Principios de Cien e Tecnologia de alimentos

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Prof.ª: Janaína Mª Batista de Sousa
MURICI, AL - 2017
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALAGOAS
ORIGEM E EVOLUÇÃO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Há mais de 500 mil anos;
Necessidade do uso de carvenas por grupos de indivíduos; 
ALIMENTAÇÃO
Cozimentos 
Melhor tributos sensoriais 
Conservação
Defumação;
Dessecação 
O Fogo foi um fator importante no surgimento da tecnologia de alimentos.
Obtenção de alimentos Extrativíssimo
A necessidade de armazenar alimentos (distância, escassez, etc.);
Surgimento inconscientemente de técnicas que o homem passou a utilizar
 para prolongar a vida dos alimentos.
Controle do fogo pelo homem
Passou ser agricultor trabalhar para obter alimentos (frutas, arroz, mel, leites etc.)
ORIGEM E EVOLUÇÃO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Após 3.500 aC
Surgiu o comércio de alimentos em grandes escalas e o surgimentos de grandes civilizações (romanos e gregos);
Já havia uma ampla variedades de alimentos e comercialização entre países;
África, Egito, Espanha. 
1.500 aC
Romanos aperfeiçoaram uma técnica de prensagem para obter azeite de oliva.
Século I
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Nicolas Appert 
ORIGEM E EVOLUÇÃO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Descobriu que o aquecimento de alimentos em recipientes fechados poderia interromper o processo de fermentação.
Em 1810 foi contemplado com premio por Napoleão.
Surgimento da indústria de enlatados alimentícios
Grande impacto do surgimento da ciência e tecnologia Impacto em 1795
Século XV
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Tecnologia de alimentos como Ciência (1931)
Universidade de Oregon (sociedade de industrial de alimentos); 
Inglês Thomas Robert Malthus (1973);
.
Revolução industrial.
Preocupação !
Ciência e tecnologia de alimentos 1931 (Estado Unidos e Grã-Betânia)
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Crescimento da população mundial
 Produção insuficiente de alimento
ORIGEM E EVOLUÇÃO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CONCEITOS BÁSICOS
Alimento: 
Produto de composição complexa que em estado natural ou processado ou cozidos, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e saciar as sensoriais (Ordóñez Perada et al., 2005).
.
Importância dos Alimentos
Quantidade e qualidade de nutrientes
Missão do Alimento = Garantir ao corpo material, plástico, energéticos e regulador
Características 
dos 
Alimentos
Origem: Vegetal, Animal e/ou mineral; 
Manipulação: Natural; 
 Preparo culinário;
 Industrializado 
Estado físico: líquidos, pastoso, sólido
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CONCEITOS BÁSICOS
Alimentos: 
Grupos básicos 
Leite e Derivados
Hortaliças
Óleos e Gorduras
Frutas
Carne, Ovos, Pescado e Derivados
Cereais
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
quantao a origem: animal e vegetal
Nutriente:
	São substâncias contidas nos alimentos e utilizados pelo organismo. 
CONCEITOS BÁSICOS
Fonte: Serevalli, 2017
Principais nutrientes encontrados nos alimentos.
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
cada nutriente exerce uma função, pode ou estrem presnet em um mesmo alimentos
Ciência que se ocupa dos alimentos, dos nutrientes e outras substancias que eles contém, sua ação, interação e balanço em relação com a saúde e enfermidade; assim como os processos por meio dos quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta as substancias alimentícias ( Conselho de Alimentos e Nutrição da Associação Médica Norte-Americana).
Regime Alimentar 
Possibilita chegar no organismo o material plástico, energético e regulador necessários a nutrição do individuo, para que este mantenha integras as funções de crescimento, de desenvolvimento e de manutenção.
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 	É disciplina que utiliza as ciências biológicas, físicas, química engenharia para estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alteração e dos princípios em que se assenta o processamento dos alimentos (Ordóñez et al., 2005).
Ciências dos alimentos: 
Tecnologia 
Tecnologia de Alimentos 
Grego
“Tekhne” = Técnica
“Logos” = Estudo
Tecnologia de alimentos: É a aplicação da ciência de alimentos para seleção conservação, transformação, acondicionamento, e uso de alimentos nutritivos e seguros (Ordóñez et al., 2005).
- “Food Tecnology”
CONCEITOS BÁSICOS
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Qual os Objetivos da Tecnologia de alimentos? 
1º objetivo: Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem;
Controlar os agentes alterantes dos alimentos para permitir uma maior vida útil dos mesmos permitindo armazena-los e transporta-los em estado nutritivo e seguro até o consumo.
Tecnologia de Conservação
Alimentos
2º Objetivo: Diversificação dos alimentos para satisfazer essa necessidade psicológica e sensórias. 
3º Objetivo: Obter máximo de aproveitamento dos recursos nutricionais do planeta e forma sustentável.
4º objetivo: Elaborar alimentos para indivíduos necessidades nutritivas especiais. Ex. crianças, idoso, diabético. 
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
tec de aliemntos tem 3 4 objetivos precisamnte
Áreas Envolvidas na Tecnologias de Alimentos
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 Função pesquisar as necessidade de básicas em nutrientes para cada pessoa.
Nutrientes
Nutrição
CARÊNCIA NUTRICIONAL DE DIFERENTES GRUPOS 
Áreas envolvidas na tecnologias de alimentos
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
informações da qualidade nutricional de cada aliemento
valor de calorias e ancecidade para cada grupo de individuo
Ciências biológicas
Genética, melhoramento de plantas, controle de qualidade dos alimentos.
Técnicas de análise e controle microbiológicos (seguranças dos alimentos, elaboração de alimentos funcionais)
 
Áreas envolvidas na tecnologias de alimentos
Alimentos simbióticos 
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Ciências físicas e Químicas
Consiste aos fundamentos da tecnologia de alimentos
Controle das transformações que ocorre nos alimentos
Operações mecânicas
Reações aos processos
Caramelização dos açucares
Douramentos da carne
Áreas envolvidas na tecnologias de alimentos
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Engenharia
Operações básicas, assim como o porquê e a conveniência dos processos decorrentes.
Equipamentos utilizados nos processos de preparação da matéria prima e de transformação,;
Operações pós-processamento 
(Fellows, 2006).
Engenharia agronômicas, químicas, Farmácia, nutrição, biologia, veterinária, tecnologia de alimentos, engenharia de alimentos e de pesca, bacharel e/ou tecnólogo em agroindústria. 
Profissionais:
Áreas envolvidas na tecnologias de alimentos
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Operações e
Processos Básicos
de Tecnologia de
Alimentos
FÍSICOS
Ação mecânica
Cristalização
Desidratação
Emulsificação
Evaporação
Fluxo de fluidos
Transmissão
QUÍMICOS
Controle de aditivos
Controle de umidade
Extração por solventes
Emprego de Substâncias
Coadjuvantes
Reguladores de pH
BIOLÓGICOS
Ação de microrganismos
Ação enzimática
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FÍSICOS
• Ação Mecânica
– Subdivisão: moagem
• Indústria Farinheira
– Mistura: S/S, S/L ou L/L
• Indústria de Panificação
– Extração por prensagem
• Indústria de óleos
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Transmissão
– Calor
• Pasteurização
• Esterilização
– Frio
• Resfriamento
• Congelamento
FÍSICOS
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FÍSICOS
Evaporação
– Produção
Fluxo de fluidos
– Osmose reversa
• Conc. Inicial de sucos de frutas antes da evaporação.
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Leite em pó
Suco concentrado
QUÍMICOS
Adição de aditivos
– Conservantes (E200-299), corantes (E100-199),
antioxidantes
(E300-399), esperssantes e emulsionantes (E400-499) e intensificadores de sabor (E600-699).
• Extração por solventes
– Indústria de óleos
• Emprego de substâncias coadjuvantes
– Fermentos na indústria de panificação
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
BIOLÓGICOS
Ação de microrganismos
Ação enzimática
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
.
Planos de Noções Gerais e Indispensáveis ao Estudo da Tecnóloga de Alimentos
Química
de Alimentos
Elementosque compõem a composição do alimento
Carboidratos, Lipídios, Proteínas, Minerais,Vitaminas, Enzimas
Definição; Classificação; Constituição;Propriedades e reações de caracterização.
Aditivos:
Definição.Origem e tipo de aditivos; Classificação; Características; Importância, Função; Requisitose Normas Regulamentares
Bioquímica
de Alimentos
Alimentos de Origem Animal(Bioquímica do “rigor mortis”; alterações dos constituintes da carne e do leite);
Alimentos de Origem Vegetal(Modificações durante o amadurecimento, armazenamento, e a preparação).
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Tecnologiade
Produtos, Subprodutos e Derivados
Animal (Carne, Leite, pescado, ovos)
Vegetal(Frutas, hortaliças, cereais)
Óleos e Gorduras comestíveis
Fatores Estudados
_Obtenção,definição; classificação, constituintes e suas estruturas químicas; transformações bioquímicas;
_ Elementos biológicos; microbiologia e higiene;
Métodos de conservação;
_Tipos de Processamentos e derivados
_Embalagens e comercialização
Planos de Noções Gerais e Indispensáveis ao Estudo da Tecnóloga de Alimentos
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Microbiologia
de Alimentos
Microrganismo
_Microrganismo importantes na microbiologiade alimentos:mofos, fungos e bactérias;
_ Características, crescimento(psicrófilos, mesófilos, termófilos e termodiúricos);
_ Parâmetros intrínseco e extrínsecos;
_ Microrganismos de utilidade na indústria de alimentos (indicadores, fermentadores e prejudiciais).
Planos de Noções Gerais e Indispensáveis ao Estudo da Tecnóloga de Alimentos
Operações
Unitárias
_ Introduçãoem operações unitárias(Fluídos, transmissão de calor,
Dessecação).
_ Processos de separação; Redução de Tamanho; Misturas;
_ Equipamentos adequados e etc.
_ Normas de qualidade
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Conservação dos Alimentos
Higiene, Limpeza
e Sanitização
na Indústria
de Alimentos
Métodos de conservação
Pelo uso do calor; do frio; controle da umidade;
Uso de elementos
Atmosfera modificada;
Radiação e embalagens
_ Higiene: planejamento
_ Tipo de água, detergente e sanitizantes;
_ Sistemas de limpeza
_ Equipamentos.
_ Material, formado e função
_ Classificação
Planos de Noções Gerais e Indispensáveis ao Estudo da Tecnóloga de Alimentos
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Embalagens
_Material, formado e função
_ Classificação
Controle
de Qualidade
Finalidade e conceitos;
Benefícios e órgãosresponsáveis
Parâmetros exigidos
Planos de Noções Gerais e Indispensáveis ao Estudo da Tecnóloga de Alimentos
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Fatores que levam ao desenvolvimento da tecnologia de alimentos
Novos Conhecimentos e Novas Tecnologias 
a evolução da ciencia gerou novos conhecimentos em dferentes areas realacionada ao alimnto e proporcionou o uso de novas tecnologias com
conhecimentos aprofundados realcaionados a deterioração dos alimentos que acbou gerando novas tecnicas de controle e conservação do almento ex: aquecimento atômico, a radição, processamento de alta pressão
Mudança do perfil dos Consumidores
Fatores que levam ao desenvolvimento da tecnologia de alimentos
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
mudança do perfil da mulher, no mundo globalizado, homens morando sozinhos, (demanda de produtos indústrialidado, prtaos prontos,e faceis de usar),preocupação com saúde
a exigencia por produtos de qualidade, que atenda suas necessidade, e dê confiaça em consumir e sace seu prazer
a preocupação com a saude, tem sugido um novo mercaod de consumidores em buscar de alimentos, saudaveis, prodizidos sem agrotoxicos, com menor teor de aditivos, almentos frescos possiveis.
Concorrência Comercial
Fatores que levam ao desenvolvimento da tecnologia de alimentos
a disputa para atrair clientes gera as empresas a investir em tecnolgias inovadoras em diferentes aspectos a exmplo do transporte, produção, armazenamento, embalagem, qualidade e no preço.
as mudanças climaticas, ela demanda em estudos e pesquisas que busque tecologias inovadoras no aproveitamento de diferentes materias primas local relacionadas a produção de alimentos e de novas tecnologias de conservação bem como de processamento.
tropas do Exercito, nasa, deserto entre outros.
Fatores que levam ao desenvolvimento da tecnologia de alimentos
Fonte: ONU, 2011
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
a necidade de criar meios que produzam mais alimentos em pouco espaço.
O usoinovador novas materias-primas, a exemplo as reaproveitaves, conhecidas como co-produtos.
Desafio da Indústria de Alimentos
Aumentar a vida de prateleira dos produtos por meio de técnicas de conservação;
Incrementar a quantidade de alimentos produzidos;
Fornecer os nutrientes necessários para saúde;
Gerar lucros.
DESAFIOS DA
DA INDÚSTIA
DE ALIMENTOS 
Não perecível
Não 
sazonal
Custo razoável e quantidade suficiente
Saudável
Gostoso
atrativo 
Transportável 
Preparo Fácil e Rápido
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Então a cada dia suge um novo desavios para as empresas de aliementos, criar novas tecnologias que atenda ademanda que exige o mercado.
da para perceber que a tecnologia de alimentos vive em uma constante renovação, com o suigmento de novas tecnicas e aprefeiçoamento das já existente.
Tecnologia de Conservação Alimentos
Principais tecnologia de alimentos 
Apertização
Esterelização
Pasteurização
Secagem;
Defumação 
Uso do Frio
Controle do oxigênio
Adição ou remoção de gases
Uso do calor
Refrigeração
Congelamento 
Outros 
Fermentação
Radiação
Aditivos
Controle da Atmosfera
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
principios inibir o crescimento de microrganismos
inbri o crescmento, outros matar todos os micrornanismos.
Técnicas de Conservação pelo calor
Pasteurização: tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados ao alimento em questão.
Lenta 63ºC/30min (LTLT : low temperature long time)
Rápida 72ºC/15seg (HTST : hingh temperature short time)
Esterelização: Para alimentos, quando dizemos esterilização estamos nos referindo, na verdade, à esterilização comercial.
Temperaturas acima de 100ºC
UHT
na esterelização objetivo e destruir todos os microrgansmos presntes, até mesmo os resitentes.
Vantagens éficaz no contrle e destruição dos microganismos
desvanatgens modificação nas caracteristcas originais do produtos; destruição de nutrientes.
Técnicas de Conservação pelo calor
Tindalização: O método utiliza água de 100°C, durante 30 a 60 minutos, por repetidas vezes resfriando-se entre cada aquecimento. Geralmente é aquecido de 3 a 12 vezes. 
Apertização: A técnica consiste na aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. 
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Técnicas de Conservação pelo Frio
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Refrigeração : prolonga vida útil por tempo limitado temperatura: 8ºC a -1ºC 
Congelamento: redução maior da temperatura
 
Mantem as qualidades naturais dos alimentos
Inibi o desenvolvimentos dos microrganismos
Temperatura inferiores a 0 ºC 
 Estaciona o desenvolvimento de microrganismos
 Inibi a ação enzimática 
Secagem 
Desidratação 
Redução ou remoção da água do alimento 
Técnicas de Conservação pelo Frio
métdo secular usado até os dias de hoje. pode ser usado por tecnicas de secagem natural ou artficial.
Considerações Finais
Surgimento da tecnologia de alimentos é secular;
Baseando no principio de técnicas que buscam o prolongamento da vida de útil;
Objetivos principal da tecnologia de alimentos é a garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem;
 A necessidade de conhecimentos de diferentes áreas;
Diferentes fatores influenciam o desenvolvimento da tecnologia de alimentos.
As principais técnicas dos princípios da tecnologia de tecnologia de alimentos são as técnica de conservação dos alimentos.
Atividade de Fixação
Lei com atenção e responda as seguintes questões:
1) Baseando nas que levaram o Surgimento da tecnologia de alimentos, responda qual o principio da tecnologia de alimentos? 
2) Cite de forma explicativa os objetivos da tecnologia de alimentos.
3) Quais as áreas envolvidas na tecnologia de alimentos?
4) Cite três fatores que você julga importante no desenvolvimento tecnologia de alimentos.
5) Cite as principais tecnologia de alimentos envolvidas;
 
6) As tecnologia de conservação dos alimentos são consideradas as mais importantes para atender o objetivo principal da tecnologia de alimentos. Cite duas que considerar importante. 
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Referências Indicadas
GAVA, J. A. Tecnologia de Alimentos: princípios e aplicações. Nobel: 2009. 512p.
ORDÓÑEZ, J. A. P. (Org.). Tecnologia de alimentos. Componentes dos alimentos e processos. 1ªed. 1v. Porto Alegre: Artmed, 2004. 294p.
P. J. FELLOWS. Tecnologia do Processamento de Alimento. Princípios práticas. 2ªed. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602p.
NESPODO, C. R. Práticas em Tecnologia de Alimentos. 1ªed. Arttmed, 2014. 220p
PRINCÍPIOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DÚVIDAS? 
A quantidade e qualidade de alimentos destinados ao regime alimentar diário são calculadas por unidades de calor.
CALORIA
JOULE
Calorias totais = soma das calorias parciais dos nutrientes
Regime Alimentar 
Sexo Idade Altura Peso Atividade Física Processos Biológicos Condições climáticas 
Fatores de Influencia no Processo Nutritivos
Fatores que podem prejudicar a disponibilidade dos alimentos
Produção e distribuição de alimentos
Perdas de alimentos durante sua produção, transporte e armazenamento.
Fatores que podem dificultar a utilização de alimentos
Ligados ao individuo
Clima, ambiente 
Ligados ao alimento (sanidade)
Fatores que podem impedir o aproveitamento de nutrientes.
Ingestão, Absorção
Metabolismo
 Excreção