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Prof. Eduardo M. Ramos 26/08/2013 DCA/UFLA 1 P R O F . E D U A R D O M E N D E S R A M O S , D . S C . GCA174 Processamento de Carnes e Pescados DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Fermentação Oxidação anaeróbica incompleta Carnes Crescimento de bactérias láticas o Conversão dos açúcares a ácido lático Obtenção de produtos característicos Cor, aroma, sabor e textura Conservação o Competição microbiana o Redução do pH • Aderência de partículas o Favorece a perda de água • Produtos secos e semi-secos 2 Prof. Eduardo M. Ramos 26/08/2013 DCA/UFLA 2 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Conservação Baseada no pH e aw 3 Tabela. Categoria de armazenamento de produtos cárneos, baseado em seu pH e atividade de água, segundo diretrizes da CE no. 77/99 da Comunidade Européia Categoria Critérios Temperatura de estocagem Aw = 0,95 e pH = 5,2; ou Estável Aw = 0,91; ou Não necessita refrigeração pH = 4,5 Perecível Aw = 0,95; ou = 10ºC pH = 5,2 Altamente Perecível Aw > 0,95 e pH > 5,2; ou = 5ºC Fonte: Fernández-Salguero,1995. DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Conservação A estabilidade microbiológica é adquirida durante o processamento Teoria dos Obstáculos de Leistner (Tecnologia de Barreiras) 4 Maturação O bs tá cu lo s Conservante Potencial Redox Flora competidora pH aw Perecível Estável Nitrito/Nitrato Bactérias láticas Secagem Prof. Eduardo M. Ramos 26/08/2013 DCA/UFLA 3 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Conservação Tecnologia de Barreiras salame 1. Ação do nitrito sobre bactérias o Especialmente C. botulinum o Favorecimento de outras microbiotas 2. Crescimento de bactérias aeróbias o Redução do potencial de oxi-redução (Eh) o Inibição de bactérias aeróbias 3. Crescimento de bactérias anaeróbias láticas o Aumento da competição microbiana o Redução do pH 4. Secagem o Redução da aw para garantir a segurança microbiológica 5 Maturação O bs tá cu lo s Conservante Potencial Redox Flora competidora pH aw Perecível Estável Nitrito/Nitrato Bactérias láticas Secagem DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Classificação Secos Perda de 25 a 50% da umidade Relação Umidade/Proteína U/P < 1,9 o Exceto salame Milano (U/P < 2,3) Não são cozidos o Podem ser defumados (a frio) Semi-Secos Perda de 10 a 15% da umidade Relação Umidade/Proteína 1,9 < U/P < 3,7 Podem ser cozidos/defumados o Carne suína preocupação com Trichinella (agente da Triquinose) 6 Prof. Eduardo M. Ramos 26/08/2013 DCA/UFLA 4 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Objetivos Favorecer bactérias láticas homofermentativas Convertem açúcares ácido lático o Sabor agradável e característico Evitar bactérias contaminantes Láticas heterofermentativas o Convertem açúcares ácido lático + etanol + CO2 o Formação de fendas na massa Propionobactérias, acetobactérias, etc. o Ácido propiônico, ácido acético, etc. o Sabor diferenciado (azedo, amargo, etc.) e acidez excessiva Superfícies mal higienizadas 7 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Fermentação Natural Ação da microbiota natural Incubação por 24 a 72 horas a 4ºC Não há controle do processo Qualidade irregular o Desuniformidade de partidas Segurança comprometida 8 Prof. Eduardo M. Ramos 26/08/2013 DCA/UFLA 5 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Semente de Fermentação Incorporação de massas cárneas já fermentadas anteriormente em uma nova partida “isca”; “fermento”; retroinoculação (back-inoculum) 5 a 10% da massa “bem sucedida” Muito usada até 1942 Razoável controle do processo Potencialmente perigoso Repicações sucessivas Necessidade de manter suprimento de reserva o Modificação da flora bacteriana 9 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Fermentação Induzida Quimicamente Acidificação da massa com agentes acidulantes Favorece o crescimento de bactérias lácticas o Glucona-delta-lactona (GDL) o Ácidos orgânicos (ácidos lático, cítrico, acético, etc.) Segurança microbiológica e tecnológica Produção industrial ou artesanal Menor fermentação Produtos menos característicos 10 Prof. Eduardo M. Ramos 26/08/2013 DCA/UFLA 6 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Fermentação por Culturas Starters Incorporação direta na massa de culturas específicas Introduzidas por Jensen e Paddock em 1940 Queijo Pouca adaptação em carnes Culturas p/ carnes 1961 Produtos homogêneos e de qualidade o Fermentação característica Diversas culturas liofilizadas o Possibilidade de escolha das características do produto Segurança mircobiológica e tecnológica Produção industrial 11 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Culturas Iniciadoras (Starters) Vários grupos são usados em carnes Diferentes ações Quantidade de cultura adicionada Necessário uma quantidade equivalente a dois ciclos logarítmicos a mais do que a contagem bacteriana total o Competição biológica o Desfavorece as bactérias heterofermentativas, contaminantes e patógenos 12 Prof. Eduardo M. Ramos 26/08/2013 DCA/UFLA 7 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. 13 GRUPO DE BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁTICAS: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus jensenii, Pediococcus acidilactici e Pediococcus pentasaceus. São essencialmente acidificantes, produzindo ácido lático a partir de açucares; GRUPO DA FAMÍLIA MICROCOCCACEAE: Staphylococcus carnosus, S. xylosus e Micrococcus varians. Possuem enzimas que, pela proteólise e lipólise, geram aminoácidos e ácidos graxos livres, favorecendo a coloração, aroma e sabor do produto; GRUPO DOS STREPTOMYCETES: Streptomyces griséus. Influenciam positivamente o desenvolvimento da cor e do aroma do produto; LEVEDURAS: Debaromyces hansenii e Cândida famata. Também por possuírem enzimas proteolíticas e lipolíticas, as leveduras atuam melhorando o sabor do produto e, por metabolizarem o ácido lático, reduzem a sua acidez, originando salames com sabor suave e aroma mais intenso; e FUNGOS: Penicillium nalgiovense e P. crysogenum, aplicados sobre a tripa e não adicionados na massa. Regulam a rápida desidratação do produto; favorecem o desenvolvimento do sabor, devido à suas enzimas; e dificultam a penetração de oxigênio na massa, evitando ocorrência de processos oxidativos indesejáveis. Culturas mistas liofilizadas usadas na fermentação de carnes DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Açúcares Tipo de açúcar Escolhido de acordo com o método de fermentação e cultura iniciadora utilizada Fermentação mais rápida o Monossacarídeos o Glicose (dextrose), seguido da sacarose, lactose e amido Permite o controle na acidificação da massa o Taxa de queda de pH o Acidez máxima 14 Prof. Eduardo M. Ramos 26/08/2013 DCA/UFLA 8 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Acidulantes Ácidos Orgânicos Diversos tipos o Ác. cítrico (INS 330) • Maior poder acidulante o Ác. láctico (INS 270) • Sabor mais atraente (menos ácido) o Ác. acético (INS 260) • Sabor muito forte, característico Necessidade de ser adicionados encapsulados o Para redução gradativa do pH 15 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Acidulantes Glucona-Delta-Lactona (GDL) Em solução transforma-se em ácido glucômico o Elevado poder acidulante o Substrato para microrganismos • Lactobacilos plantarum e L. sake Fermentação induzida quimicamente o Cuidados com valores acima de 0,5% • Queda brusca de pH inibe bactérias nitrato redutoras • Uso apenas de nitrito 16 Prof. Eduardo M. Ramos 26/08/2013 DCA/UFLA 9 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Conservantes Ácido Sórbico Excelente fungistático Revestimentos de embutidos maturados Limite máximo: 0,2% o Ausência na massa 17 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Salame Embutidos cárneos crus, fermentados e dessecados, não emulsionados, elaborados com carne suína, ou suína (>50%) e bovina, curados 18 Tabela.Características de identidade e qualidade do salame (Instrução Normativa no 22 de 31/07/2000) Porcentagem Produtos Cárneos Aw (máx) Umid. (máx) Gordura (máx) Proteína (mín) Carboid. Totais (máx) Moagem Granulometria (mm) Salame 0,92 40 35 20 1,5 - Salaminho 0,90 35 32 25 1,5 6 a 9 Salame tipo Alemão 0,92 40 35 25 1,5 3 a 6 Salame tipo Calabres 0,90 35 35 25 1,5 10 a 15 Salame tipo Friolano 0,90 35 30 25 1,5 6 a 9 Salame tipo Napolitano 0,91 35 35 23 1,5 8 a 12 Salame tipo Hamburguês 0,92 40 35 23 1,5 3 a 6 Salame tipo Italiano 0,90 35 32 25 1,5 6 a 9 Salame tipo Milano 0,90 35 35 23 1,5 3 a 6 Pepperoni 0,92 38 40 20 1,5 3 a 6 Alterada para 4% IN 55/2003 - MAPA Prof. Eduardo M. Ramos 26/08/2013 DCA/UFLA 10 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Coppa Produto cárneo obtido da nuca (ombro) ou sobrepaleta, curado, maturado e dessecado (pode ser defumado) 19 Tabela. Características de identidade e qualidade da copa (Instrução Normativa no 22 de 31/07/2000) Porcentagem Produtos Cárneos Aw (máx) Umid. (máx) Gordura (máx) Proteína (mín) Amido (máx) Carboid. Totais (máx) Prot. não- cárneas (máx) Copa 0,90 40 35 20 - - - P R O D U T O S C Á R N E O S F E R M E N T A D O S Prof. Eduardo Mendes Ramos DCA/UFLA 20 Prof. Eduardo M. Ramos 26/08/2013 DCA/UFLA 11 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Matéria-Prima Preferencialmente carne de animais mais velhos Cor mais escura Bovinos pH < 5,8 Carne DFD deve ser evitada Suínos 5,4 < pH < 5,6 Uso de Carne PSE o Mistura c/ 70% carne normal 21 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Maturação Cura e fermentação Condições Temperatura o T ~ 22-25ºC Umidade Relativa o UR ~ 90-95% 22 Tripas artificiais permeáveis (celulósica) Prof. Eduardo M. Ramos 26/08/2013 DCA/UFLA 12 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Secagem Perda de água Redução Gradativa Temperatura o T ~ 15-18ºC Umidade Relativa o UR ~ 75-80% 23 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Secagem Perda de água Redução Gradativa o Ex. Salame Italiano 24 Tabela. Controle de temperatura e umidade relativa da sala climatizada durante o processamento de salame Italiano Tempo (dias) Temp. (oC) Umidade Relativa (%) Velocidade do ar (m/s) 1o dia 25 95 0,5 2o dia 24 93 0,5 3o dia 23 90 0,5 4o dia 22 85 0,5 5o dia 21 80 0,5 6o dia 20 75 0,5 7o dia 18 75 0,2 30o dia 18 75 0,2 Prof. Eduardo M. Ramos 26/08/2013 DCA/UFLA 13 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Secagem Perda de água Redução Gradativa Temperatura o T ~ 15-18ºC Umidade Relativa o UR ~ 75-80% Secagem muito rápida o Anel de desidratação o Ideal • UR ar – URe < 4% 25 Aw Coloração escura Aw e pH Coloração clara Fendas oriundas do crescimento microbiano DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Lavagem Remoção dos fungos Seguido de um nova secagem 2 a 3 horas Parafinação Proteção contra O2 Evita ranço Favorece a aparência Brilho 26 Imersão em parafina + 0,5% cera
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