embutidos fermentados

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
Departamento de Ciências dos Alimentos
Bacharelado em Química de Alimentos
Disciplina de Seminários
Embutidos fermentados
Samanta Xavier Mendonça
Pelotas, 2008.
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SAMANTA XAVIER MENDONÇA
EMBUTIDOS FERMENTADOS
Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminários em Alimentos.
Orientador: Profª. Carla Mendonça
	Pelotas, 2008.
Agradeço ao professor Celso Medina e à Renata Filguera pela inspiração e força. À Amanda Pinto, pela mão amiga na hora certa. À minha mãe e ao meu filho pela compreensão e carinho nos momentos mais difíceis. 
“Se alguém chega até você com um presente, e você não o aceita, a quem pertence o presente?”- perguntou o Samurai.
“ A quem tentou entregá-lo”- respondeu um dos discípulos.
“ O mesmo vale para a inveja, raiva, e os insultos”-disse o mestre.
“ Quando não são aceitos, continuam pertencendo a quem os carregava consigo.
A sua paz interior, depende exclusivamente de você.
As pessoas não podem lhe tirar a calma, só se você permitir...”
Autor desconhecido
Resumo
MENDONÇA, Samanta Xavier. Embutidos Fermentados. 2008. 43f. Trabalho acadêmico – Bacharelado em Química de Alimentos. Disciplina de Seminário. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
Embutidos fermentados são produtos resultantes da fermentação láctica da carne crua triturada e salgada, misturada com gordura (toucinho) em cubos ou triturada, adicionada de especiarias, embutida e processada em envoltórios naturais ou sintéticos. A presença de "mofos" característicos é conseqüência natural do seu processo tecnológico de fabricação. A grande variedade de embutidos cárneos atinge na Alemanha 330 tipos diferentes, e na Itália englobam quase mil variedades. Todos esses produtos são auto-estáveis devido à fermentação e desidratação que permite a conservação em temperatura ambiente, sem necessidade do frio. Os principais ingredientes dos embutidos cárneos fermentados são: tecido magro, tecido gorduroso, carboidratos, agentes de cura, condimentos e outros aditivos, tripas e culturas iniciadoras (culturas starters). As culturas starters são indispensáveis à produção de salames com qualidade, visto exercerem múltiplas ações; porém, para que essas aconteçam, deve-se atentar para os fatores intrínsecos e extrínsecos compatíveis com as mesmas. Os sistemas antibacterianos produzidos pelas bactérias lácticas oferecem um grande potencial para o desenvolvimento de métodos efetivos de conservação natural para utilizar em alimentos.
Palavras-chave: Embutidos fermentados. Fermentação láctica. Culturas starters. Métodos de conservação.
Lista de figuras
	Figura 1. Ciclo do nitrato.........................................................................................
	22
	Figura 2. Fluxograma básico para o processamento de embutidos fermentados secos e semi-secos.................................................................................................
	
32
Lista de tabelas
	Tabela 1. Composição de alguns embutidos secos e semi-secos............................. 
	16
	Tabela 2. Componentes das culturas starter para fermentação cárnea..................... 
	17
	Tabela 3. Principais características das tripas utilizadas na fabricação de produtos cárneos.......................................................................................................................
	
27
	Tabela 4. Boas práticas de fabricação (BPF) e valores referentes ao controle dos pontos críticos na fabricação de embutidos fermentados...........................................
	
30
Sumário
	Introdução........................................................................................................
 2. Histórico............................................................................................................ 
 3. Definições.........................................................................................................
 4. Ingredientes e aditivos em embutidos fermentados....................................
 4.1 Tecido magro..................................................................................................
 4.2 Tecido gorduroso...........................................................................................
 4.3 Carboidratos...................................................................................................
 4.4 Agentes de cura.............................................................................................
 4.5 Condimentos e outros aditivos....................................................................
 4.6 Tripas..............................................................................................................
 4.7 Culturas iniciadoras (culturas starters).......................................................
 5. Processamento................................................................................................
 5.1 Preparo da mistura ou massa.......................................................................
 5.2 Embutimento.................................................................................................. 
 5.3 Fermentação................................................................................................... 
 5.3.1 Fermentação propriamente dita................................................................
 5.4 Secagem......................................................................................................... 
 5.5 Maturação....................................................................................................... 
 6. Principais defeitos em embutidos fermentados...........................................
 7. Conclusão.........................................................................................................
 8. Referências.......................................................................................................
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1. Introdução
As carnes são alimentos perecíveis e apresentam vida-de-prateleira variável em função das condições de armazenamento. Desde a antigüidade, o homem sempre buscou preservar as características de qualidade da carne para manter a provisão de alimentos, o desenvolvimento e a conservação da espécie, originando-se, assim, processos e tecnologias de transformação, inicialmente rudimentares e atualmente controláveis por padrões tecnológicos que permitem manter a qualidade do produto (LEMOS, 2002).
A salga e a secagem são métodos mais antigos de preservação de carnes. As primeiras civilizações inicialmente aprenderam que era possível preservar a carne, para uso posterior com a adição de sal nas superfícies cortadas, processo capaz de promover a desidratação do tecido cárneo e retardar a deterioração da carne; logo, devem ter aprendido que a carne cortada em pedaços, misturada ao sal e especiarias e colocada em envoltórios flexíveis, resultava num processo de conservação mais efetivo. Esses envoltórios eram inicialmente os intestinos dos animais que forneciam a carne, e foram a origem dos produtos embutidos em tripas nos seus vários tamanhos e formas, que ainda são encontrados atualmente (LEMOS, 2002).
Embutidos cárneos são definidos como "produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório natural tripas, bexigasou outras membranas animais ou envoltório plástico apropriado" (DUARTE, 2005).
 Embutido é um alimento que se prepara com carne picada e condimentada, resultando, normalmente,em uma forma assimétrica. Os embutidos são produzidos com diversos tipos de carnes (destacando-se a suína) obtidas de carcaças inteiras, peças ou retalhos congelados (SCHIFFNER, 1996).
As carnes utilizadas devem ser livres de aponevroses (sebos e pelancas), de vestígios de sangue retido e de sujidades, ainda, devem ser conservadas sob baixa temperatura, em recipientes adequados, até o momento do uso. Faz-se necessário também, verificar a procedência das carnes, para tanto, existem órgãos específicos que fiscalizam a qualidade sanitária, do abate ao consumo, proporcionando maior segurança ao consumidor (ROCCO, 1996).
2. Histórico
Muitos dos produtos presentes no mercado devem seus nomes a seus lugares de procedência. Em sua maior parte, os produtos embutidos tiveram como precursores países do velho mundo. Os embutidos cozidos procedem do norte da Europa onde o clima é suficientemente frio para permitir sua conservação e seu armazenamento. Os embutidos secos, por outro lado, desenvolveram-se mais caracteristicamente na Europa Meridional, onde o produto, mais estável a temperaturas moderadas, é mais apropriado (PRICE, 1994). 
 As diferenças climáticas condicionam as principais características dos embutidos e se destacam entre os fatores que contribuem para sua diversificação. Os produtos frescais tiveram sua origem nos países frios do norte europeu; produtos cozidos, defumados e semi-secos são originários da Alemanha; produtos secos foram desenvolvidos principalmente nos países de verão quente do sul da Europa (PRICE, 1994).
A salga e a secagem cuidadosa de carnes e embutidos tornaram-se comum no sul da Europa nas costas do Mediterrâneo, de onde a nomenclatura popular para embutidos fermentados se origina: salame Gênova, Toscano, Pepperoni, Milano. Os açougueiros cortavam a carne suína e bovina em pequenos pedaços, adicionavam sal e condimentos, embalavam a mistura em peles ou intestinos lavados, e os penduravam em quartos especiais. Logo, aprenderam que a higiene no corte e formulação da carne, e o controle da temperatura e umidade nos cômodos de secagem resultavam em produtos mais seguros e consistentes. Contudo, formulações e processos eram passados de geração a geração oralmente, sem documentação escrita, para proteger os membros dessa categoria de profissionais (LEMOS, 2002).
Segundo Lemos (2002), o processo de abate dos animais permite a contaminação dos tecidos, antes estéreis, por microrganismos como: bactérias gram-negativas, Escherichia coli, Samonella, Pseudomonas e Achromobacter, associados com o trato intestinal ou meio-ambiente. Como resultado, a deterioração da carne fresca é geralmente associada com bactérias proteolíticas aeróbicas gram-negativas.
A salga, a cura e a secagem da carne fresca demonstraram serem meios efetivos de controlar o crescimento da microbiota da carne fresca e, assim, conservá-la por longos períodos. Isso é possível porque a microbiologia da carne salgada é completamente diferente daquela da carne fresca. Os sais de cura, cloreto de sódio, nitrato de sódio, nitrito de sódio, criam um microambiente na massa cárnea que favorece o crescimento de tipos específicos de bactérias gram-positivas, inibindo o crescimento da microbiota presente na carne fresca. Essa inversão microbiana, que ocorre durante a salga e processo de cura, foi a origem acidental de todos os produtos cárneos fermentados (SCHIFFNER, 1996).
Lemos (2002) afirma que pouco se conhecia sobre a produção de embutidos fermentados antes de 1700. A tecnologia foi introduzida na Hungria, em 1851, e levada para os EUA por imigrantes da Europa central.
Na Europa, a manufatura de embutidos fermentados era feita em pequena escala, usando métodos com o emprego intensivo de mão-de-obra, mas nos EUA, o desenvolvimento da produção em larga escala pela indústria de Chicago, no início do século XX, já usava alto nível de automação. Contudo, os princípios da fermentação dos produtos cárneos se desenvolveram lentamente e só após 1940 foram feitas as primeiras tentativas de realizar fermentação com bases científicas, após o desenvolvimento das “culturas iniciadoras”. Até hoje, há um elemento de arte na produção de salame e alguns países ainda utilizam os processos tradicionais, onde a fermentação é um processo espontâneo e não controlado (SCHIFFNER, 1996).
Este trabalho teve por objetivo descrever a composição e o processo de fabricação dos embutidos fermentados, assim como fatores relacionados a sua qualidade.
Definições 
 	Numa definição geral e ampla, pode-se dizer que embutidos fermentados são produtos resultantes da fermentação láctica da carne crua triturada e salgada, misturada com gordura (toucinho) em cubos ou triturada, adicionada de especiarias, embutida e processada em envoltórios naturais ou sintéticos. A presença de "mofos" característicos é conseqüência natural do seu processo tecnológico de fabricação.
 No Brasil o termo “salame” é geralmente aplicado a embutidos fermentados. A legislação brasileira define vários tipos de salames (BRASIL, 2000):
- Salame: entende-se por Salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais. 
Classificação: produto cru, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.
- Salaminho: entende-se por Salaminho, o produto cárneo industrializado, elaborado de carne suína ou suína e bovina, toucinho, com granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, adicionado de ingredientes. 
Classificação: produto curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado. O produto é caracterizado por ser embutido em tripas de calibre até 50 mm.
- Salame tipo Alemão: entende-se por Salame Tipo Alemão, o produto cárneo industrializado, elaborado a partir de carne exclusivamente de suínos, adicionado de toucinho, moídos em granulometria fina (de 3 a 6 mm), embutidos em envoltório natural ou artificial. 
Classificação: produto curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.
- Salame tipo Calabrês: entende-se por Salame Tipo Calabrês, o produto cárneo industrializado, elaborado de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, moídos em granulometria média entre 10 e 15 mm, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial. O produto é caracterizado pelo sabor picante e calibre 80 mm. 
Classificação: produto curado, fermentado, maturado e dessecado. Ingrediente obrigatório pimenta calabresa.
- Salame tipo Friolano: entende-se por Salame Tipo Friolano, o produto cárneo industrializado, elaborado exclusivamente de carnes suínas e toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, adicionado de ingredientes. 
Classificação: produto curado, fermentado, defumado ou não, maturado e dessecado.
- Salame tipo Napolitano: entende-se por Salame Tipo Napolitano, o produto cárneo industrializado, elaborado a partir de carnes suínas ou suínas e bovinas, adicionado de toucinho, ingredientes, moídos em granulometria grossa (de 8 a 12 mm), pimenta do reino quebrada ou em grãos, alho, embutido em envoltório natural ou artificial. 
Classificação: produto curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. Ingredientes obrigatórios pimenta-do-reino quebrada ou em grãos e alho.
- Salame tipo Hamburguês: entende-se por Salame Tipo Hamburguês, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais. 
Classificação: produto curado, defumado, fermentado, maturado e dessecado.
- Salametipo Italiano: entende-se por Salame Tipo Italiano, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais. 
Classificação: produto curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado.
- Salame tipo Milano: entende-se por Salame Tipo Milano, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais. 
Classificação: produto curado, defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado.
- Lingüiça colonial: entende-se por Lingüiça Colonial, o produto cárneo industrializado, elaborado exclusivamente a partir de carnes suínas, adicionado de toucinho, ingredientes, moído em granulometria variável, embutida em envoltório natural. 
Classificação: produto curado, que sofre um processo rápido de fermentação, defumado e dessecado. Embutido em envoltório natural.
- Pepperoni: entende-se por Pepperoni, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais. O produto poderá sofrer processo de dessecação rápida em estufas apropriadas até que a temperatura no centro do mesmo atinja 62ºC, mantendo-se as características de um produto maturado e dessecado. 
Classificação: produto apimentado curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado, tendo como ingrediente obrigatório a páprica (pimentão vermelho picante).
 Permite-se a adição de proteínas não-cárneas, no teor máximo de 2%, na forma de proteína agregada.
 A grande variedade de embutidos cárneos atinge na Alemanha 330 tipos diferentes, e na Itália englobam quase mil variedades. Todos esses produtos são
auto-estáveis devido à fermentação e desidratação, que permite a conservação em temperatura ambiente, sem necessidade do frio (TERRA, 1998).
O termo salame é genérico e corresponde a uma definição primária, pois há numerosos tipos de salame que se diferenciam pela (PARDI, 1996):
 Origem animal da carne: exclusivamente suína, suína e bovina, caprina, ovina e de aves.
Forma de preparação do componente gordura, que pode ser triturada ou em cubos de tamanhos variados.
Quantidade de sal usado e pelo tipo de condimentação empregada.
Natureza e dimensão da tripa (envoltório) empregada, natural ou sintética, de diâmetro grande ou pequeno.
Pelo desenvolvimento ou não de bolor na superfície externa.
Pelas condições aplicadas durante a fermentação e pelo tempo de fermentação; pela quantidade de açúcar empregado e pela temperatura de fermentação.
 O Instituto Americano de Carnes (AMI) apresenta definições para as classes de embutidos fermentados secos e semi-secos (LEMOS, 2002):
Embutidos secos: consistem de carnes cominuídas, que como resultado de ação bacteriana alcançam pH menor ou igual a 5,3 e são, então, desidratados para remover 25 a 50% de umidade e atingir uma relação umidade/proteína menor ou igual a 2,3.
Embutidos semi-secos: são produtos cominuídos ou triturados, que como resultado de ação bacteriana atingem pH igual ou menor a 5,3 e perdem 15%-20% de umidade durante a fermentação e tratamento térmico, com relações umidade/proteína menor que 3,7 e maior que 2,3.
A tabela 1 mostra a composição dos principais embutidos secos e semi-secos.
TABELA 1. Composição de alguns embutidos secos e semi-secos 
	Composição
	Thuringer, Cervelat, Summer, Sausage
	Genova, Salami 
	Pepperoni
	Lebanon, Bologna
	Umidade (%) 
	50 
	36
	30
	56
	Gordura (%) 
	24
	34
	39
	16
	Proteína (%) 
	21
	22
	21
	22
	Sal (%) 
	3,4 
	4,8 
	4,2 
	4,5
	Açúcar (%) 
	0,8 
	1,0 
	2,4 
	4,1
	pH 
	4,9 
	4,9 
	5,0 
	4,7
	Acidez total (%) 
	1,0 
	0,79 
	0,4 
	1,3
	Rendimento (%) 
	90
	70 
	64
	93
	Umidade/proteína 
	2,4 
	1,6 
	1,4 
	2,5
Fonte: Lemos, 2002.
A carne, devido ao seu elevado valor nutricional, torna-se altamente sensível ao desenvolvimento de microrganismos que conduzem a sua deterioração. Além disso, a sua elevada quantidade de água livre (alta atividade de água) e o favorável pH facilitam um ótimo crescimento para os microrganismos deterioradores. Reduzir ou eliminar essa atividade microbiana se traduzirá em um aumento da vida útil da carne (PARDI, 1996).
De uma forma simples, a fabricação do salame ocorre em duas etapas distintas. Em uma etapa inicial, ocorre a fermentação com o desenvolvimento das características sensoriais do salame e em uma etapa final a desidratação, que além de reforçar algumas propriedades gustativas reduz a atividade de água a níveis insuportáveis aos microrganismos responsáveis pela deterioração do produto. O processo fermentativo ocupa posição de alta relevância, pois participa diretamente na cor, sabor, aroma, textura e vida útil do produto (TERRA, 1998).
1º. Fermentação: desenvolvimento das características sensoriais como cor, sabor, aroma e textura;
2º. Desidratação: reforça o sabor e reduz a Aw (inibe o crescimento de microrganismos deteriorativos).
Inicialmente, a fermentação era o resultado da ação dos microrganismos resultantes das contaminações sobre os açúcares existentes na formulação, com produção de ácido lático. A qualidade dos produtos não era uniforme, pois dependia da flora natural (TERRA, 1998).
A partir de 1961, culturas puras de microrganismos úteis passaram a ser disponíveis, possibilitando, dessa forma, a obtenção de produtos de alta qualidade, com processos de fabricação reprodutíveis.
Vários são os microrganismos utilizados como culturas starter. Na Tabela 2, constata-se a presença de bactérias, leveduras e mofos entre os componentes das culturas starter. Entre as bactérias, encontram-se representantes das famílias lactobacillaceae e microccaceae (TERRA, 1998).
TABELA 2. Componentes das culturas starter para fermentação cárnea 
	Grupo
	Microrganismo
	Bactérias ácido-lácticas
	Pediococcus pentosaceus
Lactobacillus plantarum
L. sake
L. curvatus
L. pentosus
	Micrococcaceae
	Micrococcus varians
Staphylococcus carnosus
S. xylosus
	Streptomycetes
	Streptomyces griseus
	Leveduras
	Debaromyces hansenii
Cândida famata
	Mofos
	Penicillium nalgiovense
Penicillium crysogenum
 Fonte: Terra, 1998.
Ingredientes e aditivos em embutidos fermentados
Os principais ingredientes dos embutidos cárneos fermentados são: tecido magro, tecido gorduroso, carboidratos, agentes de cura, condimentos e outros aditivos, tripas e culturas iniciadoras (culturas starter). A seguir será feita a descrição de cada um destes componentes. 
4.1 Tecido magro
A mistura crua para o preparo de embutidos fermentados contém de 50-70% de carne magra, tecido muscular esquelético de mamíferos. Carne oriunda de qualquer espécie animal pode ser usada, sendo a escolha da carne ditada por tradições, disponibilidade, tipo de produto, considerações religiosas e, em última instância, pelo mercado a que se destina (LEMOS, 2002).
A carne suína é muito usada na Europa Central, do Norte e do Leste, nos EUA eChina, mas em outras regiões do globo também é comum o uso de carne bovina. A carne de frango também pode ser usada na fabricação de embutidos fermentados. Na Alemanha, embutidos fermentados geralmente contêm carnes suínas e bovinas em quantidades aproximadamente iguais, enquanto os salames húngaros e italianos são fabricados somente com carne suína. Qualquer que seja a origem da carne, ela deve ser de boa qualidade e livre de manchas de sangue. Os principais fatores que afetam a adequabilidade da carne para seu uso em embutidos fermentados são: valor de pH, capacidade de retenção de água e cor. Após a glicólise post mortem, o pH da carne suína situa-se entre 5,7-5,9 e da carne bovina entre 5,5- 5,7. Nos músculos que contêm pouco glicogênio e cujas reservas foram exauridas por tratamento inadequado dos animais antes do abate, o pH final da carne pode ficar acima de 6,0, apresentando a alteração (DFD), em que a carne fica escura, firme e seca. Carne com essa anomalia não é adequada para produção de embutidos fermentados, porque retém água e deteriora mais rápido. Carne (PSE) pálida, mole e exudativa pode ser usada em embutidos fermentados secos, sem alterar suas características sensoriais, desde que não represente mais que 20% do peso total da mistura (LEMOS, 2002).
Em muitos processos tradicionais, a carne desossada é desidratada em câmaras de resfriamento antes do processamento, alegando-se que essa ação melhoraria a qualidade do embutido fermentado, mas isso não está definitivamente comprovado e acrescenta ao custo do produto aquele advindo dessa necessidade extra de refrigeração. A carne de animais velhos é preferida e se considera que com seu uso se obtêm produtos da mais alta qualidade (LEMOS, 2002).
Para evitar a competição bacteriana no início do processo, a carne deve ser de boa qualidade microbiológica.
4.2 Tecido gorduroso
Segundo Lemos (2002), a gordura é ingrediente muito importante para embutidos fermentados e pode representar até 50% do produto após o processo de secagem. A oxidação da gordura pode causar rancidez e reduzir a vida-de-prateleira do embutido pronto. Portanto, para produção de embutidos fermentados particularmente, embutidos fermentados secos, a gordura deve ter um alto ponto de fusão e baixo conteúdo de ácidos graxos insaturados. A gordura lombar de suínos (toucinho) é largamente usada, por ter baixo teor de ácidos graxos insaturados como os ácidos linoléicos e linolênicos que representam, respectivamente, 8,5 e 1% do total de ácidos graxos do toucinho.
O uso de tecido gorduroso mole, como o originário de suínos alimentados com ração rica em ácidos graxos polinsaturados, não somente causa defeitos de cor e aroma, mas também reduz a vida-de-prateleira do embutido seco, que é normalmente limitada pelo desenvolvimento da rancidez. O teor de peróxidos do tecido gorduroso deve ser mantido no mínimo pelo uso do congelamento rápido após abate ou evitando-se estocagem no estado congelado por longos períodos de tempo. Os antioxidantes TBHQ (Tetra Butil Hidroquinona) e BHA (Hidroxi Butil Anisol) são adicionados à gordura em alguns países, mas como são suspeitos de causarem reações toxicológicas adversas, seu uso tem sido questionado. Tem-se procurado usar antioxidantes de “origem natural” como extratos de alimentos ricos em tocoferóis (Vitamina E) e oleorresina de alecrim, que têm propriedades antioxidantes, e de condimentos como alho e noz-moscada (LEMOS, 2002).
4.3 Carboidratos 
O teor de glicose da carne bovina e suína in natura é da ordem de 4,5 a 7 µmol g-1, respectivamente, e seu uso como substrato para a produção de ácido láctico não seria suficiente para causar uma redução significante do pH, como se deseja em embutidos fermentados. Como conseqüência, carboidratos fermentáveis são adicionados às misturas cruas para o preparo de embutidos (LEMOS, 2002).
O tipo e quantidade de carboidratos adicionados são fundamentais, pois determinam a extensão da taxa de formação do ácido láctico, e a composição da microbiota presente no embutido. Se grandes quantidades de carboidratos de metabolização rápida são adicionados (por ex.: glicose), a redução de pH pode ser tão rápida que as bactérias sensíveis a ácidos e que contribuem para características desejáveis do embutido, são supridas. Por outro lado, a adição de quantidade suficiente de carboidratos ou escolha de carboidratos que são degradados lentamente (oligossacarídeos) pode resultar no crescimento de microrganismos indesejáveis durante a fermentação, geralmente efetuada à alta temperatura. Em outras palavras, a quantidade e tipo de carboidratos adicionados deve apresentar equilíbrio entre a necessidade de estabelecer uma fermentação láctica efetiva e a necessidade de se evitar uma queda muito rápida de pH. Para embutidos secos, a combinação de um carboidrato rapidamente metabolizável, como a glicose, com outro de metabolização lenta, como um oligossacarídeo, é bastante favorável. A formação de ácido láctico abaixará o pH para 4,8-5,0, o que assegura a estabilidade microbiológica e um rápido aumento na firmeza. Quantidades mais baixas entre 0,2-0,3% são recomendadas, se nitrato ao invés de nitrito for usado como agente de cura, como por exemplo, na fabricação de salames Italianos e Húngaros. Em contraste, até 2% de glicose são adicionados em certos embutidos semi-secos, para assegurar uma rápida queda de pH (ORDOÑEZ, 2005).
Em alguns países, leite em pó pode ser adicionado como fonte de lactose e farinha de batata como fonte de amido. Problemas podem ocorrer durante a etapa de secagem como resultados da forte capacidade de retenção de água desses ingredientes (LEMOS, 2002).
4.4 Agentes de cura
	Usualmente 2,4-3,0% NaCl (cloreto de sódio) são adicionados à mistura de tal forma que a atividade de água (Aw) inicial se situe entre 0,96-0,97. Essa atividade de água inibe ou retarda o crescimento de muitos microrganismos indesejáveis e favorece o crescimento de lactobacilos e micrococos (PARDI, 1996).
	O NaCl interage com a estrutura miofibrilar da carne e solubiliza proteínas que formam um filme “grudento” ao redor das partículas de carne, além de contribuir para o sabor do produto final (PARDI, 1996).
	O nitrito, adicionado à mistura em concentrações de até 150 mg kg-1, preenche três funções em embutidos crus fermentados: desenvolvimento da cor da cura; inibição de processos autoxidativos na gordura que levam à rancidez e contribuição para o estabelecimento da “microbiota de fermentação” gram-positiva (lactobacilos e micrococos). O nitrato de potássio é usado na manufatura de embutidos fermentados com longo tempo de maturação, em níveis de 200 a 600 mg kg-1, embora essa última quantidade seja considerada excessiva. Quando se usa nitrato é desejável a inclusão de uma cultura iniciadora que reduza o nitrato a nitrito, para assegurar que haja suficiente quantidade de nitrito no produto (ORDOÑEZ, 2005).
	Alguns produtos tradicionais como os “chorizos” espanhóis não levam adição de nitrato nem de nitrito. Pequenas quantidades de nitrato são obtidas pelo uso de outros ingredientes como o alho e a páprica (LEMOS, 2002).
	O ascorbato de sódio (300-600 mg kg-1) é adicionado junto com o nitrato para acelerar o desenvolvimento da cor, aroma e sabor (LEMOS, 2002).
	A figura 1 mostra a ação do nitrato sobre os pigmentos da carne.
 			 Oxigenação (O2)
 Mioglobina							Oximioglobina 
(vermelho púrpura)					 (vermelho brilhante)
	 		 Desoxigenação
 NO			Oxidação	Redução		Oxidação
			 Redução
 Mioglobinanitrosa		 Oxidação			Metamioglobina
 (vermelho)							 (marrom)		 
					
		calor			Redução + NO			 calor	
		
 Nitrosohemocromo		 Oxidação		 Mioglobina desnaturada
	 (rosa)							 (marrom)
					Redução + NO
				
				Porfirinas oxidadas
			 (verdes, amarelas, incolores)
FIGURA 1. Ciclo do nitrato.
Fonte: TERRA, 1998.
4.5 Condimentose outros aditivos
A pimenta moída está presente em quase todos os tipos de embutidos em níveis de 0,2-0,3%. Outros ingredientes comumente usados incluem páprica, alho, noz moscada, pimenta e coentro. Geralmente, os embutidos secos não-defumados contêm mais condimentos. Algumas especiarias como a pimenta-vermelha, mostarda, noz-moscada e pimenta preta estimulam a formação de ácido láctico devido ao seu teor de manganês. O manganês é utilizado pelas bactérias lácticas para várias atividades enzimáticas, incluindo uma enzima-chave da glicólise a frutose 1,6 difosfato aldolase (LEMOS, 2002).
Algumas especiarias, como já foi referido, contêm antioxidantes poderosos como o alho, o alecrim e a sálvia e pode estender a vida-de-prateleira dos embutidos fermentados (LEMOS, 2002).
Acidulantes são adicionados para assegurar uma rápida redução em pH nos estágios iniciais da fermentação. O uso de acidulantes é considerado pelos especialistas como essencial para a segurança de embutidos fermentados produzidos sem uso de culturas iniciadoras. Acidulantes são freqüentemente usados em conjunto com culturas iniciadoras em embutidos pastosos, que requerem rápida queda de pH. A glucona-(-lactona, que se hidrolisa a ácido glucônico, é preferida por muitos manufaturadores e pode ser adicionada a níveis de 0,5%. A glucona-(-lactona interfere com a redução do nitrato e na formação de aroma e, portanto, não é usada em embutidos fermentados secos. A acidificação direta com outros ácidos orgânicos é usada na manufatura de alguns tipos de embutidos fermentados. A consistência da mistura é alterada, devido à coagulação das proteínas da carne, e isso dificulta a operação de embutimento. Esse problema é solucionado, encapsulando-se os ácidos orgânicos com a gordura vegetal parcialmente hidrogenada, que pode ser formulada para fundir-se à temperatura ambiente ou a temperaturas tão altas quanto 60-65°C (LEMOS, 2002).
Em alguns países, a adição de proteínas isoladas em produtos fermentados é permitida, mas efeitos adversos na qualidade foram notados, quando os níveis de adição atingiram 2% (LEMOS, 2002).
4.6 Tripas
O envoltório varia conforme o tipo de embutido, podendo ser natural ou artificial.
O embutimento em tripas naturais é o procedimento mais antigo e tradicional. As tripas naturais utilizadas correspondem ao trato intestinal do ovino, do suíno (de pequeno calibre) e do bovino (de maior calibre), principalmente, e sua preparação exige limpeza intensa com água potável abundante, depois da evisceração. Em primeiro lugar, procede-se à separação total da gordura do intestino delgado, e do intestino grosso (fase de estiramento); em seguida, procede-se ao esvaziamento do conteúdo intestinal, deixando perfeitamente limpo o interior (fase de esvaziamento) e vira-se a tripa do avesso para deixar para fora a camada mucosa (fase de virada); finalmente procede-se à eliminação da mucosa e, em alguns casos, da serosa (fase de raspagem ou rascamento) e, nesse ponto, estão aptas para ser utilizadas (ORDOÑEZ, 2005). 
As tripas limpas, com leve cor rosada e aspecto translúcido, quase transparente, são medidas, calibradas e enroladas, classificando-se de acordo com seu tamanho, tipo e qualidade. Imediatamente procede-se a salga utilizando sal de grão não muito fino, que permanece até expulsar o líquido. Depois, são retiradas do sal, volta-se a salgar se for preciso, e acondiciona-se para o transporte. Conservam-se sempre a 5°C, no máximo, até o momento da utilização (ORDOÑEZ, 2005).
Outros envoltórios naturais muito empregados são o esôfago e bexigas de origem suína e bovina, vendido secos ou salgados e utilizados na fabricação de salsichões, salames e mortadelas (ROCCO,1996).
Podem-se apresentar igualmente de forma hidratada, introduzindo-as em bolsas hermeticamente fechadas, nas quais as tripas ficam submersas em salmoura de 95°C. Atualmente são comercializadas tripas pré-entubadas, que são preparadas passando-as, depois de limpas e calibradas, em tubos flexíveis de plástico; são acondicionadas em bolsas igualmente cobertas de salmoura (ORDOÑEZ, 2005).
No momento de seu uso, as tripas passam por uma lavagem intensa com água que, às vezes, é acrescida de 2% de ácido láctico para melhorar sua estabilidade. As tripas naturais são permeáveis à água e à fumaça. Atualmente, essas tripas são utilizadas para determinado tipo de produtos, geralmente os de melhor qualidade (p.ex., tripa grossa), já que sua utilização supõe processo descontínuo e, além disso, são mais caras, relativamente frágeis, sendo que seu armazenamento requer refrigeração para evitar a contaminação microbiana (ORDOÑEZ, 2005).
Dentre as vantagens das tripas naturais, deve ser referido que, em princípio, são comestíveis; são muito elásticas e moldáveis; permitem trocas gasosas com o meio ambiente e perspiração ou transpiração inaparente na superfície e são altamente permeáveis à fumaça, favorecendo processos de defumação. Pelas qualidades mencionadas, são indicadas para produtos a serem dessecados de forma gradual (por exemplo, o salame). Deve-se, ainda, mencionar, dentre as vantagens das tripas naturais, as seguintes: protegem o agradável sabor do embutido; são mais macias e suculentas; proporcionam rendimentos máximos; emprestam a aparência de um produto bem embutido; dão uma apresentação mais atrativa (PARDI,1996).
Como desvantagens das tripas, mencionam-se as seguintes (PARDI, 1996):
- são altamente contaminadas, portadoras de microrganismos naturais patogênicos e deterioradores; 
- falta-lhes homogeneidade de forma, tanto em comprimento como em diâmetro, o que dificulta a padronização do produto;
- são pouco resistentes;
- podem portar defeitos (cortes, rupturas, nódulos parasitários, perfurações por insetos, putrefação, ranço, etc.);
- requerem muito trabalho prévio ao seu emprego (lavagem com remoção do sal, higienização, etc.);
- tem odores por vezes desagradáveis;
- tornam-se maceráveis com o tempo, principalmente em produtos de maior duração;
- proporcionam maior quebra de peso do produto.
As tripas artificiais são utilizadas com muito mais freqüência, pois não implicam problemas higiênicos, favorecem o embutimento contínuo e não acarretam nenhum problema na hora do armazenamento e do manejo. Normalmente são apresentadas em grandes madeixas de calibre definido, fino ou grosso, dispostas para serem utilizadas em embutido contínuo; talvez essa seja uma de suas principais vantagens. As tripas artificiais usadas com mais freqüência são as de colágeno, de celulose ou, então, as plásticas, elaboradas fundamentalmente à base de poliamida, poliéster, polietileno e cloreto de polivinila; algumas delas são impermeáveis à água e à fumaça, sendo, por isso, usadas em produtos cárneos que não serão dessecados ou defumados (ORDOÑEZ, 2005).
Considerando-se a variação das propriedades e do comportamento das tripas artificiais, podem ser enumeradas algumas vantagens, porém, não podem ser generalizadas. Aplica-se mais de perto aos embutidos em geral (PARDI, 1996):
- possibilitam a obtenção de produtos finais homogêneos quanto à forma, comprimento e diâmetro;
- não requerem maior trabalho preparatório antes de sua utilização;
- devido às suas proporções uniformes e à resistência adequada, atendem de forma mais favorável à automação e a grande variedade de produtos embutidos;
- são facilmente armazenáveis, transportáveis e manipuláveis; 
- favorecem as condições de trabalho, tornando o ambiente livre de detritos, odores, etc.;
- visto que, em sua maioria, não absorvem facilmente a umidade do ar, não adquirem odores e sabores desagradáveis;
- diminuem consideravelmente os riscos de veiculação de microrganismos e os riscos para a saúde e prejuízos decorrentes;
- muitas delas resistem às temperaturas extremas de congelamento e esterilização;
- são inertes frente a diferentes agentes químicos;
- permitem a impressão, principalmente a cores;
- resistem bem em relação a gorduras e óleos.
Quanto às desvantagensdo uso desses tipos de tripas podem-se citar:
- algumas permitem trocas gasosas com o meio ambiente;
- dificultam ou impedem a penetração da fumaça na defumação, prejudicando a qualidade de determinados produtos;
- algumas não são comestíveis, como a celulose e os plásticos;
- os envoltórios plásticos deixaram de apresentar a importante característica de baixo custo, face à elevação dos preços do petróleo;
- não são biodegradáveis.
As principais características das tripas utilizadas na fabricação de embutidos são apresentadas, a seguir, na tabela 3.
Tabela 3. Principais características das tripas utilizadas na fabricação de produtos cárneos
	NATURAIS
	ARTIFICIAIS 
	Permeáveis à água e à fumaça
	Escolha entre permeáveis e impermeáveis 
	Embutimento descontínuo
	Embutimento contínuo
	Condições especiais de armazenamento
	Armazenamento simples
	Características higiênicas desfavoráveis
	Características higiênicas favoráveis
	Superfície oleosa
	Sem oleosidade superficial
	Calibre desigual
	Calibre homogêneo
	Pior manejo mecânico
	Bom manejo mecânico
	Comestível
	Comestível ou não-comestível
	Aspecto decorativo
	Aparência artificial
	Fácil ruptura
	Firmes no embutido
	Embutido difícil de automatizar
	Embutido facilmente automatizável
 Fonte: ORDOÑEZ, 2005.
4.7 Culturas iniciadoras (culturas starters)
O uso de culturas iniciadoras é quase universal na produção de embutidos fermentados semi-secos e largamente utilizada na produção de embutidos fermentados secos, em países como a Alemanha. Culturas iniciadoras consistem de bactérias lácticas que são adicionadas à mistura para melhor controle do processo de fermentação. Quando o nitrato é adicionado sem nitrito de sódio é comum a introdução de cepas redutoras de nitrato como as de Micrococcus ou Staphylococcus na cultura iniciadora. Estafilococos podem ser usados na ausência de bactérias lácticas (LEMOS, 2002).
A cultura starter, ao atuar sobre os açúcares, produz ácido láctico que participa ativamente do sabor, coloração, fatiabilidade, desidratação e aroma do produto cárneo fermentado. A fermentação cárnea, ao interferir na velocidade de desidratação (secagem), condiciona um tempo maior ou menor a ser gasto por ocasião da fabricação do salame, refletindo-se no custo de fabricação (TERRA, 1998). 
As culturas starter comercializadas em nosso meio sob a forma liofilizada (lactose como veículo) constam de mais de um microrganismo, pois cada microrganismo desempenha certas ações plenamente definidas. Os lactobacillus e pediococcus são essencialmente acidificantes, pois, a partir de açúcares, produzem ácido láctico. Essa acidificação não somente impede o desenvolvimento das bactérias indesejáveis como melhora a coloração, acelera a desidratação e confere o típico sabor ácido, característico dos produtos cárneos fermentados. Os micrococcus e staphylococcus atuam na coloração, sabor e aroma dos produtos fermentados. Na coloração, a atuação se dá em duas formas distintas; reduz o nitrato a nitrato aumentando a disponibilidade de NO para reagir com a mioglobina e destrói a água oxigenada (possui catalase) que pode ser liberada no meio face à ação de lactobacilos heterofermentadores. A permanência da água oxigenada no meio cárneo provocaria o aparecimento da coloração verde, altamente indesejável. A melhoria do sabor e do aroma é conseguida pelo fato de possuírem enzimas proteolíticas e lipolíticas que, ao agirem sobre as proteínas e gorduras, geram peptídeos, aminoácidos e ácidos graxos (TERRA, 1998).
As leveduras metabolizam o ácido láctico reduzindo a acidez do produto e melhoram o sabor por possuírem enzimas proteolíticas e lipolíticas. Nesse caso, o sabor tende a ficar mais suave e o aroma mais intenso (TERRA, 1998).
Os mofos também atuam sobre o sabor dos produtos fermentados devido ao seu arsenal enzimático, apesar de não serem adicionados na massa e, sim, aplicados sobre a tripa. Nessa localização, desempenham particular ação, regulando a rápida desidratação e dificultando a penetração do oxigênio na peça, conseqüentemente evitando a ocorrência dos indesejáveis processos oxidativos (TERRA, 1998).
Importante salientar que a cultura starter utilizada na elaboração do salame não é a mesma utilizada na elaboração da lingüiça, pois no caso do salame busca-se retirar água, no caso da lingüiça busca-se reter água; portanto, nesse caso, a acidificação deve ser suave, evitando-se a aproximação do ponto isoelétrico das proteínas cárneas (TERRA, 1998).
Como pode ser constatado, as culturas starters são indispensáveis à produção de salames com qualidade, visto exercerem múltiplas ações; porém, para
que essas aconteçam, deve-se atentar para os fatores intrínsecos e extrínsecos compatíveis com as mesmas (TERRA, 1998).
Muito importante no uso das culturas starter é a quantidade a ser adicionada à massa cárnea, pois o número de microrganismos do starter deve superar em dois ciclos logarítmicos o número de microrganismos das carnes utilizadas como matéria-prima. Como o número máximo de microrganismos mesófilos aeróbios (contagem total) aceitáveis na carne refrigerada é de 106 UFC g-1, geralmente, utiliza-se 108 UFC g-1 de microrganismos da cultura starter. Essa ampla supremacia dos microrganismos úteis sobre os contaminantes é a condição indispensável para o êxito do trabalho. A cultura starter liofilizada, antes de ser adicionada à massa cárnea, deve permanecer 30 minutos em água isenta de cloro (200 mL para cada 200 kg de massa) (TERRA, 1998).
Muita atenção para que a temperatura de defumação não ultrapasse 30°C e que o toucinho utilizado não tenha sofrido defumação, pois esta incorpora substâncias nocivas ao starter, inativando-o (TERRA, 1998).
As bactérias ácido-lácticas, ao utilizarem os carboidratos existentes na formulação cárnea, determinam a formação de ácido láctico. Este ácido láctico é o mais importante produto metabólico gerado no processo fermentativo e responsável pela segurança e qualidade dos produtos cárneos curados fermentados. A conseqüente queda do pH irá refletir-se no efeito protetor contra os microrganismos indesejáveis, bem como, na textura, desidratação e coloração do embutido fermentado. Entre esses microrganismos indesejáveis, salienta-se o Staphylococcus aureus, S. typhimurium, Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes (TERRA, 1998).
Os sistemas antibacterianos produzidos pelas bactérias lácticas oferecem um grande potencial para o desenvolvimento de métodos efetivos de conservação natural para utilizar em alimentos (TERRA, 1998).
A qualidade do produto fermentado é o resultado de um somatório de atitudes frente ao controle dos pontos críticos conforme podemos constatar na tabela 4.
TABELA 4. Boas práticas de fabricação (BPF) e valores referentes ao controle dos pontos críticos na fabricação de embutidos fermentados
	Pontos críticos
	BPF e valores
	1. Carga microbiana das carnes 
	Contagem de microrganismos aeróbios não deve exceder a 5 x 106 UFC.g-1 Enterobacteriaceae não deve exceder a 105 UFC.g-1 
	2. Temperatura das carnes
	 Armazenar as carnes em temperatura em torno de 0°C para evitar o crescimento da flora indesejável. Para evitar o crescimento de Salmonella, nunca armazenar em temperaturas acima de 7°C. 
	3. pH das carnes
	Nunca usar carne com pH superior a 5,8.
	4. Aw* das carnes
	Aw não pode exceder a 0,96.
	5. Adição de nitrito
	Aproximadamente 125 ppm.
	6. Adição de nitrato
	Aproximadamente 300 ppm.
	7. Adição de açúcar
	Para produtos de lenta fermentação a adição de glicose/sacarose é de 0,3%. Para produtos de rápida fermentação, a adição é de 0,5-0,7%. A lactose poderá substituir a glicose/sacarose em percentagem de 0,5-1,0%, respectivamente.
	8. Adição de glucona-delta lactona
	Para produtos de rápida fermentação, a adição é de 0,3%.
	9. Adição de cultura starter
	Usar mistura de Lactobacillus e Micrococcus.
	10. Temperatura de fermentaçãoNão superior a 22°C (25°C) no início da fermentação. Quando usar nitrato, não superior a 18°C.
	11. Umidade relativa do ar
	Iniciar a fermentação com 90% e reduzir gradualmente para 75%.
	12. Velocidade do ar
	No início da fermentação, usar 0,8-0,5 m.s-1, próximo do final da fermentação reduzir para 0,5-0,2 m.s-1.
	13. Microflora no interior do embutido
	No início, com vários gêneros, porém, no decorrer da fermentação, passam a predominar as bactérias lácticas (Lactobacillus, Pediococcus, etc.). Micrococcus e leveduras são desejáveis. No final, o embutido não deve conter mais de 104 UFC.g-1 de Enterobacteriaceae.
	14. Microrganismos superficiais desejáveis
	Mofos do gênero Penicillium ou leveduras do gênero Debaromyces.
	15. Microrganismos superficiais indesejáveis
	Defumação leve previne o desenvolvimento de mofos. Imersa em solução a 15-20% de sorbato, antes da armazenagem ou transporte, é muito útil.
	16. Defumação
	Depende do tipo de embutido. Não exceder a 1 ppb de 3-4 benzopireno.
	17. Valor de pH
	Deve cair para 5,0 dentro do 2º dia (fermentação rápida) ou 4 a 6 dias na fermentação normal. Baixas temperaturas fornecem menos acidificação.
	18. Aw do embutido
	Em fermentação rápida, é inferior a 0,95. em fermentações longas, é inferior a 0,90. Para exportar para os EUA e Japão, deve ser igual ou inferior a 0,86.
 * Aw= atividade de água.
FONTE: Terra, 1998.	
Algumas especiarias reduzem o tempo de fabricação do salame por estimularem o crescimento da flora láctica, essa estimulação se deve à presença de certos minerais nessas especiarias (TERRA, 1998).
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5. Processamento 
As etapas do processo de elaboração de embutidos cárneos fermentados são mostradas no fluxograma da figura 2 a seguir.
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Figura 2. Fluxograma básico para o processamento de embutidos fermentados secos e semi-secos
FONTE: Lemos, 2002.
5.1 Preparo da mistura ou massa
O preparo da mistura ou massa consiste na trituração da matéria-prima, carnes magras, carnes gordas e gordura com os outros ingredientes, especificamente o sal, com o nitrato e com os condimentos. Essa trituração é feita de diferentes maneiras em função da granulosidade da massa: para salames com partículas grandes ou médias a trituração é feita em moedores de carne, enquanto para aqueles com partículas pequenas ou de massa fina, o uso do cutter é preferido. Em alguns casos o produto é homogeneizado em misturadeira com pás. Quando se efetua essa operação de mistura dois fatores especiais devem ser levados em consideração: a necessidade de o embutido perder água durante a secagem e o alto teor de gordura da mistura. A carne magra é triturada à temperatura entre -4° e 0°C para evitar forte retenção da água. A gordura também é cortada enquanto congelada à temperatura de cerca de -8°C. Isso minimiza o esmagamento da gordura e conseqüente cobertura das partículas de carne com uma camada de que dificulta a saída de água, durante o processo de secagem (ORDOÑEZ, 2005).
5.2 Embutimento 
O processo de embutimento consiste em introduzir a massa já preparada na tripa previamente selecionada e disposta para esse fim. Para isso, utilizam-se embutidoras que podem trabalhar de forma descontínua (a pistão) ou contínua (a vácuo), dependendo das necessidades (ORDOÑEZ, 2005). 
As embutidoras descontínuas ou a pistão são compostas por um cilindro onde se desloca um pistão sobre o qual se dispõe a massa a ser embutida. Quando o pistão sobe pelo cilindro, direciona a massa a um orifício conhecido como pico. Sua capacidade oscila entre 20 e 70 litros, e são empregadas para plantas-pilotos, pequenas partidas ou especialidades concretas, devido a sua pequena capacidade (ORDOÑEZ, 2005).
Porém as mais utilizadas são as embutideiras contínuas que, em geral, trabalham a vácuo. Devido à extração do ar, consegue-se melhor formação e conservação de cor, consistência mais firme e, além disso, retardam-se as reações de oxidação da gordura e evita-se a presença de ar entre a massa e a tripa, o que dá à superfície do produto cárneo um aspecto pouco agradável. São compostas por um grande funil coletor no qual se dispõe uma vareta que mexe a massa, evitando sua condensação. A massa é impelida por pressão até o orifício de saída, onde se localiza a tripa. Essas embutidoras contínuas podem trabalhar a um ritmo de 6.000 a 9.000 kg h-1 (ORDOÑEZ, 2005).
A mistura, antes do início da fermentação, é embutida em tripas naturais ou artificiais e o seu tipo pode afetar a qualidade dos embutidos, principalmente daqueles com bolores no exterior. Tripas naturais permitem melhor colonização e penetração do bolor Penicillium e grande crescimento de leveduras, e os embutidos têm melhor sabor e aroma, e maturam mais uniformemente. Por outro lado, cepas deteriorativas de bolores e leveduras se desenvolvem mais facilmente quando tripas naturais são utilizadas. Sem distinção de tipo, a tripa deve permitir a evaporação da água, a penetração de fumaça e acompanhar o encolhimento do produto durante a secagem. A operação de embutimento deve ser realizada com cuidado para não causar problemas de qualidade ao produto: embutideiras a vácuo são preferidas, uma vez que embutideiras a pistão podem causar o esmagamento da gordura, e têm uma vantagem adicional de reduzir a quantidade de ar presente, assegurando a correta formação da cor. A mistura deve ser mantida entre 0-1°C durante o embutimento para minimizar o esmagamento da gordura (LEMOS, 2002).
Uma vez finalizado o embutimento, as peças vão sendo individualizadas mediante fios, grampos metálicos ou cortes com facas; com isso consegue-se um aspecto satisfatório ao produto (ORDOÑEZ, 2005).
5.3 Fermentação 
A fermentação num sentido estrito pode ser considerada o estágio em que ocorre o crescimento e ação metabólica das bactérias produtoras de ácido láctico, com conseqüente queda de pH do produto. Mas deve ser considerado que outras mudanças importantes também ocorrem nesse período: o crescimento das bactérias lácticas continua a correr nos estágios iniciais da secagem e a atividade das enzimas microbianas persiste, mesmo após a inibição do crescimento dos microrganismos (PARDI, 1996).
Num sentido amplo, o processo de fermentação consiste de três fases distintas que se diferenciam pelas condições de temperatura e umidade relativa do ambiente e pelo período de duração: fermentação propriamente dita, secagem e maturação. O período total varia em função do produto de 15 a 90 dias; em linhas gerais, os salames de maturação rápida são expostos a temperaturas altas na fermentação, enquanto aqueles de maturação longa são expostos a baixas temperaturas (PARDI, 1996).
5.3.1 Fermentação propriamente dita
Representa a primeira fase do processo e aquela em que ocorrem as alterações microbiológicas mais significativas. Como ocorrem na produção de outros alimentos fermentados, como queijos, leites fermentados, picles, etc., as bactérias lácticas têm papel principal, particularmente Pediococcus e espécies homofermentativas de lactobacilos. A função das bactérias lácticas é a produção de ácidos orgânicos, principalmente ácido láctico a partir dos carboidratos. A produção de ácido baixa o pH, inibindo o crescimento de microrganismos indesejáveis e reduzindo a capacidade de proteínas reterem água e com isso assegurando um processo adequado a secagem. Cepas de Micrococcus e Staphylococcus coagulase-negativa são importantes em alguns tipos de embutidos fermentados para a redução de nitrato a nitrito. Algumas cepas de Lactobacillus têm nível significante de catalase, importante para degradar peróxido de hidrogênio formado por outras cepas de bactérias e evitar a oxidação das gorduras. Micrococcus e Staphylococcus são fontes importantes de enzima de enzimas lipolíticas e proteolíticas durante o processo de maturação (PARDI, 1996).
A temperatura de fermentação varia de acordo com o tipo de embutido. Em geral, altas temperaturas são usadas quando se quer uma rápida queda de pH, considerando-se que um aumentode 5°C dobra a taxa de formação de ácido, mas aumenta a possibilidade de crescimento de patógenos particularmente do S. aureus. A temperatura de fermentação parece influenciar as quantidades de ácido acético e láctico produzidos, sendo favorecida a formação do ácido láctico a temperaturas mais altas (LEMOS, 2002).
Em geral, embutidos fermentados secos são fermentados a 15-27°C por 24-72 horas, pastas de embutidos a 22-30°C por até 48 horas e embutidos fermentados semi-secos a 30-37°C por 14 ou até 72 horas. Casos extremos, na fermentação de salame Húngaro, temperaturas abaixo de 10°C são usadas, enquanto temperaturas tão altas quanto 40°C são empregadas na produção de embutidos fermentados semi-secos de baixo pH (PRICE,1994).
 O controle da umidade relativa (UR) é crucial durante o processo de fermentação, baixa o suficiente para iniciar o processo de secagem e evitar crescimento de bolores e leveduras na superfície do produto e suficientemente alta para evitar a formação de uma camada dura na superfície externa do produto. Fermentações rápidas a altas temperaturas são efetuadas a cerca de 98% de UR, mas a baixas temperaturas, uma regra geral é que a umidade relativa na câmara de fermentação deve se situar entre 5-10% abaixo daquela no interior do embutido, qual seja ao redor de 90% (LEMOS, 2002).
5.4 Secagem 
O grau de secagem varia consideravelmente entre produtos e é um dos principais fatores que determinam as características organolépticas dos embutidos, bem como sua vida-de-prateleira. No caso de embutidos secos, que não estão sujeitos a tratamento térmico, a secagem é um ponto crítico de controle com respeito ao controle de Trichinella (SCHIFFNER, 1996).
O controle básico no processo de secagem é fazer com que a taxa de água que evapora da superfície do produto seja igual a taxa com que a água difunde do interior do embutido para sua superfície. A secagem de embutidos fermentados secos é um processo longo que é parcialmente condicionado pelo diâmetro do embutido e efetuado a baixas temperaturas, na faixa de 16-22°C, com UR na faixa de 80-90%, durando de 5 a 10 dias. A fermentação láctica dos açúcares chega ao fim abaixando o pH do produto para valores entre 5,3-4,9. O produto perde umidade e sua atividade de água atinge cerca de 0,93 (ORDOÑEZ, 2005).
No caso de embutidos semi-secos, a perda de peso é menor que 20%, e temperaturas entre 37 e 66°C são usadas com umidades relativas atingindo até 0%. Em altas temperaturas a secagem é completada em algumas horas, mas vários dias são requeridos para a secagem na faixa inferior de temperatura. A secagem rápida é somente possível quando o valor de pH é baixo e a baixa solubilidade das proteínas facilita a saída da umidade. A secagem a altas temperaturas pode envolver um processo de estágio único ou vários estágios em que a umidade relativa decresce
paulatinamente. O aquecimento no final do processo é dado para inativar a Trichinella antes do processo de resfriamento. O resfriamento visa reduzir a temperatura do embutido para 1°C em 24horas (ORDOÑEZ, 2005).
5.5 Maturação 
Fase mais longa na produção de embutidos fermentados secos, durante a qual já não há mais crescimento bacteriano e as reações bioquímicas formam a base da maturação. Pode durar de 15 a 90 dias ou mais. Durante a maturação, a temperatura é mantida entre 10-15°C e a umidade relativa entre 80-65%. A umidade inicial do produto inicialmente a 50-70%, dependendo do tipo de produto, atinge valores finais de 27-45% (PRICE, 1994). 
Nesta fase, produz-se a maior parte da desidratação do produto; por isso é importante o efeito da aeração dos secadores e a distribuição uniforme do ar ao seu ambiente. Durante a maturação, não apenas o pH e a Aw continuam evoluindo, como ocorre hidrólise enzimática das proteínas e dos lipídeos (ORDOÑEZ, 2005).
A primeira mudança observada na fração protéica é a insolubilização das proteínas provocada pelo decréscimo do pH, seguido de hidrólise das proteínas preferencialmente miofibrilares, já que a hidrólise das sarcoplasmáticas é menor. Durante a fase de fermentação, há aumento da concentração dos compostos nitrogenados de baixo peso molecular (peptídeos, aminoácidos, amoníaco), embora a principal fração nitrogenada não protéica sejam os peptídeos, enquanto os aminoácidos e as frações de peptídeos pequenos aumentam em etapas posteriores. Os aminoácidos mais abundantes são alanina, leucina, valina, serina, glicina e prolina. Todos esses compostos têm repercussão importante no sabor dos embutidos de tal modo que sempre será necessário certo grau de proteólise para que se desenvolvam as características de um embutido (ORDOÑEZ, 2005).
Os processos proteolíticos são de natureza enzimática. As enzimas são tanto de origem microbiana (lactobacilos e micrococos) como tissular (calpaínas, catepsinas, carboxipeptidases, dipeptidases e dipeptil-peptidases) (ORDOÑEZ, 2005).
Alguns aminoácidos sofrem fenômenos posteriores de descarboxilação ou desaminação, dando lugar à acumulação de amoníaco e aminas que provocam ligeiro aumento do pH final da maturação. Por outro lado, quando os aminoácidos desaminam, produzem também ácidos orgânicos que, por sua vez, podem
transformar-se em substâncias voláteis, como aldeídos e álcoois, que contribuem para o sabor e o aroma desses produtos. A proteólise também influi na modificação das propriedades nutritivas dos embutidos, já que aumenta a digestibilidade tanto das proteínas como dos aminoácidos considerados isoladamente (PARDI, 1996).
A fração volátil dos produtos curados é composta principalmente por carbonilas, álcoois, ácidos carboxílicos e ésteres (PARDI, 1996).
Outro fenômeno importante que afeta a gordura é o processo de oxidação. Seu desenvolvimento acarreta o aparecimento de substâncias voláteis que, em grandes quantidades, dão lugar ao aparecimento de sabores desagradáveis de ranço. Em pequenas quantidades podem contribuir beneficamente para o desenvolvimento do sabor e do aroma característicos, tais como peróxidos e, fundamentalmente, carbonilas (PARDI, 1996).
Principais defeitos em embutidos fermentados
Os principais defeitos que os embutidos fermentados podem apresentar são: 
Sabor excessivamente ácido: o sabor ácido é típico dos produtos fermentados. A acidificação excessiva, porém, poderá ser o resultado tanto de um processamento em altas temperaturas (superiores a 25°C) ou da adição exagerada de açúcares como também do desenvolvimento de lactobacilos heterofermentativos que produzem ácidos mais fortes do que o ácido láctico, como o acético e fórmico.
Falta de nitidez dos pedacinhos de carne e de toucinho: a utilização de moedor ou cutter com facas mal afiadas provoca uma prensagem (mastigação) da carne, liberando proteína solúvel que, ao misturar-se com a gordura, formam uma emulsão que é detectada ao se fatiar o salame. Esse defeito interfere na ação da cultura starter, pois os microrganismos, para o seu desenvolvimento, necessitam de água livre.
Liberação de gordura líquida entre a tripa e a massa: a utilização de altas temperaturas na moagem das carnes e do toucinho provoca a liquefação de parte da gordura. Recomenda-se não picar a carne quando estiver com a temperatura superior a 4°C e o toucinho com temperatura superior a 0°C.
	Interessante chamar a atenção para o fato de que o funil da embutideira deve ser curto e largo, pois, caso contrário, o atrito poderá liquefazer parte da gordura presente na formulação.
	A alimentação dos suínos tem muita importância na composição da gordura no toucinho. Certos alimentos, como restos de comida, determinam uma composição tal de ácidos graxos que predispõem a liberação de gordura líquida.
Anel de desidratação: a velocidade do ar da sala climatizada, quando acima dos valores recomendados (0,2 a 0,5 m.s-1), provoca excessiva desidratação da face exterior da peça de salame, formando uma “casca” enrijecida (anel de desidratação). Essa “casca” impede a saída da água mantendo no centro da peçaum elevado conteúdo aquoso (alta atividade de água) que possibilitará a ocorrência de processos fermentativos indesejáveis, originando salames ácidos, pútridos ou descorados. Em certas ocasiões, a excessiva desidratação poderá levar à ocorrência de sulcos na superfície das peças de salame, desqualificando-as totalmente.
Rancificação: a utilização de toucinho armazenado por longo tempo, geralmente com um maior ou menor grau de rancificação, transfere ao produto o típico sabor de ranço. Mesmo conservado sob congelamento, o toucinho rancifica-se, pois o frio retarda, mas não evita essa degradação.
	O ranço pode ter sua origem, também, na fermentação por bactérias lácticas heterofermentativas que produzem água oxigenada, ou no oxigênio existente no ar dissolvido na massa devido ao mau funcionamento da embutideira.
	 A utilização de outras gorduras que não o toucinho, por serem mais ricas em ligações insaturadas, são mais susceptíveis à rancificação. A rancificação, além de alterar o sabor e o aroma, poderá determinar o escurecimento do salame.
	Deve-se mencionar que a rancificação é acelerada tanto pela luz direta como por certos minerais que poderão estar presentes na massa.
Coloração: o escurecimento do salame deve-se à predominância da metamioglobina sobre os demais pigmentos. Tal fato deve-se a processos oxidativos (rancificação) ou ao não funcionamento do fixador de cor. O desenvolvimento de bactérias lácticas heterofermentativas pode provocar tanto o descoramento como o escurecimento do produto, neste caso, devido à água oxigenada liberada na massa. Manchas amarelas, verdes e pretas podem ser originadas por bactérias e mofos. Manchas negras podem ser ocasionadas pelo uso de equipamentos de ferro e contato com ácido ascórbico. O excessivo tempo de defumação poderá ocasionar a formação de um anel externo de coloração pardacenta.
Liberação da tripa: a secagem demasiadamente rápida, em fumeiro, retira da tripa a sua capacidade de retração, por isso não deve acompanhar a massa do salame quando de sua desidratação.
Deficiência do processo fermentativo: em produtos que não sofrem a adição de culturas starter, o seu processo fermentativo poderá ser deficiente com possíveis problemas em suas características sensoriais. 
Tamanho dos cubos de toucinho: a irregularidade no tamanho dos cubos de toucinho e má distribuição dos mesmos na massa são as irregularidades que acontecem com mais assiduidade. O congelamento do toucinho e a sua divisão em cutter permitem a obtenção de partículas de tamanho uniforme que irão se distribuir na massa com grande facilidade.
Produção de gás carbônico: tendo em vista que o processo fermentativo é executado pelos microrganismos existentes na matéria-prima, a qualidade microbiológica desta é fator decisivo na qualificação do produto. Altas contaminações da matéria-prima levam à produção de gás carbônico, por ocasião da fermentação, com o rompimento da coesão da massa cárnea e o aparecimento de “buracos”.
Permanência na sala climatizada: a longa permanência na sala climatizada aumenta a possibilidade da ocorrência de defeitos, principalmente os ligados ao sabor, coloração e aparecimento de mofos indesejáveis. É muito importante a manutenção das condições ideais de trabalho da sala climatizada. Umidade relativa, durante a desidratação, superior a 85% possibilita o desenvolvimento de mofos que, ao criarem uma carapaça superficial, impedem a desidratação, alongando o tempo gasto para a fabricação do salame (LEMOS, 2002).
7. Conclusão
Com o presente trabalho pode-se observar que o processo de fabricação de embutidos fermentados, antes feita de forma artesanal, hoje utiliza alto nível de automação. Logo, deve-se ter higiene no corte e formulação da carne, e o controle da temperatura e umidade nos cômodos de secagem resultando em produtos mais seguros e consistentes.
 Isto ocorre para minimizar os possíveis defeitos ocasionados durante o processo. 
Além de usar matérias-primas de boa qualidade, deve-se ter um cuidado especial nas etapas de fermentação e embutimento.
O processo de fabricação de embutidos fermentados tornou-se uma alternativa de conservação da carne in natura, além do aproveitamento de cortes menos nobres.
8. Referências 
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa Nº 22, de 31 de jul. de 2000, publicada no Diário Oficial da União, D.O.U., de 03/08/2000. Seção 1, Página 15. Brasília: Ministério da Agricultura e do abastecimento, 2000. 
DUARTE, A.P. Embutidos defumados. 2005. 32f. Trabalho acadêmico apresentado ao curso de Química de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
LEMOS, A. L. S. C.; YAMADA, E. A. Princípios do processamento de embutidos cárneos. v. 1 ed. Campinas : CTC/ITAL, 2002.. 164 p.
ORDÓÑEZ, J.A. et al. Tecnologia de alimentos.v. 2. Porto Alegre: Artmed, 2005. 294p.
PARDI, M. C. et al. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. 2 v. Goiânia: Ed. da UFG, 1996. 1110 p.
PRICE, J. F.; SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la carne y de los productos carnicos. 2.ed. Zaragoza: Acribia,1994. 581p.
ROCCO, S. C. Embutidos, frios e defumados. Brasilia :EMBRAPA-SPI,1996. 94p.
SCHIFFNER, E.; et al. Elaboracion casera de carne y embutidos. Zaragoza: Acribia,1996. 291p.
TERRA, N. N. Apontamentos de tecnologia de carnes. São Leopoldo: Unisinos,1998. 216p.
TRITURAR/MISTURAR CARNE MAGRA E GORDA
DISTRIBUIÇÃO
COCÇÃO
DEFUMAÇÃO
SECAGEM
SECAGEM
E
MATURAÇÃO
FERMENTAÇÃO
EMBUTIMENTO EM TRIPAS NATURAIS/ARTIFICIAIS 
NaCl, agente de cura, etc.…