MAPA MENTAL - RESUMO LEITE

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Proteínas em forma coloidal (a forma que as
proteínas se encontram no leite), Gorduras em
forma de emulsão (a gordura não é solúvel em
água, por isso fica em forma de emulsão =
mistura de 2 substancias dificilmente miscíveis),
Vitaminas e gases em solução (vitaminas
hidrossolúveis e gases que estão dissolvidos na
solução)
 
Leite
Minerais em solução (estão
dispersos e dissolvidos no
liquido). 
 
É constituído por
uma mistura de
várias substancias: 
Conceito:
Características
físicas:
Produto da secreção das
glândulas mamarias dos
mamíferos.
:
É um alimento liquido contendo
cerca de 86% de água. 
:
. 
Lactose (principal cho do leite, é
um cho menos solúvel e menos
doce, ao contrário da frutose)
Camada de nata = gordura do leite
que subiu, em forma de glóbulos,
boia porque possui a densidade
mais baixa que a da água
:
@quaseumanutri__
Leite
LactoAlbumina e Lactoglobulina = são
glicoproteínas pois possui cho em sua
molécula
Não se coagula pelo aquecimento, é uma
fosfoproteína, contendo na sua molécula o
ácido fosfórico. Está presente no leite,
principalmente como caseínato de cálcio.
As proteínas de origem animal são
proteínas que contém todos os
aminoácidos essenciais em quantidades
adequadas, essenciais são aqueles que
só podem ser obtidos por meio da
alimentação.
Caseína = principal proteína do leite
A caseína coagula-se quando o
pH desce para cerca de 5,2 e é
menos solúvel no ponto
isoelétrico (pH 4,8).
Ph no leite = entre 6,5 e 6,7 (pH
próximo na neutralidade) 
Leite coalhado, talhado = quando deixa
o leite em temperatura inadequada, os
lactobacilos do leite vão se
proliferando e faz com que o pH do
leite caia, coagulando a caseína.
DOS MINERAIS PRESENTES NO LEITE, O
CALCIO É, PROVAVELMENTE O MAIS
IMPORTANTE, NUTRITIVAMENTE!
Leite
Rico em riboflavina (B2), é uma fonte
de vitamina A e tiamina, porém é
relativamente pobre em niacina e ácido
ascórbico.
As vitaminas hidrossolúveis estão
presentes em todas as formas de leite
e creme de leite.
As enzimas encontradas no leite de
vaca são: protease, amilase, lactase,
lipase, fosfatase, aldolase, catalase
etc.
A inativação da enzima fosfatase é usada como
uma indicação de que a pasteurização do leite
foi adequada
A maioria das outras enzimas
também são destruídas na
pasteurização
Tipos de leite:
Tipo A: leite natural, obtido por
ordenha mecânica, obedecendo-se a
todas as regras de higiene no seu
processamento. (Ordenhado, recebe
tratamento térmico e pasteurizado
no próprio local)
Tipo B: leite natural, integral,
pasteurizado. (Pasteurizado em
outro local) microbiologicamente e
nutricionalmente falando, ele é
melhor do que o tipo C
LeiteTipos de leite:
Tipo C: obtido de leite em pó
desengordurado, reconstituído, e
parte de leite natural para elevar o
teor de gordura a 2,5g% (mais
barato e mais usado em confeitaria)
O leite integral e o desnatado possuem as
mesmas propriedades, mudando apenas o
teor de gordura e o teor de cálcio, no
desnatado possui mais cálcio e no integral,
mais gordura.
Leite em pó: teve parte da água
evaporado 
Leite homogeneizado: leite que teve os
glóbulos de gordura subdivididos, tão
subdivididos que se misturam no liquido e não
consegue-se ver no leite.
Leite desengordurado: leite que foi desnatado,
foi retirado toda a gordura dele, feito na
indústria por centrifugação 
Leite condensado: leite evaporado
acrescentado de 40% de açúcar,
vira condensado, muito usado em
confeitaria 
Leite acidificado ou fermentado: aquele
leite que foi adicionado lactobacilos que
fermentaram a lactose 
Composto lácteo: possui 50% de leite
e o resto é só outros nutrientes
adicionados 
Leite
Manteiga: obtida quando bate continuamente o
creme de leite, pra ficar amarela adiciona-se
carotenoide na indústria. Não deve-se bater
incorporando ar e sim juntando os glóbulos de
gordura.
Queijos: são produtos de
industrialização do coalho do leite.
Creme de leite: derivado do leite, camada de
nata que foi retirada do leite por um
processo de centrifugação.
Soro do leite: o soro do leite é obtido quando
se bate o creme para fazer manteiga. Usa-se
para fazer whey protein e bebida láctea.
Caseína em pó: obtida pela
separação e pulverização da
caseína do leite.