, a 
pesagem dá um valor menor que o real. O tempo que a amostra vai ficar 
na estufa é determinado pela metodologia, assim como o peso. 
 
7) Qual a importância de se fazer análise de umidade em alimentos? 
A determinação da umidade é importante porque representa a qualidade 
do alimento e a sua conservação, visto que a quantidade de água que vai 
estar presente no mesmo está diretamente ligada a proliferação de 
microrganismos, ou seja, através dessa análise é possível determinar a 
estabilidade do produto, pois quanto maior for a sua porcentagem, o teor 
de umidade, menor será a estabilidade e prazo de validade do alimento, 
definindo também, a água total. 
 
8) Como é feito o método de análise de cinzas? 
A determinação de cinzas é um método realizado quando se deseja 
analisar os minerais de uma amostra e, para isso, é necessário destruir 
toda a parte orgânica do alimento, para quebrar as ligações dos minerais 
com o carbono. A primeira escolha é obter as cinzas, cujo procedimento 
consiste em: 
• Primeiramente, pesa o cadinho, anota o valor e tara a balança. Depois, 
pesa a amostra, cuja quantidade é determinada pelo método escolhido, e 
anota o valor da pesagem depois das oscilações da balança. Leva para a 
mufla e deixa dentro por algumas horas, até a amostra virar cinzas, à 500-
550°C. Essa amostra, ao virar cinza, fica na cor branca e, para se 
certificar, faz o peso constante (3 pesagens com o mesmo valor). Após a 
formação de cinzas, utiliza uma pinça para retirar o cadinho da mufla ou 
uma luva. Leva para o dessecador, pois a amostra não pode absorver 
umidade do ar e não deve ser pesada ainda quente, uma vez que altera 
o seu peso, dando um valor menor que o real. Esfriou até temperatura 
ambiente, leva para a balança e pesa. Como as cinzas são solúveis em 
meio ácido, usa ácidos para solubilizar e coloca a amostra em um frasco 
volumétrico, para ter uma quantidade certa e faz a leitura, usando a 
espectrofotometria, espectrofotometria de absorção atômica ou ICP-MS. 
• Cálculos para saber o teor de cinzas no alimento: 
 
N° do 
cadinho 
Peso do 
cadinho 
Peso da 
amostra 
Peso do 
cadinho + 
cinzas 
% de 
cinzas 
1 27,0g 3,7g 29,5g ?=67,56% 
 
Cinzas (%) = (peso do cadinho + cinzas) – peso do cadinho X 100 
 peso da amostra (g) 
 
Cinzas (%) = 29,5g – 27,0g X 100 = 2,5g X 100 = 67,56% de cinzas 
 3,7g 3,7g 
9) Explique como ocorre o método de decomposição de amostra 
(digestão) por via úmida. 
Usa ácido puro ou mistura ácidos, transformando a amostra em uma 
solução, envolvendo ou não reações químicas. Esses ácidos tem um 
poder de oxidação, que varia de moderado a forte e destroem a fração 
orgânica da matriz do alimento. Além disso, usa um digestor com tubos 
para inserir a amostra, no mínimo 3. No equipamento o calor é transferido 
para o tubo e aquece os ácidos. Há dois tipos: 
 
• Sistema aberto: Sem tampa e, como o ácido evapora, o gás sai, então 
é necessário repor o ácido (colocar mais). Quando adiciona ácidos, anota 
para fazer as correções posteriormente. Por esse motivo, é uma técnica 
que consome grandes quantidades de reagentes (facilita a concentração 
de impurezas), muito demorada, podendo levar até dias e favorece a 
perda de analitos. 
 
• Sistema fechado: Com tampa, usa microondas. Tem que tomar 
bastante cuidado, pois há risco de explosão, porém é um processo mais 
rápido se comparado ao sistema aberto. Evita perdas por volatização, não 
é necessário adicionar ácidos no meio do procedimento. 
 
10) Faça um fluxograma do processo de análise de alimentos, da 
coleta ao processamento de dados. 
 
 
11) Uma análise espectrofotométrica foi realizada numa certa amostra para 
determinação do teor de cobre. Os seguintes procedimentos foram 
adotados: 
 
 1- Pesou-se 9,000 g de amostra e a mesma foi tratada com ácido 
sulfúrico em recipiente adequado (convertendo todo o cobre em CuSO4). 
 2- Todo o conteúdo do procedimento 1 foi transferido para um balão 
volumétrico 200mL e completado com água. 
 3- Uma alíquota da solução obtida em 2 foi usada para leitura direta no 
espectrofotômetro. 
 4- Uma curva analítica foi construída com um reagente de CuSO4 para 
determinação do teor de cobre na amostra. 
 
As absorbâncias dos pontos da curva e da amostra foram obtidas no 
comprimento de onda igual a 670 nm. Os dados obtidos foram: 
 
 
 
 
A partir dos dados apresentados na curva de calibração, calcule o teor do 
cobre na amostra em mol.L-1. 
Y=3,5206x+0,0022 
0,850= 3,5206x + 0,0022 
0,850 - 0,0022= 3,5206x 
3,5206x= 0,8478 
X=0,8478/ 3,5206 
 x=0,2408 
y = 3,5206x + 0,0022
R² = 0,9991
0,00
0,25
0,50
0,75
1,00
1,25
1,50
1,75
2,00
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50
A
b
so
rv
ân
ci
a
CuSO4 / mol.L
-1
CuSO4/mol.L-1 Absorvância 
0,00 0,000 
0,10 0,355 
0,20 0,723 
0,30 1,025 
0,40 1,435 
 0,50 1,756 
Amostra 0,850