aula2 Conceitos em nutrição e dietética 2017 (1)

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CONCEITOS EM 
NUTRIÇÃO E 
DIETÉTICA 
Profa. Ms. Milena G. L. Cardoso 
Nutrição e Dietética 
Curso de Nutrição 
UNIP Santos 
Substâncias naturais, dotadas de qualidades sensoriais 
(sabor, aroma, consistência) que excitam o nosso 
apetite e possuem uma variedade de nutrientes 
segundo sua composição química. 
Substâncias Alimentares ou Alimentos 
São substâncias químicas presentes nos alimentos, 
indispensáveis à saúde e à atividade do organismo. 
 
Nutrientes 
CARBOIDRATOS 
LIPÍDEOS 
PROTEÍNAS 
MINERAIS 
VITAMINAS 
Proteínas 
São biomoléculas constituídas por 
unidades monoméricas fundamentais 
chamadas aminoácidos, unidos entre 
si por ligações peptídicas. 
Carboidratos 
Biomoléculas constituídas por 
unidades monoméricas chamadas de 
açúcares e ligadas entre si por 
ligações glicosídicas. 
Lípides ou Lipídeos 
Compostos caracterizados pela baixa 
solubilidade em água, constituídos por 
ácidos graxos, triacilgliceróis, ceras. 
MACRONUTRIENTES 
Quantidade de energia e nutrientes biodisponíveis nos 
alimentos, que um indivíduo são deve ingerir para 
satisfazer suas necessidades fisiológicas. 
Necessidades Nutricionais 
Quantidade de energia e nutrientes que devem conter os alimentos 
consumidos para satisfazer as necessidades de quase todos os indivíduos 
da população saudável (média das necessidades de vários conjuntos de 
indivíduos + 2 desvios-padrão = ATENDENDO 97,5% da população). 
Recomendações Nutricionais 
Dietética 
Considerada um ramo da ciência da Nutrição, estuda e 
aplica os princípios básicos da alimentação no 
organismo humano, permitindo o planejamento, a 
execução e a avaliação de dietas adaptadas às 
características biopsicossociais e às culturas e atitudes 
alimentares dos indivíduos, considerando-se crenças, 
pensamentos, sentimentos e comportamentos 
relacionados aos alimentos e às técnicas dietéticas 
envolvidas. 
Critérios para elaboração das dietas 
• Critérios quantitativos: recomendações nutricionais, com 
uso de tabelas de composição química e necessidades 
nutricionais 
• Critérios qualitativos: leis de Pedro Escudero. 
• Critérios semi-quantitativos: guias alimentares. 
Necessidade nutricional 
• O valor de nutrientes necessário para cada indivíduo. 
• Necessidade energética total = cálculos para 
determinação do valor energético total das dietas (VET) 
• Necessidade de macro e micronutrientes; 
• Apoio das recomendações nutricionais específicas para 
idade e gênero; 
• Fundamental para o planejamento dietético; 
• Varia conforme características do indivíduo como peso, 
altura, gênero e idade; 
 
Recomendações nutricionais 
• São definidas como a quantidade de energia e de 
nutrientes que atende às necessidades da maioria dos 
indivíduos de um grupo ou de uma população. 
• Escolhas alimentares que promovam a saúde. 
• Importantes para o planejamento, prescrição e avaliação 
de dietas. 
• Baseadas em evidências científicas: estudos 
populacionais de consumo, observações epidemiológicas 
e avaliações bioquímicas de restrição e saturação de 
nutrientes. 
• Historicamente se relacionavam a doenças causadas por 
deficiências. 
Classificação dos alimentos pela função 
Nutrólogo argentino Pedro Escudero (1938) diz que 
nutriente é toda substância que, introduzida no organismo, 
irá exercer uma função de nutrição, e assim são 
classificados: 
 
• Função Construtora >> Nutrientes que Constroem e 
reparam os tecidos ou Plásticos 
 
• Função Reguladora >> Nutrientes que regulam 
processos orgânicos. 
 
• Função Energética >> Nutrientes que fornecem calor 
e energia ou Energéticos. 
 
 Construtores 
Participam na 
formação das 
estruturas do 
corpo e ainda 
combatem as 
infecções, 
cicatrização de 
feridas. 
Necessários ao 
bom 
funcionamento 
do organismo, 
auxiliam na 
prevenção 
de doenças e no 
crescimento.” 
Reguladores 
 
 
 
 
“Fornecem energia para 
as 
atividades do dia-a-dia“ 
 
 
 
 
Energéticos 
Leis de Pedro Escudero 
Lei da Quantidade – diz respeito a quantidade total de calorias e de nutrientes. A 
quantidade de alimentos deve suprir as necessidades do indivíduo, assim excessos 
e restrições são prejudiciais ao organismo. 
Lei da Qualidade – corresponde aos nutrientes necessários ao indivíduo. Uma 
alimentação completa inclui todos os nutrientes para formação e manutenção do 
organismo. As refeições devem ser variadas, contemplando todos os grupos de 
nutrientes para o bom funcionamento do corpo. 
Lei da Harmonia – equivale a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, 
resultando no equilíbrio. Para que o nosso organismo consiga aproveitar os 
nutrientes, estes devem se encontrar em proporções adequadas nas refeições, uma 
vez que as substâncias não agem sozinhas, e sim em conjunto. 
Lei da Adequação – A alimentação deve se adequar às necessidades do organismo 
de cada indivíduo, às especificidades de quem está consumindo. Os ciclos da vida 
(infância, adolescência, adulto e idoso), o estado fisiológico (gestação, lactação), o 
estado de saúde (doenças), os hábitos alimentares (deficiência de nutrientes), e as 
condições socioeconômicas e culturais (acesso aos alimentos) são fatores que 
devem ser considerados, pois resultam em diferentes necessidades nutricionais. 
“O plano alimentar deve ser 
quantitativamente suficiente, 
qualitativamente completo, além de ser 
harmonioso em seus componentes e 
adequado à sua finalidade e ao organismo a 
que se destina” 
BARIONI, BRANCO, SOPARES, 2008. 
Síntese das Leis de Pedro Escudero 
Alimentos fonte 
• Todo alimento é constituído de energia em maior ou 
menor proporção e isto define seu valor nutritivo. 
• A forma de preparo influencia o valor energético final. 
Classificação didática: 
- Alimentos-fonte: são aqueles alimentos que contém mais 
de 5% do valor da recomendação (DRI) em uma porção 
usual. 
- Alimento boa fonte: são aqueles alimentos que contém 
10-20% do valor da recomendação (DRI) em uma porção 
usual. 
- Alimentos excelente fonte: são aqueles alimentos que 
contém >20% do valor da recomendação (DRI) em uma 
porção usual. 
 
Grupos dos Alimentos Nutrientes Estudados 
Arroz, pão, massa, batata e mandioca Carboidrato e vitamina B1 
Frutas, legumes e verduras Vitamina C, folato, beta-caroteno, potássio 
e magnésio 
Leite, queijo e iogurte Proteínas, vitaminas A, D, B2, cálcio 
Carnes e ovos Proteínas, vitaminas B6, B12, niacina, 
biotina, ferro, zinco e cobre 
Feijões e oleaginosas Proteínas, selênio, manganês e fósforo 
Óleos e gorduras Lipídios, vitaminas E e K 
Açúcares e doces Carboidratos (sacarose) 
Água e eletrólitos Água, sódio, cloro, flúor e iodo 
Alimentos fonte 
Densidade energética 
• Quantidade de energia (kcal) em relação ao peso dos 
alimentos (grama) relacionado a sua porção usual. 
 
DE = ___________energia (kcal)__________ 
 Peso do alimento (g) na porção usual 
 
• Alimento com DE alta = mais energia em menor porção. 
• Emagrecimento = alimentos com DE baixa = menos 
energia em porções maiores. 
• FVL possuem mais água e menor DE. 
• Alimentos com mais lipídeo = maior DE (1g=9kcal) 
 
 
DENSIDADE 
ENERGÉTICA 
CLASSIFICAÇÃO GRUPOS 
0 – 0,6 kcal/g Baixa Frutas, verduras e legumes 
0,6 – 1,5 kcal/g Média Cereais integrais 
leguminosas 
1,5 – 3,0 kcal/g Alta Pães, leite integral, carnes 
≥ 3,0 kcal/g Muito alta Açúcares, doces, óleos e 
gorduras 
Densidade energética 
Fonte: PHILIPPI, ST.; AQUINO, R C.; LEAL, GVS. Planejamento dietético: princípios,conceitos e ferramentas. In: PHILIPPI, 
ST.; AQUINO, R C. Dietética: princípios para o planejamento de uma alimentação saudável. São Paulo: 2015. 
Planejamento dietético 
• A partir da anamnese; 
• Estipular horários, refeições, nome dos alimentos e 
preparações; forma de consumo e de preparo; medidas 
usuais de consumo; quantidades em gramas; substitutos 
por grupo, valor calórico semelhante e/ou densidade 
energética semelhante, alimentos-fonte. 
• Indicar locais de compra, seleção, armazenamento e 
orientar formas de preparo. 
10 passos para o planejamento dietético 
1- Obter informações e dados do indivíduo; 
2- Cálculo do valor energético total (VET) 
3- Seleção de refeições 
4- Planejamento e distribuição do VET 
5- Seleção de alimentos e preparações/refeições 
6- Comparar com cálculo estipulado para VET 
7- Apresentação 
7- Considerar informações técnicas importantes 
8- Selecionar quantidades, per capta, medidas usuais 
 
 
1- Obter informações e dados; 
• Dados pessoais e demográficos: gênero, idade, 
escolaridade, renda, tipo de trabalho, nível de atividade 
física – tipo, tempo) 
• Hábitos e práticas alimentares 
• Frequência e local de refeições 
• Estado nutricional 
• Presença de doenças e uso de medicamentos 
• Preferências, aversões, intolerâncias e alergias; 
• Atitudes alimentares e aspectos emocionais e sociais 
 
Anamnese detalhada 
2- Cálculo do valor energético total (VET) 
• Estimar as necessidades energéticas a partir dos cálculos 
existentes e considerando as características individuais 
(peso, estatura, gênero, idade, nível de atividade física). 
3- Seleção de refeições 
• Fracionamento adequado: 4 a 6 refeições/dia 
• Reforçar importância; 
• Adequar à rotina individual; 
• Propor maneiras eficazes de adesão; 
 
 
4- Planejamento e distribuição do VET 
• Cada refeição deve conter de 5 a 35% VET; 
• Refeições principais = 20-35% do VET; 
• Refeições intermediárias = 5-15% do VET; 
• Utilizar distribuição energética padronizada; 
• Usar dados sobre alimentos-fonte e densidade 
energética. 
6- Comparar com cálculo estipulado 
• Verificar se o valor energético estipulado inicialmente 
corresponde ao final do cálculo do cardápio 
5- Seleção de alimentos, preparações e 
refeições 
• Café da manhã: alimentos como leite, iogurte, queijo, 
cereais, pães integrais e/ou outras fontes de carboidratos 
(tapioca, cuscuz, inhame), frutas (mín. 1 cítrica/dia) 
• Almoço: cereais-leguminosas (ex.: arroz e feijão), carne, 
acompanhamentos (verduras e legumes), saladas 
(verduras e legumes), sobremesa. 
• Lanches: semelhante ao café da manhã 
• Adequar conforme itens já mencionados. 
7- Apresentação 
• Variedade de cores; 
• Consistência variada; 
• Sabor; 
• Temperatura adequada; 
 
 
7- Considerar informações técnicas 
importantes 
• Considerar nutrientes específicos para cada ciclo de vida 
• Mínimo de 5 porções de FVL/dia 
• Adequar consumo de gordura total e gordura saturada da 
dieta; 
• Proteínas suficientes; 
• Uso de carboidratos integrais 
• Consumo diário de alimentos-fonte de Ca e Fe 
• Mínimo de 2 litros de água/dia 
• Moderação em açúcar, sal e café (3-4 xícaras 
pequenas/dia). 
8- Selecionar quantidades, per capta, 
medidas usuais 
• Oferecer medidas usuais de consumo e em gramas 
• Orientar quantidades 
• Utilizar tabelas de composição química e listas de 
substitutos equivalentes com relação ao valor calórico e 
grupo alimentar 
• Atualizar alimentos e ou preparações susbtitutos 
Para fixação 
1- O que são necessidades nutricionais? E recomendações 
nutricionais? 
2- Como os alimentos podem ser classificados de acordo 
com sua função? Explique cada categoria. 
3- Descreva quais são as Leis de Escudero e explique-as. 
4- Com relação à densidade energética (DE), quantas 
quilocalorias por grama um alimento deve ter para ser 
classificado como um alimento de alta DE? 
5- Quais são os 10 passos para o planejamento dietético?