Cereais

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Cereais
Proteínas baixo valor biológico deficiência de AA essenciais : lisina, treonina e triptofano
Fácil conservação e industrialização ( bastam serem colhidos e embalados p serem comercializados. E só necessitam ser guardados longe da umidade)
Aspectos nutricionais:
Carboidratos: carboidratos complexos (Amido) formado por um polímero de glicose e sua hidrólise é lenta. O teor de amido varia de um cereal para o outro
Cereais que contém uma maior prop de amilose mais susceptíveis à retrogradação
Proteínas: de 1 a 13%( deficiência de AA essenciais : lisina, treonina e triptofano)
 Albuminas, globulinas,( glutelinas e prolaminas(gliadina), - juntas ma presnça de H20 + força mecânica glutem. Glutelinas elasticidade, gliadina resistência (extencibilidade))
L´pídios (2 a 5%) – AG saturados e insaturados. Estão na forma de tri glicerídeos ( 1 glicerol esteirificado com 3 mol de AG) muito importantes para a maciez e volume
Vitaminas B e E- concentradas na parte mais externa do endosperma
Minerais (H, P, Fe, Mg e Ca)
Grãos integrais c valor biológico muito melhor do q que os refinados.
REAÇÕES
Gelatinização: Solvente + calor. Exceto se modificado industrialmente
Aquecimento agitação da esturtura e rompimento das ligações entre a amiose e amilopectina. Ao granulo absrve água e estoura hidroxilas se interagem com o solvente gelatinização
Expessante
Facilita a digestibilidade
Retrogradação água que se encontra entre as mol de amido começa a ser expulsa. As mol de amilopectina começam a reagir novamente e a formar ptes de H endurecimento da preparação e perda de H2O.
Dextrinização: Na presença do calor seco, ácido e temperaturas muito intensas, o amido se fracina e perde a capacidade de formar gel.
Vantagens: > digestibilidade, solubilidade, cor e sabor mais acentuado