DEFINIÇÕES E CLASSIFICAÇÕES DOS ALIMENTOS

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DEFINIÇÕES E 
CLASSIFICAÇÕES DOS 
ALIMENTOS 
Profa Samara Mesquita 
Disciplina: Composição dos alimentos 
PROPRIEDADES GERAIS DA MATÉRIA 
 
•Massa – é a medida da quantidade de matéria. 
•Extensão – é o volume de matéria, espaço que o corpo ocupa. 
•Impenetrabilidade – propriedade de dois corpos não ocuparem 
o mesmo lugar no espaço. 
•Divisibilidade – propriedade de um material ser dividido e não 
alterar sua constituição. 
• Compressibilidade – propriedade de, sob pressão, haver 
diminuição do volume. 
• Elasticidade – propriedade da matéria ser deformada e voltar 
ao seu estado inicial. 
 
Definições e Classificação dos alimentos 
PROPRIEDADES GERAIS DA MATÉRIA 
 
• Inércia: A matéria conserva seu estado de repouso ou de 
movimento, a menos que uma força aja sobre ela. 
Definições e Classificação dos alimentos 
• Descontinuidade: Toda matéria é descontínua, por mais 
compacta que pareça. Existem espaços entre uma molécula e 
outra e esses espaços podem ser maiores ou menores. 
PROPRIEDADES ESPECÍFICAS DA MATÉRIA 
 
• Propriedades organolépticas – as que impressionam os 
nossos sentidos (cor, sabor, odor, textura). 
• Propriedades químicas – estabelecem quais 
transformações são possíveis para um determinado 
material. 
• •Propriedades físicas – valores definidos 
experimentalmente que podem caracterizar um 
determinado material (ponto de fusão, ebulição, de 
solidificação, etc.). 
 
Definições e Classificação dos alimentos 
TRANSFORMAÇÕES NOS MATERIAIS AO NOSSO REDOR E 
ATÉ MESMO DENTRO DE NÓS: 
 
FENÔMENOS 
 
 
• Digestão dos alimentos, 
• Amadurecimento das frutas, 
• Cozimento dos alimentos, 
• Enferrujamento do ferro, 
• Queima de um papel, 
• Efervescência de um antiácido e 
• Derretimento do gelo 
Classificação dos alimentos 
Quanto às propriedades físico-quimicas 
• Fenômenos Físicos: Não 
alteram a constituição da 
matéria. 
 
• É uma transformação 
passageira e reversível, pois 
apesar de o material sofrer 
alterações na sua forma, 
tamanho, aparência ou estado 
físico, ele continua sendo 
constituído das mesmas 
substâncias químicas. 
 
• A maioria dos fenômenos 
físicos corresponde a 
mudanças de estado físico. 
 
 
Classificação dos alimentos 
Quanto às propriedades físico-quimicas 
Exemplos de fenômenos físicos: 
Propriedades Físicas: 
• Solubilidade: 
• É a característica que uma determinada matéria apresenta de 
dissolver outra. A água, por exemplo, tem a capacidade de 
dissolver o cloreto de sódio (sal de cozinha). 
• Avaliar quantidade de soluto, solvente e a temperatura são 
fatores que influenciam a solubilidade. 
 
• Densidade (d) 
• É a relação entre a massa (m) da matéria e o espaço (volume) 
que ela ocupa. Ela é calculada por meio da seguinte 
expressão: 
 d = m 
 V 
 
Propriedades Físicas: 
Propriedades Físicas: 
• Ponto de fusão (PF) 
• É a temperatura que indica quando uma matéria deixa de 
ser sólida e passa a ser totalmente líquida. 
 
• Ponto de ebulição (PE) 
• É a temperatura que indica quando uma matéria deixa de 
ser líquida e passa a ser totalmente gasosa. 
 
 
Propriedades Físicas: 
• Tenacidade 
• É a capacidade que uma matéria tem de resistir ao 
impacto com outra matéria. Quando uma pedra é 
arremessada no vidro, este se quebra, ou seja, a pedra é 
mais tenaz que o vidro. 
 
• Dureza 
• É a capacidade que uma matéria apresenta de riscar 
outra. Um exemplo é quando uma pedra arranha o vidro 
de uma janela, ou seja, a pedra é mais dura que o vidro. 
 
Propriedades Físicas: 
Classificação dos alimentos 
Quanto às propriedades físico-quimicas 
Classificação dos alimentos 
Quanto às propriedades físico-quimicas 
Classificação dos alimentos 
Quanto às propriedades físico-quimicas 
Classificação dos alimentos 
Quanto ao estado físico 
Classificação dos alimentos 
Quanto ao estado físico 
Classificação dos alimentos 
Quanto ao estado físico 
ALIMENTOS GASOSOS 
Classificação dos alimentos 
Quanto às propriedades físico-quimicas 
Classificação dos alimentos 
Quanto às propriedades físico-quimicas 
Classificação dos alimentos 
Quanto às propriedades físico-quimicas 
Fenômenos Químicos 
• Fenômenos Químicos: São aqueles em que a 
constituição do material muda. 
• Considerados permanentes e irreversíveis. 
 
• O material ou os materiais presentes no sistema inicial 
são transformados em outra substância ou em outras 
substâncias. 
 
• Exemplo: quando fritamos o ovo, ocorre mudança na 
aparência, cor, dureza, densidade e outras 
características, percebidas a olho nu. 
• A formação de uma nova substância pode ser identificada 
pelos seguintes fenômenos, Incluindo digestão e 
metabolismo de nutrientes 
Fenômenos Químicos 
• São necessários em 
grandes quantidades; 
• Constituídos de estruturas 
grandes; 
• Quebrados em unidades 
menores para serem 
absorvidos pelo organismo 
e fornecerem energia. 
 
• São necessários em 
pequenas quantidades; 
• Constituídos de estruturas 
pequenas; 
• Eles não fornecem energia 
ao organismo, mas são 
essenciais para o seu 
perfeito funcionamento. 
 
Macronutrientes Micronutrientes 
Carboidratos Proteínas Lipídeos Vitaminas Minerais 
Classificação dos alimentos 
 
Quanto à origem 
• Animal 
• Vegetal 
• Mineral 
• Outros (Bebidas e Condimentos) 
 
Quanto à Predominância de Nutrientes 
• Alimentos com Predominância de Nutrientes 
Construtores 
• Alimentos com Predominância de Nutrientes 
Reguladores 
• Alimentos com Predominância de Nutrientes 
Energéticos 
 
Classificação dos alimentos 
Classificação dos alimentos 
• Em geral, os pontos de fusão (derretimento) e ebulição 
(fervura) de compostos orgânicos são menores do que de 
inorgânicos. 
 
• Isso acontece porque as forças intermoleculares 
existentes, são mais fracas. 
O açúcar tem ponto 
de fusão em 
temperatura muito 
mais baixa que o sal. 
Classificação dos alimentos 
Origem Animal 
 
 Carnes: bovina, suína, ovina, caprina e equina 
 Aves: frango, peru, pato, perdiz, faisão, pássaros 
 Pescados: peixes (de água doce e água 
salgada), moluscos (polvo, lula, ostras, 
mexilhões, mariscos, caracóis) e crustáceos 
(camarão, siri, lagosta, carangueijo) 
 Insetos 
 Miúdos e Vísceras (fígado, coração, moela, pés, 
etc.) 
 
 
Classificação dos alimentos 
Origem Animal 
 
 Leite: de vaca, de cabra, de búfala, etc. 
 Derivados do Leite: queijo, manteiga, iogurte, 
creme de leite, leite condensado, etc. 
 Ovos: de galinha, pata, perua, codorna 
 Ovas: de peixes (caviar) 
 Mel: néctar das flores concentrado pelas abelhas 
 Gorduras Animais: toucinho, banha, óleo de 
fígado de bacalhau 
 
Classificação dos alimentos 
Origem Vegetal 
 
 Cereais: milho, arroz, trigo, aveia, cevada, centeio 
 Derivados de cereais: amido de milho, farinhas, flocos de 
aveia, etc. 
 Leguminosas: feijões (branco, preto, jalo, etc.), soja, 
lentilha, ervilha, grão de bico, amendoim, etc 
 Feculentos: batatas, batata doce, mandioca, inhame, 
mandioquinha 
 Derivados de feculentos: féculas e polvilho 
 Hortaliças: Verduras (alface, agrião, couve, espinafre, 
etc), Legumes (pepino, cenoura, pimentão, rabanete, 
beterraba, etc.) 
Classificação dos alimentos 
Origem Vegetal 
 
 Cogumelos 
 Frutas: cítricas (limão, laranja, abacaxi, morango, 
etc), não cítricas (banana, mamão,maçã, pera, 
manga, etc) e secas (ameixa, avelã, castanha, 
coco, nos, tâmara, uva passa, etc) 
 Gorduras Vegetais: óleos (milho, girassol, soja, 
canola, gergelim, oliva, etc) e gorduras 
hidrogenadas (margarina, banha vegetal, gordura 
de coco, etc) 
 Derivados da cana de açúcar: açúcar (cristal, 
refinado e mascavo), melado e rapadura. 
Classificação dos alimentos 
Origem Mineral 
 
 Água: potável e mineral 
 Sal: (cloreto de sódio) refinado iodado, sal 
marinho e sal grosso 
Classificação dos alimentos 
Outros Alimentos 
 
 Bebidas: infusões (café, chá, mate, etc), Cacau 
e chocolate, refrescos, bebidas artificiais 
gaseificadas (refrigerantes), bebidas alcoólicas 
fermentadas (vinho, cerveja) e bebidas 
alcoólicas destiladas (aguardente, uísque). 
 
 Condimentos: essências (baunilha, aniz), 
pimentas, vinagre, especiarias (cravo, canela, 
noz moscada), ervas aromáticas (salsa, louro, 
orégano, etc), etc. 
Classificação dos alimentos 
• Alimentos não perecíveis – não são 
alterados facilmente (açúcar, farinha) 
 
• Alimentos semiperecíveis – 
conservados e manipulando de forma 
apropriada permanecem sem alteração 
(carnes defumadas, queijos curados) 
 
• Alimentos perecíveis – incluem os 
alimentos mais importantes do consumo 
cotidiano, os quais se alteram com 
facilidade (carnes, pescados, frutas, 
hortaliças, ovos, leite) 
 
 
Classificação dos alimentos 
Classificação dos alimentos 
Quanto à natureza 
 
 
E você, o que anda consumindo? 
Além dos nutrientes, os alimentos possuem 
substâncias bioativas, capazes de promover e 
proteger a saúde. 
Alimento Funcional 
 
‘’É todo o alimento ou ingrediente que, além das funções 
nutricionais básicas , quando consumido como parte de 
uma dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou 
fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser 
seguros para o consumo sem supervisão médica’’. 
(Portaria 389/1999 - ANVISA ) 
Alimentos funcionais 
Alimentos funcionais 
Alimentos funcionais 
Saiba mais: 
• WHITNEY, E; ROLFES, S.R. Nutrição 1 ? Entendendo 
os nutrientes. SP: Cengage Learning, 2008. 
 
• FENNEMA, OWEN R.; DAMODARAN, SRINIVASAN; 
PARKIN, KIRK L. Química de Alimentos de Fennema. 
4ª Ed.; Editora Artmed; 2010. 
 
• DOLINSKY, Daniela. Nutrição Funcional. São Paulo. 
Editora Roca, 2009.