Relatório laticínio

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1. INTRODUÇÃO 
 
O leite é um dos alimentos mais consumidos no mundo tendo seu consumo 
iniciado ainda na antiguidade e tem uma taxa de crescimento constante. Esse alto 
consumo está relacionado com a capacidade nutritiva do mesmo, pois o leite é fonte de 
proteínas, vitaminas, carboidratos e sais minerais, sendo que a ingestão de um litro de 
leite por dia supre todas as necessidades de proteína de crianças com até os seis anos de 
idade, mais de 60% das necessidades proteicas dos adolescentes e 50% da dos adultos, 
além de suprir cerca de 100% das necessidades de cálcio do organismo. 
 Como o leite é um alimento de origem animal e com um teor considerável de 
água, ele é considerado como altamente perecível por fornecer condições adequadas 
para a multiplicação de microrganismos patogênicos e não patogênicos. Assim, para que 
o leite possa ser ingerido pela população sem que haja prejuízo na saúde delas, várias 
técnicas foram desenvolvidas para torná-lo livre de patógenos e com um tempo maior 
de vida de prateleira. 
 Além de toda essa tecnologia para conservação do leite e derivados, um rigoroso 
controle de qualidade faz-se necessário para se observar se os rígidos controles estão 
sendo seguidos em toda a cadeia produtiva. Este cuidado tem como finalidade a produção 
de alimentos com qualidade e segurança, não apresentando assim tanto risco para o 
consumidor. 
O farmacêutico que atua na área de alimentos realiza diversas funções como 
desenvolvimento de métodos de obtenção de produtos alimentares para uso humano e 
veterinário, análise bromatológica e toxicológica, realização de controle microbiológico, 
químico e físico-químico das matérias-primas e produtos acabados, atuação no 
desenvolvimento, produção e controle de qualidade de alimentos, processos 
fermentativos, nutracêuticos e alimentos de uso enteral e parenteral, atuação na 
normatização e fiscalização junto à vigilância sanitária de alimentos. Sendo que tal área 
não é exclusiva dos farmacêuticos. 
Assim, esse campo de estágio faz-se importante, pois é a melhor oportunidade 
ao acadêmico de aprimorar os conhecimentos teóricos adquiridos ao longo do curso de 
graduação, permitindo ao graduando vivenciar a profissão na sua forma prática, 
percebendo os obstáculos do dia-a-dia. 
 
 
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2. IDENTIFICAÇÃO 
 
2.1 Identificação do estágio 
 
Estagiária: 
Estabelecimento: 
Preceptores: 
Carga horária total: 240 horas 
Área de realização do estágio: Qualidade do leite 
Data de início: 
Data de término: 
 
 
2.2 Identificação da estagiária 
 
Estagiária: 
CPF: 
RA: 
Endereço: 
Cidade: 
Telefones: 
e-mail: 
Curso: Farmácia 
Período: 2013.2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. OBJETIVOS 
 
3.1 Objetivo geral 
Oferecer ao estagiário a oportunidade de relacionar o conhecimento teórico 
técnico-científico com a prática de âmbito de uma indústria de alimentos, tendo em vista 
o aprimoramento dos conhecimentos e da experiência profissional. 
 
3.2 Objetivos específicos 
 Acompanhar as atividades do programa de controle de qualidade físico-químico 
do laticínio; 
 Conhecer a rotina da indústria de laticínios; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. CENÁRIO DO ESTÁGIO 
 
4.1 Dados do estabelecimento 
 
Razão social: 
Nome fantasia: 
Natureza da instituição: 
CNPJ: 
IE: 
Endereço: 
Caixa postal: 
Telefone/Fax: 
Email: 
Responsável técnico pelo estabelecimento: 
 
4.2 Histórico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5. ATIVIDADES REALIZADAS 
 
Durante o período de realização do estágio, foi dada ao estagiário a oportunidade 
de vivenciar e participar de todas as etapas de controle de qualidade de leite 
pasteurizado. As atividades estão abaixo descritas: 
 
5.1 Coleta do leite cru refrigerado 
Todo leite que chega ao laticínio deve ter uma amostra colhida para análise da 
sua qualidade antes de ser descarregado para os tanques de armazenamento. Essa 
amostra, aproximadamente 500 mL, é colhida através da abertura superior do tanque, 
depois de homogeneização do leite e enviada para o laboratório de controle de 
qualidade para a realização das seguintes análises: teste de alizarol, densidade, acidez 
titulável, teor de gordura, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), 
crioscopia, presença de antibiótico, atividade da fosfatase, presença de cloretos e reação 
de redutase. A temperatura do leite do caminhão também é aferida nesse momento da 
coleta. Os resultados das análises são anotados na planilha de controle físico-químico 
(Anexo 9.1), e se o leite estiver adequado para o processamento, o mesmo é bombeado 
do tanque do caminhão para o resfriador e deste para o balão de armazenamento para 
ser processado. 
Segundo a IN 62/2011, o leite cru refrigerado deve apresentar as seguintes 
especificações: 
 
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5.2 Pasteurização 
O leite armazenado no balão é encaminhado para o processamento. Esse 
processamento inclui a pasteurização, o desnate e o envase do leite nas embalagens 
finais. 
A pasteurização é um processo térmico de tratamento utilizado para minimizar 
os possíveis perigos à saúde através da destruição a flora microbiana sem provocar 
alterações sensíveis no equilíbrio químico, na constituição física e nas características 
sensoriais e organolépticas do leite. Assim, a pasteurização objetiva a eliminação total 
dos microrganismos patogênicos do leite e de parte da flora saprófita para poder 
preservar a qualidade do produto durante seu período de armazenamento. 
Os processos térmicos aplicados na pasteurização podem ser de dois tipos: 
pasteurização lenta ou de baixa temperatura; e pasteurização rápida ou de alta 
temperatura. 
Na pasteurização lenta, também conhecida pela sigla LTLT (Low Temperature 
Long Time), utilizam-se tanques de paredes duplas e temperaturas de 62,7 a 65° C por 
30 minutos. As vantagens desse sistema é a conservação das propriedades do leite o 
mais próximo do seu estado in natura. Entretanto, a legislação brasileira não permite o 
seu uso para o beneficiamento do leite “para consumo”, ficando restrita sua utilização 
ao processamento dos subprodutos, como iogurte e manteiga produzidos no laticínio 
Conleite. 
Na pasteurização rápida, conhecida também pela sigla HTST (High Temperature 
Short Time) utilizada no laticínio Conleite, um pasteurizador de placas é utilizado para 
realização do processo. Nesta, o leite cru a 4° C é encaminhado do balão de 
armazenamento para o tanque de equilíbrio, que é conjugado à bomba de leite. Da 
bomba de leite, o leite é encaminhado para o trocador, onde ocorre a permuta de calor e 
sua temperatura é elevada para 30 a 45° C. Do trocador, o leite segue para a 
desnatadeira centrífuga para devida separação do creme, seguindo, posteriormente para 
a homogeneização e, então, para o setor de aquecimento para ter a temperatura elevada 
até 75° C e poder, então, entrar no retardador onde permanece por 15 segundos. Se ao 
sair do retardador a temperatura estiver abaixo de 75° C, o leite retorna ao tanque de 
equilíbrio; mas se a mesma estiver em 75° C ou acima, o leite segue para o trocador de 
calor e deste para o setor de resfriamento, saindo do processo a uma temperatura de 4° 
C. 
 
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5.3 Coleta de leite processado 
Após passar pelo processo de pasteurização, o leite é encaminhado para o tanque 
pulmão, do qual é enviado para envase, que encerra o leite em embalagens plásticasesterilizadas. Essas embalagens contém 1 litro de leite e são armazenas na câmara fria. 
À depender da regulagem da desnatadeira, pode-se obter leite pasteurizado 
desnatado ou leite pasteurizado integral. Independentemente ao tipo de leite produzido, 
é coletado 1 litro para realização do controle de qualidade físico-químico do laticínio e 
outros 2 litros são enviados para a realização da analise microbiológica. Na análise 
físico-química, realizam-se as seguintes análises: temperatura, densidade, acidez 
titulável, teor de gordura, índice crioscópio, presença de antibiótico, EST, ESD e a 
presença da atividade da fosfatase e da peroxidase. Todos os resultados dessas análises 
são anotados na planilha de controle de qualidade físico-químico (Apêndice 10.1). 
Conforme IN 62/2011, o leite pasteurizado deve ter os seguintes parâmetros: 
 
 
5.4 Temperatura 
A temperatura é um dos fatores principais para o desenvolvimento dos 
microrganismos, se a mesma está elevada, há uma maior multiplicação desses. A 
refrigeração não elimina os microrganismos, mas promove uma redução na sua 
multiplicação, retardando o processo de alteração da qualidade do leite provocado por 
esses microrganismos. Portanto, deve haver um controle de temperatura durante todo o 
armazenamento do leite, o que inclui o armazenamento após a ordenha, o transporte e o 
processamento. 
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A temperatura máxima de chegada do leite na plataforma de recebimento do 
laticínio é de 10° C para que sejam mantidas suas características. Ao chegar ao laticínio, 
o leite é resfriado a 4° C para ser estocado e após o processo de pasteurização, o mesmo 
deve ser mantido também a uma temperatura de 4° C. Desta forma, mantém-se o leite 
adequado para consumo. 
 
5.5 Densidade 
A densidade de um corpo, quer seja ele líquido ou sólido, é a relação entre a sua 
massa, expressa pelo peso, e o seu volume. Cada corpo possui sua própria densidade, 
pois a mesma varia de acordo com as mudanças que ocorrem na composição desse 
corpo. O leite apresenta uma densidade relativa, ou seja, a densidade do leite é obtida 
através do quociente resultante da divisão da massa de um certo volume de leite por um 
volume igual de água, e ela varia conforme a sua temperatura, pois o volume do mesmo 
aumenta ou diminui conforme essa variação. 
Esse parâmetro físico-químico é importante pois, até certos limites, permite 
avaliar a presença de fraudes no leite, como a adição de água ou densatação prévia. E é 
realizado através da adição da amostra de leite, aproximadamente 300 mL, pelas 
paredes de uma proveta, para evitar a formação de espuma; mergulha-se o 
termolactodensímetro na amostra e o deixa estabilizar para poder ser realizada a leitura, 
que deve ser feita na altura do nível do líquido e o valor da temperatura. Esse aparelho 
apresenta graduações de 15 a 45° C e densidade de 1,015 a 1,045 g/cm3 e é calibrado a 
uma temperatura de 15°C, 
Muito raramente a temperatura do leite encontra-se em 15° C, portanto, quando 
as a determinação é realizada em temperatura diferente, a mesma deve, portanto, ser 
corrigida em função dessa temperatura. Assim, para esse tipo de análise, a amostra deve 
apresentar-se a uma temperatura inferior a 30° C, sendo que o ideal seria entre as 
temperaturas de 10 a 20° C. 
A correção da densidade para a temperatura de 15° C pode ocorrer através do 
uso de tabelas, de cálculos teóricos ou através da balança de Westfall. 
 
a) Tabela 
A tabela de correção da densidade a 15º C (Anexo 9.1) é uma tabela que prevê 
temperaturas de 10 a 30° C e densidade de 1,020 a 1,035. Nessa tabela, a densidade é 
calculada em função da temperatura. 
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b) Cálculos teóricos 
Existem dois métodos para determinação da correção da densidade através de 
cálculos. No primeiro, acrescenta-se à densidade obtida no termolactodensímetro 0,2 
para cada grau de temperatura acima de 15°C, a partir de 20° C acrescenta-se 0,3. Para 
temperaturas abaixo de 15° C, deve-se diminuir 0,2 para cada grau. 
No outro cálculo teórico, se a temperatura for superior a 15° C, deve-se diminuir 
15° dessa temperatura e somar 1 ao valor obtido; esse novo resultado deve ser 
multiplicado por 0,2 e, posteriormente, ser somado à densidade encontrada inicialmente. 
Se a temperatura do leite for inferior a 15° C, procede-se semelhantemente, contudo, o 
valor obtido será reduzido da densidade inicialmente encontrada. 
Pode-se também, corrigir a densidade através da soma de 0,0002 à densidade 
encontrada e multiplicar pela diferença de temperatura até 15° C. 
 
c) Balança de Westfall 
É um método utilizado para se determinar a densidade com precisão, mas é 
utilizado em pequenas quantidades de leite. 
 
A densidade do leite pode variar de 1,027 a 1,035, sendo que no leite in natura 
ela varia entre 1,028 e 1,033 g/L e no leite pasteurizado, de 1,031 a 1,035 g/L. Como há 
uma íntima relação com o teor de gordura leite, pois esta é o único componente do leite 
que possui densidade menor do que a água e que promove alteração na densidade, há 
uma variação na densidade do leite pasteurizado integral e no leite pasteurizado 
desnatado. A densidade e a gordura relacionam-se de forma que a densidade reduz-se 
quando se promove um aumento do teor de gordura do leite. 
Na rotina do laticínio Conleite, utiliza-se o termolactodensímetro para se realizar 
a determinação da densidade e o método da tabela para correção da mesma. 
 
5.6 Teor de gordura 
A gordura é o componente do leite que possui valor comercial, sendo que seu 
teor pode ser utilizado para a realização do cálculo de pagamento dos produtores. 
A gordura pode ser determinada através de três métodos: o volumétrico, o 
gravimétrico e os instrumentais. 
 
 
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a) Método volumétrico 
Neste método, mede-se o volume da gordura separada do leite obtida através do 
tratamento de uma determinada quantidade de leite tratada com ácido sulfúrico e com 
álcool isoamílico em uma vidraria volumétrica denominada butirômetro. A 
determinação desse teor pode ser feita através de dois métodos: o de Badcok e o de 
Gerber. Estes métodos são utilizados na rotina do controle de qualidade por serem 
rápidos e precisos. 
O método de Gerber é o mais utilizado e tem como princípio a destruição do 
estado globular das proteínas e a dissolução das proteínas, principalmente a caseína, 
através do ácido sulfúrico. Assim, há uma redução da viscosidade do meio e aumento da 
fase aquosa. Desta forma, torna-se mais fácil a separação da gordura pelo álcool 
isoamílico, que atua diminuindo a tensão na superfície entre a gordura e a mistura de 
ácido-leite, o que promove a ascensão dos glóbulos de gordura durante a centrifugação. 
Como a gordura é menos densa do que os outros componentes do leite, antes da 
realização desse teste analítico, deve-se promover uma boa homogeneização da mesma. 
Para realização do método, deve-se colocar 10 mL de ácido sulfúrico, com 
densidade variando de 1,815 a 1,820 g/cm3, no butirômetro de Gerber; adicionar 11 mL 
de leite mensurados com uma pipeta volumétrica lentamente e pelas paredes do 
butirômetro para evitar o contato brusco com o ácido; adicionar 1 ml de álcool 
isoamílico; tampar o butirômetro com rolha adequada e envolvê-lo com papel duplo ou 
pano de algodão e realizar a mistura e completa dissolução do coágulo; colocar o 
butirômetro na centrífuga e centrifugar 1100 a 1200 rpm por cinco minutos. Retirar da 
centrífuga e fazer a leitura diretamente na haste do burtirômetro, adequando a coluna 
quando necessário. O resultado é expresso em porcentagem (massa/volume). 
 
b) Métodos gravimétricos 
São métodos no qual se separa a gordura por meio de solventesadequados, 
como o hidróxido de amônio, o álcool etílico, o éter etílico e o éter de petróleo, depois é 
realizada a evaporação dos mesmos e a amostra é pesada. Embora de grande precisão, 
esses métodos são muito trabalhosos e, portanto, somente são utilizados em ocasiões 
especiais, como o desenvolvimento de novos produtos ou licitações governamentais. 
 
 
 
15 
 
c) Métodos instrumentais 
São métodos de determinação da gordura que utiliza equipamentos que têm seus 
princípios fundamentados em determinadas propriedades físicas do leite ou da gordura 
do leite. 
Embora sejam práticos e rápidos, esses testes não possuem a mesma precisão 
que o método de Gerber. 
 
No laticínio Conleite, em todas as amostras de leite são determinadas o teor de 
gordura pelo método volumétrico de Gerber. 
 
5.7 Extrato seco total (EST) 
Denomina-se de extrato seco total (EST) ou matéria seca total todos os 
componentes do leite excetuando-se a água. 
Existem diversas formas de se calcular o EST, entre elas está o método de 
Ackermann, a gravimetria e o uso de tabelas e fórmulas. 
 
a) Método gravimétrico: 
O método gravimétrico embora seja um método de referência, não é muito 
utilizado devido ao tempo necessário para sua execução, pois consiste desidratar uma 
quantidade da amostra de peso conhecido, em estufa ou banho-maria a 105º C por 3 a 4 
horas, até se obter peso constante, e, assim, calcular a percentagem do EST. 
 
b) Método de Ackermann: 
O método de Ackermann faz uso de um disco de alumínio, que consta dois 
discos sobrepostos, sendo que o disco superior há graduações referentes à densidade, 
que devem variar de 1020 e 1037, e o disco inferior contém duas graduações, a interna 
refere-se à percentagem de gordura, que deve variar de 0,6 a 6,0, e a externa, à de 
matéria seca. Desta forma, para o cálculo da EST por esse método é necessário 
determinar previamente a densidade e o teor de gordura, para que se possa realizar os 
ajustes no disco e assim obter o valor do EST, que pode variar de 0,22 a 15,5%. 
 
 
 
 
16 
 
c) Fórmulas: 
Já o uso das fórmulas faz uma relação entre o teor de gordura, a densidade e a 
quantidade de matéria seca. Existem várias fórmulas matemáticas para se determinar o 
EST, entre elas estão: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
d) Tabelas: 
Há poucas tabelas que tratam do assunto, e geralmente elas baseiam-se na 
dependência da matéria seca e da relação da densidade com a percentagem de gordura. 
 
Conforme BRASIL (2011), o limite mínimo do EST fica em torno de 11,7 % e 
de 12,2 %. No laticínio Conleite, utiliza-se o método de Ackermann para a 
determinação desse parâmetro, embora a estagiária tenha preferido o método de 
obtenção da percentagem de EST por fórmulas, devido a esse método fornecer valores 
mais precisos. 
 
5.8 Extrato seco desengordurado (ESD) 
A matéria seca desengordurada ou extrato seco desengordurado (ESD) é 
definido como sendo todos os componentes do leite exceto a água e a gordura. Sua 
determinação pode ser obtida através de cálculos ou através do lactômetro de Bertuzzi. 
O lactômetro de Bertuzzi tem sua utilização restrita às determinações da 
concentração de sólidos nos processos evaporativos, pois com seus resultados é possível 
precisar a percentagem de água que foi adicionada ao leite. 
O cálculo realizado para a determinação desse parâmetro é a diferença entre a 
percentagem de EST e a percentagem de gordura: 
 Gordura x 4,8 + 1,04 + densidade 
% EST = 
 4 
 
 % EST = 1,2 x gordura + 0,25 + densidade + 0,25 
 
 5 x gordura + densidade + 0,07 
% EST = 
 4 
17 
 
 
 
 
 
O conhecimento da percentagem de ESD é importante, pois permite a 
verificação se houve ou não fraude por aguagem no leite. O EST também permite 
avaliar a presença desse tipo de fraude, mas como há a presença da gordura, que é o 
componente mais variável do leite, o ESD é mais preciso na avaliação. 
O limite mínimo do ESD situa em torno de 8,5%, conforme a IN-62 (BRASIL, 
2011). 
 
5.9 Acidez 
A titulação da acidez do leite é um teste utilizado na inspeção industrial e 
sanitária do leite e derivados, pois permite avaliar o estado de conservação e eventuais 
anormalidades nos produtos. Essa acidez pode ser a atual ou aparente e real ou titulável. 
A acidez atual é a acidez que corresponde ao pH com valores de 6,4 a 6,9 no 
leite recém ordenhado, o qual se coagula a uma temperatura de 20° C e pH entre 4,6 a 
4,7 (ponto isoelétrico da caseína). Essa acidez é determinada pelo uso de 
potenciômetros. Já a acidez real é a acidez que pode ser titulada ou determinada através 
de indicadores. 
Os métodos para se titular a acidez são: 
 
a) Prova do álcool 
A prova do álcool é uma prova de rápida realização que permite determinar a 
termoestabilidade do leite ao calor. Esta prova é realizada através da mistura de 
quantidades iguais (2 mL) de leite e de álcool etílico. 
Sabe-se que a estabilidade da fração proteica do leite reduz-se com o aumento da 
acidez do mesmo, assim, o álcool promove uma desidratação parcial ou total em alguns 
coloides hidrófilos, o que pode levar a uma perda do equilíbrio eletrolítico e 
desencadear uma floculação. Essa coagulação pode ocorrer tanto por elevada acidez 
como por desequilíbrio salino. Por isso esse teste é realizado para se determinar o leite 
que é resistente ao processo de pasteurização, evitando-se assim a ocorrência de 
coagulação nas placas do pasteurizador. 
 
 % ESD = % EST - gordura 
 
18 
 
A concentração alcoólica é proporcional ao rigor com que se deseja submeter o 
leite ao tratamento térmico, e pode variar de 68 a 80°GL. Assim, quanto maior a 
concentração do álcool, melhor a estabilidade térmica do leite e melhores as condições 
de conservação do leite. 
Colostro, leite de úbere infeccionado e leite com fermentação enzimática pode 
desencadear a positividade na prova, ou seja, causar floculação. Os resultados podem 
ser interpretados da seguinte forma: 
 Coagulado: acidez acima de 22°D, leite sem resistência térmica; 
 Coagulação fina: acidez entre 19 a 20°D, leite com baixa resistência 
térmica; 
 Sem coagulação: leite normal com resistência térmica adequada. 
 
b) Prova do alizarol 
A prova do alizarol é uma adaptação da prova do álcool somada à determinação 
do pH, ou seja, ela determina a termoestabilidade do leite e a o pH por colorimetria 
através do indicador alizarina, assim é permitido visualizar simultaneamente a 
floculação da caseína e a alteração da colocação por mudança de pH. 
Semelhantemente à prova do álcool, a concentração do alizarol depende do rigor 
com que se deseja submeter o leite ao tratamento térmico. E sua realização se dá com a 
mistura de 2 mL de leite e 2 mL da solução de alizarol em um tudo de ensaio e, após 
alguns instantes, observa-se o resultado, onde a colocação da mistura indicará o estado 
de conservação do leite (Tabela 1). 
Tabela 1 - Interpretação do resultado da prova do alizarol 
Reação Coagulação Acidez Qualidade Resultado 
Pardo 
avermelhada ou 
róseo-salmão 
Sem coagulação De 14° a 18° D Leite normal Bom 
Pardo 
avermelhada 
Coagulação fina 19° a 21° D 
Leite levemente 
ácido 
Impróprio 
Amarelo pardo Coagulação Acima de 21° D 
Leite ácido, 
fermentado 
Impróprio 
Violeta, lilás Sem coagulação Abaixo de 14° D 
Leite alcalino ou 
fraudado com 
água 
Impróprio 
Fonte: adaptado de Foschiera, 2004. 
19 
 
c) Acidez de Dornic 
Como os testes do álcool e o do alizarol são provas rápidas para determinaçãoda 
conservação do leite, elas dão uma ideia aproximada da acidez do leite. Mas quadno se 
necessita conhecer a acidez com precisão, utiliza-se a titulação com uma solução 
própria. Essa solução, denominada de soda de Dornic, é uma solução de hidróxido de 
sódio 0,11 N. Essa solução provoca a neutralização do ácido láctico do leite utilizando-
se um indicador, o qual permite verificar o ponto de equivalência em que todo o ácido 
foi neutralizado. Assim, utilizando-se uma amostra representativa da totalidade do leite, 
pode-se determinar a exata acidez do mesmo. 
 
 
 
 
Figura 1 – Reação de neutralização do ácido láctico pelo hidróxido de sódio 
 
Esse teste é realizado com a transferência de 10 mL de leite bem homogeneizado 
para um béquer ou Erlenmeyer, depois adiciona-se de 3 a 4 gotas de fenolfitaleína e 
titula-se com a solução de Dornic até que a mistura leite-fenolftaleína adquira uma 
coloração ligeiramente rósea. O resultado é expresso em graus Dornic (°D) ou em 
porcentagem (%) de ácido láctico, sendo que cada 0,1 mL de solução Dornic gasto na 
titulação equivale a 1° D ou 0,1g de ácido láctico/litro. 
 
O leite recém-saído do úbere apresenta acidez em torno de 14 a 18°D, ou seja, 
1,4 a 1,8 gramas de ácido lático por litro de leite. Se o leite apresenta uma acidez maior 
do que esse intervalo, significa que houve desdobramento da lactose pelos 
microrganismos em multiplicação que estão presentes no leite o que provoca a elevação 
da acidez. Assim, a acidez é influenciada pelo tempo de envelhecimento do leite, pela 
temperatura e pela higiene empregada na sua manipulação. 
Na rotina da plataforma do laticínio, geralmente, utiliza-se um dosador do 
alizarol para determinação do estado de conservação do leite, e uma amostra é enviada 
ao laboratório para novamente realizar o teste do alizarol e para titulação com a solução 
Dornic. 
 
 
 OH O OH O 
H3C CH C + NaOH H2C CH C + H2O 
 OH O- Na+ 
20 
 
5.10 Índice Crioscópico 
O índice crioscópico ou crioscopia é um processo físico-químico que mede o 
ponto de congelamento de soluções em comparação com os dissolventes puros. Cada 
composto possui um ponto de congelamento específico que varia de acordo com a sua 
composição química. 
No caso do leite, o ponto crioscópico é a temperatura em que o leite passa do 
estado líquido para o estado sólido, determinado em graus Horvert (°H) e tem por 
finalidade detectar fraudes por adição de água no leite. Para determinar se houve adição 
de água no leite o crioscópio baseia na diferença entre os pontos de congelamento da 
água e do leite. Se o ponto de congelamento estiver fora da faixa padrão, que estende-se 
de -0,530 a -0,550°H, significa que houve adição de água no leite, e quanto mais 
próximo do ponto de congelamento da água, maior a quantidade de água adicionada. 
A determinação da porcentagem de água adicionada pode ser verificada através 
da seguinte equação: 
 
 
 
 
 onde, T é o índice padrão (-0,540°H) e T’ a crioscopia encontrada. 
 A fórmula abaixo também permite determinar a percentagem de água 
adicionada, baseando-se na porcentagem de estrato seco desengordurado (ESD). 
 
 
 
 
 A conversão da escala de graus Horvert (°H) para a escala de graus Célsius (°C) 
e vice-versa pode ser realizada através das equações a seguir: 
 
 
 
 
A temperatura de congelamento do leite é a característica do leite mais 
constante, por isso sua determinação é considerada uma prova de precisão. Pequenas 
variações são observadas devido ao período de lactação, estação do ano, latitude, clima, 
 
% Água = ( T – T’) x 100 
 T 
 
°H = 1,03562 x °C 
 
 
°C = 0,9656 x °H 
 
 
% Água = ( 8,25 - % EDS) x 100 . 
 8,25 
21 
 
doenças nos animais, alimentação, processo de pasteurização e estado de conservação 
do leite. 
 
5.11 Redutase 
O teste da redutase é um método prático utilizado para se estimar a quantidade 
de baterias presentes no leite. Esse teste baseia-se na propriedade que ocorre com a 
resazurina e com o azul de metileno, que perdem a cor devido às reações de redução, a 
37° C, que ocorrem devido ao crescimento bacteriano. O tempo de redução do indicador 
é inversamente proporcional ao número de bactérias presentes na amostra de leite no 
início da incubação, ou seja, quanto mais bactérias estiverem presentes na amostra, mas 
rapidamente a solução de leite + indicador retornará à cor normal do leite. 
Esse teste é indiretamente um indicador da presença de resíduos de antibiótico 
no leite, pois, quando há, a quantidade de bactérias é reduzida, o que interfere no 
resultado do mesmo. 
 
5.12 Fosfatase alcalina 
A fosfatase alcalina é uma das enzimas de elevada especificidade presente no 
leite. Essa enzima é muito utilizada para se controlar o processo de pasteurização, pois 
ela é encontrada no leite cru e é destruída pelo calor da pasteurização. Se numa amostra 
de leite observa-se a presença dessa enzima significa que o mesmo não foi pasteurizado 
ou que, se foi pasteurização, o processo não foi feito adequadamente (Quadro 1). 
Para detectá-la, adiciona-se 3 gotas de leite a 1 mL de solução de p-nitro-fosfato 
e espera-se alguns instantes para observação dos resultados. Se na amostra utilizada 
houver a enzima, por hidrólise, ela desdobra o p-nitro-fosfato em fosfato e p-nitrofenol, 
que possui cor amarelada. Se a enzima foi devidamente desnaturada pelo processo de 
pasteurização, não haverá desdobramento do p-nitro-fosfato e, portanto, não haverá 
mudança na coloração da solução. 
 
5.13 Peroxidase 
 A peroxidase também é uma das enzimas de alta especificidade presentes no 
leite. Ela é utilizada para se controlar a pasteurização do leite a uma temperatura de 72 a 
75° C por 15 segundos. 
Essa enzima desdobra o peróxido de hidrogênio e libera o oxigênio ativo, que 
pode se fixar no guaiacol, que é uma substância oxidável, e produzir uma oxidação de 
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cor salmão. Se a amostra de leite foi pasteurizada corretamente, haverá a formação de 
um anel marrom logo abaixo da superfície, pois a enzima estará ativa, mas se o leite não 
foi pasteurizado corretamente e a enzima foi desnaturada, não haverá formação de anel 
e o leite permanecerá branco (Quadro 1). 
 
 Fosfatase alcalina Peroxidase 
Leite cru Positiva Positiva 
Leite pasteurizado Negativa Positiva 
Leite esterelizado, superaquecido 
ou fervido 
Negativo Negativo 
Quadro 1 - Resumo dos testes de controle do grau de aquecimento do leite (Fonte: Tronco, 2010) 
 
Há dois métodos de se pesquisar a presença da peroxidase no leite. 
a) Prova qualitativa 
É uma prova em que se utiliza peróxido de hidrogênio e guaiacol e é realizada da 
seguinte forma: em um tubo de ensaio pipetar 10 mL de leite, adicionar 1 mL de 
solução saturada de guaiacol e 3 gotas de peróxido de hidrogênio 10 volumes e observar 
o aparecimento do anel marrom. 
 
b) Prova de Storch 
Prova realizada através da colocação de 5 mL de leite em um tubo de ensaio, 
sendo que o leite não pode estar a uma temperatura superior a 35°C, adicionar uma gota 
de peróxido de hidrogênio e duas gotas de solução de parafenilendiamina, tampar o tubo 
e invertê-lo algumas vezes. Observar o aparecimento da coloração azul, se essa 
coloração aparecer após ter decorrido o tempo de meio minuto, o leite foi pasteurizado 
corretamente, mas se aparecer antes de ter decorrido o meio minuto, significa que o leite 
foi aquecido acima da temperatura adequada de pasteurização. 
 
 No laticínio Conleite, a técnica utilizada para a determinação da presença daperoxidade é a prova qualitativa com uso do peróxido de hidrogênio e do guaiacol. 
 
5.14 Cloreto 
A análise de detecção de cloretos é realizada para se determinar a presença ou 
não de fraudes no leite. Os cloretos são uma alternativa para se reconstituir a densidade 
23 
 
normal do leite quando o mesmo sofreu alguma alteração na sua constituição e se deseja 
mascará-la. 
Essa análise é realizada através da mistura de partes iguais de leite, nitrato de 
prata a 10% e cromato de potássio a 5%. Esse teste baseia-se na reação que o nitrato de 
prata realiza quando na presença do indicador de cromato de potássio. Se o teor de 
cloretos é normal, a quantidade de nitrato de prata que foi adicionada está em excesso e 
reage com o indicador, dotando a mistura de uma coloração marrom. Mas se houve 
adição de cloretos ao leite, haverá uma elevada quantidade de cloretos e, portanto, um 
maior consumo do nitrato de prata, o qual não reagirá com o indicador, e, então, a 
coloração da mistura será amarela. 
 
 
6. Conclusão 
O estágio supervisionado em indústria realizado no laticínio Conleite 
proporcionou uma significativa experiência profissional ao estudante de farmácia, pois 
o mesmo teve a oportunidade de conviver e atuar no ambiente fabril e, assim, perceber 
as dificuldades encontradas no laticínio e colaborar da melhor forma possível para a 
solução das mesmas. 
 
 
7. Referências 
BRASIL. Instrução Normativa n. 62 de 29 de dezembro de 2011. Alteração do caput da 
Instrução Normativa MAPA n. 51, de 18 de setembro de 2002. Diário Oficial da União, 
Brasília, 29 dez. 2011. 
FOSCHIERA, J.L. Indústria de Laticínios. 1°ed. Porto Alegre: Suliane, 2004, 88p. 
OLIVEIRA, Fernanda Regina de. Grupo de Pastoreio Voisin: Análise da metodologia 
de implantação de unidades de produção de leite a base de pasto. Universidade Federal 
de Santa Catarina. Centro de ciências agrárias. Departamento de Zootecnia e 
Desenvolvimento Rural. Florianópolis, 2006. 
24 
 
PIRES, T. S. Relatório de estágio (conclusão de curso). Curso Técnico em 
Agroindústria, Centro Federal de Educação Tecnológica de São Vicente do Sul, Nova 
Petrópolis, 2007. 42f. 
TEIXEIRA, Sérgio Rustichelli; RIBEIRO, Marlice Teixeira. Transporte do leite a 
granel. Embrapa Gado de Leite, 2000. 
TRONCO, V. M.. Manual para inspeção da qualidade do leite. 4° ed., Santa Maria: Ed. 
da UFSM, 2010, 192 p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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8. Anexos 
 
8.1 Tabela de correção da densidade