receituario coz. europeia italia espanha portugal 2014 1

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●GASTRONOMIA● 
 
 
 
MÓDULO DE COZINHA 
EUROPEIA 
ESPANHA, ITÁLIA E PORTUGAL 
 
PROFESSORA: MARIGILDA DALAROSA 
 
 
 
 
 
 
 
Chapecó – Santa Catarina 
2014-I 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da cozinha 
européia, enfatizando suas principais características e produtos. Serão apresentados 
fundamentos, habilidades e técnicas de preparo dos principais pratos e produções. 
Os principais ingredientes serão mostrados e orientados, levando o aluno a 
desenvolver suas habilidades de incorporar sabores e texturas em seu dia a dia. 
 
 
 
OBJETIVOS 
 
Ao final do módulo o aluno será capaz de: 
 
 Caracterizar a culinária portuguesa, espanhola e italiana. 
 Conhecer a cultura e a história 
 Diferenciar termos 
 Definir os principais componentes de uma refeição européia 
 Identificar os principais ingredientes e temperos desta culinária 
 Produzir os principais pratos das cozinhas estudadas com qualidade e perfeição no 
sabor e na sua apresentação. 
 
 
 
PORTUGAL (CONTINENTAL) 
 
 
Capital: Lisboa 
 
Regiões: 11 (províncias portuguesas) 
 
- População: 10 milhões de habitantes. 
 
-Zona norte de Portugal é mais povoada do que a zona sul e as zonas do litoral 
próximas do mar, são as mais povoadas. 
- Vivem em povoados que tem o nome de aldeias, vilas ou cidades. 
 
As cidades e as vilas são meios urbanos e as aldeias são meios rurais. 
 
 
 
REGIÕES (Províncias-11) 
 
 
 
 
 
PORTUGAL (Insular) 
 
Por causa da situação geográfica dos arquipélagos da Madeira e dos Açores, cada 
um deles forma uma Região Autônoma, com um governo próprio. 
 
Arquipélago dos açores é formado por nove ilhas: 
 
- Origem vulcânica, formadas a partir de erupções de vulcões. 
 
- São Miguel, Terceira, São Jorge, Faial, Santa Maria, Graciosa, Flores, Pico e Corvo. 
 
 
Arquipélago da Madeira é formado: 
 
- Ilha da Madeira, Ilha de Porto Santo e pelos ilhéus das Desertas e das Selvagens. 
 
- Ilhéu é uma ilha de pequeno tamanho. 
 
- As Desertas e as Selvagens não são habitadas. 
 
 
PORTUGAL 
INSUL AR 
 
 
Breve introdução 
 
A culinária portuguesa dos dias de hoje tem fundas raízes nos séculos passados. Devido à 
possessão por longos anos da ditadura de Salazar, o povo português esteve por 40 anos (até 
1974) distantes do resto do mundo. A falta de desenvolvimento nos mais variados setores 
dada a não modernização em relação aos outros países da Europa, trouxe ao povo 
português uma estagnação. 
Com a entrada do país na comunidade européia, os portugueses tiveram que rapidamente se 
adaptar aos novos conceitos de standerização e uniformidade dos produtos em todas as 
áreas de atuação, principalmente na agricultura. Isso trouxe um ganho considerável para a 
cozinha portuguesa, melhorando seu conceito e desenvolvimento interno, mantendo sua 
característica de produção regional. 
 A tradição gastronômica portuguesa se mantém fiel aos fortes e suaves sabores da 
mesa, na preparação simples dos alimentos, que podem ser até misturados de maneira 
inesperada, mas jamais mascarada por molhos. O costume alimentar do português segue o 
mesmos padrões de horários do Brasil. A alimentação matutina tem uma grande 
importância já que a maioria do povo trabalha no campo e necessita estar bem alimentado. 
Um aspecto característico é o ato de petiscar, como os espanhóis, o português adora 
comer pequenas porções de salgadinhos variados, antes das refeições em bares, Tabernas ou 
também designados pejorativamente de “tasca”. 
Geralmente fritos estes salgadinhos vão desde o tradicional bolinho de bacalhau, o 
rissoles, croquetes, porções de lingüiças, etc. 
Os pratos de peixe e frutos do mar aproveitam a fartura de sua costa. Os peixes 
tem uma grande importância nesta cozinha. A variedade de peixes consumidos pelo povo 
português vai desde a simples sardinha a uma variedade de outros peixes mais nobres e 
frutos do mar. Preparados das mais diversas formas, desde assados na brasa a ensopados ou 
simplesmente grelhados. O paladar pode ser até mesmo um pouco excêntrico, como os 
pratos preparados a base de lampreia ou com peixe espada. 
Embora o peixe mais popular seja o bacalhau (pode até mesmo ser considerado 
uma instituição portuguesa), ele não é um peixe em si, mas sim uma técnica de salga e 
preparação de um peixe, originalmente o COD FISH, de toda forma ele não é português. 
 
A sopa é uma presença obrigatória no cardápio português. Todos os dias, preparar 
uma panela de sopa a base de batatas e vegetais é a primeira atividade de um chef de 
cozinha em qualquer restaurante ou mesmo para as donas de casa. Sopas como o gaspacho 
alentejano, as acordas (a base de pão ), e o conhecido caldo verde estão sempre presentes. 
Um dos principais pratos portugueses é o caldo verde, sopa verde da região do vinho verde 
(MINHO), que tem como principal ingrediente uma variedade de couve proveniente da 
Galícia (couve galega) encontrada somente na Galícia e em Portugal, servida com broa de 
milho como acompanhamento. Comum também são os preparos a base de caldo de galinha 
como a canja ou sopas de legumes. As sopas portuguesas são divididas em duas 
categorias: as espessas, os purês e os caldos claros. 
Com forte tradição religiosa (católica), o povo português mantém os costumes 
alimentares arraigados na abstinência do consumo de carnes em certas épocas, exceto a de 
peixes, mesmo assim nas demais épocas é grande o consumo de carnes de todos os tipos, 
com destaque para a carne de porco (principalmente no norte). 
Ao se pensar na típica cozinha portuguesa deve-se pensar não só nos tradicionais 
pratos a base de bacalhau, mas também nas particularidades de cada região como por 
exemplo no arroz açafroado, na carne cozida com presunto, no feijão fradinho, nas favas e 
nas tripas. 
As carnes tem um especial lugar na mesa do povo português. Apreciadores que são da 
boa mesa, sem esquecer da regionalidade e simplicidade, preparam diferentes tipos de pratos 
a base de carnes. É muito comum a utilização da carne, do sangue, miúdos, tripas, etc. A 
carne de porco é de especial importância em Portugual, ela foi por muitos anos parte 
fundamental da alimentação do povo. Métodos de conservação, tais como salga e defumação 
são técnicas que foram passadas de geração para geração. Variados tipos de lingüiças, 
chouriços, partes salgadas de porco, leitões inteiros e diversos outros tipos de carne e 
preparos, fazem parte do cotidiano português. 
 O pão tem lugar de destaque no habito alimentar português, pode-se dizer que 
é completamente essencial a presença de pão a mesa. Pães robustos, caseiros, com os mais 
variados aromas, geralmente assados em forno a lenha. 
O azeite de oliva é utilizado não só como parte integrante de preparos em geral, como 
também tem um caráter importante na finalização da maioria dos pratos a base de peixe e de 
vegetais. Em seu território existem 316 mil hectares de plantio de olivas. 
Os queijos e o vinho são iguarias comuns à mesa dos portugueses, sendo um dos 
melhores queijos o Serpa (queijo curado) e o Serra (queijo fresco). A manufatura de queijos 
portugueses data de uma tradição centenária e podem ser encontrados mais de 500 tipos. 
 
 
Desde 1985 esta produção passou a contar com controle de denominação de 
origem, garantindo assim o controle de padrão e qualidade e a facilidade de acesso ao 
produto, pois alguns anos antes, era impossível encontrar alguns tipos de queijos, como 
também era irregular o padrão e qualidade, resultados do amadorismo das industrias 
caseiras. Os queijos mais comunssão: alcobaça, alverca, azeitão, castelo branco, 
flamengo, moura, vale de cabra e cada região do país tem queijos frescos e requeijões 
tradicionais. 
Cada região de norte a sul do país tem seu tipo de uva, suas condições características 
de solo e de clima, tipos de cultivo, e tempo de envelhecimento. Os vinhos mais 
conhecidos são: porto, madeira, verde, moscatel, lamengo, douro, dão vinho de cheiro, 
bairrada, cadaval, almeirim, alcobaça, encontrados em todo o pais, e principalmente em 
suas regiões de origem. 
A doçaria portuguesa é um capitulo a parte, traduzida em milhares de formas, 
texturas e sabores com açúcar e ovos. Nada mais português que doce de ovos. A arte 
de confeccionar doces é originaria dos conventos distribuídos pelo país. Nos monastérios 
que as receitas foram desenvolvidas, por muitos anos, foram os únicos a apreciar estas 
iguarias, posteriormente disseminadas entre a população e passadas de geração em 
geração. O pastel de Belém, um ícone da doçaria portuguesa, até hoje mantém seu 
preparo em segredo, sendo que pouquíssimas pessoas realmente conhecem sua 
receita. 
 
 
Herança Árabe 
 
Com a chegada dos Árabes, a partir do séc. VIII, ao território que é hoje o Algarve, 
a evolução nas técnicas agrícolas e na cultura gastronômica, foram introduzidas grandes 
alterações na doçaria; utilização do milho-miúdo e a conseqüente influencia da produção 
de pão; a introdução de novos frutos secos e citricos; legumes e obviamente as 
especiarias e ervas aromáticas. De todas as influências gastronômicas talvez tenha 
sido a árabe a que foi mais assimilada e que mais perdurou no tempo. 
No séc. XVI já havia legislações especificas para o profissional de doçaria em 
Portugal. Água de rosas, açafrão, canela, cravinho, cardamomo, frutos secos como as 
tâmaras, passas de uvas, amêndoas, nozes, avelãs e pinhões. Os frutos eram mais 
consumidos em conserva e em compotas do que frescos, com exceção dos figos, uvas e 
dos frutos secos. É possível que mais de 70% das receitas tenham forte influência da 
 
 
cozinha árabe, como registra Domingos Rodrigues na “Arte da Cozinha”, primeiro livro 
de cozinha Portuguesa. 
 
A culinária portuguesa, restrita a um espaço geográfico relativamente pequeno, tem 
influências mediterrânicas e também atlânticas, como é visível na quantidade de 
peixe consumida tradicionalmente. A base da gastronomia mediterrânea, assentada na 
trilogia do pão, vinho e azeite, repete-se em todo o território nacional, acrescentando-se 
os produtos agrícolas, como em variadas sopas, e os frutos frescos. A carne e as vísceras, 
principalmente de porco, compõem também um conjunto de pratos e petiscos regionais, 
onde sobressaem os embutidos. 
Com o advento das descobertas marítimas, a culinária portuguesa rapidamente 
integrou o uso, por vezes quase excessivo, de especiarias e do açúcar, além de outros 
produtos, como o feijão e a batata, que foram adaptados como produtos essenciais. Duas 
cidades vizinhas podem apresentar, sob o mesmo nome, pratos que podem deferir 
bastante na forma de confecção, ainda que partilhem a mesma receita de base. As 
generalizações nem sempre estão corretas: as diversas culinárias regionais variam muito 
na mesma região. Portugal é o país “mediterrâneo” que menos alterou os seus hábitos 
alimentares tradicionais, apesar de nem ser banhado por este mar. 
 
 
 
SABORES REGIONAIS Entre Douro e Minho 
 
- Papas de sarrabulho, rojões, polvo, bacalhau, broa, lampreia. 
 
- Doces: mexidos, rabanadas, pastéis de Santa Clara; 
 
- Vinho do Porto. 
 
Trás-os-Montes e Alto Douro (região dos embutidos e defumados); 
 
- Alheiras, presunto, chouriço, coelho bravo, cozido à portuguesa; 
 
- Doces: lérias. 
 
 
Beira Alta 
 
- Queijo da Serra da Estrela, marcelas, farinheiras; 
 
- Doces: cavacas; 
 
- Vinho do Dão. 
 
 
 
 
Beira Baixa 
 
- Peixe de rio, lebre, perdiz; 
 
- Doces: borrachões. 
 
 
Beira Litoral (região de Coimbra, Aveiro e Fátima) 
 
- Leitão de Barrada, caldeiradas de enguias, chanfana de borrego; 
 
- Doces: barricas de ovos mexids, folhados; 
 
- vinho espumante. 
 
 
Ribate jo 
 
- Sopa de pedra, caldeiradas. 
 
 
Estremadura 
 
- caldeiradas de sardinhas, pataniscas de bacalhau, favas, açorda de mariscos, arroz 
de grelos com carapaus fritos, amêijoas à Bulhão Pato; 
- Doces: pastéis de Belém, pão-de-ló. 
 
 
Alente jo 
 
- Açorda alentelana, migas, lombo com amêijoas, feijão branco com cabeça de 
porco, queijo de azeitão, queijo de ovelha; 
- Doce: morgadas, Dom Rodrigo. 
 
Algarve 
 
- Caldeiradas, cataplana de amêijoas cozidas; 
 
- Doces: queijinhos de hóstia, azevias. 
 
 
O pão 
 
O pão é, sem dúvidas, um dos alimentos base da alimentação portuguesa. Existe 
em diversas formas ao longo do território nacional, não se limitando ao pão de trigo, pois 
o pão alentejano é talvez o mais representativo, existindo também a broa de milho, típica 
do Norte de Potugal, ainda que apreciada em todo o país e o pão de centeio (por 
exemplo, da serra da estrela), etc. O pão alentejano, geralmente de grandes dimensões 
(pão de quilo) e com miolo compacto, é pensado para durar mais do que um dia (algumas 
variedades são ainda mais apreciadas no dia seguinte) e é utilizado em diversos pratos 
como as açordas e as migas à Alentejana. Fora do Alentejo, continua-se a utilizar pão 
 
 
para outros pratos, como o torricado (um pão grande, torrado com azeite e que é servido 
como acompanhamento, próprio do centro do país), o bacalhau espiritual, diversos 
ensopados e, entre os doces, as rabanadas os fatias paridas, os mexidos, etc. O doce de 
Évora designado como pão-de-rala não leva pão na sua confecção. 
 
O azeite 
 
O azeite é a “gordura de eleição” dos portugueses, principalmente utilizado como 
condimento nas sopas de legumes, nas migas à moda da beira (em que se misturam 
feijões, couve e pão de milho), no bacalhau assado, onde é acompanhado com 
bastante alho, etc. Mesmo na doçaria, o azeite também se faz presente, como em alguns 
bolos, principalmente alentejamos, mas também em diversas “broas de azeite”. As 
batatas cozidas, servidas juntamente com diversos pratos, como peixes grelhados, são 
geralmente regadas com azeite, um pouco de vinagre, salsa e cebola picada. Grande 
parte dos pratos começam por ser preparados a partir de um refogado de cebola e/ou 
alho, salteados rapidamente e levemente dourados em azeite. 
 
Sopas e cozidos 
 
Os produtos agrícolas são muito utilizados para diversos fins: saladas, sopas 
de legumes, cozidos, etc. São freqüentes as sopas frias, como o gaspacho, no Alentejo, as 
“picadas”(pepino picado com água fria, sal, vinagre e azeite), além de diversas sopas de 
legumes. Estas costumam resultar da adição de legumes (couves, espinafres,etc) a uma 
base de purê mais ou menos espesso de batata, cenoura e, eventualmente, cebola. O caldo 
verde, composto por purê de batata e couve-galega cortada em tiras muito finas é talvez a 
mais famosa das sopas portuguesas. No norte de Portugal é comum acompanhar o 
caldo verde com rodelas de chouriço. Note-se que na região do Alentejo dá-se outro 
significado à palavra “sopas” que são, nessa acepção, semelhante às açordas – pedaços de 
pão num meio líquido aromatizado, que acompanha outros ingredientes, geralmente ovos, 
carne, ou peixe. 
O cozido à portuguesa, considerando por muitos como o prato nacional, é composto 
por uma grande diversidade de ingredientes cozidos em água abundante – as receitas 
variam muito de local para local, havendo muitas que reclamam ser mais legítimas que 
outras. Contudo, é costume referircomo ingredientes mais utilizados as diversas 
qualidades de couve (couve- galega, couve- lombarda, trouchuda, etc), batatas, feijão, 
 
 
cabeças de nabo, cenoura, embutidos (chouriço, farinheira, moura, etc), outras carnes, 
geralmente de porco, e, por vezes, adições de carnes de frango ou galinha. 
As saladas mais confeccionadas são as de alface e de tomate. É curioso notar que 
existe, em algumas regiões do país, uma certa confusão na linguagem popular entre os 
termos que designam alface e salada, como se ambos referissem à mesma coisa. A 
salada de tomate costuma ser aromatizada com orégano. 
 
Embutidos (enchidos) 
 
Alguns enchidos portugueses fazem parte de uma lista restrita de produtos a que a 
Comissão Européia atribui a menção de “Indicação Geográfica Protegida”, 
nomeadamente, para a zona de Estremoz e Borba, tais como, a Paia de Toucinho, o 
Chouriço de Carne, a Paia de Lombo, a Morcela, o Chouriço grosso e a Paia. 
No Norte de Portugal, a criatividade popular permitiu a confecção de enchidos à 
base de carne de galinha, denominadas alheiras. Criadas como forma de reação por 
parte dos judeus portugueses no século XVI, em resposta ao dilema de não lhes ser 
permitido comer carne de porco por motivos religiosos e o ímpeto de parecer que tinham 
se convertido ao cristianismo. 
 
Temperos 
Em termos gerais, é no sul que se usam mais as ervas aromáticas. Enquanto 
que no norte de Portugal se usa quase exclusivamente a salsa, o louro, a cebola e o alho, 
no sul, especialmente no Alentejo, utilizam-se os coentros, as mentas (hortelã, poejo, 
etc), os orégãos, o alecrim, etc. Desde que Vasco da Gama descobriu o caminho 
marítimo para a Índia que os portugueses utilizam a pimenta (designada no Brasil como 
pimenta-do-reino), a nozmoscada, o cravinho-da-índia, o açafrão, atc. A doçaria regional 
faz uso abundante da canela. 
 
Peixe e marsico 
 
É obrigatória a referência ao peixe consumido tradicionalmente em Portugal. 
Além da sardinha portuguesa, o bacalhau, pescado em águas mais frias e afastadas, são os 
peixes mais usados pela cozinha lusitana. Não se pode esquecer, contudo, da grande 
variedade de mariscos, sem ser de viveiro, como o berbigão, o mexilhão, as conquilhas, 
etc. As amêijoas são utilizadas não só como principal iguaria, ao natural mas também para 
 
 
acompanhar outras, como na carne de porco à Alentejana. Existe ainda uma grande 
variedade de receitas de acordas e feijoadas de marisco. 
 
Doçaria 
 
A doçaria portuguesa tem grande parte da sua origem nos conventos e mosteiros 
portugueses no século XVI. O uso abundante de gemas de ovos em muitas destas 
especialidades está relacionado com o uso das claras de ovos nos conventos. As claras de 
ovos eram utilizadas para a confecção de hóstias, para manterem seus hábitos (vestuário 
das religiosas) sempre engomados, e para a clarificação dos vinhos. Para não 
desperdiçar as gemas e com o açúcar vindo do Novo Mundo, os frades e, 
principalmente, as freiras de Portugal aperfeiçoaram as receitas ancestrais. A criatividade 
conventual extravasava em doces ricos em açúcar, em gemas de ovos, em frutos secos e 
em amêndoas. 
Há ovos moles de Aveiro, cuja fórmula e método de produção original são das 
freiras da Ordem das Carmelitas no século XIX, o pastel de nata (incluindo os famosos 
pastéis de Belém que nasceram no Mosteiro dos jerónimos), Queijadas de Sintra, 
conhecidas desde o Queijadinhas de Hóstia, as tijeladas de Abrantes, o Pudim Abade de 
priscos, Quartos de Marmelada do Convento de Odivelas, Barriga de Freira de Arouca, 
Castanha Doce de Arouca, Cristas de galo (ou Pastéis de Vila Real, Patéis de Toucinho, 
Viuvinhas), Bolo de Dom Rodrigo (ou somente D. Rodrigo), Fatias de Tomar (ou fatias 
da China), lampreia de Portalegre (ou Lampreia de Amêndoa, Lampreia à Antiga ou 
Lampreia de Massapão), Palha de Abrantes, Trouxas de Ovos das Caldas, Rebuçados de 
Ovos, atribuídos ao Convento de São Bernardo de portalegre, pau de Abóbora coberta). 
No Algarve, principalmente, são típicos os doces de amêndoa e de figo 
seco, no Alentejo, a sericá (ou sericaia), o pão-de-rala, os nógados, etc. 
 
 
 
LENDA DO GALO PORTUGUÊS 
 
 
O Galo de Barcelos é um símbolo de Portugal, Diz a lenda que seiscentos anos 
atrás, um peregrino, indo para Santiago de Compostela para cumprir uma promessa, 
passou pela cidade de Barcelos, no norte de Portugal para descansar. Ali ele foi acusado 
de um crime que não cometeu e foi condenado à forca. Antes da execução, porém, ele 
pediu para ser levado a presença do juiz que havia dado a sentença. O falso condenado 
disse em voz alta, enquanto o juiz almoçava um frango assado: “Sou um homem 
 
 
inocente, este galo irá cantar para provar o que digo”. No momento em que o forasteiro 
estava com a corda no pescoço, o galo assado bate as asas e canta, para o assombro do 
juiz que corre para soltar o inocente da forca. 
 
BACALHAU 
 
Lombo: parte mais alta (lombos imersos no azeite) Posta: parte menos alta (pétalas-
camadas) Laterais: parte fina (lascas-saladas) 
Rabo: parte fininha (desfiado-bolinhos, pastéis) 
 
 
Demolhar o Bacalhau (Depende do processo de salga que recebe), mas de forma geral: 
 
1 – Retirar o excesso de sal, passando o bacalhau sob fio de água corrente. 
 
2 – Colocar de molho em água durante 1 dia, trocando a água a cada 8 horas ou mais, na 
geladeira. (postas). 
3 – Colocar de molho em água e na geladeira durante 2 dias ou mais, trocando a água de 
 
6 em 6 horas (lombo grosso). 
 
4 – Levar a fervura com a pele para cima, e não passar de 10 minutos para a carne não 
secar. 
5 – Para congelar o bacalhau, enxugar bem as postas num pano limpo, pincelar com 
azeite e armazenar no congelador. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESPANHA 
 
 
 
A culinária espanhola é parte da culinária mediterrânica, embora com 
características próprias. A cozinha espanhola utiliza muito azeite de oliva, 
especiarias variadas e muitos vegetais. Outro produto muito apreciado na Espanha é o 
vinho, que acompanha as refeições principais. Internacionalmente, a paella, que consiste 
em um farto risoto de frutos do mar, galinha e chouriço, é o prato mais conhecido e o 
jamón (presunto cru) uma das principais iguarias. 
 
Culinárias regionais da Espanha 
 
 
Tal como ocorre na maior parte dos países, a culinária da Espanha varia bastante de 
umas regiões a outras; no entanto, existem algumas características comuns, entre as 
quais podemos destacar: 
 
 O uso de azeite de oliva como gordura culinária por excelência, tanto em 
a l ime nt os crus como para fritar. O uso do azeite até princípios do século XX era 
pouco habitual e o uso de gorduras animais, sobretudo a manteca de cerdo, era mais 
comum. 
 A utilização do sofrito como operação inicial na preparação de muitos pratos. 
 
 O emprego do alho e da cebola como principais condimentos. 
 
 O hábito de acompanhar as refeições com vinho. 
 
 O pão como acompanhamento da maioria das refeições. 
 
 O grande consumo de saladas, sobretudo no verão. 
 
 Postre composto por uma peça de fruta ou algum produto lácteo, como o queijo. 
 
Os doces, como tartes ou pasteles são geralmente reservados para dias especiais 
ou festas. 
 
Dentre a enorme variedade de receitas que compõem a cozinha espanhola, algumas 
podem considerar-se comuns a todo ou quase todo o território, embora algumas tenham 
uma origem conhecida e continuem a ser associadas a determinados lugares. Podemos 
citar como exemplos a tortilla de patata (omelete de batata), o gazpacho (uma sopa fria 
de vegetais), a paella (origináriade Valência e, por isso, em Portugal é normalmente 
chamada “arroz à valenciana”, embora existam muitas variantes de uma região a outra), 
 
 
os pistos (uma espécie de ratatouille), as acorda migas, os embutidos (jamón serrano, 
chorizo, morcilla) ou os quesos. 
Abundam os pratos à base de grãos (garbanzos, lentejas, judías, os cocidos e os 
potajes (sopas de grãos e verduras), embora com variações regionais importantes, sem 
esquecer o pão, que tem numerosas formas de fabricar-se, com variedades muito 
distintas em cada região. 
 
Talvez onde mais coicidem as distintas regiões seja nas sobremesas e doces: o flan, 
as natillas, o arroz con leche (arroz-doce), as torrijas, as magdalenas e os churros 
são alguns dos mais representativos. 
 
Galiza 
 
A cozinha galega baseia-se na qualidade dos seus produtos frescos. As 
especialidades mais importantes são preparadas com peixe e mariscos: polbo (polvo) (por 
exemplo, o polbo á feira, também conhecido como polvo à galega, típico das feiras e 
romarias, é polvo cozido, cortado em pedaços e temperado com azeite e pimentão), 
pescada, vieiras, mexillóns, percebes, gambas, cigalas, centolos e muitos outros. 
 
Outros pratos representativos são o caldo galego, um guiso de fabas, verduras e 
carne, o lacón con grelos (lacón é a perna dianteira do porco curada, mas sem fumagem, 
servida cozida com grelos e batatas) e as empanadas (quer de carnes, peixe, marisco, etc). 
Entre os queijos, o queixo de tetilla (que tem um bico na forma de uma teta), o queixo de 
San Simón, com fumagem, o de Arzúa, todos eles com denominação de origem 
controlada. Para acompanhar, un D.O. Ribeiro, branco ou tinto, ou um D.O. Rías Baixas 
(de uva Albariño) branco, um D.O. Ribeira Sacra, etc. Entre os doces destacam-se a torta 
de Santiago e as filloas (crêpes, quer doces ou salgadas, estas últimas podem levar 
sangue de porco, na época da matança). 
 
Astúrias e Cantábria 
 
 
Nas Astúrias consome-se grande quantidade de peixe e mariscos, mas o seu prato 
mais característico é a fabada asturiana, uma feijoada à base de fabe-alubias grandes, 
carne de porco, morcela, cebola e chorizo, muito apropriado para os dias de inverno. As 
fabes os pratos típicos. Entre os doces, destacam-se as “fiyueles, freisuelos ou frixuelus” 
(crêpes), típicos do Carnaval. O Cabrales é um queijo de leite de vaca, de odor e sabor 
 
 
fortes. A sidra é a bebida regional. No que diz respeito ao pão, podem ser destacados o 
bollu preñáu, recheado com chouriço, e a boroña. Nos enchidos, destaca-se o chosco de 
Tinéu. O salmão com sidra é uma das receitas de peixe características da região. 
 
Como em todo o norte de Espanha, o peixe é uma característica da culinária da 
Cantábria: a sardinha, a anchova, as lulas, ali chamadas rabas, se preparam de distintas 
maneiras. A marmita ou marmite, a panela de ferro que os pescadores levavam no 
barco, dá o nome a vários tipos de caldeirada. No entanto, também são típicos os 
guisados fortes, como o cocido montañés e o cocido lebaniego, o primeiro com feijão, o 
segundo com grão-de-bico, ambos preparados com o compango (as carnes provenientes 
do matacíu del chon, ou a “matança do porco”). 
 
Na sua doçaria têm que mencionar-se os sobaos (bolos com grande quantidade de 
ovos e manteiga, além de licores e outros aromatizantes) e as quesadas pasiegos (da 
Comarca de los Valles Pasiegos, onde nasce o rio Pas), la leche frita (fritos de farinha 
com leite e açúcar). Entre as bebidas, destaca-se o orujo (aguardente) e a sidra. Entre os 
queijos , podem mencionar-se os quesucos de Liébana, Nata de Cantabria e o picón 
Bejes- Tresviso. 
 
País Basco 
 
 
A cozinha vasca está baseada nas salsas e nos assados a la brasa. Os pratos mais 
característicos são os guisos de pescado, sobretudo de bacalao e merluza preparados em 
salsa verde, al pil-pil ou à vizcaína. O marmitako é o prato típico dos pescadores e é 
preparado com atum, bonito, batatas e pimento, acompanha por um bom txacoli, vinho 
branco de sabor ácido. Idiazábal, um município basco, deu seu nome a um queijo 
branco e cremoso, ahumado. Entre as bebidas típicas, contam-se o vinho Rioja Alavesa 
e a sidra guipuzcoana. 
 
Navarra 
 
 
Em Navarra há múltiplas formas de preparar as perdizes e cordonizes; destacam-se 
as menestras con espárragos, alcachofras, guisantes, habas e outros ingredientes, os 
 
local de pimento, por vezes recheados), o chouriço de Pamplona e a chistorra 
(nome basco de um enchido que não é curado). É muito conhecida a trucha a la navarra, 
 
 
com jamón. Sobressaem os vinhos rosados e certos brancos muito afrutados, o clarete e o 
pacharán, um licor tradicional preparado com uma fruta local (Prunus spinosa) em 
aguardente anisada. Em seus vales preparam-se os queijos de ovelha de Roncal e 
Idiazabal (embora o seu nome provenha do município homónimo do País Basco) e a 
cuajada de Ultzama. 
 
Andaluzia 
 
 
Na culinária da Andaluzia destaca-se o pescaíto frito (peixes pequenos ou cortados 
em pequenos pedaços, envoltos em farinha de chícharo e fritos), o jamón serrano , o 
gazpacho , o salmorejo (uma sopa fria de vegetais, como o gaspacho, mas na forma de 
creme) e o flamenquín (filetes de lombo de porco enrolados sobre um recheio e 
panados) cordobeses, a pringá (uma pasta de carnes diversas cozinhada a fogo lento, 
para comer como acepipe), o rabo de touro (típico da cidade de Córdova), o jamón de 
Jabugo, as aceitunas aliñás temperadas, a alboronía (outra variante da ratatouille, esta 
com nome de origem árabe), os gurumelo (o cogumelo Amanita ponderosa) e a poleá 
(papas de farinha). Entre as bebidas, há a destacar os anises de Ojén, de Rute e de 
Cazalla, e os vinhos generosos (de Málaga, de Jerez, fino e oloroso, Pedro Ximénez, 
manzanilla, Montilla e outros), talvez os de maior projeção internacional e dos mais 
exportados entre os vinhos espanhóis. 
 
Aragão 
 
 
As especialidades culinárias aragonesas incluem os assados de ternasco, as migas 
de pastor, o jamón de Teruel, os embutidos de Huesca (em especial a longaniza de 
Graus). Outros produtos típicos usados na cozinha aragoneza são a borraja e o cardos, o 
melocotón de Calanda, a cebola de Fuentes de Ebro, o azeite de Empeltre e de 
Arbequina e os vinhos de Cariñena, Calatayud, Somontano e Campo de Borja. 
 
Baleares 
 
 
Algumas especialidades das ilhas Baleares incluem as ensaimadas (um bolo que 
levaMinorca) e o Arròs Brut , ou “arroz sujo”, que leva algumas especiarias e fígado de 
galinha ou coelho, por isso, ficando escuro. 
 
 
 
 
 
 
Canárias 
 
 
Algumas preparações típicas das ilhas Canárias são as papas arrugadas (batatas 
cozidas com a casca e com muito sal), los mojos, como o mojo picón e o almogrote (feito 
com queijo ralado, pimenta vermelha e azeite, provavelmente derivado do almodrote, 
considerado uma herança sefardita, e o gofio, uma farinha feita com diversos cereais e 
outros produtos vegetais (como os rizomas de samambaia), que pode ser preparada de 
várias maneiras; esta iguaria é herança dos guanches, o povo indígena das ilhas. Entre as 
sobremesas, é típico o frangollo, feito com farinha de milho e, entre os vinhos,o 
malvasía, também produzido na vizinha Madeira. 
 
Castilla-La Mancha 
 
 
Muitas das comidas típicas de Castilla-La Mancha foram divulgadas no Don 
Quijote de la Mancha. Apesar de La Mancha ser apenas uma parte desta grande 
comunidade, muitos pratos típicos levam o seu nome, como o pisto manchego (uma 
espécie de ratatouille), o gazpacho manchego, o renomado queso manchego, o asadillo de 
la Mancha (outro prato vegetariano, baseado em pimento vermelho assado no forno) o 
azafrán de La Mancha e o vinho tinto de La Mancha (denominação de origem 
controlada). As carcamusas são outro prato típico da região, mais concretamente da 
cidade de Toledo, consistindo num estufado de carne de porco. 
 
Com fronteiras com comunidades tão dispares como a Andaluzia, Aragão, a 
Extremadura, Valência e a própria cidade de Madrid, a cozinha de Castilla-La Mancha 
adquiriu muitas influências que a tornaram muito diversificada. A pipirrana, por 
exemplo, é uma salada típica da Andaluzia, assim como as preparações a pepitoria, ou 
seja, com gema de ovo cozido misturada no molho. Outros pratos têm uma 
característica claramente pastoril, como a carcamusa, que é um guisado de carne de 
vaca com muitos vegetais, tipicamente servido em Toledo como tapa; o cuchifrito é um 
preparado manchego de carne de borrego ou cabrito que é primeiro semi-guisada que 
são primeiro marinados e depois enrolados, fritos ou assados no forno. 
 
 
Em Castilla-La Mancha produzem-se vários vinhos com denominação de origem 
controlada, como o Valdepeñas, o Méntrida, o Jumilla, o Manchuela e o Mondéjar, e 
também vinhos caseiros, denominados "pitarras". 
 
 
 
Sopa castelhana 
 
 
Na região interior e montanhosa de Castela e Leão, a culinária caracteriza-se pelos 
asados e guisos, em especial de cordero y cochinillo, e os embutidos, como a morcilla 
de Burgos, o botillo del Bierzo e o jamón de Guijuelo. A sopa de ajo é um conjunto de 
variantes da sopa de pão que se come em Portugal, das quais se destaca a sopa 
castelhana. O cocido maragato, com o nome derivado da comarca de Maragatería, 
embora seja tradicional em toda a comunidade, é servido em ordem inversa a outras 
refeições, começando pelas carnes, seguidas do grão-de-bico, acompanhado de outros 
vegetais, finalizando com a sopa. 
 
Madrid Cozido madrileno 
 
Na comunidade de Madrid, destacam-se o cozido madrileno e os callos a la 
madrileña (tripas), o asado de cordero, a ternera del Guadarrama, as judías a lo Tío 
Lucas, a leche merengada, o requesón de Miraflores de la Sierra, os fresas de Aranjuez , 
os melones de Villaconejos, os vinhos de Navalcarnero e o anis de Chinchón. 
 
Comunidad Valenciana 
 
 
Na comunidade valenciana os produtos do campo, da pesca e dos animais de 
granja, os arrozes em geral e a paella, em particular, (sem esquecer a fideuá nem o arroz a 
banda), os langostinos de Vinaroz, os vinhos de Utiel-Requena, Alicante e Valencia, 
 
 
ITÁLIA 
Além de suas belezas paisagísticas e de sua arte, um patrimônio que caracteriza a 
Itália é sua gastronomia. A cozinha italiana é talvez uma das mais ricas do mundo, 
principalmente no que diz respeito aos ingredientes característicos da cozinha típica e 
regional. Isso é sem duvida consequência dos vários povos que passaram pela península 
itálica através dos séculos e lá deixaram sua marca com a introdução de novos elementos 
e alguns pratos hoje apreciados em todo o mundo. 
Salames, queijos e vinhos de primeira linha completam a riquíssima cozinha 
tipicamente regional de todas as partes da Itália e apreciadas em todo o mundo. 
 
 
 
Região Norte 
Abrange as cidades de Milão, Parma, Gênova e Veneza, onde se pode apreciar uma 
cozinha mais elaborada e refinada. 
Este refinamento na cozinha do Norte formou-se em função de ser a região onde 
sempre estiveram as mais altas classes da sociedade italiana, tendo estas, poder aquisitivo 
suficiente para desenvolver uma culinária "com arte". 
Os pratos são engenhosamente preparados com ervas como: açafrão, alecrim, 
louro, sálvia, salsa, manjericão e menta, além da cebola e do salsão. Nozes e queijos 
também aparecem com frequência nos pratos desta região. 
Milão foi uma das cidades que guardou com mais zelo sua tradição culinária, sendo 
famosa por seus risotos e polentas. Veneza e Gênova, por serem dois grandes portos 
marítimos, possuem várias preparações a base de frutos do mar. Parma é famosa pelos 
seus presuntos, linguiças e pelo queijo parmesão. 
Pode-se dizer que foi sua culinária que influenciou as outras cozinhas. Seus pratos 
são simples, frescos, saudáveis e refinados ao mesmo tempo. Valorizam os ingredientes 
crus, da mais alta qualidade e utilizam o que a terra produz em cada estação. 
No norte da Itália, junto a pratos de influência Áustriaca, como a sopa ágria ou o 
"chucrut", encontram-se os melhores "gnocchi" de espinafre e batata-doce, almôndegas 
de ameixa e o prato estrela da zona, a polenta, uma massa de farinha de milho que 
normalmente se deixa secar para fritá- la, assá-la com acompanhamento de carnes e 
peixes. 
Em Lombardia e Liguria é encontrada uma grande diversidade de pastas e molhos, 
com destaque para o "pesto genovés" com a alfavaca, como princ ipal tempero, a 
"bolonhesa" à base de carne e tomate. Já em Veneza, os "risottos" que chamam atenção, 
com preparações deliciosas de sabor extraordinário. 
Uma preparação considerada preciosidade da culinária italiana é o "carpaccio", que 
consiste em carne crua de cordeiro e de bode com alguns temperos, segredo de delicioso 
sabor. 
Nas sobremesas destaca-se o Strudel, típico italiano, da região do Tirol. 
Outra especialidade é a "pasta e fagioli", um prato em que a pasta mistura-se com 
feijão, farinha, nabos e vinagre. 
• Guisados como o de "peito de vitela de Gênova" com um molho de cogumelos e nozes. 
• Carne de ternera fria com cogumelos e trufas 
• Peixe e marisco costumam ser servidos acompanhados de verduras, como no "cappon 
 
 
magro", ou na "torta marinara". 
• Destacam-se os queijos de leite de vaca "Parmigiano reggiano" ou "Granna padano", 
assim como, o vinagre balsâmico de Modena, o mais caro do mundo por sua qualidade 
incomparável. 
. 
Centro da Itália 
A região Toscana, ao centro da Itália, uniu com harmonia, a simplicidade e a 
elegância em sua culinária, podendo ser considerada a mais italiana das cozinhas. 
Carnes e verduras são as estrelas da cozinha. Sopas de verduras consistentes, como 
as "minestrone" e a "cipollata". 
Alcachofras, aspargos, cogumelos, feijão de vagem, espinafre ou as trufas que 
preparam-se singelamente e se comem somente ou como acompanhamento à carne de 
porco, de cordeiro ou de vaca assada ou em churrasco. 
 
Zonas montanhosas 
Nas zonas montanhosas utilizam-se com abundância os picantes para contrastar o 
frio. Como exemplo pode-se citar a pasta "all'amatriciana", que pode resultar uma 
verdadeira bomba para estômagos pouco acostumados aos sabores picantes. 
Dentre os queijos destacam-se os produzidos com leite de ovelha, o "Pecorino" é o 
típico. Além de poder encontrá- lo com um ligeiro sabor picante em sua apresentação 
"Pecorino romano". 
 
Sul da Itália 
No sul, predominam os ingredientes de influência árabe: uso de muito molho de 
tomate, pouca carne bovina e muita carne de coelho, ovina, caprina e suína. 
A Calábria, o "Dedão da Bota Italiana", é uma região muito montanhosa, de difícil 
cultivo de vegetais, utiliza-se mais comumente azeite de oliva, derivados de leitee carne 
de porco. Sua extensa costa oferece uma grande quantidade de frutos do mar, e 
principalmente o atum. 
A Puglia é o "Calcanhar da Bota Italiana", com grandes extensões de terra fértil e 
uma região costeira de mais de 800 km, proporciando uma abundância de ostras e 
mexilhões. As terras são utilizadas em sua maioria para o cultivo do trigo, o que faz da 
Puglia o celeiro de trigo da Itália. Assim as massas estão sempre à mesa, combinadas com 
molhos de carnes e vegetais. 
 
 
A Campânia é uma rica região agrícola, com a famosa cidade de Nápoles situada 
em seu coração. A característica principal da cozinha Napolitana é o uso de molho de 
tomate com temperos bem fortes e, como não poderia deixar de ser, muita massa. A 
combinação do espaguete com mariscos e moluscos resultou no apreciado "Spaguetti a lle 
vongole". 
 Sicília é a região onde todas as qualidades da Itália parecem estar presentes da 
forma mais intensa. Na cozinha siciliana, a massa é a rainha da mesa, sendo preferida 
com poucas adições de ingredientes. Para o preparo dos molhos são utilizados ervas e 
vegetais da região (louro, açafrão, cebola) e peixes, já que a Sicília é a maior ilha do 
mediterrâneo. 
Caracterizada como uma cozinha singela tem sua base principal no azeite de oliva. 
Possui uma enorme diversidade de verduras, como tomates, abobrinhas, couve-flor, 
berinjelas, pimentões, aspargos, sem esquecer as eternas cebolas e as plantas aromáticas. 
A pasta não poderia faltar. As preferidas pelos sulistas são a pizza e o macarrão. 
Dentre os peixes encontramos variedades como: sardinhas, polvo, dourado, 
salmonejos ou linguados, sem esquecer os mariscos muito frescos ou preparados na sopa 
"Zuppa Tarentina", típica da região e com um sabor muito agradável. 
As receitas de sobremesa no sul são mais elaboradas, levando no preparo 
ingredientes como azeite de oliva (em vez de manteiga), ovos, frutas cristalizadas e mel. 
 
Queijos: 
• Bovino- feito com leite de vaca . 
• Caprese – de leite de cabra 
• Provolone – queijo mais curado 
• Piacentino - muito curado e temperado com pimenta em grão 
 
Cozinha Mediterrânea 
Dentro do cenário gastronômico italiano, também há a Cozinha Mediterrânea, 
principalmente na parte meridional e nas ilhas da Sicília e Sardenha, a qual é conhecida 
pelos italianos como “cozinha sadia”, rica em carboidratos, frutas, verduras, peixes, 
pouca carne e muito óleo de oliva 
 
A cozinha das Ilhas 
As ilhas têm sua própria cozinha, muito influenciada pelos povos que as 
 
 
dominaram no tempo. Cerdenha tem certo gosto catalã em pratos como a "Favata" 
composto por habas (favas), toucino, salchichas e chouriço. 
Um de seus pincipais pratos é o macarrão com ragout de peixe ou com verduras. Já 
nas sobremesas destacase o conhecido mundialmente doce nomeado "Cassata" de 
procedencia da confeitaria árabe. 
As duas ilhas são grandes produtoras de queijo caprese. 
 
Vinhos 
A Itália, assim como a França, possui diversas qualidades de vinhos, os dois países 
alternam-se consequentemente nas posições de maior produtor e consumidor mundial de 
vinhos. Apesar de a Itália não possuir a quantidade de vinhos inestimáveis que a França 
possui, a ótima qualidade de muitos de seus vinhos é inquestionável. 
Dentre as regiões vinícolas, destacam-se o Piemonte, produtora de espumantes e 
vinhos robustos como o Barolo, denominado o vinho dos reis e o rei dos vinhos; o 
Veneto, dos populares Valpolicella e Bardolino; a Toscana, com o Chianti e os 
conhecidos Brunello de Montalcino, o Sassicaia e o Tignanell. 
 Importantes nomes da enologia italiana: Marsala, Brunello di Montalcino, 
Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chiantiou Valpolicella. 
O vinho é um indispensável acompanhamento nas refeições principais, até mesmo 
as crianças saboreiam a bebida. 
Outras bebidas muito apreciadas pelos italianos são os licores, onde se destaca o 
Limoncello; e o famoso caffè espresso. 
 
Refeições 
• la colazione - café da manhã. 
É sempre um café leve. Freqüentemente eles param em uma cafeteria para tomar o 
Caffellatte (café com leite) ou cappuccino com pão, às vezes com manteiga e geléia, ou 
bolo. 
• lo spuntino - pequeno lanche (aprox. 11h). 
• il pranzo - almoço. 
A preferência é sempre um antipasto 
- aperitivo baseado em carnes frias. 
- um prato de massa, arroz ou risoto (dependendo da região). 
- uma carne principal ou prato de peixe, 
 
 
- uma salada, queijo e frutas. 
O almoço é geralmente consumido entre meio dia e duas horas da tarde. 
• la merenda - lanche da tarde (aprox. 16h). 
• la cena – jantar. 
Não diferencia do almoço. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECEITAS - Espanha 
 
Dia 14/02/2014 
 
 
TAPAS 
 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Pan (pão italiano ) 1 Unid 
Jamón Crudo (Presunto cru 
 
fatiado) 
0,050 Kg 
 
 
 
 
Aceitunas a la Madrileña: 
Azeitonas pretas graúdas 0,050 G 
Azeitonas verdes graúdas 0,050 G 
Azeite de oliva 0,100 Ml 
Vinagre de vinho tinto 0,030 Ml 
Alho picado 1 dente Unid 
Páprica doce Qb 
Cebolinha picada 20 G 
Oregano seco 0,005 G 
Sal Qb 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Lavar as azeitonas e escorrê- las bem. 
 
2. Fazer uma marinada misturando o azeite, vinagre, alho, páprica, 
cebolinha, orégano e sal se necessário. 
3. Marinar por 1 hora antes de servir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tortilla de patatas: 
Azeite de oliva Qb 
Batatas sem pele 0,400 G 
Cebola picada 0,60 G 
Alho 1 dente Unid 
Ovos 4 Unid 
 
Sal e pimenta Qb 
Salsinha picada Qb 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
1. Fatie as batatas e frite no azeite até cozinharem. Reserve. 
 
2. Numa frigideira (preferivelmente de teflon) sue a cebola e o alho em um pouco de 
azeite. 
3. Numa tigela, junte as batatas e a cebola com alho, misture e reserve a frigideira. 
 
4. Bata os ovos com o sal, pimenta e salsa picada. Junte com a mistura anterior. 
 
5. Na frigideira reservada, aqueça um pouco do azeite restante, untando bem os lados. 
 
6. Coloque a mistura de batatas e ovo. Cozinhe a fogo baixo, tampado, soltando os lados 
com uma espátula de borracha. 
7. Uma vez firme no centro, vire-a ou coloque no forno ou salamandra para terminar de 
cozinhar. 
8. Corte-a em porções e sirva quente ou fria. 
 
 
Croquetas de Jamón 
Presunto cru fatiado fino 50 g 
Gemas de ovo 1 Unid 
Roux 100 g 
Leite 170 ml 
Sal e pimenta Qb 
Noz moscada Qb 
Farinha de trigo 250 ml 
Clara 1 Unid 
Farinha “panco 100 g 
Óleo de soja Para fritar 
Modo de preparo: 
 
1. Misture o presunto com as gemas. 
 
2. Ferva o leite e acrescente o roux frio, misture bem e cozinhe por 15 minutos, deve 
formar um creme muito espesso e firme. 
3. Misture o creme com o presunto, as gemas e os temperos. Deixe esfriar para ficar 
firme. 
4. Molde com o auxílio de uma colher e as mãos molhadas. 
 
5. Passe os croquetes na farinha de trigo, na clara e na farinha Panco. 
 
6. Frite no óleo. Sirva bem quente. 
 
 
 
PAELLA MIXTA (DEMO) 
 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Azeite de oliva 0,050 L 
Coxa e sobre coxa de 
 
frango desossado 
0,150 Kg 
Coelho sem osso 0,150 Kg 
Cebola picada 0,050 Kg 
Alho picado 1 dente Unid 
Lingüiça de porco 0,150 Kg 
Açafrão 0,010 Kg 
 
Arroz parbolizado 0,250 Kg 
Fundo de frango 0,800 L 
Sal Qb 
Vagem pré cozida 0,050 Kg 
Ervilhas 0.040 Kg 
Tomates em cubos médios 0,100 Kg 
Pimentão verde 0.050 K 
Camarão sete barbas 0,100 Kg 
Mexilhões frescos 0,200 K 
Lula em anéis 0,150 K 
Camarão rosa 15 Unid 
Azeitonaspretas 0,050 G 
Cebolinha Qb 
Limão siciliano 2 Unid 
 
 
 
Modo de preparo: 
 
 
1. Numa Paella, coloque o azeite de oliva e doure os camarões rosa com a casca e as 
cabeças, as coxas de frango o coelho e as lingüiças cortadas em rodelas. Retire e 
reserve. 
2. No mesmo azeite, sue a cebola e o alho. Junte o açafrão, sue-o um pouco e coloque o 
arroz. Adicione o fundo e tempere com sal. 
 
 
3. Coloque de forma ordenada, o frango, os camarões e a lingüiça. Tampe com papel de 
alumínio e cozinhe por 10 minutos. 
4. Retire o alumínio e coloque a metade da lula já temperada, a metade das vagens e 
todo o tomate. 
5. Distribua uniformemente as ervilhas, pimentões, vagens e lulas restantes. 
 
6. Uma vez pronta, decore com os camarões rosa, as azeitonas sem caroço, a cebolinha 
e sirva com gomos de limão. 
 
 
COCIDO MADRILEÑO 
 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Grão de bico 200 G 
 
Bicarbonato de sódio 5 G 
Carne de boi (patinho) 150 G 
Toucinho 50 G 
Ossos de tunano 2 Unid 
Frango 100 G 
Repolho 50 G 
Chouriço 50 G 
Cebola ½ Unid 
Cenoura 1 Unid 
Sal grosso Qb 
Batatas 2 Unid 
Pimenta do reino Qb 
 
 
Modo de preparo: 
 
1- Na véspera, deixe o grão de bico de molho numa vasilha grande com 
o bicarbonato. 
2- Coloque o grão de bico, a carne de boi, o toucinho, o osso de presunto e os 
ossos de tutano numa panela ao fogo. 
3- Cubra por inteiro com água fria. Deixe levantar fervura e tire a espuma com 
uma escumadeira. 
4- Após 40 minutos de cozimento acrescente o frango e o repolho verde. 
 
5- Descasque e lave as cenouras e as batatas. 
 
 
 
6- Acrescente o chouriço cortado em rodelas, as batatas e a cenoura. 
 
7- Deixe cozinhar por mais 30 minutos. 
 
 
 
OBS: O cocido é servido em 2 tempos: primeiro ofere-se a sopa preparada com o 
caldo do cozimento no qual foi fervido por 3 ou 4 minutos macarrão muito fino. 
Depois servem-se as carnes fatiadas e os legumes. 
Na Catalunha, acrescenta-se um acompanhamento preparado com carne de boi e 
de porco picadas bem finas, que são mergulhadas na panela após o cocido já ter fervido 
2 horas, e que é chamado de “bola” (pelota). 
 
 
 
Dia 12/03/2014 
 
Sonhos de Pêssego 
 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Pêssego em compota ½ lata 
Farinha de trigo 75 G 
Ovos 1 Unid 
Creme de leite ¼ xicara 
Manteiga 1 Colher cha 
Vinho branco suave 40 Ml 
 
Açúcar 1 Colher sopa 
Óleo para fritar Qb 
Glacúcar 2 Colheres sopa 
Canela em pó qb 
 
 
Sorvete de crème 2 bolas 
 
Modo de Preparo: 
 
 
1- Escorrer os pêssegos e secar com papel de cozinha. Reservar. 
 
2- Misturar a farinha, as gemas, o creme de leite, a manteiga amolecida, vinho, as 
claras batidas em neve com o açúcar. 
3- Passar cada metade de pêssego nesta massa. Fritar em óleo quente. Colocar 
numa travessa de porcelana e polvilhar com glaçúcar misturado à canela. 
4- Servir com bolas de creme de leite batido ou sorvete de creme. 
 
Frango Ibérico de Sevilla 
 
 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Alho 2 dentes Unid 
Azeite de oliva 50 Ml 
Frango em pedaços 300 G 
Sal e pimenta do reino Qb 
Vinho jerez 80 Ml 
Bacon 40 G 
 
Modo de Preparo: 
 
 
1- Dourar os dentes de alho inteiros no azeite quente. Retirar da panela e colocar o 
frango. Dourá-lo de todos os lados. 
2- Juntar, o bacon, o sal e a pimenta. Colocar o jerez. Baixar o fogo e cozinhar 
durante 20 minutos até o frango ficar macio. Se secar muito, colocar um pouquinho de 
água apenas para manter o frango úmido. 
 
 
Galinha à Rioja 
 
 
La Rioja, na Espanha é uma região conhecida especialmente pelos seus vinhos, é 
 
 
uma comunidade agrícola, mas, também tem outros atrativos. 
No povoado de Santo Domingo de la Calzada, encontra-se uma catedral que foi o 
sítio de um milagre, O Milagre da Galinha, que cantou depois de assada. Por causa deste 
acontecimento há sempre na catedral de Santo Domingo de la Calzada um galo e uma 
galinha, ambos vivos. E por isso o prato mais famoso da Região é o Galinha à Rioja, 
servido em dias festivos. 
 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Galinha em pedaços 500 G 
Alho 2 dentes Unid 
Sal e pimenta- do reino Qb 
Azeite de olive 80 Ml 
Cebola 1 Unid 
 
Fatias de presunto cru 80 G 
Vinho tinto seco 200 Ml 
Tomilho fresco 1 ramo Unid 
Caldo de galinha 1 L 
Cogumelos 100 G 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 
 
1- Temperar a galinha com o alho socado, o sal e a pimenta. Dourar no azeite. 
 
Juntar a cebola e o presunto picados, refogando bem. 
 
2- Colocar o vinho e o tomilho. Ferver durante 15 minutos. Acrescentar o caldo 
de galinha e os cogumelos inteiros. Cozinhar em fogo baixo por mais 30 minutos. 
Verificar se a galinha está macia. Se ainda estiver firme, cozinhar mais um pouco. 
 
 
 
 
Gaspacho FAZER SOMENTE MEIA RECEITA 
 
 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Pimentão vermelho ¼ Unid 
Água gelada 250 ml 
 
 
Tomate sem pele 2 Unid 
Pepino sem casca em 
 
Cubos 
60 G 
Cebola em cubos ½ Unid 
Dentes de alho 1 Unid 
Tomilho 1 ramo 
Vinagre ½ colher de sopa Unid 
Suco de limão ½ Unid 
Azeite de olive 1 Colher sopa 
Sal e pimento Qb 
Pão torrado 100 , 
 
G 
 
Modo de preparo: 
 
1- Asse o pimentão no forno, retire a pele e as sementes e corte em cubos; 
 
2- Em uma vasilha, junte todos os ingredientes, menos o pão, reservando 
alguns cubinhos de tomate, pimentão e pepino; 
3- Misture bem e bata no liqüidificador; 
 
4- Guarde na geladeira por 2 horas; 
5- Sirva bem gelado, com o pão à parte, polvilhando o gazpacho com os 
cubinhos reservados. 
 
 
Huevos a la Flamenca 
 
 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Ovos 5 Unid 
Chouriço 100 G 
Presunto cru 100 G 
Extrato de tomate 50 G 
Ervilha em conserva 100 G 
Aspargo verde 80 G 
Azeite 50 Ml 
 
 
 
 
 
 
Modo de Preparo 
 
 
1- Em uma frigideira funda, aqueça o azeite e coloque as carnes para fritar. 
Quando estiver começando a fritar, quebre os ovos na frigideira sem quebrar as gemas. 
Quando as claras estiverem começando a ficar brancas, coloque o molho ao 
sugo, as ervilhas e os aspargos e deixe cozinhar por mais uns 2 minutos. Sirva em 
ramecans. 
 
 
Riñones Al Jerez 
 
 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Rins de boi ou vitela 1 unidade 
Cebola 100 G 
Vinho tipo xerez 100 Ml 
Vinho branco seco 100 Ml 
Azeite de olive 50 G 
 
Alho 2 dentes Qb 
Pimenta e sal Qb 
Salsinha Qb 
 
 
Modo de Preparo: 
 
1- Colocar umas 3 xícaras de água fervente numa panela de pressão. Com muito 
cuidado, remover do rim toda a parte branca do centro do rim. Juntar com a água na 
panela e levar para o fogo, para cozinhar. 
2- Depois de alguns minutos, trocar a água da panela por mais água fervente, 
jogando fora a primeira. Trocar a água umas 3 ou 4 vezes e, por último, escaldar com 
água fervente. Cortar o rim em pedacinhos miúdos. Colocar os pedacinhos de rim numa 
panela, levar ao fogo, dê uma mexidinha de levar e banhar com vinho branco, deixar 
passar um pouco e escorrer o vinho. Reservar o vinho. 
3- Levar uma panela ao fogo, juntar azeite e refogar a cebola. Acrescentar o alho 
picado. Juntar o rim, corrigir o sal, temperar com pimenta do reino. Refogar até murchar 
a cebola. Entrar com o vinho e deixar cozinhar por 30 minutos. Colocar o xerez, temperar 
com salsinha e desligar o fogo em seguida e servir. 
 
 
 
Dia 13/03/2014 
 
 
ROLINHOS DE BERINJELA 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Amêndoas 100 Gr. 
Canela em pó 1 Colher (chá) 
Água de flor de laranjeira 20 ml. 
Óleo de girassolpara fritar 100 ml. 
Berinjela cortada em fatias finas no 
sentido do comprimento 
1 Unid. 
Sal Qb. - 
Mel 50 Ml 
Gergelim branco e preto para polvilhar - - 
 
 
Modo de preparo: 
1. No processador, bata as amêndoas e a canela. Acrescente aos poucos, a água de 
flor de laranjeira, até obter uma pasta cremosa. 
2. Tempere as fatias de berinjela com sal. Em uma frigideira com bastante óleo, frite 
as fatias de berinjela e, depois, escorra-as sobre papel toalha. 
3. Espere amornar, espalhe um pouco de pasta de amêndoa sobre as fatias de 
berinjela e enrole-as. 
4. Disponha os rolinhos em um prato, regue-os com o mel e polvilhe com os 2 tipos 
de gergelim. 
 
BROA DE MILHO 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Leite integral ½ Xíc. 
Óleo de milho ¼ Xíc. 
Açúcar ¼ Xíc. 
 
 
Sal ½ Colher (chá) 
Erva-doce 1 Cs. 
Farinha de trigo ¾ Xíc. 
Fubá fino 1 Xíc. 
Ovos (temperatura ambiente) 1 Un. 
Fermento químico 1 Colher chá. 
 
Modo de preparo: 
Ferva o leite, o óleo, o sal, o açúcar e a erva-doce. Assim que ferver, adicione o 
fubá e a farinha de trigo misturados. Cozinhe até soltar do fundo da panela, mexendo 
sempre. Junte o ovo. Observe o ponto da massa, pois talvez seja necessário colocar mais 
um. Acrescente o fermento e sove bem. A massa deve ficar brilhante, lisa e mole. 
Coloque na forma untada, fazendo bolas com as mãos enfarinhadas de fubá. Faça um 
corte em cruz nas bolinhas. Polvilhe com açúcar e canela e Leve ao forno pré-aquecido a 
150 º C, até dourar. Sirva imediatamente. 
 
Pato A La Jerezana 
 
 
Alho (cortado em brunoise) unid. 1 
Azeite de oliva extra 
 
Virgem 
 
 
5 
ml 
Cebola (em brunoise) 15 g 
Bacon fatiado em tiras 80 g 
Azeitona verde s/caroço 100 g 
Cenoura em rodelas 100 g 
Cravo-da-india 1 unidade 
Fundo de ave 1,3 litro 
Jerez muito fino e seco 100 ml 
 
Tomate vermenho (pelados 
 
em cubos) 
 
 
150 
 
g 
Louro 1 folha 
Orégano fresco qb 
Pato 400 g 
Pimenta-do-reino em grãos qb 
 
 
Sal marinho qb 
Salsinha qb 
Tomilho qb 
 
Modo de preparo: 
 
1- Lave o pato, enxugue-o corte-o em pedaços e tempere com sal e pimenta. 
 
2- Em uma caçarola aqueça o azeite e doure os pedaços de pato, retire os 
pedaços e reserve. 
3- Refogue a cebola, o bacon e o alho na mesma gordura, até estarem translúcidos. 
 
Acrescente a cenoura e refogue por alguns minutos. Após acrescente o tomate e o 
azeite, regue com o fundo e junte o cravo e as ervas. Deixe levantar fervura e adicione 
os pedaços de pato. 
4- Deixe cozinhar até ficar macio com a panela tapada. 
 
5- Cinco minutos antes do termino da cocção, misture o xerez tempere com sal 
e pimenta a gosto. 
 
Tortillas di hierbas aromáticas 
 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Batata Inglesa descascada 0,200 Kg 
Estragão fresco Qb 
Azeite de olive Qb 
Orégano Qb 
Ovos 5 Unid 
Tomilho fesco Qb 
Sal Qb 
 
Modo de preparo: 
1. Em uma frigideira refogue as batatas, cortadas em rodelas finas, em azeite de 
oliva. Quando as batatas começarem a dourar, vire-as e tempere-as com sal e reduza o 
fogo para que cozinhem.Retire-as do azeite e reserve-as quentes. 
2. Bata com o fouet os ovos com uma pitada de sal e uma colher de sobremesa de 
água. Acrescente as batatas refogadas à mistura e derrame em uma frigideira com o azeite 
de oliva restante. Alise a tortilla e deixe que cozinhe lentamente, virando uma vez com o 
auxílio de um prato. Sirva quente ou fria. 
 
 
 DIA 14/03/2014 
 
BOLO DE MAÇÃ E CANELA RÁPIDO 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Gemas de ovo 4 Unid. 
Claras de ovo em neve 4 Unid. 
Açúcar 1 ½ Xíc. 
Óleo de milho ½ Xíc. 
Leite 1 Xíc. 
Canela- em pó 1 Colher (sobremesa) 
Farinha de trigo 2 Xíc. 
Fermento químico em pó 1 Cs. 
Maçã 2 Un. 
Modo de preparo: 
1. Bata no liquidificador as gemas, o açúcar e o óleo. Deixe virar um creme 
amarelinho e junte o leite, com cuidado para não espirrar. 
2. Após bater o leite, coloque a canela e bata. Depois que a canela dissolver, coloque 
a farinha de trigo e bata aos poucos. 
3. Depois de bater tudo, junte o fermento e bata só até ele se dissolver na massa. 
Reserve. Bata as clara em neve até formar picos firmes. 
4. Coloque a massa num recipiente e junte aos poucos as claras em neve, mexendo 
delicadamente. A massa deverá ficar meio aerada. 
5. Junte à massa as maçãs picadas e despeje tudo numa forma untada e enfarinhada. 
Asse em forno pré- aquecido. 
 
MADRILENAS 
 
As madrilenas são uns fritos deliciosos, semelhantes às farturas, que devem o seu 
nome à capital espanhola, Madrid. A receita deste doce é extremamente fácil de 
confeccionar, sendo tradicionalmente servida com açúcar, mas estes fritos também 
podem levar outra cobertura da sua preferência. 
 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 150 G 
 
 
Açúcar 100 G 
Água fervente 150 Ml 
Sal Qb 
Modo de Preparo: 
 
1- Leve a água a ferver juntamente com 2 pitadas de sal. Entretanto, ponha 
a farinha numa tigela e faça uma cavidade no centro, onde deitará a água quando esta 
atingir a fervura. Amasse bem até obter uma massa consistente e encha com ela um saco 
de confeitar, com bico canelado de 1 cm. 
2- Ferva o óleo (aproximadamente a 160º C) e deite nele a massa, cortando-a 
em fragmentos com cerca 15 cm de comprimento. Frite 4 pedaços de cada vez, durante 
cerca de 8 minutos, virando-os bastantes vezes, até ficarem uniformemente dourados. 
3- Depois de fritas, coloque as madrilenas em papel absorvente. Guarde-as num 
ambiente quente até terminar a fritura de toda a massa. Por fim, polvilhe as madrilenas 
com açúcar e sirva. 
 
Gambas al Ajillo 
 
 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Azeite de oliva Qb 
Alho picado 0.050 G 
Camarão limpo médio 0,200 G 
Sal Qb 
Pimenta calabresa em 
 
flocos 
Qb 
Cognac 80 Ml 
Salsa picada Qb 
 
 
Modo de preparo: 
 
1. Fazer uma infusão com o azeite e o alho. Coar e reservar. 
 
2. Temperar os camarões com sal e salteá-los no azeite reservado. 
 
3. Antes de ficarem cozidos, polvilhar a pimenta, o alho 
reservado e flambar com cognac. 
4. Servir com um pouco de salsa picada. 
 
 
 
 
Zarzuela 
 
 
Ensopado de Frutos do Mar 
 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Posta de peixe( Meca, 
 
garoupa, robalo) 
1 Unid (aprox 150g) 
Lulas 100 G 
Camarões grandes com 
 
rabos 
100 G 
Mariscos limpos na casca 80 G 
Conhaque 80 Ml 
Tomates bem vermelhos 2 Unid 
Pimentão vermelho picado 80 G 
Pimentão verde 80 G 
Cebola 50 G 
Salsinha e cebolinha ½ maço Unid 
Caldo de peixe 1 L 
Azeite de oliva 80 ml 
Folhas de louro 2 Unid 
Sal e pimenta Qb 
 
Modo de Preparo: 
 
1- Em uma panela grande e larga, aquecer a metade do azeite, refogando a 
cebola as folhas de louro e os pimentões. Deixe suar e flambar com o conhaque. 
Tempere. 
2- Acrescente as postas de peixe e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos de 
cada lado, juntando um pouco de azeite e de caldo de peixe se necessário. Retirar do 
cozimento e reservar, mantendo aquecido. 
3- Coloque mais caldo se necessário e deixe ferver. Juntar os tomates picados, 
os camarões, os mariscos, as postas de peixe e por último as lulas e os temperos verdes. 
Corrija o tempero, sirva imediatamente, de preferência na mesma panela ou em um 
sopeira grande. 
 
 
 
PUCHERO 
 
Termo da culinária espanhola que designa uma panela de cerâmica, ou ferro 
fundido, com um pé de cerca de 30 cm, e mais 30 cm da panela propriamente dita. O 
diâmetro é de cerca de 1 palmo. Nessa panela, estima-se que a partir do século XV, eram 
colocadosos ingredientes regionais, e cozidos lentamente, no calor da lareira. Por essa 
razão, as receitas de puchero são muito variadas. É ma preparação característica de 
vários países. Na Espanha, é chamado puchero ou cocido. O Puchero é a versão 
espanhola para o cozido português (este não leva grão de bico). Na argentina também é 
hábito preparar Puchero, mas acrescentam batata doce e outras carnes. 
Fazer somente meia receita 
 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Patinho 100 G 
Azeite de oliva 80 Ml 
Alho 2 dentes Unid 
Cebola 80 G 
Lingüiça defumada 80 G 
Paio 50 G 
Peito de frango 50 G 
Tomate sem pele e sem 
 
semente 
3 Unid 
Pimentão verde 1 Unid 
Ervilhas verde congelada 100 G 
Vagem 80 G 
Batata 100 G 
Batata salsa 80 G 
 
Cenoura 80 G 
Extrato de tomate 70 G 
Fundo de frango 2 L 
Vinho branco seco 100 Ml 
Abóbora picada 80 G 
Repolho 80 G 
Louro 2 folhas Unid 
 
 
Grão de bico 200 G 
Sal e pimenta Qb 
 
 
Modo de preparo: 
 
1- Cortar o patinho em cubos e dourar no azeite de oliva com alho e cebola 
cortados. Juntar as linguiças e paios em rodelas e o frango em cubos. 
2- Adicionar os tomates, a ervilha, os pimentões, as batatas, a vagem, a cenoura, o 
extrato de tomate, o grão de bico pré-cozido o sal, a pimenta, a água e o vinho. Ferver 
durante 40 minutos. 
Colocar a abóbora e o repolho, cozinhando por mais 10 minutos. 
 
RECEITAS COZINHA PORTUGUESA 
Aula dia 27/03/2014 
QUEIJO DE FIGOS – 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Figos secos em brunoise 125 Gramas 
Amêndoas picadas 
grosseiramente 
125 Gramas 
Açucar 100 Gramas 
Cacau em pó 15 Gramas 
Aguardente 20 Mililitros 
Canela em pó 20 Gramas 
Erva-doce QB 
Açucar de confeiteiro 20 Gramas 
Folhas de hortelã QB 
Modo de Preparo: 
 
 
 1 – Torrar e triturar as amêndoas. 
 2 – Cortar os figos em brunoise. 
 3 – Levar a água para ferver com o açúcar, a canela a erva doce e o 
 chocolate. 
 4 – Juntar o figo, a amêndoa após a fervura da água. 
 5 – Mexer até formar uma pasta soltando fundo da panela. 
 6 - Acrescentar a aguardente e deixar esfriar. 
 7 – Modelar ainda morno no formato de queijo. 
 8 – Passar no açúcar de confeiteiro. 
*Decorar com folhas de hortelã. 
 
BOLINHO DE BACALHAU 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Bacalhau dessalgado e limpo 250 Gramas 
Batata cozida e espremida 250 Gramas 
Ovo inteiro 1 Unidade 
Gema de ovo 1 Unidade 
Cebola bem picada ½ Unidade 
Salsinha bem picada ¼ Maço 
Farinha de trigo 7 Gramas 
Gordura hidrogenada para fritura 2 Litros 
Modo de Preparo: 
 1 – Cozinhe o bacalhau já dessalgado. Retire a pele e a espinha e desfie 
 com as mãos, com os ingredientes ainda quentes. 
 2 – Acrescentar as batatas cozidas e espremidas e misture o restante dos 
 ingredientes. Leve para gelar por 30 min. 
 3 – Frite na gordura quente. 
 
 
BACALHAU A PEREIRA INÁCIO 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Bacalhau desalgado e limpo 250 Gramas 
Batata cozida e espremida 250 Gramas 
Ovo inteiro 2 Unidades 
Azeite de oliva 50 Mililitros 
Cebola bem picada 1 Unidade 
Salsinha bem picada ¼ Maço 
Azeitonas pretas portuguesas 5 Unidades 
Salsa e pimenta QB 
Modo de Preparo: 
 1– Retirar a pele do bacalhau e deixá-lo de molho em bastante água na 
 geladeira por 24 a 48 horas, trocando seguidamente a água. 
 2 – Escorrer, retirar as espinhas e secar delicadamente com um pano. 
 3 – Desfiar ainda cru. 
 4 – Bater os ovos e adicionar a salsinha. 
 5 – Em uma frigideira, dourar a cebola no azeite, acrescentar o bacalhau, as 
batatas, as azeitonas e ir derramando os ovos batidos ao bacalhau, mexendo 
sem parar, até os ovos cozinharem. 
 6 – Ajustar o sal se necessário, e temperar com pimenta. 
 7 – Servir imediatamente, com as folhas de salsinha. 
TORTA DE LARANJA E COCO COM TOFFEE DE LARANJA 
(mini-rocambole) 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Açúcar 200 Gramas 
Ovos 6 Unidades 
 
 
Coco ralado 50 Gramas 
Amido de milho 10 Gramas 
Raspas de limão siciliano 1 Unidade 
Suco de laranja 200 Mililitros 
Açúcar de confeiteiro 20 Gramas 
Fitas de coco 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Coco em lascas 125 Gramas 
Açúcar 125 Gramas 
Água 375 Mililitros 
Toffee de laranja 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Laranja 1 Unidade 
Açúcar 100 Gramas 
Manteiga 30 Gramas 
Creme de leite 100 Mililitros 
Modo de Preparo: 
1 – Bater o açúcar com os ovos, adicionar o coco e misturar bem. 
2 – Dissolver a maisena no suco de laranja e juntar a mistura anterior. 
3 – Colocar em forma de 25 x 40cm, durante 25 minutos no forno pré-aquecido a 200° C. 
4 – desenforme sobre uma folha de papel manteiga polvilhada de açúcar de confeiteiro 
e enrole no formato de mini-rocambole. 
5 – Peneirar açúcar de confeiteiro e queimar com ferro em diagonal. 
 
 
FITA DE COCO 
1- Fazer uma calda com a água e açúcar e o coco em fogo médio. 
2- Deixe ferver por 20 minutos, retirar e escorrer. 
3- Colocar as tiras de coco entre duas folhas de papel manteiga dentro de uma 
assadeira. 
4- Levar ao fogo fraco por 2 horas ou até estar douradas e crocantes (com peso por 
cima). 
TOFFEE DE LARANJA 
1 – Fazer um caramelo claro como açúcar. 
2 – Juntar o suco de laranja aos poucos, deixar reduzir. 
3 – Colocar o creme de leite, deixar ferver e desligar. 
*Decorar com lâminas de coco. 
 
Aula dia 28/03/2014 
BACALHAU ROUPA VELHA – 
Molho bechamel 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Manteiga 15 Gramas 
Farinha de trigo 15 Gramas 
Caldo de galinha 150 Mililitros 
Leite 150 Mililitros 
Sal e pimenta do reino QB 
Noz moscada QB 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
 1 – Em uma panela derreta a manteiga em fogo brando e polvilhe a 
farinha. 
 2 – Deixe cozinhar, sempre mexendo, sem permitir que doure. Junte o 
leite e o caldo frio, e bata com um fouet. 
 3 – Tempere com sal, pimenta e noz moscada e conserve em fogo brando 
por alguns minutos até emulsionar. 
 
Bacalhau 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Bacalhau cozido em lascas grossas 125 Gramas 
Batata cozida em rodelas 50 Gramas 
Cenoura cozida em rodelas ½ Unidade 
Ovo cozido duro ½ Unidade 
Couve tronchuda ou repolho 
cozido 
2 Folhas 
Cebola cortada finamente em 
rodelas 
½ Unidade 
Queijo parmesão 20 gramas 
Azeite de oliva (para regar) QB 
Azeitonas portuguesas para decorar 2 Unidades 
 
Modo de Preparo: 
 1 – Separe o bacalhau em lascas e regue com um fio de azeite. 
 2 – Em um refratário, disponha todos os ingredientes em camadas. 
 3 – Cubra com o bechamel, polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno 
médio por aproximadamente 25 minutos. 
 4 – Sirva regado com azeite de oliva e decore com as azeitonas. 
 
● Prato típico de 25 de dezembro, pois tudo fica cozido na véspera para ser servido 
na noite de natal, não dando trabalho a ninguém. 
 
 
 
 
ARROZ DE BACALHAU 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Bacalhau em lascas limpo 150 Gramas 
Azeite de oliva 50 Mililitros 
Bacon 30 Gramas 
Louro em pedaços 1 Folha 
Alho 1 Dente 
Cebola picada ½ Unidade 
Caldo de vegetais 1 Litro 
Vinho branco seco 150 Mililitros 
Arroz agulhinha 150 Gramas 
Sal e pimenta QB 
Azeite extra virgem QB 
Modo de Preparo: 
1- Derreter o bacon e saltear o bacalhau inteiro até dourar. Reservar. 
2- Na mesma panela colocar o azeitee suar a cebola e o alho. Deglacear com vinho 
branco. 
3- Acrescentar o arroz ao caldo e cozinhar. 
4- Retornar o bacalhau quando o arroz estiver a 2/3 do seu cozimento. 
5- Finalizar a cocção e servir com um fio de azeite extra. 
 
 PASTEL SANTA CLARA 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Amêndoas torradas sem pele e 
trituradas 
100 Gramas 
Açúcar 100 Gramas 
Gemas peneiradas (reservar 1 clara) 12 Unidade 
Água 100 Mililitros 
Açúcar de confeiteiro 20 Gramas 
 
 
Massa filo 1 Folha 
Modo de Preparo: 
1 – Fazer uma calda em ponto de fio com o açúcar e a água,reservar para esfriar. 
2 – Passar as emas na peneira e agregar na calda de morna para fria. 
3 – Levar ao fogo lento sem parar de mexer até começar a engrossar. 
4 – Envolver as amêndoas, desligar e reservar para esfriar. 
5 – Estender a folha de massa filo, moldar e colocar e recheio. 
6 – Pincelar clara para fechar a massa filo. 
7 – Colocar em forno pré- aquecido por 7 minutos a 200°C. 
8 – Peneirar açúcar de confeiteiro. 
 
Modelos: 
Cones – Canudos - Meia Lua – Triângulos – Cestinhas - Travesseiros 
 
PIMENTO VERMELHO ASSADO E MIGAS DE AZEITONA PRETA 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Miolo de pão demolhado 
em água 
100 Gramas 
Pimentão vermelho 1 unid 
Alho 1 Dentes 
Azeite de oliva 50 Mililitros 
Azeitona preta 50 Gramas 
Coentro QB 
Sal e Pimenta QB 
 
 
 
 
Modo de Preparo: 
1 – Assar os pimentões no forno a 250°C, retirar a pele, acertar o interior e as 
pontas. 
2 – MIGAS: Colocar o alho no azeite, refogar o pão demolhado, temperar. 
3 – PASTAS: Triturar a azeitona com o restante dos ingredientes até ficar 
homogêneo. 
4 – Estender por camadas o pimentão, a migas e a pasta de azeitona e enrolar. 
 
Aula dia 31/03/2014 
LINGUADO GRELHADO EM CROSTA DE CHOURIÇO E RAGOUT DE 
FEIJÃO BRANCO 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Filé de linguado alto 350 Gramas 
Feijão branco 250 Gramas 
Cenoura brunoise 1 Unidade 
Cebola brunoise 1 Unidade 
Talo salsão 1 Unidade 
Alho brunoise 1 Dente 
Vinho branco seco 50 Mililitros 
Bouquet garni 1 Unidade 
Caldo de frango 1 Litros 
Farinha de trigo 50 Gramas 
Chouriço 1 Unidade 
Estragão QB 
Coentro QB 
Dente de alho frito 1 Unidade 
Ovo 1 Unidade 
Sal e Pimenta QB 
 
 
Modo de Preparo: 
FILÉ DE PEIXE: 
 1 – Fritar o dente de alho. 
 2 – Temperar os filés de peixe com o alho frito, o coentro, o sal e o estragão, 
reservar. 
FEIJÃO BRANCO: 
 1 – Cortar a cenoura, cebola, salsão, e os dentes de alho em brunoise. 
 2 – Colocar na panela para ferver o vinho, o bouquet garni, o caldo de frango o 
chouriço e os legumes. 
 3 – Juntar o feijão branco e deixar até cozinhar. 
 
PÃO RALADO 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Chouriço 1 Unidade 
Pão torrado QB 
Alecrim QB 
Sal QB 
Modo de Preparo: 
 1 – Processar todos os ingredientes do PÃO RALADO. 
 2 – passar os filés por farinha de trigo, depois no ovo batido e no pão ralado até 
formar uma crosta. 
 3 – Fritar em azeite quente. 
 
 
 
 
SALADA DE GRÃO DE BICO E BACALHAU 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Para a salada: 
Bacalhau dessalgado 100 Gr. 
Grão-de-bico ou feijão-branco 100 Gr. 
Ovo cozido e cortado em gomos 1 Un. 
Cebola picada ½ Un. 
 
Para o molho: 
Tomates sem pele e sem sementes 
cortados em pedaços pequenos 
1 Un. 
Salsinha picada 1 Maço pequeno 
Sal Qb. - 
Pimenta-do-reino Qb. - 
Vinagre de vinho branco 1 Cs. 
Azeite 3 Cs. 
 
Modo de preparo: 
1. Prepare a salada: depois de dessalgado, escorra o bacalhau, coloque-o em uma 
assadeira e leve ao forno a 180°C por cerca de 10 minutos. Espere esfriar e corte-o em 
lascas. Reserve. Cozinhe o grão-de-bico em água e sal. Quando esfriar, misture o ovo e 
a cebola. 
2. Prepare o molho: misture os tomates com a salsinha e tempere com o sal e a 
pimenta. Adicione o vinagre e o azeite e mexa bem. 
 
CALDEIRADA PORTUGAL 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Mariscos 150 Gr. 
Azeite 2 Cs. 
 
 
Cebola picada 1 Un. 
Dente de alho picado 2 Un. 
Tomates maduros sem pele e sem 
semente, picados em cubos pequenos 
1 Un. 
Salsinha picada 3 Ramos 
Pimenta piripiri picada e sem sementes Qb. - 
Peixe branco (arraia, congrio, badejo ou 
cação) cortado em pedaços pequenos 
300 Gr. 
Lulas limpas cortadas em rodelas médias 100 Gr. 
Vinho branco seco 80 Ml 
Sal Qb. - 
Pimenta-do-reino Qb. - 
Páprica picante Qb. - 
Batatas médias cozidas 2 Un. 
 
Modo de preparo: 
1. Coloque os mariscos de molho em água e sal para eliminar a areia. Lave-os, 
escorra-os bem e reserve. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. 
Quando dourar, acrescente os tomates, a salsinha e a pimenta piripiri. Mexa e refogue 
por 10 minutos. 
2. Junte os peixes e as lulas ao refogado. Regue com o vinho branco e adicione 
água até cobrir os ingredientes. Adicione o sal, a pimenta-do-reino e a páprica. 
3. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos. 
4. Acrescente os mariscos, aumente o fogo e cozinhe por mais 10 minutos. Pouco 
antes de servir, junte as batatas. 
 
TORTA DE QUEIJO FRESCO – PORTUGAL 
 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Leite ½ Litro 
 
 
Creme de leite fresco 300 gr. 
Queijo fresco sem sal 200 Gr. 
Ovos 6 Un. 
Leite condensado 1 Lata 
Manteiga para untar - - 
Açúcar para polvilhar - - 
Morangos limpos e lavados para decorar 5 Unidades 
Mel para decorar 50 Gr. 
 
Modo de preparo: 
1. Em uma batedeira, coloque o leite, o creme o de leite, o queijo, os ovos, o leite 
condensado e bata até misturar bem os ingredientes. 
2. Despeje essa massa em uma forma untada com a manteiga e o açúcar. Leve ao 
forno preaquecido, a 250°C, em banho-maria, por cerca de 30 minutos. 
3. Decore com os morangos e um pouco de mel sirva. 
 
Aula dia 01/04/2014 
 
CALDO VERDE – Típico do minho 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Batatas pequenas 500 Gramas 
Couve galega chiffonade 200 Gramas 
Chouriço (paio) 1 Unidade 
Alho 2 Dentes 
Cebola brunoise 50 Gramas 
Azeite 60 Mililitros 
Sal QB 
 
 
 
Modo de preparo: 
1. Descascar as batatas e levar ao cozimento com 2 litros de água, juntamente com 
o chouriço e o alho. 
2. Quando as batatas estiverem cozidas, reduzi- las a purê. Leva-se novamente ao 
fogo. 
3. Lavar a couve em várias águas, até que a mesma não sai mais verde. 
4. Dourar o alho e a cebola. 
5. Juntar ao purê de batatas e a couve e lavar a fervura. 
6. Acrescentar metade do azeite e continuar fervendo. 
7. Para servir, ajuste o tempero, adicione o restante do azeite e servir com o 
chouriço cortado em rodelas. 
 
ESPETO DE BOI NO PAU DE LOURO 
 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Filé mignon 500 Gramas 
Presunto cru (tipo Parma) 2 a 3 Fatias no comprimento 
Alho 1 Dente 
Couve manteiga 4 a 5 Folhas 
Pau de louro (galhos com 
no máximo 1,5 cm de 
diâmetro ) 
1 50 cm 
Manteiga integral sem sal 20 Grams 
Coentro fresco 5 Gramas 
Sal QB 
 
Modo de Preparo: 
1. Corte a carne em cubos médios. 
2. Esmague o alho com o sal e esfregue esta massa na carne. Enfie cada cubo de 
carne no espeto, intercalando com as fatias de presunto. 
3. Embrulhe o espeto nas folhas de couve e prenda com palitos. 
4. Asse ate a couve estar totalmente seca. 
5. Retirar as folhas e barbear a carne com manteiga previamente misturada com o 
coentro. 
 
 
 
 
BOLO DE BATATAS 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Batatas pequenas 400 Gramas 
Azeite de oliva 75 Mililitros 
Louro 1