AULA tecnica dietetica frutas

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Frutas
Conceito
“frutos das plantas”
características – natureza polposa, aroma próprio,
ricos em açúcares solúveis, sabor doce, muitos são
ricos em sucos, consumidos crus.
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Valor Nutricional
água (85%), alto valor vitamínico, mineral e
glicídios (5-20%) de fácil digestão (frutose)
ingeridas cruas – não perdem o valor nutritivo.
valor vitamínico – varia com a espécie, grau de
amadurecimento, natureza do solo onde foi cultivada,
colheita e conservação.
Sabor, Consistência e Pigmentos
sabor e consistência
sabor – açúcares solúveis, minerais, ácidosorgânicos (málico - maçã, cítrico – laranja/limão,tartárico – uva, oxálico – morango, benzóico -ameixa).
consistência – celulose e compostos pécticos (pró-pectina, pectina* e ácido péctico).
pigmentos – mesmos das hortaliças – carotenóides,antociânicos e flavonóides (flavonol e flavonas).
*Pectina – fibra solúvel - propriedade de geleificação.
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CLASSIFICAÇÃO
FRESCA: características organolépticas habituais;
SECA: semente é a parte comestível (noz, avelã,amêndoa, castanha e outras semelhantes);
DESSECADA/DESIDRATADA: : fruta fresca privadade parte de seu conteúdo aquoso por meiosnaturais e industriais.
Classificação – teor de glicídios
classificação por teor glicídico
fruta A (5-10%) – abacaxi, maracujá, melancia, morango,
laranja, limão, etc.
fruta B (15-20%) – ameixa, maçã, pêra, figo, mamão, manga,
banana, uva, etc.
frutas oleaginosas – 16% glicídios, 20% protídios, 60% lipídios –
nozes, amêndoas, avelãs, castanhas – contém proteínas AVB
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Amadurecimento
Amadurecimento
natural – modificações físicas e químicas – diminui aacidez da fruta.
gases de etileno – fito-hormônio.
artificial
gases de etileno – estímulo do metabolismocelular.
atmosfera controlada – diminuem conteúdovitamínico (Vit. C).
Armazenamento
proteção natural – casca – evita perdas, dissolução e
contaminação.
colhida antes do amadurecimento completo – manter a
temperatura ambiente.
maduras – mais ricas em Vit. C – acondicionar no
“gavetão” da geladeira.
acondicionar as frutas inteiras – solução de continuidade
facilita processo de decomposição.
congelamento – aplicação limitada para frutas frescas, mais
utilizado para preparações.
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Cocção (cozimento)
cocção das frutas – semelhantes às hortaliças – expostas a
grandes perdas – utilizar em circunstâncias especiais (excesso
de produção, elevado grau de amadurecimento, preparações
para crianças e enfermos, etc.)
remoção da casca, subdivisão da fruta e abrandamento
por cocção – tornam de mais fácil digestão.
Preparações – geleias, compotas, doces, fruta seca,
etc.
Preparações
preparações com frutas cruas
sucos, saldas, sorvetes, etc.
evitar – exposição prolongada ao ambiente
alteração de sabor e aspecto por misturas e
exposição.
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Preparações
Fruta própria para consumo:
Fresca;
Atingir grau máximo:
Tamanho;
Aroma;
Cor;
Sabor;
Isenta de:
Umidade externa;
Aroma e sabor atípicos.
Referências para estudo:
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética, seleção e preparo de
alimentos. São Paulo: Atheneu, 1988.
PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. São Paulo: Manole,
2003.
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P. A. Química do processamento de
alimentos. 2 ed. São Paulo: Varela, 1995.
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de
alimentos. 2 ed. São Paulo: Varela, 1995.
COELHO, T. Alimentos: propriedades físico-químicas. 2. ed.
Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2001.