ESPESSANTES E EMULSIONANTES rev02

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ESPESSANTES E 
EMULSIONANTES / EMULSIFICANTES
FMPFM 
2017
ESPESSANTES E EMULSIONANTES/EMULSIFICANTES
Jaqueline Campos
Letícia Vitória Moraes Batista
Mônica Milani
Professora Orientadora: Ana Carolina Medeiros 
Coordenadora: Me. Daniela Soares de Oliveira
Aditivo Alimentar
 Segundo a PORTARIA Nº 540 - SVS/MS, DE 27 DE OUTUBRO DE 1997, Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. 
Espessantes
 Espessantes são substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento. É hidrossolúvel e hidrofílico, sendo usado para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão. Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agente estabilizador de sistemas dispersos, como suspensões (sólido-líquido), emulsões (líquido-líquido) ou espumas (gás-líquido).
 
Espessantes
Permite obtenção de uma massa esponjosa, suave, uniforme, sem perda da firmeza.
Fonte: https://escrevendoabobrinhas.com/2012/10/06/pao-de-hamburguer-caseiro-pao-doce-em-10-passos/
Espessantes
 
Evita a separação de fases, aumenta a firmeza e aumenta a viscosidade prolongando o estado de frescura.
Fonte: http://www.mundoboaforma.com.br/calorias-da-salsicha-tipos-porcoes-e-dicas/
Espessantes
 
Estabilizam e homogeneízam o sistema complexo de ar, água e gordura, que constitui o sorvete, melhorando sua firmeza e evitando a separação de cristais grandes de gelo, produz uma textura porosa e não deixa o sorvete ficar pegajoso e dá resistência as trocas bruscas de temperatura.
Fonte: https://www.elo7.com.br/lista/sorvete
Espessantes
 Entre os principais espessantes encontrados no mercado estão os polissacarídeos, como o agar-agar, os alginatos e a carragena; as pectinas, as gelatinas, os exsudados de plantas, com destaque para as gomas adraganta, arábica, caraia, guar, jataí, xantana e gelana; os amidos, e os derivados de celulose, como a celulose microcristalina e a carboximetilcelulose (CMC). 
 
Agar-Agar
 
 
 Fonte: http://aditivosingredientes.com.br/artigos/ingredientes-funcionais/agar-agar-origem-e-diversidade-de-aplicacoes
Fonte: http://www.menuvegano.com.br/article/show/853/agar-agar-o-que-e-e-como-usar-em-substituicao-a-gelatina 
Agar-Agar
 
 
Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/consolidado-de-aditivos-alimentares.
Alginatos
Fonte: http://umaquimicairresistivel.blogspot.com.br/2011/10/. 
 
Fonte: http://additieven-font-b-Food-b-font-grade-propyleenglycol-alginaat-voedsel-Eetbare-verdikkingsmiddel 
Alginatos
Tipos de Alginatos
Ácido Algínico
Alginato de Potássio
Alginato de Amônio 
Alginato de Cálcio
Alginato de Propileno Glicol
Alginatos
Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/consolidado-de-aditivos-alimentares.
Carragenas
Fonte: http://portuguese.alibaba.com/product-detail/halal-certification-kappa-carrageenan-jelly-powder-60648847179.html 
Fonte: http://stravaganzastravaganza.blogspot.com.br/2014/01/carragena-e-suas-interacoes-com-as_9.html
Carragenas
Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/consolidado-de-aditivos-alimentares.
Carragenas
Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/consolidado-de-aditivos-alimentares
Pectinas
Pectina é presente nas paredes celulares do tecido vegetal, com função espessante, abundante especialmente em frutas cítricas.
Fonte: http://www.foodnewslatam.com/paises/85-mexico/4398-%C2%BFque-es-la-pectina-%C2%BFpara-que-se-utiliza.html
Pectinas
Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/consolidado-de-aditivos-alimentares.
Gelatina
Fonte: http://receitastanahora.com.br/papos-e-dicas-de-cozinha/saiba-tudo-sobre-gelatina/
Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/consolidado-de-aditivos-alimentares
Exsudados de Plantas (Gomas)
Fonte: https://www.planfor.fr/jardin-conseils,ecoulement-de-gomme.html
Exsudados de Plantas (Gomas)
Tipos de Exsudados de Plantas
 Goma Jataí
 Goma Guar 
 Goma Adragante
 Goma Arábica
 Goma Xantana
 Goma Caraia 
 Goma Gelana 
Exsudados de Plantas (Gomas)
Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/consolidado-de-aditivos-alimentares
Amidos
Fonte: http://nadafragil.com.br/aprenda-fazer-hidratacao-com-amido-de-milho/ 
Amidos
Apesar dos amidos serem utilizados como espessantes, são considerados como alimentos. Dentre esses usos temos: 
 Indústria de Biscoitos
 Indústria de Sobremesas
 Indústria de Chocolate e Bombons
 Indústria de Conservas 
 Indústria de Sorvetes
 Indústria de produtos a base de Carnes
 Produção de Panificação 
 Produção de Sopas e Conservas
 Produção de Extrusados 
 Produção de Molhos 
 Produção de Condimentos
Derivados de Celulose
Fonte: https://www.semglutensemlactose.com/artigos/o-que-e-carboximetilcelulose-conhecido-como-cmc/ 
 Derivados de Celulose
Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/consolidado-de-aditivos-alimentares
Espessantes
Espessantes que tem poder alergênico:
* Goma Adragante
* Goma Guar 
* Goma Jataí
* Goma Xantana e 
* Goma Caraia
Emulsionante / Emulsificante 
Denomina-se emulsionantes/emulsificantes a substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniformes de duas ou mais fases imiscíveis no alimento (PORTARIA Nº 540 - SVS/MS, DE 27 DE OUTUBRO DE 1997). Da mesma forma, estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Portanto, todo emulsificante é um estabilizante, mas nem todo estabilizante é um emulsificante.
Emulsionante / Emulsificante 
Existem várias famílias de emulsificantes de grau alimentício, os quais podem ser classificados em mono e diglicerídeos, monoésteres de propilenoglicol, ésteres lactilados, ésteres de poliglicerol, ésteres de sorbitano, ésteres etoxilados, ésteres succinilatos, ésteres de mono e diglicerídeos acetilados, ésteres de mono e diglicerídeo fosfatados e ésteres de sacarose, possuindo também a classe de emulsificantes naturais que é dominado pela lecitina, o que representa uma variedade de fontes, formatos e funcionalidades. 
 
 Mono e Diglicerídeos 
Emulsificantes
21 CRF Nº
Funcionalidade
Aplicaçõestipicas
Lecitina
184.1400
Co-emulsificante, redutor de viscosidade.
Margarinas, produtos de chocolate.
Monoglicerídeos
184.1505
Emulsificante, agente de aeração, estabilizador de cristalização.
Margarinas,amendoim,
estabilizante de manteiga.
Ácido ésterdiacetiltartáricodemonoglicerídeos
184.1101
Emulsificante, formador de filme.
Assados, confeitaria,derivados de leite.
Salmonossódicodemonoglicerídeosfosfatados
184.1521
Emulsificante, lubrificante.
Derivados de leite, doces.
EMULSIFICANTES RECONHECIDOS COMO GRAS
 Fonte: (FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 40, 2017, p. 08).
Monoésteres de Depropilenoglicol 
 
Já o propilenoglicol ou 1,2-propanodiol é usado para preparo de uma variedade de emulsificantes de grau alimentício.
Os regulamentos da FDA para monoéster de propilenoglicol permitem o uso de todos os óleos e ácidos graxos comestíveis. Porém, a maioria dos monoésteres de propilenoglicol comercialmente disponíveis contêm porcentagens muito altas de ácido palmítico e ácido esteárico, que são ácidos graxos saturados.
 
 Ésteres Lactilatos
 
 Fonte: http://www.wellgochem.com/es/product/Sodium-Stearoyl-Lactylate.html
 
 Ésteres de Poliglicerol 
 
 Fonte: https://portuguese.alibaba.com/product-detail/the-best-f actory-produced-polyglycerol-esters-of-fatty-acids-99-
EMULSIFICANTES UTILIZADOS EM BOLOS
EMULSIFICANTES
EstabilizaçãodeEmulsões
Formação de Complexos com Amido
Aeração / Estabilização da Espuma
MonodiglicerídeosDestilados(Saturados)
BOM
OTIMO
ÓTIMO na forma alfa cristalina
PGMS (MonoestearatodePropilenoglicol)
FRACO
FRACO
ÓTIMO "alfa-tending"
PGE (Ésteres de Poliglicerol)
OTIMO
REGULAR
BOM "alfa-tending
Polisorbato60
BOM
FRACO
BOM
LactatodeMonoeDiglicerídeos
BOM
REGULAR
ÓTIMO "alfa-tending"
Ésteres deÁcidoAcéticode Mono e Diglicerídeos
FRACO
FRACO
ÓTIMO "alfa-tending"
 
Ésteres de Sorbitano 
 
 
Fonte: http://pt.irochementerprise.com/surfactant/emulsifier-surfactant/span60-sorbitan-monostearate.html
 
 Ésteres de Sacarose 
 
 
 
Fonte: https://portuguese.alibaba.com/p-detail/sucrose-esters-of-fatty-acid-sugar-esters-for-wheat-products-60458049809.html 
 
Lecitina 
 
 
 
 Fonte: http://celeiropva.blogspot.com.br/2011/09/lecetina-de-soja-granulada.html 
 
Goma Acácia / Arábica 
 
 
 
 Fonte: https://www.prnewswire.com/news-releases/descubra-a-goma-de-acacia-um-ingrediente-natural-desconhecido-encontrado-em-muitos-produtos-alimenticios-comuns-300175428.html
Emulsionantes/Emulsificantes 
 
 
 
Impactos na saúde do consumidor
Apresentam efeito maléfico sobre os níveis das lipoproteínas (dislipidemias) e consequentemente sobre processos de aterosclerose e eventos cardiovasculares (EMULSIFICANTES, 2013).
Referências 
 
 
ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/aditivos-alimentares-e-coadjuvantes>. Acesso em 14 out. 2017.
ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Consolidado de aditivos alimentares. Disponível em: < http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/consolidado-de-aditivos-
Alimentares >. Acesso em 13 out. 2017.
BRASIL, Food Ingredientes. Espessantes. Disponível em: < http://revista-fi.com.br/artigos/artigos-editoriais/espessantes >. Acesso em 13 out. 2017.
Referências 
 
 
BRASIL. Emulsificantes tipos e funções. Aditivos e ingredientes. São Paulo: Editora Insumos, 2016. Acesso em: 15 out. 2017.
BRASIL. Lecitina emulsificante e lubrificante. Aditivos e ingredientes. São Paulo: Editora Insumos, 2016. Acesso em 15 out. 2017.
BRASIL. Síntese e composição dos emulsificantes alimentícios. Aditivos e Ingredientes. São Paulo: Editora Insumos, 2016. Acesso em 15 out. 2017.
BRASIL, Food Ingredientes. Os emulsificantes de grau alimentício. Disponível em: < http://revista-fi.com.br/artigos/artigos-editoriais/os-emulsificantes-de-grau-alimentício >. Acesso em 13 out. 2017.
CONTE, F. A. Revista Espaço Acadêmico - n° 181. p. 72-73, 2016. Acesso em 15 out. 2017.
Referências 
 
 
COSTA, Leopoldo. Carragena e suas interações com as proteínas cárneas. Galeria de imagens. Disponível em: <http://stravaganzastravaganza.blogspot.com.br/2014/01/carragena-e-suas-interacoes-com-as_9.html>. Acesso em 13 out. 2017.
GALVÃO, Calila. Quais os benefícios da hidratação com amido de milho. Galeria de imagens. Disponível em: <http://nadafragil.com.br/aprenda-fazer-hidratacao-com-amido-de-milho/>. Acesso em 14 out. 17.
GROULT, Jean Michel. L'écoulement de gomme. Galeria de imagens. Disponível em: <https://www.planfor.fr/jardin-conseils,ecoulement-de-gomme.html>. Acesso em 14 out. 2017.
Referências 
 
 
HORA, Receitas tá na. Gelatina em Pó ou Gelatina em Folha? Qual a diferença? Disponível em: <http://receitastanahora.com.br/papos-e-dicas-de-cozinha/saiba-tudo-sobre-gelatina/>. Acesso em: 14 out. 2017.
INGREDIENTES, Aditivos. Agar Agar - Origem e diversidade de aplicações – Galeria de Imagens. Disponível em: < http://aditivosingredientes.com.br/artigos/ingredientes-funcionais/agar-agar-origem-e-diversidade-de-aplicacoes >. Acesso em 14 out. 2017.
INGREDIENTES, Aditivos. Uso de carragena em produtos cárneos. Disponível em: <http://aditivosingredientes.com.br/artigos/carnes/uso-de-carragena-em-produtos-carneos>. Acesso em 14 out. 2017.
Referências 
 
 
IRRESISTÍVEL, Uma química. Os alginatos que as algas nos dão. Disponível em: <http://umaquimicairresistivel.blogspot.com.br/2011/10/>. Acesso em 14 out. 2017.
LATAM, News Food. Que es la pectina? Para que se utiliza? Galeria de imagens. Disponível em: <http://www.foodnewslatam.com/paises/85-mexico/4398-%C2%BFque-es-la-pectina-%C2%BFpara-que-se-utiliza.html>. Acesso em: 14 out. 17.
MENU, Vegano. Agar Agar: O que é e como usar em substituição à gelatina. Galeria de Imagens. Disponível em: <http://www.menuvegano.com.br/article/show/853/agar-agar-o-que-e-e-como-usar-em-substituicao-a-gelatina>. Acesso em 14 out. 2017.
Referências 
 
 
TESTE, Pro. Espessantes. Disponível em: < https://transparenciaalimentar.wordpress.com/lista-de-aditivos/espessantes/ >.Acesso em 13 out. 2017.
 
 
 
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