Apostila Analises Fisico quimicas Regina

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ANÁLISES LABORATORIAIS DE FRUTOS E HORTALIÇAS
Professor responsável: Profa. Dra. Regina Marta Evangelista
 e-mail: evangelista@fca.unesp.br
 
USO DO LABORATÓRIO
- Uso obrigatório de jaleco;
- Ver as condições laboratoriais necessárias para a execução das análises;
- relacionar e colocar a disposição todo o material necessário ao desenvolvimento das análises - reagentes e vidrarias;
- fazer a limpeza da ponta da pipeta, antes de transferir o volume para o recipiente. Usar a forma correta de pipetar;
-Diluição das amostras para os métodos espectrofotométricos - testar previamente;
- vidrarias após o uso, devem ser recolhidas, descartando-se o material usado e lavar com água e detergente, enxaguar com água destilada e colocar para secar.
- Bancadas de laboratório devem ser limpas e secas;
 - deve-se verificar a voltagem dos aparelhos antes de ligar a tomada. Desligar após o uso;
PERDA DE PESO 
- É determinada em porcentagem considerando-se a diferença entre o peso inicial do fruto e aquele obtido a cada intervalo de tempo de amostragem.
PM (%): Pi - Pj X 100
 PI
Pi: peso inicial;
Pj: peso no período subseqüente (g)
FIRMEZA: Será determinada pelo uso de texturômetro (STEVENS – LFRA texture analyser) com distância de penetração de 20 mm e velocidade de 2,0 mm s-1, utilizando-se ponteiro TA 9/1000. Os resultados serão expressos em grama-força
pH: será determinado por potenciometria utilizando-se o potenciômetro ANALYSER – modelo pH 300, conforme técnica descrita em BRASIL (2005). 
SÓLIDOS SOLÚVEIS (SS)
- A determinação é feita em refratômetro tipo Atago ou manual.
- O procedimento consiste em homogeneizar completamente a amostra, colocar uma ou duas gotas da mistura no refratômetro e ler o resultado. 
- Na maioria dos casos, eles refletem a doçura do produto que, assim indica maturidade ou amadurecimento. Quanto mais elevado os teores de SS mais maduro e mais doce é a amostra.
Sólidos solúveis (SS): A leitura dos sólidos solúveis por refratometria, através do refratômetro digital Atago, conforme recomendação feita pela A. O. A. C. (1992). Os resultados são expressos em o Brix.
ACIDEZ TITULÁVEL (AT)
- Os dois métodos comumente usados para medir a acidez de frutos e hortaliças são a percentagem de ácido orgânico e a concentração do íon hidrogênio ou pH. Pode ser generalizado que, para propósitos de indicar o parâmetro do sabor ácido ou azedo, a acidez titulável é o método mais viável, enquanto que, para propósitos de determinar a qualidade dos produtos processados, o pH é o método mais útil.
Equipamentos:
Bureta de 500ml, erlenmeyer de 250ml, pipeta volumétrica, balança analítica e medidor de pH.
Reagentes: Na0H a 0,1N e indicador fenolftaleína
Procedimento:
- tomar uma amostra de 10 ou 20g ou (m)l do tecido fresco homogeneizado num erlenmeyer. Acrescentar água destilada até o volume de 50 ou 100ml (para amostra de 10ml acrescentar 50ml de água destilada).
- A titulação volumétrica pode ser usada se a amostra não for totalmente colorida, se for muito colorida usar procedimento eletrométrico.
- Procedimento volumétrico: encher a bureta com Na0H 0,1N. Na amostra acrescentar a amostra 3 a 4 gotas de fenolftaleína e titule com o Na0H até que a cor permaneça levemente rósea.
- Procedimento eletrométrico: colocar o eletrodo do medidor de pH na amostra, mais 3 a 4 gotas de fenoftaleína e titule com Na0H até atingir o pH de 8,1. 
Acidez titulável (AT): A titulação é feita com NaOH-0,1N, e expressa em porcentagem de ácido málico ou cítrico (g de ácido málico. ou cítrico 100g-1 de tecido fresco), conforme técnicas padronizadas pelo Instituto Adolfo Lutz, citadas em Brasil (2005).
GLICÍDIOS REDUTORES EM GLICOSE 
Método de Lane - Eynon 
1. Princípio 
Os glicídios redutores são solubilizados em água, separados por filtração e determinados pelo método Lane-Eynon, onde os íons cúpricos da solução de Fehling são reduzidos quantitativamente, sob ebulição, a óxido cuproso por titulação com solução de açúcar redutor. O ponto final é alcançado quando um pequeno excesso do açúcar redutor descolora o azul de metileno. 
Determinação do título do licor de soxhlet
Definição:
 Título: é a quantidade em gramas de açúcares redutores, expressa em glicose, necessária para reduzir todo o cobre de 1 ml de licor de soxhlet.
Açúcares redutores: são todos os açúcares (monossacarídeos) que tem a propriedade de reduzir o cobre das soluções cupro-alcalinas.
Licor de Soxhlet: é uma solução cupro alcalina suscetível de ter o seu cobre reduzido da forma cúprica para cuprosa, por açúcares redutores.
Preparo das soluções:
O licor de Soxhlet prepara-se no momento da análise, juntando-se volumes iguais de uma solução de sulfato de cobre (solução A) e de uma solução de tartarato duplo de sódio e potássio alcalino (solução B).
Solução A: pesar 34,639 g de sulfato de cobre, puro e cristalizado; dissolve-lo e completar o volume a 500 ml, com água destilada. 
Solução de CuS04. H20- 34,639g/ 500ml.
Solução B: Pesar 50 g de NaOH/ dissolver em 200 ml de água destilada.
 pesar 173 g de tartarato duplo de sódio e potássio e dissolver na solução de NaOH e completar o vol. para 500ml, deixar em repouso por 24 horas e filtrar.
Solução de glicose: pesar 5 g de glicose anidra para análise, dissolve-la e completar o volume para 1000 ml com água destilada.
Solução de azul de metileno: dissolver 1 g de azul de metileno puríssimo em água destilada e completar o volume para 100 ml.
 
3.Técnica 
3.1. tomar volumes iguais da solução “A” e “B” (25 ml de cada – colocar a sol. B primeiro) em um erlenmeyer.
3.2. tomar 10 ml da sol. obtida em 3.1 em erlenmeyer, adicionar ( 100 ml de água destilada e levar ao fogo até ebulição.
3.3. Adicionar a sol. de glicose pura à bureta, e comece a gotejar sem paralizar a ebulição, até obter uma coloração pardo-avermelhada.
3.4. esperar 2 minutos em ebulição
3.5. adicionar 3 gotas de azul de metileno a 1%.
3.6. a cor volta a ficar azul continua-se a titulação até cor pardo-avermelhada 
3.7. Anote o volume gasto de glicose.
3.8. reinicia-se o método no item 3.2. por pelo menos 5 vezes.
4. Cálculo do título 
Despreza-se a primeira leitura, bem como todas aquelas que derem resultados disparatados, e estabelece-se a média aritmética das outras.
M: N2 + N3 + N4 + Nn
 n
5 g de glicose --------- 1000ml 
X g de glicose --------- M
Então : X: 5. M : g de glicose (1)
 1000
X g de glicose reduzem o cobre de 10 ml do licor, 1 ml do licor será reduzido por T (título).
X ------- 10 ml
T-------- 1 ml
T: X substituindo o valor de X na equação (1), teremos T: 5 .M T: 5. M então T: 0,0005M
 10 1000 10000
 10
5. Exemplo numérico:
N1: 10,4; N2: 10,6; N3: 10,4; N4: 10,6; N5: 10,8; N6: 10,4 e N7: 10,4 
M: N2 + N3 + N4 + Nn DESPREZA A 1a leitura e as muito diferentes.
 n
M: 10,6 + 10,4 + 10,6 + 10,4 + 10,4 
M: 52,4 : 10,5
 5 
Então o T será: T: 0,0005 .M ( T: 0,0005 . 10,5 : 0.00525 ( T: 0,00525
GLÍCIDES REDUTORES TOTAIS
 Método químico de Lane-Enyon
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods os analysis of the AOAC. 11th ed, Washington, 1970. 1015p.
1- Pesar 5g da amostra sólida (ou pipetar 5ml da líquida)
2- Transferir para um balão de 100ml, com auxílio de 50 ml de água.
3- Se necessário clarificar a amostra
4- Completar o volume com água destilada e filtrar
5- Receber o filtrado num becker (ou erlenmeyer) seco e transferir para umabureta de 50ml e reservar 
6- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das soluções de Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a solução B primeiro) e adicionar ( 40 ml de água destilada, aquecer a ebulição, quando começar a ebulição titule com a solução da amostra que esta na bureta até que a cor fique avermelhada 
7- Adicionar 3 gotas de solução de azul de metileno a 1% a esta solução a quente (ficara novamente azulada) e continue a titulação até obter a coloração vermelho tijolo.
8- Anotar o volume gasto na titulação para efetuar os cálculos 
* vamos repetir o procedimento para confirmar o volume gasto
9- Complete novamente a bureta com a solução da amostra obtida no item 5
10- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das soluções de Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a solução B primeiro) e adicionar ( 40 ml de água destilada, adicionar a solução que esta na bureta colocando 1ml a menos do que o gasto na primeira titulação (ex. se você gastou 10ml - coloque 9ml) aquecer a ebulição, colocar 3 gotas de azul de metileno e continuar a titulação até a viragem da cor para vermelho tijolo
11- anote o volume gasto (deve ser bem próximo ao obtido na 1a titulação) para fazer os cálculos) 
Calculo: % açúcares redutores: 1000 T
 tomada de ensaio
SACAROSE (AÇÚCAR INVERTIDO)
1- Pesar 5g da amostra sólida (ou pipetar 5ml da líquida)
2- Transferir para um balão de 100ml, com auxílio de 50 ml de água, aquecer até 65oC (usar termometro).
3- Acidificar 10 ml HCl concentrado e deixar esfriar
4- adicionar 3 gotas de fenolftaleina
5- Neutralizar com NaOH concentrado até que a solução fique vermelha e completar o volume
6- pipete 50ml desta solução para um balão de 100ml e complete o volume e transfira par uma bureta de 50ml.
7- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das soluções de Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a solução B primeiro) e adicionar ( 40 ml de água destilada, aquecer a ebulição, quando começar a ebulição titule com a solução da amostra que esta na bureta até que a cor fique avermelhada 
8- Adicionar 3 gotas de solução de azul de metileno a 1% a esta solução a quente (ficara novamente azulada) e continue a titulação até obter a coloração vermelho tijolo.
9- Anotar o volume gasto na titulação para efetuar os cálculos 
* vamos repetir o procedimento para confirmar o volume gasto
10- Complete novamente a bureta com a solução da amostra obtida no item 6
11- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das soluções de Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a solução B primeiro) e adicionar ( 40 ml de água destilada, adicionar a solução que esta na bureta colocando 1ml a menos do que o gasto na primeira titulação (ex. se você gastou 10ml - coloque 9ml), e aquecer a ebulição, colocar 3 gotas de azul de metileno, e continuar a titulação até a viragem da cor para vermelho tijolo
12- anote o volume gasto ( deve ser bem próximo ao obtido na 1a titulação) para fazer os cálculos ( 
Cálculo : açúcar invertido após a hidrólise: 1000 T
 tomada de ensaio
% de sacarose: (açúcar invertido depois da hidrólise- açúcar redutor antes da hidrólise) X 0,95 
GLICIDES REDUTORES PELO MÉTODO DE SOMOGYI-NELSON
Nelson, N.A. A photometric adaptation of somogyi method for determination of glicose. Journal Biological Chemistry, Baltimore, v.135, p. 375, 1944.
Princípio do método:
A glicose desproteinizada da amostra reduz sal de cobre, em meio alcalino e a quente. A forma reduzida do sal de cobre atua sobre o reativo arseno molibdico determinando o aparecimento da cor azul, cuja intensidade é proporcional ao teor de glicose da amostra. Sob a ação do calor e do álcali, os açúcares redutores se decompõem parcialmente em fragmentos oxidáveis pelo hidróxido cúprico existente no reativo de Somogyi - Nelson, resultando em ácido oxálico, malônico, etc. Nesta reação o hidróxido cúprico (azul) se reduz a hidróxido cuproso (amarelo)
Continuando o aquecimento, o hidróxido cuproso perde uma molécula de água, transformando em óxido cuproso (vermelho)
O óxido cuproso assim formado, vai reduzir o reativo arsenomolíbdico dando o óxido de molibdênio (MO3O8) de coloração azul, cuja intensidade é proporcional a quantidade de glicose existente na amostra.
Material Reagentes
Becker de 50 ml sol. De Zn SO4 a 5%
Pipetas de 5 ml, 2ml e 1ml sol. De Ba(OH)2 0,3N
Bastão de vidro Reativo cúprico
Balão volumétrico de 100 ml Reativo Arseno-molíbdico
Pipeta vol. de 20 ml sol de NaOH a 0,5%
Espectrofotômetro sol padrão de glicose
Balança
Extração da amostra:
Pesar 1g de amostra (ou pipetar 5 ml de suco) em um Becker de 50 ml
Adicionar 5 ml de NaOH - 0,5N e agitar
Lavar as paredes do Becker com água destilada
Neutralizar com ácido acético glacial (( 0,1ml)
Transferir o extrato para um balão de 100ml, lavando bem o Becker, completar o volume.
Neste extrato serão feitos os açúcares redutores(1a SOLUÇÃO)
 Hidrólise ácida da sacarose
do extrato obtido acima pipetar 20ml e transferir para um balão de 100ml 
adicionar 0,5ml de HCL concentrado
aquecer em banho Maria fervente por 15 min.
esfriar em banho de gelo
neutralizar com sol. saturada de carbonato de sódio ((1,5ml)
completar o volume do balão para 100ml. 
Usar esta sol. para desproteinização (2a SOLUÇÃO)
Desproteinização da amostra
-Colocar respectivamente em dois tubos de ensaio: 3ml da 1a solução (tubo 1)
 3 ml da 2a solução (tubo 2)
Em cada um dos tubos adicionar:
9,0 ml de água destilada
1,2 ml de sol de hidróxido de bário 0,3N
1,2 ml de sol. sulfato de zinco a 5%
agitar os tubos e deixar em repouso por 1o min.
filtrar
Doseamento:
 	Usar para o doseamento 1,0 ml do extrato desproteininizado para açúcares redutores e 2,0 ml da sol. hidrolizada e desproteinizada para a sacarose, seguindo a seqüência da técnica usada na curva padrão.
Curva Padrão de glicose:
	Tubos de ensaio
	Sol. padrão de glicose (ml)
	Extr. Redutores (ml)
	Sol. hid. Sacarose (ml)
	H20 dest. (ml)
	Reativo cúprico (ml)
******** 
	Reativo arsenomolíbdico (ml)
	Branco
	(
	(
	(
	2,0
	1,0
	1,0
	Padrão 1
	0,2
	(
	(
	1,8
	1,0
	1,0
	Padrão 2
	0,4
	(
	(
	1,6
	1,0
	1,0
	Padrão 3
	0,6
	(
	(
	1,4
	1,0
	1,0
	Padrão 4
	0,8
	(
	(
	1,2
	1,0
	1,0
	Padrão 5
	1,0
	(
	(
	1,0
	1,0
	1,0
	Padrão 6
	1,2
	(
	(
	0,8
	1,0
	1,0
	Amostra redutores
	(
	1,0
	(
	1,0
	1,0
	1,0
	Amostra sacarose
	(
	(
	2,0
	(
	1,0
	1,0
**** colocar os tubos em banho maria fervente por 20 min.
- Esfria em água gelada e colocar 1,0 ml do reativo arsenomolíobdico
- Completar o volume final dos tubos para 10 ml, usando 6,0 ml de água destilada
- Ler a D. O. em espectrofotômetro a 510 nm.
Preparo da soluções:
-sol de Sulfato de Zinco (ZnSO4) a 5%
- sol. de hidróxido de bário Ba(OH)2 . 8H2O 0,3N
	Pesar 47,2 g de Ba(OH)2 e diluir para 1000 ml com H2O destilada
Equivalência das soluções
	Colocar em erlenmeyer de 250ml, 5 ml da sol. de (ZnSO4), ( 20 ml de H2O destilada e 2 gotas de sol. de fenoftaleina alcoólica 1%. Titular com a sol. de Ba(OH)2, até viragem para coloração rósea.
Reativo A:
Carbonato de sódio anidro ................................................................................................................25gTartarato duplo de Na e K ................................................................................................................25g
Bicarbonato de sódio ........................................................................................................................20g
Sulfato de sódio anidro....................................................................................................................200g
H2O destilada q.s.p......................................................................................................................1000ml
Reativo B:
Sulfato de cobre (CuSO4. H2O) ........................................................................................................25g
H2O destilada q.s.p. .....................................................................................................................100 ml
H2SO4 conc..................................................................................................................................2 gotas
Reativo cúprico
Reativo A......................................................................................................................................25 ml
Reativo B ......................................................................................................................................1 ml
*** preparar na hora do uso
Reativo Arsenomolíbdico:
Dissolver 25 g de molibdato de amônea em 450 ml de H2O destilada
Adicionar 21 ml de H2SO4 conc e misturar bem
Separadamente, dissolver 3 g de arseniato dissódico (Na2HASO4. 7H2O) em 25 ml de H2O destilada. Juntar essa sol. à primeira e agitar. Colocar a mistura em banho Maria regulado a 56º C por 25 min. Guardar em frasco âmbar (escuro)
Solução padrão de glicose: (sugestão 1g/1000ml --- retira 100ml/1000ml.)
Pesar 100mg de glicose pura e diluir para 1000 ml com H2O destilada
Cada 1ml da solução contém 100 (g de glicose 
Cálculo;
AR e ART: leitura.K.100
 Diluição da amostra em (g 
AMIDO: 
Mesmo referência de açúcares redutores por Lane-Enyon
- pesar 5 g de amostra e transferir para erlenmyer de 500 ml com auxílio de 150 ml de água destilada.
- agitar por 15 min.
- filtrar em papel de filtro, lavando com ( 500 ml de água destilada e dispensar o filtrado
- furar o papel de filtro com um bastão de vidro e recolher a amostra em um erlenmyer de 500 ml com ( 150 ml de água.
- adicionar 10 ml de HCL concentrado a amostra
- tampar com condensador de refluxo e levar ao banho maria fervente por 50 min. esfriar neutralizar com NaOH concentrado ( 10 ml, completar o volume par 500 ml e filtrar 
** prosseguir como na determinação de açúcares redutores totais a partir do item 5
Cálculo: 1000T x 0,9: % amido
 tomada de ensaio
�
VITAMINA C: pelo método do INSTITUTO ADOLFO LUTZ
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de vigilância Sanitária. Métodos físico-químicos para análise de alimentos/ Ministério da Saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 1018p.
A vitamina C ou ácido L-ascórbico é encontrado principalmente nas frutas cítricas. Tomate, batata, e em várias outras frutas e verduras. Pode ser adicionada a alimentos ou medicamentos, como aditivo ou como nutriente.
Titulação com iodeto de potássio
Material:
Becker de 250 ml, papel de filtro quantitativo, erlenmeyer de 300 ml, pipetas de 1ml e de 10ml, bureta de 25 ml. 
Reagentes:
 - solução de ácido sulfúrico a 20%, v/v.
- solução de iodeto de potássio a 10%, p/v.
- solução de amido a 1%, p/v.
- solução de iodato de potássio 0,1N: pese 3,5668g para 1litro de água destilada (1ml de iodato a 0,1N equivale a 8,806 mg de ácido ascórbico).
- solução de iodato de potássio 0,01N: pipete 10ml da solução de iodato de potássio 0,1N e dilua até 100ml em balão volumétrico (1ml de iodato de potássio 0,01N equivale a 0,8806mg de ácido ascórbico).
*** Dependendo da quantidade de vitamina C contida na amostra, utiliza a solução de iodato de potássio a 0,1N ou 0,01N.
Procedimento: Pese em um bequer de 250ml uma quantidade da amostra, de tal forma que contenha ao redor de 5,0mg de vitamina C. 
Filtre a amostra e receba o filtrado em um erlenmeyer de 300ml, pipete 10 ml do filtrado.
adicione 10ml da solução de ácido sulfúrico, a 20%.
Adicione 1ml da solução de iodeto de potássio a 10%.
Adicione 1ml da solução de amido a 1%.
Titule com solução de iodato de potássio até coloração azul.
Cálculo: 100. V. F. = mg de vitamina C por cento p/p 
 P
Onde: V: volume de iodato de potássio gasto na titulação
 F: 8,806 se for 0,1N e o,8806 se for 0,01N
 P: no de gramas da amostra
 VITAMINA C
LEME, J. J.; MALAVOLTA, E. Determinação fotométrica do ácido ascórbico. Anais da ESALQ, Piracicaba- SP. V.17, p.11-129, 1950.
Filtrar o material que foi guardado na primeira aula.
Pipetar 1, 5, 10 ou 20ml do filtrado dependendo da quantidade de vitamina que contém o material e transferir p/ balão de 100ml e completar o volume. 
Pipetar 10ml do balão para todos os frutos e transferir para um copo descartável
Adicionar 3ml de sol. Tampão
Num copo descartável limpo pipete 5ml de diclorofenol e adicione 5ml da solução acima (atenção estas duas soluções só podem ser misturadas na hora de fazer a leitura a 530 nm)
Reagentes:
Solução tampão: pesar 78,4g de ácido cítrico e adicionar 746,7ml de Na OH 1N, completar o volume para 1000ml.
2,6 diclorofenol indofenol: dissolver a quente 120mg e completar para 1000ml com água destilada acrescentar uma pitada de bicarbornato de sódio.
Cálculo: (B – L) . K. 1oo : mg/100g de vitamina C 
 tomada de ensaio . 1000 
Curva padrão para determinar o K: Pesar 100mg de ácido ascórbico e diluir para 500ml
Retirar desta solução
	0ml
	Completar p/ 100ml
	Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão
	Colocar 5ml de diclorofenol + 5ml da sol. anterior
	5ml
	Completar p/ 100ml
	Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão
	5+5
	10ml
	100ml
	Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão
	5+5
	15m
	100ml
	Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão
	5+5
	20ml
	100ml
	Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão
	5+5
	25ml
	100ml
	Retirar 10 e adicionar 3ml de tampão
	5+5
Ácido ascórbico
Métodos oficiais do ministério da agricultura para análise de bebidas
Obtido em: http://www.bevtech.com.br
MATERIAL
- pipeta volumétrica de 10 ml
- bureta de 10 ml
- erlenmeyer de 250 ml
REAGENTES
- solução de ácido oxálico 1%
- solução padrão de ácido ascórbico: 50 mg de ácido ascórbico p.a. dissolvidos em solução de ácido oxálico a 1% .
- solução de 2,6-diclorofenolindofenol- sódio (DFI) a 0,2%
PRADONIZAÇÃO:
Pipetar 10 ml da solução padrão de ácido ascórbico em erlenmeyer contendo 50 ml de solução de ácido oxálico a 1%. Titular com 2,6 DFI até coloração rosa persistente por 15 segundos. Seja “ n” o volume gasto nesta titulação; n/5 é o volume em ml gasto para titulação em 1 mg de ácido ascórbico
PROCEDIMENTO:
- Pipetar um volume conveniente de amostra e 50 ml de solução de ácido oxálico a 1% no erlenmyer. Titular com a solução de 2,6 DFI padronizado até coloração rosa persistente por 15 segundos.
4- CÁLCULO:
O resultado é expresso em mg de ácido ascórbico por 100 ml da amostra, pela fórmula:
Ácido ascórbico (mg 100ml-1) : 100 x n’
 n/5 x v
n’: número de ml de 2,6 DFI, gastos na titulação da amostra.
V: volume de amostra usado na titulação.
n: número de ml 2,6 DFI, gastos na padronização.
 
Método de Somogyi
Reativo de Somogyi
- Pesar 28 g de sulfato de sódio anidro, adicionar 40 g de tartarato duplo de sódio e potássio em 700 ml de água
- adicionar 100 ml de NaOH 1N, 
- gotejar80 ml de sulfato de cobre 5H20 a 10%,
- sob constante agitação juntar 180g de Na2S04 e completar para 1000 ml
- deixar em repouso por 2 dias e filtrar,
- guardar em frasco escuro a ± 37 ºC.
Reativo de Nelson
- Pesar 50 g de molibdato de amonea dissolver em 900ml de água destilada,
- adicionar lentamente 52 ml de H2S04 concentrado,
- juntar 6 g de arseniato de sódio dissolvido em 50 ml de água destilada,
- colocar em frasco escuro 9deixar na estufa por 48 h ) a 37 ºC.
Curva padrão
1 grama de glicose em 100ml de água destilada – desta amostra retirar :
- 0,2 colocar num balão de 100ml e completar o vol.
- 0,4 colocar num balão de 100ml e completar o vol.
- 0,6 colocar num balão de 100ml e completar o vol.
- 0,8 colocar num balão de 100ml e completar o vol.
- 1,0 colocar num balão de 100ml e completar o vol.
	Tubo de ensaio
	Sol. padrão de glicose (ml)
	Somogyi
****
	Nelson
	H20 dest. (ml)
	Branco
	1,0 água dest.
	1,0
	1,0
	7,0
	Padrão 1
	1,0
	1,0
	1,0
	7,0
	Padrão 2
	1,0
	1,0
	1,0
	7,0
	Padrão 3
	1,0
	1,0
	1,0
	7,0
	Padrão 4
	1,0
	1,0
	1,0
	7,0
	Padrão 5
	1,0
	1,0
	1,0
	7,0
	Padrão 6
	1,0
	1,0
	1,0
	7,0
	Amostra redutores
	0,1 + 0,9 água dest
0,5 + 0,5 água dest.
1,0 + nada de água
	1,0
	1,0
	7,0
	Amostra totais
	1,0 
	1,0
	1,0
	7,0
**** colocar os tubos em banho-maria fervente por 10 min.
- Esfria em água gelada e colocar o reativo nelson
- Completar o volume final dos tubos para 10 ml, usando 7,0 ml de água destilada
- Ler a D. O. em espectrofotômetro a 535 nm.
Açúcar redutor (AR)
- Pesar 5,0 g de amostra e transferir par balão de 100ml com auxílio de uma pisseta (não completar o volume);
- aquecer em banho-maria por 5 min;
- esfrie,
- completo o vol. e filtre a amostra.
- se necessário clarificar usando 5,0ml de acetato de chumbo.
- proceder como na curva acima para Açúcares redutores
Açúcar redutor total (ART)
- pesar 5,0 g transferir para balão de 100 ml com 50 ml de água destilada;
- acrescentar 5,0 ml de ácido sulfúrico concentrado e aquecer por 5 min em banho-maria a 67 a 70ºC;
- esfriar ;
- neutralizar com NaOH
- completar o volume para 100 ml e filtar;
- proceder como acima para açúcares 
Cálculo;
AR e ART: leitura.K.100
 Diluição da amostra em (g 
% de sacarose: [açúcar invertido depois da hidrólise (ART)- açúcar redutor antes da hidrólise (AR)] X 0,95 
FIBRA
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas, SP. Editora da UNICAMP. 1999. 211p.
-A fibra bruta representa o resíduo das substâncias das paredes celulares. 
-O processo mais comum para sua determinação é o de Hennermberg, que apesar de datar de 1964, vem sendo bastante utilizado com algumas modificações.
-O método visa simular “in vitro” o processo da digestão “in vivo”. 
-Consta fundamentalmente de uma digestão em meio ácido, seguida por uma digestão em meio alcalino.
-Com estes tratamentos, remove-se as proteinas, os açúcares e o amido, a hemicelulose e as pectinas.
-Fica como resíduo apenas a celulose e a lignina insolúvel em ácido, além do material mineral.
-Após a incineração, resta a matéria mineral.
Método:
- Pesar 2 g de amostra
- ferver em refluxo com ácido sulfúrico 1,25% por 30 min.
- filtrar em papel de filtro e lavar com água fervendo
- ferver o resíduo com NaOH 1,25% por 30 min.
- filtrar em papel de filtro e levar a estufa para secar
Cálculo: peso do papel com amostra após a secagem - peso do papel x 100
 Peso da amostra
REFERÊNCIAS 
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY. Official methods of analysis of the association of official analytical chemistry. 11.ed. Washington, 1992. 1015p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de vigilância Sanitária. Métodos físico-químicos para análise de alimentos/ Ministério da Saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 1018p.
http://www.bevtech.com.br/InfoTec/Sorbato.htm
LANE, J.H.; EYNON, L. Determination of reducing sugars by Felhling´s solution with methylene blue indicator, Normam Rodge, London, 8p. 1934.
LEME, J. J.; MALAVOLTA, E. Determinação fotométrica do ácido ascórbico. Anais da ESALQ, Piracicaba- SP. V.17, p.11-129, 1950.
NELSON, N.A photometria adaptation of somogi method for determination of glicose. Journal Biological Chemistry, Baltimore, v.31, n.2, p.159-161, 1944.