Relatório Suco Clarificado de Maçã – Atividade da Pectinase

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I N S T I T U T O F E D E R A L D O P A R A N Á
C Â M P U S P A R A N A V A Í
	
Isabela Gomes
Lorena Nascimento
Paloma Lopes
Suco Clarificado de Maçã – Atividade da Pectinase
Relatório apresentado à disciplina de Bioquímica de Alimentos do Curso Técnico em Agroindústria Integrado ao Ensino Médio do IFPR – Campus Paranavaí- como requisito parcial para obtenção de conceito bimestral. 
 Profª. Drª. Vanessa Aparecida Marcolino
PARANAVAÍ
2017
 
1 Introdução 
A fabricação do suco da fruta é uma alternativa para o aproveitamento de maçãs rejeitadas para o consumo in natura, no Brasil onde é produzida toneladas de maçãs, existe um excedente de safra que não é comercializado no mercado in natura. Entretanto a maçã é umas das frutas que oferecem as mais promissoras perspectivas para industrialização, uma vez que apresenta características favoráveis e dela podem ser obtidos muitos produtos de boa aceitação. Porém, o suco de maçã é rico em pectina e polissacarídeos e ainda contém polifenol oxidase, responsáveis pela sua turvação e escurecimento, e isso é de uma extrema importância para definir a qualidade desse suco, pois quanto mais claro e límpido, sem alterar o sabor original, melhor será esse suco e, assim de mais fácil aceitação por parte do consumidor, pois, sucos turvos rapidamente são descartados no momento da compra (FILHO, 2010).
 Desta forma se faz necessária a clarificação desse suco, que é feita com auxílio de enzimas pectoliticas ou pectinases, no processo de clarificação do suco de maçã. Para que ela ocorra, é necessária a ação conjunta de pelo menos duas enzimas, a poligalacturonasee a pectina esterase. A poligalacturonase sozinha não degrada a pectina da maçã que tem um grau de metoxilação de até 90%, por isto, é necessária a ação inicial dapectinaesterase, desmetoxilando a pectina e deixando-a em condição de ser degradada pela poligalacturonase (SILVA, 1996). Essas enzimas são utilizadas por serem de filtração pura e simples, sem causar problemas ao longo do processo (WENZEL, 2010). 
Nesse processo de clarificação ocorre a despectinização, onde é eliminado as substancias pécticas, substancias essas que deixam o suco com uma aparência inadequada e indesejada para sucos, além de impedir, o processo de evaporação da água (FILHO, 2010). E a despectinização ou liquefação enzimática, também tem como objetivo degradar os polissacarídeos da parede celular para liberar os compostos solúveis, melhorando a etapa de prensagem e aumentando o rendimento. Na liquefação da polpa, a hidrólise da pectina é devida à atividade de poligalacturonases (PG). A partir do efeito destas enzimas sobre a parede celular, os açúcares neutros que estão ligados às substâncias pécticas são liberados e se tornam solúveis, resultando em decréscimo da viscosidade do fluido, permitindo a aglomeração do material particulado e a formação de flocos que podem ser separados por filtração ou centrifugação (SILVEIRA, 2008). Sendo assim, se justifica o uso de enzimas hidrolíticas que degradam as pectinas, permitindo fácil filtração, e obtenção de um liquido limpo (WENZEL, 2010). Clarificação por despectinização enzimática é também importante para o suco que vai ser concentrado para evitar a geleificação. Acima de uma certa concentração de sólidos ocorre geleificação do suco não despectinizado (SILVA, 1997). 
 No acabamento do suco de maçã, o mais comum é a utilização da gelatina, útil na remoção de pectinas, mas seu uso isolado pode ser prejudicial, o excesso desse agente de clarificação no suco, pode levar a uma turvação posterior. Por isso a gelatina deve ser utilizada em conjunto com outro coadjuvantes (FILHO, 2010). Um dos mais comuns agentes utilizados é Sílica sol, que são soluções coloidais de ácido silícico, com esse agente podem ser obtidos bons resultados, porém a turvação posterior pode ocorrer, pois poucos compostos polifenólicos são adsorvidos. Também são utilizados a bentonita carvão ativo e etc. Mas deve ser observado que a quantidade de agente de acabamento deve ser equilibrado, pois tanto o excesso quanto a falta pode causar prejuízos. Esses coadjuvantes não permanecem no produto final, são retirados na etapa de polimento realizado por equipamentos (FILHO, 2010).
2 OBJETIVOS 
2.1 OBJETIVO GERAL
Processar sucos clarificados de maçã utilizando enzima pectinase
2.1 OBJETIVO ESPECÍFICO
Comparar a turbidez dos sucos de maçã clarificados utilizando a enzima pectinase com o suco sem utilização de enzima.
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 MATERIAIS
3.1.1 MATERIAL E REAGENTES (POR GRUPO)
- Maçãs
- Funil de Buchner
- 2 béqueres
- 1 pipeta de 1 ml
- 2 papéis filtro
3.1.2 MATERIAL E REAGENTE GERAL
- Água sanitária 
- Processador de frutas
- Enzima pectinase
- Erlenmeyer (2L)
- Bomba de vácuo
-Banho Maria e posteriormente a 80°C
3.2 METODOLOGIA
Primeiramente, as maçãs foram lavadas em água corrente. Após isso, colocou-se as maçãs por alguns minutos em um balde contendo água e 1 colher de água sanitária para cada 1 L de água. Processou-se as maçãs em processador de frutas, para obter-se o suco. E então, adicionou-se 0,03 ml de enzima pectolítica por litro de suco. Levou-se o suco a banho maria a 50°C e foi deixado por 30 minutos. O suco foi filtrado em um funil de Buchner, e envasado em um recipiente adequado. Após isso, pasteurizou-se o suco por 20 minutos a 80°C e depois o mesmo foi armazenado sob refrigeração.
4 Resultados e Discussão
O suco de maçã em que foi adicionado a enzima pectolítica apresentou coloração mais clara, com aspecto límpido, indicando que a ação da enzima na clarificação foi eficaz. O suco que não tinha a enzima adicionada apresentou coloração mais escura, não sendo tão agradável esteticamente.
Figura 1 - Sucos de maçã processados sem enzima e com enzima, respectivamente.
Além disso, o suco com a pectinase apresentou melhor sabor do que o despectinado. 
O suco de maçã clarificado teve maior preferência, tanto pela estética, quanto pelo sabor. E comparando com o artigo “Avaliação físico-química e sensorial de suco de maçãs cultivares fuji, granny smith e seus “blends”, o suco de maça clarificado também obteve maior aceitação dos consumidores devido a sua estética e sabor.
Na literatura, de acordo com Venturini Filho (2010), na análise sensorial feita com sucos despectinizados, os provadores deram nota ligeiramente baixa para o atributo aparência e nota com valores médios mais próximos a aceitação para o sabor e aroma.
Apesar do suco de maçã sem enzima ser mais saudável por conter a pectina, sendo assim, com maior teor de fibras solúveis, que traz benefícios ao equilíbrio hídrico e a mobilidade intestinal, a preferência ainda é pelo suco de maçã com a enzima pectolítica por apresentar um produto de aparência mais agradável, sendo mais aceitável comercialmente (VENTURINI, 2010).
5 CONCLUSÃO 
Com base nos resultados obtidos conclui-se que com a adição da enzima pectinase no suco de maçã há uma floculação da pectina presente no meio causando sua clarificação, deixando o suco de maça visualmente mais agradável aos consumidores.
6 REFERÊNCIAS
BARFKNECHT, D.; et al., Aplicação de enzimas na extração e clarificação de suco de maçã, XVI Encontro de Jovens Pesquisadores, Setembro de 2008. Disponível em: <https://www.ucs.br/ucs/tplJovensPesquisadores2008/pesquisa/jovens_pesquisadores_2008/resumo/vida/deborabarfknecht.pdf>. Acesso em: 8 mai. 2017.
DA-SILVA, R.; et. al., Pectinases, hemicelulases e celulases, ação, produção e aplicação no processamento de alimentos: Revisão, Departamento de Química e Geociências IBILCE/UNESP, 1997. Disponível em: <https://www.researchgate.net/publication/277012370_PECTINASES_HEMICELULASES_E_CELULASES_ACAO_PRODUCAO_E_APLICACAO_NO_PROCESSAMENTO_DE_ALIMENTOS_REVISAO>.Acesso em: 8 mai. 2017.
JORGE, Zaida L. C.; et al., Avaliação físico-química e sensorial de suco de maçãs cultivares fuji, granny smith e seus “blends”, Rev. Bras. de AGROCIÊNCIA, v.4, no 1, 15-19, Jan.-Abr., 199. Disponível em: <https://periodicos.ufpel.edu.br/ojs2/index.php/CAST/article/viewFile/201/197>. Acesso em: 8 mai. 2017.
KEMPKA, A. P.; et al., Clarificação de suco de maçã de dois cultivares utilizando tratamento enzimático e colágeno hidrolisado, Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.137-146, 2013. Disponível em: <http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev152/Art1525.pdf>. Acesso em: 8 mai. 2017.
VENTURI F.; et al., Bebidas não alcoólicas: Ciência e tecnologia – São Paulo: Editora Blucher, 2010, volume 2.
WENZEL, G. E. Bioquímica Experimental Dos Alimentos – 2 ed. São Leopoldo, RS : Ed. UNISINOS, 2010.
ATIVIDADE 
Por que deveremos utilizar sanitizante e como proceder se não o tivermos em casa?
Para impedir doenças transmitidas por agentes biológicos, e a destruição dos microrganismos patogênicos e deteriorantes. Utiliza-se agua sanitária com 1% de cloro ativo em sua composição.
Para que serve a enzima pectinolitica?
É muito utilizada como geleificante, estabilizante de produtos alimentícios e para clarificação de sucos. Usada principalmente em geleias, doces, sucos de frutas concentrados, produtos lácteos geleificados e produtos de confeitaria.
Por que o suco foi colocado a 50ºC em banho Maria?
Porque é a temperatura ótima de atuação da enzima.
Por que é necessário vácuo para filtração?
Para acelerar o processo de filtração, principalmente por causa da textura da enzima.
Para que serve o tratamento térmico?
Eliminar micro-organismos, principalmente micro-organismos patógenos. E aumentar o tempo de conservação dos alimentos.
Por que devemos armazenar os sucos sob refrigeração?
Para conservar os sucos, cessando a atividade microbiológica e enzimática.
Por que depois de abertos os sucos devem ser consumidos rapidamente?
Porque ao ser aberto o suco pode sofrer oxidação ao ser exposto ao ar.
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