AULA TEC DIETETICA - OLEOS E GORDURAS

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ÓLEOS E GORDURAS
Conceito
 “Substância untuosa ao tato e ao paladar”.
 Fixam e acentuam o sabor dos alimentos.
 Servem como meio de cocção (calor seco), têm valor
energético elevado e veiculam vitaminas lipossolúveis (A,
D, E, K).
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Classificação e Estrutura
toucinho e gorduras de carne: 
presos ao tecido,
separam-se pelo calor.
óleos e azeites:
 livres de estrutura celular,
 líquidos à temperatura ambiente,
resistem a altas temperaturas,
mais fácil digestão.
Classificação e Estrutura
 creme de leite:
 forma emulsionada.
 manteiga:
 creme de leite batido,
 retém partículas de caseína e lactose,
 não resiste a altas temperaturas.
 margarina:
 Hidrogenação de óleos;
 adicionada de emulsificantes, aromatizantes, antioxidantes,
corantes, antimicrobianos, vitaminas e sal.
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Decomposição Durante a Fritura:
Por oxidação:
 Ocorre pela exposição do óleo/gordura ao oxigênio, produzindo
aldeídos e produtos cetônicos tóxicos ao fígado.
Por hidrólise:
 Ocorre pela presença de H2O (que pode ser do próprio alimento)no óleo/gordura quebrando-os em ácidos graxos e glicerol,aumentando a acidez após o derretimento da gordura.
Por aquecimento: temperatura ~ 180°C
Decomposição - Fritura
Acroleína
 composto tóxico formado na decomposição das gorduras (glicerol).
 desidratação do glicerol – acroleína.
 irritante da mucosa gástrica.
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Conservação
 Óleos e gorduras não são bons meios de culturas microbianas,
principalmente se adicionados de conservantes, tornando-se
praticamente imunes à decomposição microbiana, mesmo
quando a margarina é mantida fora de um ambiente frio.
 Controle:
 calor,
 Umidade,
 oxigênio,
 luz,
 presença de íons catalisadores.
Ponto de Fumaça
 A temperatura em que a fumaça aparece varia em cada gordura
dependendo da formação química, composição em ácidos graxos e
outras substâncias:
 manteiga – 130°C
 óleo de algodão – 230°C
 banha – 220°C
 sebo – 195°C
 margarina – 230°C
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Óleo/Gordura Temperatura Ponto de Fumaça (°C)
Gordura Hidrogenada 231
Óleo de Soja 226-232
Óleo de Girassol 226-232
Óleo de Algodão 218-228
Óleo de Amendoim 217-221
Óleo de Canola 213-223
Óleo de Milho 204-212
Banha 185-213
Azeite de Oliva 175-190 Araújo, 2007.
Aplicações
A gordura é utilizada em diversas formas de cocção:
 Dourar:
 alimento previamente cozido,
 gordura previamente aquecida a 190°C – 198°C.
 Corar:
 apenas corar a superfície do alimento,
 aquecer a gordura a 130°C – 150°C.
 Fritar:
 cozinhar o alimento ainda cru na gordura (imersão),
 aquecer a gordura a 180°C – 200°C ou mais.
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Absorção de gordura pelos alimentos:
1. Tipo de equipamento utilizado; 
2. Tipo de gordura;
3. Tempo de duração do aquecimento;
4. Quantidade de superfície exposta à gordura;
5. Composição dos alimentos;
6. Forma de preparo (apresentação).