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DOENÇAS TRANSMITIDA 
POR ALIMENTOS
Profª. Esp. Hérika P. S. Martins Rabêlo
Poderes Patogênicos dos microrganismos
INTRODUÇÃO
A Patogenicidade é a capacidade que um
microrganismo possui de causar doenças.
A Virulência é um termo utilizado para
indicar o “grau” de patogenicidade ou a sua
magnitude de depende:
De cada microrganismo
Dose infectante
Produção de toxinas
Susceptibilidade do indivíduo
Os microrganismos podem causar doença por três
mecanismos:
AGRESSIVIDADE
TOXICIDADE
HIPERSENSIBILIDADE
INTRODUÇÃO
AGRESSIVIDADE
É a capacidade de um microrganismo de penetrar
nos tecidos e se multiplicar causando lesões e
invadindo outros tecidos, provocando sintomas
típicos de infecção, como inflamação, dor, febre,
rubor e formação de pus
INTRODUÇÃO
TOXICIDADE
Capacidade de causar doença pela ação de
produtos metabólicos produzidos em
consequência do metabolismo microbiano
ou de liberação de toxinas ou de suas
estruturas em nosso organismo (intestino,
pele, vísceras etc)
Nos alimentos podem produzir
pequenas cadeias protéicas que
causam doenças através do poder
tóxico, causando quadros clínicos
toxêmicos ou toxinótico.
INTRODUÇÃO
HIPERSENSIBILIDADE
Quando penetram no organismo pela
primeira vez, estimula o Sistema
imunocompetente para produzir defesas
chamadas de: humoral  anticorpos
(imediata) e celular  linfócitos T (tardia)
INTRODUÇÃO
O que é?
São todas as ocorrências clínicas
consequentes à ingestão de
alimentos que possam estar
contaminados com
microrganismos patogênicos,
substâncias químicas, objetos
lesivos ou que contenham em sua
constituição estruturas
naturalmente tóxicas.
Ou seja, são doenças 
consequentes à ingestão de 
perigos biológicos, químicos ou 
físicos presentes nos alimentos
TOXINOSE
Produção de toxina no alimento (toxicidade)
Quadro clínico consequente da ingestão de toxinas
bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrentes da
multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos
Ex.: Staphylococcus
aureus, clostridium
botulinum e Bacillus cereus
emético
INFECÇÃO
Multiplicação microbiana no intestino (Agressividade)
Quadro clínico consequente da ingestão de microrganismos
patogênicos que se multiplicam no trato gastrointestinal,
produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.
Ex.: Salmonella sp., Shigella
sp., Escherichia coli
patogênica, Víbrios
patogênicos, etc.
São divididas em dois grupos:
NÃO INVASIVA – Toxicidade 
(produção e liberação de toxinas no 
organismo).
INVASIVA – Agressividade (celular e 
sistêmica)
INFESTAÇÃO
Parasitose não invasivas de interesse médico
Helmintos e protozoários com ação patogênica
intestinal
INTOXICAÇÃO QUÍMICA
Micotoxinas, aminas biogênicas, substâncias químicas e
envenenamentos.
Quadro clínico decorrente da ingestão de
substâncias químicas nos alimentos: agrotóxicos,
pesticidas, raticidas, metais pesados, micotoxinas
(toxinas de fungos), toxinas de algas, aminas
biogênicas, aminas vasopressoras alergênicas
(produzidas por microrganismos
psicrotróficos),etc)
DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
Doenças consequente à ingestão de substâncias
naturalmente tóxicas presentes nos alimentos.
Erro de escolha de produtos. Ex: Algas com
contaminantes (cianotoxinas, saxitoxinas); vegetais
(manitol, salomina); fungos (muscarina).
SURTOS ALIMENTARES
SURTO DE DOENÇA TRANSMITIDA 
POR ALIMENTOS (DTAs)
Ocorrência de quadros clínicos gastrentéricos
ou alérgicos em número superior às
ocorrências endêmicas locais, consequentes à
ingestão de alimentos em uma mesma
comunidade ou coletividade, configurando
uma origem de fonte comum
Surto epidêmico 
de origem alimentar
“Doença que afeta repentinamente ao mesmo tempo dois
ou mais indivíduos através da ingestão de um mesmo
alimento”.
Surto Alimentar
Considera-se um surto de doença veiculada por
alimentos (DVA) a ocorrência de dois ou mais
casos de uma manifestação clínica semelhante,
relacionados entre si no tempo e espaço, e
caracterizados pela exposição comum a um
alimento suspeito de conter microrganismos
patogênicos, toxinas ou venenos
(GERMANO & GERMANO, 2001). 
Patologia grave – um único caso deve ser 
considerado um surto
Surtos com grande número de indivíduos
China 1988: 300.000 casos hepatite A
USA 1994: 224.000 casos de salmonelose
Japão 1996: 6.300 crianças com infecção por O157:H7
Diagnóstico dos Surtos de 
Toxinfecções Alimentares
 Diagnóstico dos fatores 
que levam ao surto
- Técnica de preparação 
utilizada para cada alimento
- Armazenamento (tempo e 
temperatura)
- Distribuição (tempo e 
temperatura)
- Condições ambientais 
(análise microbiológica de 
utensílios e equipamentos)
 Diagnóstico do agente etiológico
- Coleta de amostras (análise 
microbiológica)
- Quadro clínico (frequência de 
sintomas)
- Período de incubação e duração da 
doença
- Cardápio (alimentos envolvidos)
- Taxa de ataque (para cada alimento)
Procedimentos imediatos 
para o diagnóstico
 Laboratórios clínicos e microbiológicos:
▪ Atuam como o primeiro agente a detectar a
causa infectante
▪ O laboratório pode ajudar os médicos e
epidemiologistas tentando diagnosticar o provável
agente etiológico
▪ As amostras podem incluir: soro, fezes, vômitos,
sangue, conteúdo intestinal, “swab” nasal,
faríngeo, alimentos suspeitos, “swab” de
equipamentos, restos de alimentos crus.
Surtos por S. aureus
Surtos por S. aureus
Surtos por S. aureus
Surtos por Salmonella
Surto por 
Clostridium perfringens
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS 
CLÁSSICOS
Conhecidos epidemiologicamente e clinicamente, que
continuam causando surtos
EMERGENTE
Não eram conhecidos como causadores de toxinfecções
alimentares e que estão sendo comprovados como novos
agentes etiológicos.
REEMERGENTES
Microrganismos clássicos que já estavam controlados e que
estão causando nova incidência clínica, alguns com maior
sereridade (gravidade do quadro clínco).
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS 
CLÁSSICOS
Bactérias: Staphylococcus aureus; Bacillus cereus; clostridium
botulinum e perfringens; salmonella enteritidis e typhi; Shigella
spp; Yersinia enterocolítica; Escherichia coli enteropatogênica e
enterotoxigênica; Vibrio cholerae O1 e não-O1; Víbrio parahae-
molyticus
Vírus: Hepatite A; Rotavirus
Parasitos: Giardia lamblia; Entamoeba histolytica;
Cryptosporidium parvum; Ascaris Lumbricoides; Trichuris
trichura; Eustrongylides sp; Toxoplasma gondii
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS 
EMERGENTES
Bactérias: Plesiomonas Shigelloides; Escherichia coli
enteroevasiva; campylobacter jejuni; Listeria monocytogenes;
Vibrio vulnificus; Aeromonas hydrophila; Pseudomonas
aeruginosa; Streptococcus sp
Vírus: Hepatite E; Novovirus (Norwalk)
Parasitos:us; Cyclospora cayetanensis; Anisakis sp;
Nanophyetus spp; Acanthamoeba
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS 
REERMEGENTES
Zoonoses: Micobacterium bovis (tubrculose); Taenia solium
(cisticercose) Brucella abortus (brucelose)
EXTENÇÃO DAS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
O CAST (Concil for Agricultural Science and Tecnology)
estimou desde 1994 que acorreram 6,5 a 33 milhões de casos de
toxinfecção.
 O NCHS (National Center for Health Statisics) estima um
número de mortes anuais por toxinfecções alimentares em
9.100.
O CDC (Center Disease Control) estima que a E. coli 0 157:h7
cause 21000 doenças anualmente; a salmonella, 2 a 4 milhões
de doenças; Listeria causa 18500 doenças por problemas
imunitários e o campylobacter cause diarréiaem 1 a 6 milhões
de doentes.
 GAO (General Accounting Office) em 1996 ocorreram entre
6,5 a 81 milhões de casos de toxinfecções
Os sintomas gerais são normalmente:
✓ Diarréias
✓ Dores de Cabeça
✓ Dores abdominais
✓ Vômitos
✓ Febre
✓ Fadiga
✓ Desidratação
✓ Pertubações no sistema nervoso (visão e fala)
✓ Dificuldade em respirar
✓ Aborto ou parto prematuro
✓ Em situações extremas, a morte.
Dez regras de ouro da OMS 
Que permitem melhorar a segurança dos gêneros 
alimentícios e deste modo contribuir para a 
prevenção da ocorrência de doenças de origem 
alimentar.
01 - Selecionar cuidadosamente os alimentos;
02 - Os alimentos devem ser completamente 
cozinhados;
03 - Consumir o mais breve possível os alimentos 
após a sua confecção;
04 - O armazenamento dos alimentos deve ser
efetuados de acordo com as suas características e 
corretamente acondicionados;
05 - O reaquecimento dos alimentos deve ser 
completo;
Dez regras de ouro da OMS 
06 - Evitar o contacto entre alimentos crus e 
cozinhados;
07 - Lavar as mãos sempre que necessário e 
repetidamente;
08 - Manter todas as superfícies e utensílios que 
tenham contato com os alimentos devidamente 
higienizados;
09 - Proteger os alimentos de insetos, roedores 
e outros animais;
10 - Utilizar sempre água potável.
REFERÊNCIAS
- SILVA JUNIOR, E.A. Manual de controle higiênico-
sanitário em alimentos. São Paulo: Varela, 1999.
- GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e
vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, 2008.
655 p.