Nutrição - Seminário Tecnologia de Alimentos - Fredy Sales Ribeiro

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Por:
Clédia Giovana de Jesus Carvalho
Fredy Sales Ribeiro
Larissa Nunes Pimenta
Mariana Oliveira Gonçalves
Turma: N2A
Disciplina: Tecnologia de Alimentos
Prof.: João Tomaz S. Borges
São João Evangelista, MG, xxx de fevereiro de 2017
INSTITUTO FEDERAL DE MINAS GERAIS
Curso Técnico em Nutrição e Dietética Integrado ao Ensino Médio
Avenida Primeiro de Junho, n. 1043
Centro. São João Evangelista, MG. CEP: 39705-000
Tel.: (33) 3412 2900, 3412 2938
Home page: http://portal.sje.ifmg.edu.br/
1 OBJETIVO DO TRABALHO
 Apresentar as diversas áreas e objetivos da tecnologia de alimentos e a
importância dessa ciência para todos nós.
2 METODOLOGIA
Referências: Livros, artigos e sites da internet.
Perguntas: Ao final da apresentação
3 ORIGEM
- T. H. Malthus (1973): “a população do mundo, cresce a maior velocidade do que o
fornecimento de seus alimentos.”
- Aumento da taxa de natalidade
- Prolongamento da vida útil do alimento
- Alicerces básicos
4 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Objetivo: Tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa, aproveitamento e
aplicação da matéria-prima para transformá-la em produtos alimentícios.
- Apresentar ao consumidor, produtos nutritivos, apetitosos, bem apresentados e de
tempo maior de vida útil ou de prateleira
- Novos rumos á indústria alimentar
- Produtos para uso dietéticos
Definição: Aplicação da ciência e da engenharia para produção, processamento,
embalagem, distribuição, preparação e usos dos alimentos. (Institute of food technologist)
5 IMPORTÂNCIA
- Cobre extensas áreas, desde a escolha da matéria prima até a etapa de
elaboração, conservação, acondicionamento, de armazenamento e de
consumo.
- Melhor qualidade sensorial
- Alimentos seguros, isentos de agentes nocivos
- Produz com menos gastos e mais agilidade
- Abre mais portas para empregos
- Aumenta variedade de produtos alimentícios
- Produtos para necessidades nutritivas especiais
- Apoiada em diferentes ciências básicas, a “Tecnologia de alimentos” tornou-se uma
nova ciência.
5.1 Ciências biológicas
- Obtenção da matéria prima em condições favoráveis
- Genética: inúmeras perspectivas, não só na produção animal, como na vegetal
- Criação de animais com características comerciais vantajosas
- Vegetais e frutas com melhores qualidades organoléticas
- Processos biológicos, seleção de sementes, adaptação de plantas, hibridação,
métodos especiais de cultura no reino vegetal e animal, cruzamentos, inseminação
artificial, radicação de espécies em zonas e climas adequados,
- Microbiologia
- Enzimologia: Ação enzimática
5.2 Ciências físicas e químicas
- Estudo dos Alimentos: composição (química analítica); conteúdo de carbono (química
orgânica); de substâncias inorgânicas (química inorgânica), fenômenos vitais
(bioquímica) e meios que interpretam fatores físicos e químicos entre si (físico-química)
- Por intermédio da química analítica e bioquímica podem ser observadas e geralmente
controladas as transformações em todas as suas fases
5.3 Engenharia de alimentos
- Orienta e fornece meios específicos para elaboração de produtos alimentícios.
- Alimento: características necessárias para que seja realmente um alimento
5.4 Nutrologia
- Estabelece a convivência e oportunidade da presença de nutrientes no
alimentos, como acontece nos produtos dietéticos
- Avaliação positiva ou negativa do produto, sobre o organismo
5.5. Exercício da tecnologia
- Elevada soma de recursos
- Nova era no sistema de nutrição dos povos
6 OPERAÇÕES BÁSICAS
- Numerosos e diversos processos mobilizados para fabricação de produtos, derivam
de um grupo relativamente reduzido de operações básicas, os principais:
Principais 
operações 
utilizadas
Ordem 
física 
Ordem 
química
Ordem 
biológica
Os processos relacionados com tais operações podem ser empregados
separadamente ou associadamente.
Principais 
operações 
utilizadas
Ordem 
física 
Ordem 
química
Ordem 
biológica
F
ís
ic
a
Ação 
mecânica
Subdivisão
Mistura
ExtraçãoCristalização
Desidratação
Destilação
Emulsificação
Evaporação
Fluxo e fluidos 
Transmissão de 
calor e frio
Q
u
ím
ic
a
Emprego de aditivos 
Extração (por solvente)
Emprego de 
substâncias 
coadjuvantes 
Reguladores de pH
B
io
ló
g
ic
a
s
Ação 
microrgânica
Ação 
enzimática
7 TÉCNICAS DE CARNE
 Estrutura do músculo
 Composição e propriedade de gordura
 Condição do animal
 Alteração microbiana
 Refrigeração, congelação e efeitos do frio
8 TÉCNICAS DE LEITE
 Condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e 
descansadas. 
 Classificação do leite em A, B ou C refere-se à qualidade 
microbiológica do leite. 
9 TÉCNICAS DE VEGETAIS
 Fatores influenciam na colheita: Espécie e a variedade, o clima, as condições de
mercado.
 Refrigeração são utilizadas temperaturas situadas entre os 0-2ºC e os 5-7ºC.
Para congelação utilizam-se temperaturas inferiores a -18ºC.
10 TÉCNICAS E PRODUTOS CEREAIS
 Cereais utilizados na alimentação humana e animal são:
trigo, arroz, milho, cevada, aveia, centeio e sorgo.
 São geralmente triturados
11 TECNICAS DE ÓLEOS E GORDURAS COMESTÍVEIS
 Processos químicos empregados são: Hidrogenação e desidratação.
12 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 Calor;
 Frio;
 Secagem;
 Fermentação;
 Proteção de embalagens.
13. EMBALAGENS
 Armazena produtos temporariamente , como principal função protegê-lo e
estender o seu prazo de vida viabilizando sua distribuição, identificação e
consumo.
Exemplos:
14 DESENVOLVIMENTO DA CIÊNCIA E TECNOLOGIA
Existem vários fatores, de grande e pequena influência. Se deduz que o
principal estímulo ao desenvolvimento da tecnologia esta ligado a maior
necessidade de produção, distribuição e consumo de alimentos
industrializados .
14.1 Aumento de consumo dos produtos
a) Aumento progressivo de consumo 
b) Influência social-trabalhista
c) Aumento do consumo em situações de emergência
14.2 Aproveitamento das matérias-primas
- Utilização destas em menor escala
- Distribuição permanente em mercados onde eram inexistentes
-
14.3 Modernos conhecimentos gerais
- Evolução e novas metas 
- Acréscimo de conhecimento
14.4 Emprego de produtos dietéticos 
- Triunfo técnico 
- Produtos utilizados como complemento no regime normal e agente 
terapêuticos
14.4.1 Necessidades nutritivas especiais (Intolerâncias)
A tecnologia de alimentos permitiu o acesso dos intolerantes a determinado 
alimento sem causar transtorno algum.
“Intolerância alimentar ocorre quando o organismo não possui enzimas 
capazes de absorver”.
- Intolerância a lactose 
- Intolerância a glúten 
14.5 Concorrência comercial
- Luta entre fabricantes
- Processo originais
- Melhoria de qualidade
- Diminuição no tempo de preparo (pré-digeridos, instantâneos, etc.)
- Embalagens atraentes e protetoras
15 SITUAÇÃO NO BRASIL
- 4° maior produtor de alimento no mundo
- 23,6 milhões de toneladas de alimentos vão para o lixo
39,4 mil toneladas/dia o que alimentaria 19 milhões de brasileiros, segundo 
EMBRAPA, 2006.
- Segundo a AKATU (2003), 40% perde-se tanto na colheita como no 
preparo
Fica mais que necessário o uso tecnologia de alimentos no Brasil.
16 ESTUDO
O estudo se faz em nosso país, através de cursos de formação de tecnólogos de
alimentos, de pós-graduação e de doutorado
- Os conhecimentos abrangem vasto campo, em razão de novos recursos que
surgem, novas técnicas e da própria evolução da ciência
- Possibilitam a diversidade e o incremento da indústria de alimentos- Tal diversidade criou especializações para cada ramo da indústria
- Encontramos técnicos dedicados a laticínios, pescados, óleos e gorduras etc.
“Não vivemos para comer, mas comemos para viver”
Sócrates
REFERÊNCIAS
- EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2Ed. São Paulo: Atheneu, 2005. 
652p. 
- GALDOS, A. Aula 1: Introdução à tecnologia de alimentos. Disponível em: 
<http://pt.slideshare.net/dervoz/aula-1-introduo-tecnologia-de-alimentos>. 
Acesso em: 28 de maço de 2016.
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