Apostila Tecnologia Pos Colheita Frutas e Hortaliças

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TECNOLOGIA DE FRUTAS 
E HORTALIÇAS
Prof. M.Sc. Gilberto Massashi Ide
Eng.º. de Alimentos
1999
I. Projeto de instalação e acabamento de industria de alimentos
	
1.1. Localização
Na escolha de um local para instalar um agroindústria alimentar devem ser considerados: existência de matéria prima, suprimento adequado de água potável, disponibilidade de mão de obra, energia elétrica (custo e certeza de seu fornecimento), facilidade de transporte, comunicação (Estradas, telefone, correio,...), facilidade para tratamento de água residual, mercado consumidor, custos (terreno, incentivo fiscal,...)
Terreno
Maior o terreno menor as limitações para o projetista 
Declividade (1% no sentido de galerias pluviais)
Disponibilidade de água de boa qualidade em quantidade adequada
Tratamento de resíduos- Devem permitir a instalação de sistemas de tratamento de água
1.2. Lay-out
	Recomendações:
Prever a expansão futura - a área livre deve ser gramado para evitar pó e a erosão.
Salões simples com poucas colunas (propicia o remanejamento de equipamentos, 	 	 transformação em depósitos,...)
Laboratório e o escritório deve ser centralmente localizados
Área separado para utilidades como: vapor, água, ar comprimido,...) (a casa de caldeira deve estar distante pelo menos 3 mts de outras construções)
1.3. Detalhes de construção visando evitar acúmulo de nutrientes e umidade
Peitoril da janela deve ser fortemente inclinada
Equipamentos distante das paredes ou de um outro equipamento
Equipamentos fixos devem estar 30 cm acima do solo para facilitar a limpeza.
Pisos
Declive de 1 a 2% (8 em 8 m), fundo das canaletas arredondadas, cantoneiras arredondadas, saída do dreno com grade ou sifão. 
Cerâmica industrial antiácida com rejuntamento em epoxi, poliester e furano ou revestimento monolítico à base de epoxi, poliéster e “carborundum”.
Paredes - Até 2 m de altura em azulejo ou labrilhos.
		- Mistura de pentaclorofenol (0,5 a 1%) nas tintas como fungicida
Abertura dos prédios
Telas de 1 a 1,2 mm (janelas, ventiladores,...)
Saída do esgoto em sifão
Portas não muito grandes protegidas com cortina de ar ou porta de vai -e -vem
1.4. Instalação elétrica
Evitar entrada de água e vapor, instalação higiênica, altura das tomadas (1,5 m), tomadas eqüidistantes, prever instalação de equipamentos não previstas
1.5. Instalação hidráulica e de vapor
Instalação em áreas longe de equipamentos para não gotejar dentro de alimentos
Saída de vapor e água de 10 em 10 metros
1.6. Iluminação.
	Distribuição adequada para evitar sombras 
Iluminação natural: 
Área da janela deve ser 20% da área da planta baixa, janelas voltadas preferencialmente para o sul (vento, configuração do terreno devem ser levados em conta).
Iluminação artificial
1.7. Instalações sanitárias
	Distante 50 m no máximo do local de trabalho
	Pias com pedal instalados na saída do sanitário e próxima à entrada da área de processamento
	c. Fornos e caldeiras
	d. Pisos
	e. Paredes
	f. Teto
1.8. Aspectos de segurança
	Corrimão
	Evitar áreas escorregadias
	Sinalizar tráfego de empilhadeiras
	Ter saídas de emergências
	Empregar as normas de cor na segurança (ABNT)
		Vermelho - Equipamento de incêndio
		Alaranjado - Parte móveis e perigosas da máquina, faces internas de caixas protetoras 			de dispositivos elétricos
		Amarelo - Cuidado! (empilhadeiras, fundos de avisos, meio fios, vigas baixas, 				corrimão)
		Verde - Segurança! (Caixa para máscaras, sala de curativos, chuveiros de segurança)
		Púrpura - Radiações eletromagnéticas e nucleares
		Branco e preto - Para marcar corredores de circulação, áreas destinadas a 				armazenamento e coletores de resíduos.
	Tubulações
		Verde- Água
		Azul - Ar comprimido
		Amarelo - Gases não liqüefeitos
		Preto - Inflamáveis de alta viscosidade (óleo filóil)
		Alumínio - Gases liqüefeitos e inflamáveis de baixa viscosidade (óleo diesel, gasolina)
		Cinza claro - Vácuo
		Cinza escuro - Eletroduto
		Branco - Vapor
		
II. NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
2.1. Termos comumente usados 
Bactérias (germe ou microrganismo): organismos invisíveis a olho nú
Detergente: removedor de sujeira
Desinfetante: redutor de contaminação (produto químico)
Contaminação: presença de contaminante causa
Contaminação cruzada: transporte de bactérias de um local a outro ou de um alimento cru para cozido
Toxiinfecção alimentar: causada por ingestão de alimentos contaminados
Alimento de alto risco: alimento com elevado teor de proteínas (principalmente aqueles que não voltarão a ser cozidos novamente)
Sanitizante: mistura de detergente e desinfetante
Esporos: Fase de resistência e de adormecimento das bactérias
	
2.2. HIGIENE ALIMENTAR
	Higiene alimentar é:
Destruição de microrganismos nos alimentos por cozimento; proteção contra contaminação; inibição da multiplicação de microrganismos
	A falta de higiene pode causar:
Interdição do estabelecimento com multas e até a possibilidade de prisão; perda de emprego; epidemia de intoxicação e até morte, inclusive pagamento de indenização às vítimas de intoxicação; desperdício de alimentos; perda de reputação.
2.3. HIGIENE PESSOAL
	Áreas de higiene pessoal:
Mãos e pele
Não basta lavar as mãos antes do manuseio de alimentos mas durante todo o período 	de trabalho.
Devem ser lavados toda vez que mudar de atividade em especial quando deixar de preparar ou manipular carne crua e alimentos crus, passando a manipular carne cozida 	e alimentos cozidos, depois de usar o banheiro, depois de pentear, depois de comer, fumar ou assoar o nariz, depois de manipular lixo ou restos de alimentos.
Lesões
Qualquer tipo de ferimento na pele deve ser coberto com algum tipo de proteção à prova d’água, de cor viva, para no caso de cair ou soltar durante o manuseio do alimento ser facilmente encontrado e o alimento destruído.
Cabelos
Uso freqüente de shampoo
odos devem usar proteção na cabeça de maneira a cobrir completamente os cabelos
Não deve pentear durante o manuseio dos alimentos
Orelhas, nariz e boca
São fontes de contaminação, principalmente por estafilococo (1/3 das pessoas são portadoras) causadores de grande parte das toxiinfecções alimentares
Evitar: espirrar, tossir, assobiar, comer doces, mascar gomas,...
Pessoas resfriadas não devem manipular alimentos
Uso de jóias
Perfumes, loções podem contaminar os alimentos
Jóias são depósitos de contaminantes
Roupas
Uso de roupas limpas, cores claras, sem bolsos externos, pois as roupas são portadores de pó, pêlos de animais, fibras que podem contaminar os alimentos
 Roupas de proteção usados por cima das roupas de rua (indesejável) devem cobrir completamente a roupa de baixo.
	A PREVENÇÃO É MELHOR QUE A CURA
2.4. BACTÉRIAS (MICRORGANISMOS)
	São organismos microscópicos que podem ser encontrados em toda parte: no homem, na água, no solo e no ar.
	A maioria das bactérias não são prejudiciais à saúde humana.
	Algumas delas são vitais para o processo de decomposição da matéria orgânica (lixo) e para produção de determinados alimentos como queijos, iogurtes, salames, bebidas alcóolicas,...
	Outras delas causam deterioração nos alimentos e serem prejudiciais à saúde humana, são as bactérias patogênicas.
2.4.1. Influência da temperatura no crescimento dos microrganismos
	
	Os alimentos servidos quentes DEVEM 
	
	ser mantidos a 65ºC ou acima disso
	63ºC
	
	
	As bactérias crescem melhor dentro Evite deixar os alimentos 
	
	desta ZONA DE PERIGO dentro desta faixa
	
	
	8ºC
	 Manter abaixo desta temperatura: Torta cozida, salsichase lingüiças a menos que sejam 
	
	consumidos em 24 horas após a fabricação
	
	Determinados sobremesas derivadas do leite
	
	
	5ºC
	Manter abaixo desta temperatura: Queijos macios, Patês, Carne defumada ou curada, cor-
	
	tada ou fatiada, Peixe defumado ou curado, Sanduíches ou salgadinhos contendo carne, peixe, ovos a menos que sejam vendidos ou consumidos em 24 horas após a fabricação
	
	
	-15º
	Os alimentos congelados não devem aquecer acima dessa temperatura
	-18º
	
	
	Faixa de segurança para armazenamento por longo tempo
	-20º
	
	MANTENHA OS ALIMENTOS ABAIXO DE 5ºC OU ACIMA DE 65ºC
2.4.2. Toxiinfecção alimentar
	As causas da Toxiinfecção alimentar: Bactérias e suas toxinas, vírus, produtos químicos, metais, plantas venenosas.
A toxiinfecção bacteriana é toxiinfecção mais comum e pode causar a morte
	 Lembrete
Os alimentos que causam Toxiinfecção podem ter aparência, gosto, aroma e consistência normais.
As bactérias causadoras da Toxiinfecção estão em toda parte.
Causas da contaminação e desenvolvimento dos agentes de Toxiinfecção:
	- Deixar os alimentos preparados dentro da zona de perigo por muito tempo.
	- Reaquecimento inadequado
	- Cozimento insuficiente dos alimentos
	- Descongelamento inadequado
	- Contaminação cruzada
	- Manipuladores infectados
	- Higiene
Como evitar toxiinfecções:
Proteger os alimentos da contaminação
Higiene pessoal e dos utensílios
Higiene do estabelecimento
Contaminação cruzada
Prevenir a multiplicação das bactérias nos alimentos
Temperaturas de armazenamento abaixo de 5ºC ou acima de 65ºC
Alimentos secos - evitar a reumidificação
Utilização adequada dos métodos de conservação: Congelamento, desidratação, enlatamento, 	uso de açúcar, sal e ácido, pasteurização e esterilização, embalagem
	
Destruir as bactérias presentes nos alimentos com calor e radiação
Fontes de contaminação
Alimentos crus; Terra, poeira, ar e água; Insetos e roedores; Animais domésticos e pássaros; ; Lixo e restos de alimentos; Mãos, roupas e utensílios
Vistorias necessárias 
Lixo está devidamente acondicionado em latas e sacos plásticos?
Esteriliza todos os dias os utensílios como pano de prato e de limpeza, vassoura e baldes?
Os alimentos de alto risco estão guardados separados de outros alimentos?
Os alimentos crus estão guardados separados de cozidos?
Usa produtos químicos para a limpeza do estabelecimento?
2. 4.3. As principais bactérias causadoras de Toxiinfecção
Samonelose (Salmonella choleraesuis, Salmonella enteritidis typhimurium, ...)
Período de incubação: 	6 a 72 horas (12 a 24 horas)
Duração: Vários dias (1 a 3 semanas)
Sintomas: Diarréia, dor de cabeça, febre, cólicas, calafrio, dores abdominais, mal estar, prostração, vômito, anorexia.
Origem: intestino do homem e animais, maateria prima animal (carne, aves), rações animais (farinha de ossos, farinha de sangue, ...), hortaliças plantadas em ambiente inadequado.
Encontrados: Alimento mal-cozido, contaminação cruzada (Carnes, aves, Ovos e hortaliças contaminadas).
Como evitar: Cozimento adequado; descongelamento adequado (na geladeira); separar os utensílios (alimento crú e cozido); lavar bem os utensílios e as mãos; na geladeira, separar os alimentos crus e cozidos evitando o máximo de contato; manter os alimentos fora da zona de perigo.
Salmonella typhi
Período de incubação: 	7 a 28 dias (14 dias)
Duração: 1 a 8 semanas.
Sintomas: Diarréia (fezes com muco, pús e sangue), dor de cabeça, febre alta e contínua, suores, vômito, calafrio, mal estar, nausea, tosse, dores abdominais, pulso lento, anorexia, pontos vermelhos no peito, perda de sangue pelo nariz, falta de apetite
Origem: intestino do homem e animais, água contaminada, hortaliças plantadas em ambiente inadequado.
Encontrados: Produtos cárneos e lácteos, verduras, mariscos, ostras, pescados, saladas, alimento mal-cozido, contaminação cruzada.
Como evitar: Idem Salmonella sp.
Clostridios (Clostridium perfringens)
Período de incubação: 8 a 22 horas
Duração: 1 dia ou menos.
Sintomas: Dores abdominais intensas, diarréia. São raros os casos de náuseas, vômitos, calafrio e febre.
Origem: intestino humano e de animais, solo,(terra e água), moscas comuns e varejeiras, .
Encontrados: Carnes, e aves, molhos, massas grandes de alimentos como enrolado de carne, peito de ovelha, 
Clostridio cresce melhor na ausência de oxigênio, Clostridio forma esporos que não podem ser destruídos pelo simples cozimento, os esporos não se multiplicam fora da zona de perigo
Como evitar:	Separar alimentos crus e cozidos; 	Limpar e desinfetar os equipamentos utilizados; Resfriar ou congelar rapidamente; Evitar reaquecer os alimentos, mas se for necessário aqueça bem (até 100ºC)
Estafilococos (Staphylococcus aureus)
Período de incubação: 1 a 7 horas
Duração: 1 dia ou dois
Sintomas: Mal estar, náusea, salivação, vômito, convulsões, diarréia, dores abdominais, suores, prostração. São raras as febres.
Origem: Nariz, garganta e nas mãos, machucados, queimaduras, bolhas, espinhas, fezes, úberes com mastites.
Ocorre contaminação do alimento preparado, após o cozimento geralmente por pessoas portadoras e moscas. Produzem toxina.
Encontrados: Produtos de carne, presunto cozido, aves, saladas, molhos, massas recheadas com creme, leite, queijos, restos de comida com alto tor de proteína.
Como evitar:	Higiene pessoal; Evitar contato direto com o alimento (usar instrumentos); Manter os alimentos resfriados
2.4.4. Armazenamento de alimentos
2.4.4.1. Os materiais de limpeza, produtos químicos, solventes... devem ser guardados em lugares separados dos alimentos.
2.4.4.2. Deve-se, na medida do possível separar áreas de armazenamento para: 
Alimentos secos. 
Cereais, farinhas, açúcar, bolachas, chá, café, enlatados e outros produtos não perecíveis.
Local de armazenamento seco, fresco, bem arejado e iluminado, à prova de larvas e mantido sempre limpo e desinfetado.
Usar prateleiras vazadas de inox ou material similar. A última prateleira deve estar a 30 cm 	do chão.
Usar recipiente com tampa, particularmente para farinhas e açúcar.
As prateleiras não devem ser fundas para evitar “perdas” e conseqüente apodrecimento.
Qualquer produto derramado deve ser imediatamente limpo e desinfetado. Realizar a limpeza e desinfeção em períodos regulares.
Importante deixar espaço para movimentação dos estoques para realizar a limpeza.
Observar antes de armazenar a embalagem do produto, prazo de validade...
Os alimentos mais velhos devem ser trazidos para a parte da frente das prateleiras para serem usados 	primeiro
Frutas, verduras e legumes. 
Sempre que possível devem ser comprados diariamente para que possam ser consumidos no seu melhor ponto de frescor.
Local de armazenamento frio, ventilado e seco.
Prefira armazenar na própria embalagem que é vendida para evitar a contaminação e aumento de apodrecimento.
Realizar vistoria freqüente.
Alimentos congelados. 
Local de armazenamento seco, bem ventilado e limpo.
Vedação da câmara adequada.
Verificar a temperatura (-18ºC)
Observar o prazo de validade.
Jamais recongele os alimentos
Deve ser colocado em embalagem adequado para evitar a contaminação cruzada e queima pelo 	frio com ressecamento da superfície, apodrecimento, perda de valor nutritivo e qualidade de 	apresentação.
Alimentos resfriados.
A refrigeração abaixo de 4ºC inibe o desenvolvimento das bactérias mais comuns responsáveis pela toxiinfecção alimentar, O apodrecimento com bactérias e mofos também é reduzida.
Realizar o descongelamento e a limpeza pelo menos uma vez por semana com uma colher de bicarbonato de sódio dissolvido e 4 litros de água.
A temperatura devemanter-se entre 1 a 4ºC durante todo o período de armazenamento.
Evitar a sobrecarga no refrigerador evitando a má circulação do ar frio.
Alimentos mornos ou quentes não devem ser levados ao refrigerador.
Não acondicionar os alimentos em latas depois de aberta para evitar enferrujamento e conseqüente contaminação e apodrecimento.
Evitar abrir a porta do refrigerador desnecessariamente.
Separar carne crua e peixe dos alimentos crus e este dos derivados de leite.
III. DIAGNÓSTICO EPIDEMIOLÓGICO DE UMA SITUAÇÃO DE SURTO POR INGESTÃO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS.
No controle de alimentos temos três tipos de diagnósticos:
	-Diagnóstico epidemiológico ­ consegue-se através do levantamento de uma situação com auxilio de 
	 atributos  como tabela de sumário, taxa de ataque e histogramas de tempo e sintomas.
	-Diagnóstico de certeza ­ consegue-se através do exame de laboratório.
	-Diagnóstico de eventuais ­ consegue-se através da pesquisa do desconhecido.
1. DIAGNÓSTICO EPIDEMIOLÓGICO.
	Levantamento e histórico do ocorrido onde devemos conhecer atributos tais como: local e endereço, número de pessoas envolvidas, data, entrevistas aos pacientes, tipos de alimentos, tempo em horas em que apareceram os primeiros sintomas, horário do evento, coleta de amostras, dados higiênicos do local, equipamentos, utensílios, presença de insetos e manipuladores.
	Tabela sumário ­ deve constar: local, tipo de eventos, data, pessoas, uma coluna para marcar quantas pessoas adoeceram e quantas não adoeceram, idade sexo, sintomas(com dias e horas), refeição (tipo), alimento consumido, tipos de sintomas.
	Tabela de taxa de ataque -deve constar: alimentos vulneráveis, número de pessoas que ficaram doentes e os que não ficaram doentes, total e percentagem de taxa de ataque.
	Histograma  ­ mostra a mediana de tempo em horas após a ingestão dos alimentos que aparece ou primeiros sintomas.
	mediana ­ ordenar os números ou medidas em seqüência por exemplo: do menor para maior.
	 7 longitudes 	 7 longitudes
	1 1 2 2 3 3 3 ponto 	4 5 6 7 8 8 
 		 médio
 		 3,5
2. SINTOMAS E TEMPO EM HORAS DE SEU APARECIMENTO
Staphylococcus aureus ­ causa a intoxicação estafilocócica com sintomas como: Mal estar, náuseas intensas, salivação, vômitos, cólicas e convulsões, diarréias, prostração. Febre são raros.
	Período de incubação: entre 1 a 6 horas, geralmente de 2 a 4 horas.
Salmonelas (S. typhimurium) ­ causa gastroenterite ou salmonelose com sintomas como: dos abdominal, diarréia, vômitos,  náuseas,  persistente por vários dias, febre é comum.
Período de incubação: entre 6 á 72 horas, geralmente de 12 a 24 h.
Clostridios (Clostridium perfringens) - causa dores abdominais intensas, diarréia. São raros os casos de náuseas, vômitos, calafrio e febre.
Período de incubação: 8 a 22 horas
Entamoeba histolytica ­ causa a amebíase com sintomas como: diarréia com muco e sangue, febre, calafrios, colite, ulceração da pele na região perianal.
Período de incubação: 2 a 4 semanas.
3. PROBLEMAS
a. Jantar de 40 pessoas, Reunião de Promotores públicos, Laguna Praia Clube, 30/04/89, Cardápio servido: maionese, pernil, frango, peixe, strogonoff, salada mista.
	Foram entrevistados 11 pessoas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 		comeram 			não comeram
Ingestão de alimentos 	E 	NE 	T 	Tx% 	E 	NE 	T 	Tx% 
--------------------------­ ---------------------------------------- ------------------------------------------
Maionese 		09 	0 	9 	100 	02	0	2	100
Pernil			06 	0	6 	100 	05	0	5	100
frango 			06 	0 	6 	100 	05	0	5	100
peixe 			01 	0 	9 	100 	02 	0	2	100
strogonoff 		15	0 	11	100 	 0	0	0 	 0
salada mista		08 	0 	8 	100 	03	0	3 	100
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
	Sintomas em dias:.... 	10 pacientes em 05 horas
 		01 em 07 horas
 Sintomas: Sudorese.....09 pacientes
 Tontura .......	10 pacientes
 Cólica forte..	11 "
 Prostração ...	10 "
 Calafrios......	11 "
 Desmaio.......	01 "
 Vômitos........	04
Histograma: mediana
	5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 7
 |horas
Conclusão­ 100%-0%=100 ----Strogonoff/S. aureus
b.  Jantar para 25  pessoas, Restaurante de um Centro de Treinamento de Agricultores, Cardápio: Saladas de alface, agrião, tomate e morango, 25/07/83 às 20 horas, Sintomas: calafrio, colite e diarréia com muco e sangue. Todos os pacientes que adoeceram tiveram os mesmos sintomas.
---------------------------------------------------------------------------------------
			comeram		não comeram
Ingestão de alimentos 	E	NE		E	NE 
---------------------------­ ------------------------ ---------------------------
Alface			14	05		04 	02
agrião 	23	01		01 	0
tomate 	17	04		02 	02
morango 	13	02 		06 	04
---------------------------------------------------------------------------------------
Sintomas:	8 pacientes em 9 dias
 		5 em 7
 		1 em 8
 		3 em 10
 		2 em 11
 		4 em 12
 		2 em 13
c.  Jantar para 22  pessoas, Festa de casamento em Biguaçu, 14\04\84  às 21 horas, Cardápio: carne bovina assada, maionese, farofa e bolo.
-------------------------------------------------------------------------
 	comeram 	não comeram
Ingestão de alimentos E	NE 	E 	NE 
---------------------­------ ------------------ ---------------------
carne bovina assada	15	 06	01 	0
maionese 	10 	 04 	06 	02
farofa 	11	 07 	02 	02
bolo 	08	 08 	03 	03
------------------------------------------------------------------------
Sintomas: 	8 paciente em 6 horas
 		5	em 8
 		4 em 10
 		3 	em 07
 		2 	em 12
IV.Saneamento do meio
A água tem muitas aplicações na indústria de alimentos, ela é uasada na lavagem da matéria prima, como veículo de transporte de uma operação para outra, maceração, branqueamento, preaquecimento, resfriamento, preparação de xarope ou salmoura, produzir vapor, limpeza de equipamentos, pisos, etc.
Como regra geral, apenas água potável deve ser usada no processamento de alimentos, entrando em contato com eles.
A maneira mais aprática de garantir uma contagem total de microrganismos baixa na água da indústria é o uso de cloro. O crescimento bacteriano em resíduo de matéria orgânica deixados no equipamentos, correias, pisos, etc., são eliminados e os odores desagradáveis desaparecem. É importante salientar que a ação química de cloro apenas suplementa, e não substitui a remoção física ou limpeza dos resíduos de alimentos.
A concentração de cloro mais usado na indústria de alimentos é de 2 a 5 ppm porém para a limpeza, em geral, os níveis de cloro livre devem ser maiores de 10 a 20 ppm. Nenhuma dessas águas clorada deve ser usada para preparação de xaropes, salmouras ou adicionados ao alimento.
No processo de cloração da água são usados hipoclorito ou gás de cloro.
4.1. Água de rio
	Segundo a Legislação Ambiental Básica do Estado de Santa Catarina, as águas interiores são classificados em:
Classe 1 - Água destinadas ao abastecimento domestico sem tratamento prévio ou com simples desinfecção. 
Classe 2 - Água destinadas ao abastecimentodoméstico após tratamento convencional, à irrigação de hortaliças ou plantas frutíferas e à recreação de contato primário (natação, esqui-aquático e mergulho). 
Classe 3 - Água destinadas ao abastecimento doméstico após tratamento convencional, à preservação de peixes em geral e de outros elementos da fauna e flora e à dessedentação de animais.
Classe 4 - Água destinadas ao abastecimento domestico após tratamento avançado, ou à navegação, à harmonia paisagística e ao abastecimento industrial, à irrigação e a usos menos exigentes.
Na água de classe 1 não são permitidas qualquer lançamento de efluentes.
Nas águas de classe 2 são estabelecidos os limites em condições seguintes:
Ausência de materiais flutuantes inclusive espumas não naturais, óleos, graxas, gosto ou odor, corantes que não sejam possíveis de remover por processamento convencional de tratamento de água.
DBO(5 dias)= 5mg/L (20ºC)
OD = mínimo de 5mg/L
NMP de coliformes totais= máximo 5.000/100ml
NMP de coliformes fecais = máximo 1.000/100ml
Obeservados em pelo menos 80% das amostras analisadas (mín. 5 amostras) num período de até 5 semanas consecutivas.
Além dos limites de minerais como amônia, cádmio, cromo,...
Nas águas de classe 3 são estabelecidos os mesmos limites da classe 2 exceto:
DBO= máximo 10mg/L
OD = máx. 4mg/L
NMP coliformes totais = máx. 20.000/100ml
NMP coliformes fecais = máx. 4.000/100ml
Nas águas de classe 4 são estabelecidos os seguintes limites
Material flutuante= virtualmente ausente
Odor e aspectos = não objetáveis
Fenois = até 1mg/L
OD = mín. 0,5mg/L
4.2. Água de abastecimento
					 fonte emergente (lagos)
						 fonte jorrante (artesianos)
							 fonte aflorante (poços, bicas)
Camada impermeável
4.2.1. Poços
	- Localização : Ponto mais elevado do lote
		 Distante 	15 metros de privadas secas
		 		30 metros de poço absorvente
				45 metros de fossas negras
	- Agentes de desinfecção
		Hipoclorito de cálcio	70% de cloro disponível
		Cal clorada		25%
		Hipoclorito de sódio	10%
		Água sanitária		 2%
	- Concentração de cloro x tempo para desinfecção
	Cloro (mg/L)
	T(horas)
	50
	12
	100
	4
	200
	2
	- Procedimento para desinfecção do poço
		Lavagem do poço (100 a 200 ppm de cloro)
		Aplicação em concentração e tempo recomendados
		Esgotar o poço
4.2.2. Água tratada
	Tratamento de água convencional
	Adição de cal (CaCO3) e Sulfato de alumínio (Al (SO4)3
 (CO2 ( H2O
		CaCO3 ( CaO ( Ca(OH) 2 + (Al (SO4)3 ( Al(OH) 3 (
	Mistura violenta (Calha de Parshall)
	Mistura lenta (Gicana)
	Decantação; filtração
	Cloro (0,3 mg/L máx.)
	Neutralização com cal (pH-7,0)
	Reservatório - Caixa da água situado a 10 metros de altitude pois se existe pressão não haverá contaminação
4.2.3. Captação de água de chuva
	 furo
4.3. Água residuária
	Os efluentes segundo a Legislação só poderão ser lançados direta ou indiretamente nos rios, lagunas,... com:
pH = 6,0 a 9,0
Temperatura = inferior a 40ºC
Material sedimentável = até 1mg/L em teste de 1 hora em cone de “ÍMHOFF”, porém ausente em lagos cuja velocidade de circulação seja praticamente nula.
Outros como:			(Limite máximo)
	 Óleo mineral			20,0 mg/L
	 Óleo vegetal e gorduras animais	30,0
	 Cromo total			 5,0
	 Níquel total			 1,0
	 Fenois				 0,2
4.3.1. Tratamento industrial
	Separador absoluto 	Dejetos
				Pluviais
	Grade
	Caixa de retenção de areia
	Vertedor Parshall
	Valo de oxidação
	Decantador
	Lagoa de estabilização
4.3.2. Doméstico
Fossa seca
				 concreto
				 Terra
	 20 cm
				 150cm
Fossa de fermentação
					 Tanque de fermentação
Fossa com transporte hídrico
		- Tanque séptico
			(			 (
				 (	
		- Tanque IMHOFF
	
	 Tubo de (	 (
	 limpeza
Fossa absorvente
				Q/c = A(m2) 	Q= litros/dia (quantidade de água utilizada)
						c= lt/ m2 dia (coeficiente de percolação)
						A= 2( r H
Valos de irrigação sub-superficial
					 argila
					 areia
						
 90cm				 pedra
	 10cm	
					 cano ou manilha perfurada
	 TS
V. EMBALAGENS
5.1. Fatores que influem na seleção de uma embalagem em relação a danos.
Danos mecânicos
	Coleta; 	Manuseio; Transporte; Estocagem
Danos ambientais
	Umidade atmosférica; Luz; Temperatura
Danos biológicos
	Insetos; Fungos; Moscas; Permeabilidade a microrganismos; Roedores
Outros danos
	Custo; Aparência; Tipo de loja
5.2. Tipos de embalagens.
 Latas; Vidros; Embalagens flexíveis; Papeis; Plásticos
5.2.1. Latas
 Folha de flanardes
- Laminado de aço de baixo teor de carbono (Máx= 15%)
- Revestida de estanho puro
Estanho, liga ferro-estanho, aço, liga ferro-estanho, óxido de estanho, óleo.
1 corpo e 2 fundos ou 1 corpo e 1 fundo.
5.2.2. Vidros
 SiO2 (areia do mar ...............		 68-71%
 Na2O (a partir de NaCO2) barrilha.	 14,5 ­ 15,5%
 CaO (calcário)....................		 7-10%
 MgO (magnésio..................		 1-3%
 Al2O3 (alumínio)...............		 1-2%
Cor ­ FeO -­ Azul
 Fe2O3-­ Amarela
Vantagens ­ Inerte e atraente (visibilidade)
Desvantagens ­ Quebra, transparente (permite a passagem da luz), pesado, caros, difícil manuseio, resistência térmica baixa
5.2.3. Embalagens flexíveis.
	Custo, Permeabilidade a água, gases e gordura, Resistência, Transparência, Termosoldabilidade, Encolhimento, Resistência química, Odor, Toxicidade, Disponibilidade
 
CELOFANE
Transparente, Fácil impressão, Resistente a O2, Pouco impermeável a água
Fragmenta-se a baixa temperatura
Impossível de fechar a quente
Baixa resistência a insetos e roedores
Celofane MSAÔ (Impermeabilizante em ambos lados a base de nitrocelulose, 1µ vezes mais eficiente do que polietileno a água, 70° ø a O2, pode ser fechado a quente, pode ser evestido com polietileno
Celofane SARAN (Cloreto de vinilideno, melhora a resistência à umidade e O2)
Celofane com polietileno (Carne fresca)
POLIETILENO
Derivado de petróleo, espessura de 0,02µ mm ou menos
Amolece ao calor, baixo preço
Resistente e flexível
Excelente a barreira de água e inferior a O2 e Gordura
Polietileno de Alta densidade (PEAD ­ 0,945 a 0,965)
Resistente a gordura e óleos
Mais rígido e menos permeável
Existe produto termo-encolhível
Manteiga, Hambúrguer, Lingüiça, Gordura hidrogenada
Polietileno de Baixa densidade (PEBD ­ 0,910 a 0,925)
A medida que a densidade aumenta diminui a resistência a vapor, O2 e transparência e aumenta a resistência a óleos e gorduras.
Leite, cereais, alimentos em pó, balas.
POLIPROPILENO
Melhor barreira de O2 e H2O do que PEBD
Transparente e brilhante
Resistente a termosoldagem
Mais leve dos plásticos (densidade=0,90)
Resistência 2 a 3 vezes que o polietileno
Para produtos gordurosos e desidratados
POLIESTIRENO
Benzeno mais etileno
Baixo ponto de amolecimento (88(C)
Baixa resistência a impacto
Resistente a ácidos e álcali
Atacado por ésteres e cetonas
Não é boa barreira a gases e água
Não estica
Biorientado­ Rígido, resistente a impacto, transparente, baixa absorção de água, suporta baixas temperaturas.
Expandido­ Baixa condutibilidade térmica, quimicamente inerte, resistente a óleos, água e ácidos
Carne fresca, curada, queijos, doces, salgadinhos, alimento congelado
CLORETO DE POLIVINILA (PVC)
Resistente á � �cidoó å bases
Pré-embalagemde frutas (atm. controlada)
Óleo, vinho, água mineral, suco, cerveja não pasteurizada.
PVdN ­ CLORETO DE POLIVINILIDENO
CRY-O-VAC E SARAN
13 a 20% de PVC
Permeabilidade a O2 e Umidade
POLIESTER
NYLON¬ DRACON¬ MELINEX
Autoclaváveis
LAMINADOS
Polietileno - Rigidez, imprimidavel
Celofane/polietileno- café moído a vácuo, queijo ralado
Nylon/polietileno­ carnes
Papel/polietileno/alumínio/polietileno­ sopas desidratadas, pós para refresco.
Alumínio/polietileno/papel/polietileno­ coco ralado
Polietileno/alumínio/polietileno/papel­ Tetra-Pak
LAMINADOS AUTOCLAVÁVEIS
Poliester/alunínio/polietileno/PEAD
Poliester/alumínio/polipropileno
Nylon/polietileno
PET
VI. ANALISE SENSORIAL
	Apesar das recentes e constantes conquistas tecnológicas, com desenvolvimento de equipamentos analíticos dotados de sistemas sofisticados de computação, ainda não se tem notícias da possibilidade da substituição dos órgãos sensoriais do homem por máquinas. A análise organoléptica ou sensorial em alimentos ainda é e o será ainda por muito tempo de suma importância para avaliação das suas qualidades e da sua aceitabilidade pela população consumidora.
	Hoje a avaliação sensorial é feita de maneira científica, realizada por um “painel” de degustadores composta por pessoas trinadas e mediante o uso de métodos sensoriais que possibilitam uma avaliação estatística, permitindo a sua interpretação.
6.1. Os órgãos do sentido.
	A análise sensorial é realizada através da utilização dos cinco órgãos de sentido, ou sejam, a visão, paladar, olfato, audição e tato.
Visão.
	A cor e a aparência do alimento é de fundamental importância na aceitabilidade e na qualidade do produto, pois através delas muitos dos consumidores fazem uma análise preliminar, prejulgando as outras qualidades gustativas, principalmente o sabor, ou seja, as características visuais do alimento induzem o consumidor a esperar determinado sabor.
	Normalmente, para avaliar outras características utilizam-se recursos que impessam a influência das visuais, tais como o uso de luzes colridas.
Olfato.
	Outra característica importante avaliador de imediato pelos consumidores são os odores emanados pelas substâncias voláteis provenientes do alimento. Um alimento com pouco odor ou de odor insípido ou mesmo odor desagradável é prontamente rejeitado pelos consumidores.
Paladar.
	Quase sem excessão, alimentos de bom sabor são bons para o organismo e frequentemente traz uma sensação de bem estar.
	Exsitem quatro sensações gustativas fundamentais, o ácido, doce, salgado e o amargo. Os demais sabores resutam provavelmente da combinação destas quatro sensações e do aroma liberado na boca, na ocasião da mastigação, e que passa para as narinas.
	A associação das percepções gustativas e olfativas com as sensações subjetivas provenientes dessa combinação denomina-se “flavor”.
Audição.
	Determinados alimentos produzem sons característicos e esperados quando da sua manipulação e na mastigação como é o caso das batatas fritas.
	Deve ser levado em conta que as demais valiações sensoriais podem ser afetadas pelo barulho ou por outro som qualquer.
Tato.
	Através do tato e também pelo sentido da boca avalia-se a textura do alimento. Determinados alimentos possuem características de textura própria, esperada e quando isso não acontece imediatamente é rejeitado.
6.2. “Painel” sensorial.
	O “painel” sensoria deverá ser composto por degustadores previamente selecionados e treinados a fim de obter resultados da análise precisa e calibrada em termos de avaliação pelos membros que o compõe.
6.2.1. Seleção.
	A seleção dos membros do painel deve ser rigorosa baseada principalmente nos atributos pessoais específicos e na capacidade de executar testes sensoriais (Nào basta ter o dom de dicernir diferenças gustativas).
	Para a seleção deve se levar em conta:
Interesse: Se o candidato não tiver interesse em participar do programa de treinamento não deverá ser selecionado.
Disponibilidade: A frequencia no treinamento deve ser levado em conta (deve ter pelo menos 80% de frequencia)
Prontidão: O candidato deve estar disponível no horário estabelecido para o teste.
Saúde: Não deve ter aversão ou antecedentes alérgicos aos materiais em teste. Não pode ser resfriado, fadiga, uso de antibióticos e antiinflamatórios.
Comunicação: Deve ter habilidade para descrever e definir várias características do produto (oral 	ou escrita)
Outros fatores: 
Instrução: Os candidatos devem apresentar níveis de instrução diversificado.
Sexo: Ambos os sexos, apesar das mulheres apresentarem paladar mais acurado.
Idade: A faixa etárea deve ficar entre 15 a 50 anos. Os velhos perdem sensibilidade devido a degeneração das celulas sensoriais e os novos por incapacidade de expressar os resultados.
Tabagismo: Tanto o álcool como a nicotina causam desensibilização das papilas gustativas.
			
6.2.2. Recrutamento dos membros do painel.
Questionário ou entrevista oral.
		Nome, Data, Nacionalidade e naturalidade, Data de nascimento, sexo, Profissão
		Escolaridade, renda familiar.
		Tem alergia a algum produto?
		Rejeta algum alimento ou bebida? Quais?
Teste de seleção
		Selecionar duas a tres vezes mais candidato para formar o painel.
Teste de acuidade sensorial
Verificar a sensibilidade do candidato através de soluções diluídas de:
Ácido (cítrico, acético ou lático) ( 0,050; 0,075; 0,100; 0,150%)
Sal (0,10; 0,20; 0,50; 0,75; 1,00%)
Açúcar (1,0; 2,0; 3,0; 5,0; 7,5; 10,0%)
Álcool amílico (25; 50; 100; 150; 200; 250 ppm)
		OBS: Misturar todas as soluções e pedir para colocar em ordem.
Verificar a acuidade sensorial do candidato com a mesma classe de produto que serão usados no treinamento.
Repetir o teste pelo menos duas vezes.
Treinamento
		Estabelecer o cronograma dos testes (hora e dia)
		Familiarizar os membros com os procedimentos do teste
		Aperfeiçoar a habilidade para reconhecer e identificar os atributos sensoriais para que 			possam 	fornecer dados mensuráveis (notas) confiáveis e padronizadas.
6.3. O laboratório
	Localização - Distante de locais movimentados e barulhentos.
	Construção - Deve constar setor de cozinha experimental (para preparação das amostras) e sala de 		 degustação.
		 - Paredes com cores brancas, cinzas ou beges.
		 - Ar condicionado ou pelo menos bem ventilado.
		 - Luz fluorescente ou luz natural.
		 - Tamanho variável conforme a necessidade.
6.4. A amostra
	Apresentar todas as amostras de maneira uniforme (quantidade, recipiente, temperatura,...) e para todas as amostras.
	Apresentar em média 6 amostras por seção, excesso de amostras pode levar a fadiga.
	A apresentação das amostras deve ser em código (número, letra ou, preferencialmente, letra e número.
6.5. Métodos sensoriais.
6.5.1. Método de diferença.
Teste triangular - Teste para identificar a amostra diferente dentre três amostras apresentadas ao degustador (duas iguais e uma diferente)
Teste duo-trio - Teste para identificar a amostra igual ao padrão dentre três amostras apresentadas (uma amostra padrão identificado como tal e duas amostras codificadas dos quais uma é igual ao padrão) 
Teste pareado - Teste para averiguar a diferença ou preferência entre duas amostras.
Comparação múltipla - Teste de comparação entre uma amostra padrão identificada e várias outras codificadas. 
6.5.2. Método analítico.
Teste de amostra única - Avaliação através de escala ou indicação da ausência ou presença de uma determinada característica
Perfil de sabor (Flavor profile) - Avaliação descritiva das qualidades
6.5.3. Método de sensibilidade.
Teste de “Threshold” - Avaliação de uma série de amostras colocadas em ordem crescente de concentrações de um determinado materialou ingrediente e registrar a amostra cuja concentração começa a perceber a diferença.
Teste de diluição - Teste de uma única amostra com “padrões memorizados”
6.5.4. Método de preferência e aceitação.
Teste de ordenação - Ordenar numericamente em ordem crescente de preferência ou com intensidade das características.
Método de escala de avaliação.
Escala hedônica - Avaliação expressa numa escala de “gostei muitíssimo” a “desgostei muitíssimo” associando a uma escala numérica que pode variar de 1 a 9.
Escala hedônica facial - Idem anterior mas usando caretas que expressam a aceitabilidade. 
Escala estruturada - Avaliação mediante notas
Escala não estruturada - Avaliação feita colocando uma marca numa linha em que nas extremidades aparecem os termos mínimos e máximos.
6.5.5. Índice de aceitabilidade (IA)
	Cálculo: Considerar a nota máxima (M) dada dentre os degustadore de uma determinada amostra como 100%. Calcular a média das notas (X).
	IA = (X/M).100
	Para que um produto seja considerado como aceito, o índice de aceitabilidade deve ser no mínimo 70%.
6. 6. Análise estatística.
6.6.1. Para teste triangular.
	
	Degustador
	1
	2
	3
	4
	5
	6
	7
	8
	9
	10
	Total de C
	Resposta
	C
	C
	E
	C
	C
	E
	C
	E
	C
	C
	7
C = Resposta correta ou seja o degustador identificou a amostra igual dentre as três amostras
E = Resposta Errada
H0 = Todas as amostras são iguais (P=1/3)
H1 = A amostra X é diferente (P> 1/3)
Se H0 for verdadeiro 
Probabilidade = 1/3
n = 10
Pela Tabela 1 com ( = 1% ( deve ter ao menos 8 respostas corretas
		 ( = 5% ( deve ter ao menos 7 respostas corretas
R= Como temos apenas 7 corretas então aceita-se H0 para nível de significância 1% e rejeita-se a 5% ou seja
	a nível de 5% a amostra X é diferente das demais amostras.
6.6.2. Para teste duo-trio
	Degustador
	1
	2
	3
	4
	5
	6
	7
	8
	9
	10
	11
	total de C
	Resposta
	C
	C
	E
	C
	C
	C
	C
	C
	E
	C
	C
	 9
H0 = Não existe diferença entre as amostras ou os dois são iguais ao padrão
H1 = Existe diferença entre as amostras
n = 11; p = ½
Pela Tabela 2 com nível de significância a 5% é de 9 e com nível de significância a 1% é de 10
Aceita-se H0 com nível de significância a 1% e rejeita-se a 5%, portanto com nível de significância a 5% existe diferença entre as amostras.
6.6.3. Para teste pareado
	Degustador
	1
	2
	3
	4
	5
	6
	7
	8
	9
	10
	Total de C
	Resposta
	C
	C
	E
	C
	C
	C
	E
	C
	C
	C
	 8
H0 = As duas amostras são iguais
H1 = A amostra X é mais .... (gostoso, ácido, doce...)
n = 10 , p = ½
Pela Tabela 3 com nível de significância 5% = 9 e a 1% = 10. Portanto aceita-se H0 (não existe diferença entre as amostras) tanto a 5% e a 1% pois para rejeitars H0 deve se ter mais do que 9 ou 10 respostas corretas no teste degustativo.
OBS: Quanto menor o número de ensaios (degustadores) mais difícil de rejeitar H0 
6.6.4. Teste de ordenação
	Degustador
	
	1
	2
	3
	4
	5
	6
	7
	8
	9
	10
	11
	12
	13
	14
	15
	Total
	Amostra
	A
	3
	2
	3
	4
	4
	3
	2
	2
	4
	4
	4
	3
	3
	3
	2
	46
	Amostra
	B
	2
	3
	2
	3
	3
	4
	3
	3
	3
	2
	2
	2
	1
	2
	4
	38
	Amostra
	C
	1
	1
	1
	2
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	1
	2
	1
	1
	17
	Amostra
	D
	4
	4
	4
	1
	3
	2
	4
	4
	2
	3
	3
	4
	4
	4
	4
	49
Análise estatística pelo método de Kramer
H0 = Todas as amostras são iguais
H1 = Existe diferença entre as amostras
Se H0 for verdadeira o total de pontos entre as amostra não deve diferir muito
n = 15; k = 4
Pela Tabela 4 com ( = 5% ( 28-47
		 ( = 1% ( 26-49
Rejeita-se H0 pois o total de pontos de alguma amostra não está no intervalo de 28-47 ou 26-49 respectivamente a 5% e 1% de nível de significância. A 5% a amostra C difere das demais e é a melhor enquanto a amostra D também difere das demais mas é a pior. A 1% somente a amostra C difere das demais e é a melhor 
 
6.6.5. Teste escala
	Degustador
	
	1
	2
	3
	4
	5
	6
	7
	8
	9
	10
	Média
	Amostra
	A
	4
	3
	5
	7
	4
	6
	5
	5
	5
	3
	4,7
	Amostra
	B
	6
	4
	5
	7
	2
	5
	6
	5
	6
	4
	5,0
	Amostra
	C
	6
	7
	7
	9
	3
	9
	8
	8
	8
	6
	7,1
	Média
	
	5,3
	4,7
	5,7
	7,7
	3,0
	6,7
	6,3
	6,0
	6,3
	4,3
	5,6
Tabela de análise de variância
	Fonte de Variação
	GL
	Soma dos quadrados
	Quadrado médio
	F
	Media
	
1
	
n.k.Y2
	
------
	
-------
	Provadores
	
n-1
	
( (yi - Y)2
	
SQp/GLp
	
QMp/QMr
	Amostras
	
k-1
	
( (yj - Y)2
	
SQa/GLa
	
QMa/QMr
	Resíduo
	
(n-1)(k-1)
	
SQt-SQm- SQp-SQa
	
SQr/GLr
	
-------
	Total
	
nk
	
(((yij - Y)2
	
------
	
-------
	Fonte de Variação
	GL
	SQ
	QM
	F
	Media
	1
	940,8
	
	
	Provadores
	9
	48,4
	5,38
	7,69
	Amostras
	2
	34,2
	17,10
	24,4
	Resíduo
	18
	12,6
	0,70
	
	Total
	30
	1036,0
	
	
a) Teste F
H0 = Todas as médias das notas são iguais
H1 = Existe diferença entre as médias
Pela Tabela 5 temos para 	5% (	F = 3,55
			1% (	F = 5,09
Como o F calculado é maior para o F teórico (da Tabela) nos dois níveis de significância rejeita-se H0 ou seja existe diferença entre as amostras
b) Comparação múltipla (Teste tukey)
C = q Qmr/n q = Valor da Tabela 6 (k=3, Glr=18 ( q=3,61 para 5% de significância)
C= 3,61 0,7/10
C= 0,96 ( Qualquer par de média cuja diferença exceder 0,96 tem diferenç significativa a 5% 
4,7 [ 5,0 - 4,7 = 0,3 não é		4,7a
5,0 [ 7,1 - 4,7 = 2,4 é		5,0a
7,1 [ 7,1 - 5,0 = 2,1 é		7,1b
OBS: Se entre 5,0 e 7,1 não tivesse di ferença então no 5,0 deveria ter também juntamente com a letra a a letra b
Tabela1. Número de respostas corretas para estabelecer diferença significativa (Teste triangular p=1/3)
	Nº de julgamentos
(tratamentos) (n)
	5%
	1%
	Nº de julgamentos
(tratamentos) (n)
	5%
	1%
	Nº de julgamentos
(tratamentos) (n
	5%
	1%
	1
	
	
	26
	14
	15
	52
	24
	26
	2
	
	
	27
	14
	16
	54
	25
	27
	3
	3
	
	28
	15
	16
	56
	26
	28
	4
	4
	
	29
	 15
	17
	58
	26
	29
	5
	4
	5
	30
	15
	17
	60
	27
	30
	6
	5
	6
	31
	16
	18
	62
	28
	30
	7
	5
	6
	32
	16
	18
	64
	29
	31
	8
	6
	7
	33
	17
	18
	66
	29
	32
	9
	6
	7
	34
	17
	19
	68
	30
	33
	10
	7
	8
	35
	17
	19
	70
	31
	34
	11
	7
	8
	36
	18
	20
	72
	32
	34
	12
	8
	9
	37
	18
	20
	74
	32
	35
	13
	8
	9
	38
	19
	21
	76
	33
	36
	14
	9
	10
	39
	19
	21
	78
	34
	37
	15
	9
	10
	40
	19
	21
	80
	35
	38
	16
	9
	11
	41
	20
	22
	82
	35
	38
	17
	10
	11
	42
	20
	22
	84
	36
	39
	18
	10
	12
	43
	21
	23
	86
	37
	40
	19
	11
	13
	44
	21
	23
	88
	38
	41
	20
	11
	13
	45
	21
	24
	90
	38
	42
	21
	12
	13
	46
	22
	24
	92
	39
	42
	22
	12
	14
	47
	22
	24
	94
	40
	43
	23
	12
	14
	48
	22
	25
	96
	41
	44
	24
	13
	15
	49
	23
	25
	98
	41
	45
	25
	13
	15
	50
	23
	26
	100
	42
	46
Fonte: Manual on Sensory Testing Methods - American Society for Testing and Materials, 1968
Tabela 2 - Nº de respostas corretas para estabelecer diferença significativa (Teste duo-trio)
	Nº de julgamentos
(tratamentos) (n)
	5%
	1%
	Nº de julgamentos
(tratamentos) (n)
	5%
	1%
	Nº de julgamentos
(tratamentos) (n
	5%
	1%
	1
	
	
	26
	18
	20
	52
	33
	35
	2
	
	
	27
	19
	20
	54
	34
	36
	3
	
	
	28
	19
	21
	56
	35
	38
	4
	
	
	29
	 20
	22
	58
	36
	39
	5
	5
	
	30
	20
	22
	60
	37
	40
	6
	6
	
	31
	21
	2362
	38
	41
	7
	7
	7
	32
	22
	24
	64
	40
	42
	8
	7
	8
	33
	22
	24
	66
	41
	43
	9
	8
	9
	34
	23
	25
	68
	42
	45
	10
	9
	10
	35
	23
	25
	70
	43
	46
	11
	9
	10
	36
	24
	26
	72
	44
	47
	12
	10
	11
	37
	24
	27
	74
	45
	48
	13
	10
	12
	38
	25
	27
	76
	46
	49
	14
	11
	12
	39
	26
	28
	78
	47
	50
	15
	12
	13
	40
	26
	28
	80
	48
	51
	16
	12
	14
	41
	27
	29
	82
	49
	52
	17
	13
	14
	42
	27
	29
	84
	51
	54
	18
	13
	15
	43
	28
	30
	86
	52
	55
	19
	14
	15
	44
	28
	31
	88
	53
	56
	20
	15
	16
	45
	29
	31
	90
	54
	57
	21
	15
	17
	46
	30
	32
	92
	55
	58
	22
	16
	17
	47
	30
	32
	94
	56
	59
	23
	16
	18
	48
	31
	33
	96
	57
	60
	24
	17
	19
	49
	31
	34
	98
	58
	61
	25
	18
	19
	50
	32
	34
	100
	59
	63
Tabela 3 - Nº de respostas corretas para estabelecer diferença significativa (Teste pareado)
	Nº de julgamentos
(tratamentos) (n)
	5%
	1%
	Nº de julgamentos
(tratamentos) (n)
	5%
	1%
	Nº de julgamentos
(tratamentos) (n
	5%
	1%
	1
	
	
	26
	19
	20
	52
	34
	36
	2
	
	
	27
	20
	21
	54
	35
	37
	3
	
	
	28
	20
	22
	56
	36
	39
	4
	
	
	29
	 21
	22
	58
	37
	40
	5
	
	
	30
	21
	23
	60
	39
	41
	6
	6
	
	31
	22
	24
	62
	40
	42
	7
	7
	
	32
	23
	24
	64
	41
	43
	8
	8
	8
	33
	23
	25
	66
	42
	44
	9
	8
	9
	34
	24
	25
	68
	43
	46
	10
	9
	10
	35
	24
	26
	70
	44
	47
	11
	10
	11
	36
	25
	27
	72
	45
	48
	12
	10
	11
	37
	25
	27
	74
	46
	49
	13
	11
	12
	38
	26
	28
	76
	48
	50
	14
	12
	13
	39
	27
	28
	78
	49
	51
	15
	12
	13
	40
	27
	29
	80
	50
	52
	16
	13
	14
	41
	28
	30
	82
	51
	54
	17
	13
	15
	42
	28
	30
	84
	52
	55
	18
	14
	15
	43
	29
	31
	86
	53
	56
	19
	15
	16
	44
	29
	31
	88
	54
	57
	20
	15
	17
	45
	30
	32
	90
	55
	58
	21
	16
	17
	46
	31
	33
	92
	56
	59
	22
	17
	18
	47
	31
	33
	94
	57
	60
	23
	17
	19
	48
	32
	34
	96
	59
	62
	24
	18
	19
	49
	32
	34
	98
	60
	63
	25
	18
	20
	50
	33
	35
	100
	61
	64
 Tabela 4. Tabela de Kramer (para teste de ordenação)
	n
	 nível de significância ( = 1%
	Número de
	Número de amostras k
	 Provadores
	2
	3
	4
	5
	6
	7
	8
	9
	10
	11
	12
	3
	
	
	
	
	
	
	
	
	4-29
	4-32
	4-35
	4
	
	
	
	5-19
	5-23
	5-27
	6-30
	6-34
	6-38
	6-42
	7-45
	5
	
	
	6-19
	7-23
	7-28
	8-32
	8-37
	9-41
	9-46
	10-50
	10-55
	6
	
	7-17
	8-22
	9-27
	9-33
	10-38
	11-43
	12-48 
	13-53
	13-59
	14-64
	7
	
	8-20
	10-25
	11-31
	12-37
	13-43
	14-49
	15-55
	16-61
	17-67
	1873
	8
	9-15
	10-22
	11-29
	13-35
	14-42
	16-48
	17-55
	19-61
	20-68
	21-75
	23-81
	9
	10-17
	12-24
	13-32
	15-39
	17-46
	19-53
	21-60
	22-68
	24-75
	26-82
	27-90
	10
	11-19
	13-27
	15-35
	18-42
	20-50
	22-58
	24-66
	26-74
	28-82
	30-90
	32-98
	11
	12-21
	15-29
	17-38
	20-46
	22-55
	25-63
	27-72
	30-80
	32-89
	34-98
	37-106
	12
	14-22
	17-31
	19-41
	22-50
	25-59
	28-68
	31-77
	33-87
	36-96
	39-105
	42-114
	13
	15-24
	18-34
	21-44
	25-53
	28-63
	31-73
	34-83
	37-93
	40-103
	43-113
	46-123
	14
	16-26
	20-36
	24-46
	27-57
	31-67
	34-78
	38-88
	41-98
	45-109
	48-120
	51-131-
	15
	18-27
	22-38
	26-49
	30-60
	34-71
	37-83
	41-94
	45-105
	49-116
	53-127
	56-139
	16
	19-29
	23-41
	28-52
	32-64
	36-76
	41-87
	45-99
	49- 111 
	53-123
	57-135
	62-146
	17
	20-31
	25-43
	30-55
	35-67
	39-80
	44-92
	49-104
	53-117
	58-129
	62-142
	67-154
	18
	22-32
	27-45
	32-58
	37-71
	42-84
	47-93
	52-110
	57-123
	62-136
	67-149
	72-162
	19
	23-34
	29-47
	34-61
	40-74
	45-88
	50-102
	56-115
	61-129
	67-142
	72-156
	77-170-
	20
	24-36
	30-50
	36-64
	42-78
	48-92
	54-106
	60-120
	65-135
	71-149
	77-163
	82-178
	n
	 nível de significância ( = 5%
	Número de
	Número de amostras k
	 Provadores
	2
	3
	4
	5
	6
	7
	8
	9
	10
	11
	12
	3
	
	
	
	4-14
	4-17
	4-20
	4-23
	5-25
	5-28
	5-31
	5-34
	4
	
	5-11
	5-15
	6-18
	6-22
	7-25
	7-29
	8-32
	8-36
	8-39
	9-43
	5
	
	6-14
	7-18
	8-22
	9-26
	9-31
	10-35
	11-39
	12-43
	12-48
	13-52
	6
	7-11
	8-16
	9-21
	10-26
	11-31
	12-36
	13-41
	14-46
	15-51
	17-55
	18-60
	7
	8-13
	10-18
	11-24
	12-30
	14-35
	15-41
	17-46
	18-52
	19-58
	21-63
	22-69
	8
	9-15
	11-21
	13-27
	15-33
	17-39
	18-46
	20-52
	22-58
	24-64
	25-71
	27-77
	9
	11-16
	13-23
	15-30
	17-37
	19-44
	22-50
	24-57
	26-64
	28-71
	30-78
	32-85
	10
	12-18
	15-25
	17-33
	20-40
	22-48
	25-55
	27-63
	30-70
	32-78
	35-85
	37-93
	11
	13-20
	16-28
	19-36
	22-44
	25-52
	28-60
	31-68
	34-76
	36-85
	39-93
	42-101
	12
	15-21
	18-30
	21-39
	25-47
	28-56
	31-65
	34-74
	38-82
	41-91
	44-100
	47-109
	13
	16-23
	20-32
	24-41
	27-51
	31-60
	35-69
	38-79
	42-88
	45-98
	49-107
	52-117
	14
	17-25
	22-34
	26-44
	30-54
	34-64
	38-74
	42-84
	46-94
	50-104
	54-114
	57-125
	15
	19-26
	23-37
	28-47
	32-58
	37-68
	41-79
	46-89
	50-100
	54-111
	58-122
	63-132
	16
	20-28
	25-39
	30-50
	35-61
	40-72
	45-83
	49-95
	54-106
	59-117
	63-129
	68-140
	17
	22-29
	27-41
	32-53
	38-64
	43-76
	48-88
	53-100
	58-112
	63-124
	68-136
	73-148
	18
	23-31
	29-43
	34-56
	40-68
	46-80
	52-92
	57-105
	62-118
	68-130
	73-143
	79-155
	19
	24-33
	30-45
	37-58
	43-71
	49-84
	55-97
	61-110
	67-123
	73-136
	78-150
	84-163
	20
	26-34
	32-48
	39-61
	45-95
	52-88
	58-102
	65-115
	71-129
	77-143
	83-157
	90-170
Tabela 5 - Tabela de distribuição do F
	GL da AMOSTRA ou do PROVADOR ( = 1%
	
	
	1
	2
	3
	4
	5
	6
	7
	8
	9
	10
	
	2
	98,50
	99,00
	99,17
	99,25
	99,30
	99,33
	99,36
	99,37
	99,39
	99,40
	G
	3
	3412
	3082
	2946
	2871
	2824
	2791
	2767
	2749
	2735
	2723
	r
	4
	2120
	180
	1669
	1598
	1552
	1521
	1498
	1480
	1466
	1455
	a
	5
	1626
	1327
	1206
	1139
	1097
	1067
	1046
	1029
	1016
	1005
	u
	6
	1375
	1092
	978
	915
	875
	847
	826
	810
	798
	787
	
	7
	1225
	955
	846
	785
	746
	719
	699
	684
	672
	662
	d
	8
	1126
	865
	759
	701
	663
	637
	618
	603
	591
	581
	e
	9
	1056
	802
	699
	642
	606
	580
	561
	547
	535
	526
	
	10
	1004
	756
	656
	599
	564
	539
	520
	506
	494
	485
	L
	11
	965
	721
	622
	567
	632
	507
	489
	474
	463
	454
	i
	12
	933
	693
	595
	541
	506
	482
	464
	450
	439
	430
	b
	13
	907
	670
	574
	521
	486
	462
	444
	430
	419
	410
	e
	14
	886
	651
	556
	504
	469
	446
	428
	414
	403
	394
	r
	15
	868
	636
	542
	489
	456
	432
	414
	400
	389
	380
	d
	16
	853
	623
	529
	477
	444
	420
	403
	389
	378
	369
	a
	17
	840
	611
	518
	467
	434
	410
	393
	379
	368
	359
	d
	18
	829
	601
	509
	458
	425
	401
	384
	371
	360
	351
	e
	19
	818
	593
	501
	450
	417
	394
	377
	363
	352
	343
	
	20
	810
	585
	494
	443
	410
	387
	370
	356
	346
	337
	R
	21
	802
	578
	487
	437
	404
	381
	364
	351
	340
	331
	E
	22
	795
	572
	482
	431
	399
	376
	359
	345
	335
	326
	S
	23
	788
	566
	476
	426
	394
	371
	354
	341
	330
	321
	Í
	24
	782
	561
	472
	422
	390
	367
	350
	336
	326
	317
	D
	25
	777
	557
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	418
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	322
	313
	U
	26
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	O
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	326
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	330
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	329
	312
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	280
	
	60
	708
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	120
	685
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	317
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	279
	266
	256
	247
	
	INF
	663
	461
	378
	332
	302
	280
	264
	251
	241
	232
	GL da AMOSTRA ou do PROVADOR ( = 5%
	
	
	1
	2
	3
	4
	5
	6
	7
	8
	9
	10
	
	1
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	199,5
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	224,6
	230,2
	234,0
	236,8
	238,9
	240,5
	241,9
	
	2
	18,15
	19,00
	19,16
	19,25
	19,30
	19,33
	19,35
	19,37
	19,38
	19,40
	G
	3
	10,13
	9,55
	9,28
	9,12
	9,01
	8,94
	8,89
	8,85
	8,81
	8,79
	r
	4
	7,71
	6,94
	6,59
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	6,16
	6,09
	6,04
	6,00
	5,96
	a
	5
	6,61
	5,79
	5,41
	5,19
	5,05
	4,95
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	4,82
	4,77
	4,74
	u
	6
	5,99
	5,14
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	4,53
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	4,21
	4,15
	4,10
	4,06
	
	7
	5,59
	4,74
	4,35
	4,12
	3,97
	3,87
	3,79
	3,73
	3,68
	3,64
	d
	8
	5,32
	4,46
	4,07
	3,84
	3,69
	3,58
	3,50
	3,44
	3,39
	3,35
	e
	9
	5,12
	4,26
	3,86
	3,63
	3,48
	3,37
	3,29
	3,23
	3,18
	3,14
	
	10
	4,96
	4,10 
	3,71
	3,48
	3,33
	3,22
	3,14
	3,07
	3,02
	2,98
	L
	11
	4,84
	3,98
	3,59
	3,36
	3,20
	3,09
	3,01
	2,95
	2,90
	2,85
	i
	12
	4,75
	3,89
	3,49
	3,26
	3,11
	3,00
	2,91
	2,85
	2,80
	2,75
	b
	13
	4,67
	3,81
	3,41
	3,18
	3,03
	2,92
	2,83
	2,77
	2,71
	2,67
	e
	14
	4,60
	3,74
	3,34
	3,11
	2,96
	2,85
	2,76
	2,70
	2,65
	2,60
	r
	15
	4,54
	3,68
	3,29
	3,06
	2,90
	2,79
	2,71
	2,64
	2,59
	2,54
	d
	16
	4,49
	3,63
	3,24
	3,01
	2,85
	2,74
	2,66
	2,59
	2,54
	2,49
	a
	17
	4,45
	3,59
	3,20
	2,96
	2,81
	2,70
	2,61
	2,55
	2,49
	2,45
	d
	18
	4,41
	3,55
	3,16
	2,93
	2,77
	2,66
	2,58
	2,51
	2,46
	2,41
	e
	19
	4,38
	3,52
	3,13
	2,90
	2,74
	2,63
	2,54
	2,48
	2,42
	2,38
	
	20
	4,35
	3,49
	3,10
	2,87
	2,71
	2,60
	2,51
	2,45
	2,39
	2,35
	R
	21
	4,32
	3,47
	3,07
	2,84
	2,68
	2,57
	2,49
	2,42
	2,37
	2,32
	E
	22
	4,30
	3,44
	3,05
	2,82
	2,66
	2,55
	2,46
	2,40
	2,34
	2,30
	S
	23
	4,28
	3,42
	3,03
	2,80
	2,64
	2,53
	2,44
	2,37
	2,32
	2,27
	Í
	24
	4,26
	3,40
	3,01
	2,78
	2,62
	2,51
	2,42
	2,36
	2,30
	2,25
	D
	25
	4,24
	3,39
	2,99
	2,76
	2,60
	2,49
	2,40
	2,34
	2,28
	2,24
	U
	26
	4,23
	3,37
	2,98
	2,74
	2,59
	2,47
	2,39
	2,32
	2,27
	2,22
	O
	27
	4,21
	3,35
	2,96
	2,73
	2,57
	2,46
	2,37
	2,31
	2,25
	2,20
	
	28
	4,20
	3,34
	2,95
	2,71
	2,56
	2,45
	2,36
	2,29
	2,24
	2,19
	
	29
	4,18
	3,33
	2,93
	2,70
	2,55
	2,43
	2,35
	2,28
	2,22
	2,18
	
	30
	4,17
	3,32
	2,92
	2,69
	2,53
	2,42
	2,33
	2,27
	2,21
	2,16
	
	40
	4,08
	3,23
	2,84
	2,61
	2,45
	2,34
	2,25
	2,18
	2,12
	2,08
	
	60
	4,00
	3,15
	2,76
	2,53
	2,37
	2,25
	2,17
	2,10
	2,04
	1,99
	
	120
	3,92
	3,07
	2,68
	2,45
	2,29
	2,17
	2,09
	2,02
	1,96
	1,91
	
	INF
	3,84
	3,00
	2,60
	2,37
	2,21
	2,10
	2,01
	1,94
	1,88
	1,83
Tabela 6 - Tabela de Tukey
	
	
	Número de média em estudo , k amostras
	GLr
	(
	2
	3
	4
	5
	6
	7
	8
	9
	10
	5
	0,05
	3,61
	4,54
	5,18
	5,64
	5,99
	6,28
	6,52
	6,74
	6,93
	
	0,01
	5,62
	6,83
	7,65
	8,26
	8,73
	9,12
	9,46
	9,76
	10,02
	6
	0,05
	3,46
	4,34
	4,90
	5,31
	5,63
	5,89
	6,12
	6,32
	6,49
	
	0,01
	5,24
	6,32
	7,03
	7,56
	7,97
	8,31
	8,61
	8,87
	9,10
	7
	0,05
	3,34
	4,16
	4,68
	5,06
	5,35
	5,59
	5,80
	5,99
	6,15
	
	0,01
	4,94
	5,89
	6,52
	6,98
	7,35
	7,65
	7,91
	8,14
	8,34
	8
	0,05
	3,26
	4,04
	4,53
	4,89
	5,17
	5,40
	5,60
	5,77
	5,92
	
	0,01
	4,74
	5,63
	6,20
	6,63
	6,96
	7,24
	7,47
	7,48
	7,86
	9
	0,05
	3,20
	3,95
	4,42
	4,76
	5,02
	5,24
	5,43
	5,60
	5,74
	
	0,01
	4,60
	5,42
	5,96
	6,35
	6,66
	6,91
	7,13
	7,33
	7,50
	10
	0,05
	3,15
	3,88
	4,33
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	4,91
	5,12
	5,30
	5,46
	5,60
	
	0,01
	4,46
	5,26
	5,77
	6,14
	6,43
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	6,88
	7,06
	7,22
	11
	0,05
	3,11
	3,82
	4,26
	4,58
	4,82
	5,03
	5,20
	5,35
	5,49
	
	0,01
	4,39
	5,14
	5,62
	5,98
	6,25
	6,47
	6,67
	6,84
	6,99
	12
	0,05
	3,09
	3,77
	4,20
	4,51
	4,75
	4,95
	5,12
	5,27
	5,40
	
	0,01
	4,32
	5,04
	5,50
	5,84
	6,10
	6,32
	6,51
	6,67
	6,81
	13
	0,05
	3,06
	3,73
	4,15
	4,46
	4,69
	4,88
	5,05
	5,19
	5,32
	
	0,01
	4,26
	4,96
	5,40
	5,73
	5,98
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	6,37
	6,53
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	3,03
	3,70
	4,11
	4,41
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	4,83
	4,99
	5,13
	5,25
	
	0,01
	4,21
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	5,32
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	5,88
	6,06
	6,26
	6,41
	6,54
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	0,05
	3,01
	3,67
	4,08
	4,37
	4,59
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	4,94
	5,08
	5,20
	
	0,01
	4,17
	4,83
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	5,56
	5,80
	5,99
	6,16
	6,31
	6,44
	16
	0,05
	3,00
	3,65
	4,05
	4,34
	4,56
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	5,03
	5,15
	
	0,01
	4,13
	4,76
	5,19
	5,49
	5,72
	5,91
	6,08
	6,22
	6,35
	17
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	2,98
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	4,31
	4,52
	4,70
	4,86
	4,99
	5,11
	
	0,01
	4,10
	4,73
	5,14
	5,43
	5,66
	5,85
	6,01
	6,15
	6,27
	18
	0,05
	2,97
	3,61
	4,00
	4,28
	4,49
	4,67
	4,83
	4,96
	5,07
	
	0,01
	4,07
	4,70
	5,09
	5,38
	5,60
	5,79
	5,95
	6,08
	6,20
	19
	0,05
	2,96
	3,59
	3,98
	4,26
	4,47
	4,64
	4,79
	4,92
	5,04
	
	0,01
	4,05
	4,66
	5,05
	5,34
	5,55
	5,73
	5,89
	6,02
	6,14
	20
	0,05
	2,95
	3,58
	3,96
	4,24
	4,45
	4,62
	4,77
	4,90
	5,01
	
	0,01
	4,02
	4,63
	5,02
	5,30
	5,51
	5,69
	5,34
	5,97
	6,09
	24
	0,05
	2,92
	3,53
	3,90
	4,17
	4,37
	4,54
	4,68
	4,81
	4,92
	
	0,01
	3,96
	4,54
	4,91
	5,17
	5,37
	5,54
	5,69
	5,81
	5,92
	30
	0,05
	2,89
	3,48
	3,84
	4,11
	4,30
	4,46
	4,60
	4,72
	4,83
	
	0,01
	3,89
	4,45
	4,80
	5,05
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	5,40
	5,53
	5,65
	5,76
	40
	0,05
	2,86
	3,44
	3,79
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	4,23
	4,39
	4,52
	4,63
	4,74
	
	0,01
	3,82
	4,36
	4,70
	4,93
	5,11
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	5,39
	5,50
	5,60
	60
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	2,83
	3,40
	3,74
	3,98
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	4,31
	4,44
	4,55
	4,65
	
	0,01
	3,76
	4,28
	4,60
	4,82
	4,99
	5,13
	5,25
	5,36
	5,45
	120
	0,05
	2,80
	3,36
	3,69
	3,92
	4,10
	4,24
	4,35
	4,47
	4,55
	
	0,01
	3,70
	4,20
	4,50
	4,71
	4,87
	5,00
	5,12
	5,21
	5,30
	INF
	0,05
	2,77
	3,32
	3,63
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	4,17
	4,29
	4,39
	4,47
	
	0,01
	3,64
	4,12
	4,40
	4,60
	4,76
	4,88
	4,99
	5,08
	5,16
VII. TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
7.1. Introdução
	Cronograma da safra de diversas frutas na região Sul
	Produtos
	jan
	fev
	mar
	abr
	mai
	jun
	Jul
	ago
	set
	out
	nov
	Dez
	Abacaxi
	X
	X
	X
	X
	X
	
	
	
	
	
	
	
	Pêssego
	X
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	X
	X
	Ameixa
	X
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	X
	X
	Manga
	X
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	X
	Maçã
	X
	X
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Figo verde
	
	
	X
	X
	X
	
	
	
	
	
	
	
	Marmelo
	
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Morango
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	X
	X
	X
	Uva
	X
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	X
	Goiaba
	X
	X
	X
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	Pera
	X
	X
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Mamão
	
	
	X
	X
	X
	X
	X
	
	
	
	
	
	Banana
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
JACKIX (1988) Doces, geléias e frutas em calda.
	Composição centesimal aproximada da parte comestível das frutas
	Frutas
	água
	proteínas
	gordura
	cinzas
	carboidratos
	Fibra
	Abacate
	65,4
	1,7
	26,4
	1,4
	5,1
	1,8
	Abricó
	85,4
	1,0
	0,1
	0,6
	12,9
	0,6
	Banana74,8
	1,2
	0,2
	0,8
	23,0
	0,6
	Cereja
	83,0
	1,1
	0,5
	0,6
	14,8
	0,3
	Goiaba
	80,6
	1,0
	0,6
	0,7
	17,1
	5,5
	Laranja
	87,2
	0,9
	0,2
	0,5
	11,2
	0,6
	Limão
	89,3
	0,9
	0,6
	0,5
	8,7
	0,9
	Maçã
	84,1
	0,3
	0,4
	0,3
	14,9
	1,0
	Morango
	89,9
	0,8
	0,5
	0,5
	8,3
	1,4
	Pera
	81,1
	0,2
	0,1
	0,2
	18,4
	0,8
	pessego
	86,9
	0,5
	0,1
	0,5
	12,0
	0,6
	Tangerina
	87,3
	0,8
	0,3
	0,7
	10,9
	1,0
	
	
	
	
	
	
	
JACKIX (1988) Doces, geléias e frutas em calda.
	PH médio do suco de diversas frutas
	Abacaxi
	3,4
	Laranja
	2,7
	Ameixa
	3,0 a 3,6
	limão
	2,5
	Amora
	3,2
	Maçã
	3,3
	Banana
	5,0
	Marmelo
	3,2
	Cereja
	3,1
	Morango
	3,4
	Figo
	6,2
	Pera
	4,0
	Goiaba
	3,9
	Uva
	3,8
JACKIX (1988) Doces, geléias e frutas em calda.
	Frutas
	pH
	Acidez (g/L)
	Frutas
	pH
	Acidez (g/L)
7.2. Perdas pós colheita de frutas.
	Os processos de deterioração em frutas são variados mas podem ser, em geral, classificados como aqueles resultantes dos processos fisiológicos, das doenças pós-colheitas e dos efeitos físicos de manuseio.
	As deteriorações resultantes dos processos fisiológicos são aquelas causadas pela respiração, transpiração, transformações químicas, amadurecimento e pela fisiologia anormal das frutas (injúria pelo frio, "bitter pit").
 
Tabela: Estimativas de perdas pós-colheita no Brasil.
	Fruto Produção(1000 ton.) % Perda
	Banana .............. 3.800 ............................... 20
Abacate .............. 298 ............................... 18
Manga ................ 257 ............................... 30
Abacaxi .............. 124 ............................... 25
Mamão ................ 52 ............................... 35
Limão .................. 25 ............................... 27 
Tabela: Causas mais comuns de perdas pós-colheita. 
	operação pós- Causas das % de perdas 
 colheita perdas do total
	Colheita 	-Imaturidade ou super amadurecimento....................... 4 - 12
 		-Recipiente inadequado p/ colheita.
 	- Danos mecânicos devido a colheita inadequada.
 	- Falta de proteção ao sol. 
	Preparo		- Falhas na seleção (podres). ........................................ 5 - 15 
para a 	- Embalagem inadequada.
embalagem	- Falta de pré-resfriamento. 
 	- Falta de sanitização do produto.
	Transporte 	- Manuseio. ................................................................... 2 - 8
 	- Controle de temperatura. 
 	- Mistura de produtos
 	- Atraso no transporte.
	Manuseio..... 	- Carga e descarga inadequado .................................... 3 - 10
no 	- Armazenamento inadequado
comércio 	- Distribuição
 	- Falta de sanitização
	Manuseio em . 	- Demora de consumo................................................... 4 - 5 
casa 	- Armazenamento inadequado.
	TOTAL DE PERDAS ............................................................................ 15 – 50
7.2.1. Respiração.
	Definição: Respiração é a decomposição oxidativa de substâncias mais complexas presentes nas células (amido, açúcares e ácidos orgânicos), em moléculas mais simples (CO2 e H2O), com a concomitante produção de energia e outras moléculas, as quais podem ser utilizadas pela célula para reações de síntese (KADER, 1979).
	(CH2O)n + nO2 ----­ nCO2 + nH2O + Energia
(C6H12O6) + 6O2 -----­ 6CO2 + 6H2O + 673 Kcal
Tipos de respiração.
	Climatéricas: Muitos frutos, quando atingem um estádio adequado de desenvolvimento, mas ainda não estão prontos para o consumo ("maturidade fisiológica"), podem ser colhidos e deixados a amadurecer fora da planta mãe. Num estádio inicial do desenvolvimento da tecnologia pós-colheita, descobriu-se que maçãs e outros frutos deste tipo apresentavam, após a colheita, um acentuado aumento em suas taxas de respiração até que atingissem um ponto máximo, quando, então, começavam a decrescer novamente. Este ápice das taxas de respiração correspondia ao estádio de “maturidade comercial” destas frutas. 
	Este tipo de comportamento respiratório denomina-se "respiração climatérica".
	A curva de respiração climatérica é constituída de três partes: 1.  "Maturidade fisiológica”  2.Ascensão climatérico até "pico climatérico" 3. Pós­climatérico. 
	Frutas climatéricas: abacate, banana, fruta-do-conde, goiaba, maçãs, mamão, manga e maracujá.
	Não-climatéricas: Frutos que apresentam um contínuo decréscimo em suas taxas de respiração durante o crescimento e após a colheita, independentemente do estádio de desenvolvimento em que foram colhidos, a esse tipo de respiração dá-se o nome de respiração não-climatérica.
	Frutas climatéricas somente amadurecem enquanto estiverem ligados à planta. Após a colheita, eles não melhoram suas qualidades, embora um leve amolecimento e perda de cor verde possam ocorrer.
	Frutas não-climatéricas: Abacaxi, caju, carambola, coco, morango, laranjas, limão
Fatores que afetam a respiração.
a. Temperatura
	Dentro da faixa fisiológica de temperatura (ponto de congelamento a ponto de morte pelo calor), a taxa de respiração aumenta com o aumento da temperatura. Esta relação é governada pela lei de Vant’Hoff. De acordo com esta lei a velocidade de uma reação biológica aumenta a razão de duas a três vezes para cada aumento de 10ºC na temperatura.
	 R (T + 10) R =Taxa de reação
 Q = --------------­- = 2 a 3 T =Temperatura em ºC
 10    RT    Q =quociente de temperatura
	As frutas ao respirarem liberam calor denominado de "calor vital". E é ele que regula várias práticas comerciais de pós-colheitas como: pré-resfriamento,  refrigeração, embalagem (ventilação), método de empilhamento e movimento de ar.
b. Disponibilidade de oxigênio.
	Uma vez que o oxigênio do ar é o componente mais importante para que se realize a respiração aeróbica, deve estar disponível em quantidade adequada. Se acidentalmente ou propositadamente restringir o acesso das frutas ao oxigênio ocorrerá a fermentação, que é acompanhada da produção de odores e sabores desagradáveis.
	A redução adequada na concentração de oxigênio é uma técnica muito útil para controlar a taxa de respiração das frutas.
c. Gás carbônico.
	Altos níveis de CO2 podem ser benéficos para armazenamento em atmosfera controlada ou modificada mas, uma quantidade muito elevada pode danificar as frutas em poucos dias, produzindo, álcool e outras substâncias.
d. Etileno
	O etileno (C2H4) é o composto orgânico mais simples que afeta as plantas. É um produto do seu metabolismo e é produzido por todos os tecidos vegetais e por alguns microrganismos. É considerado um hormônio de maturação e envelhecimento de vegetais, é fisiologicamente ativo em quantidades iguais a 0,1 ppm.
	Como é  produzido por todos os tecidos vegetais, o seu acúmulo em armazéns e recipientes é inevitável a menos que medidas sejam tomadas para sua contínua remoção.
	A aplicação exógena ou a produção pelas próprias frutas em quantidade mínima (± ppm) estimulam a atividade respiratória, tanto dos produtos climatéricos como dos não climatéricos. No grupo das frutas não-climatéricas, a respiração pode ser estimulada qualquer hora durante o período pós-colheita. Já para as climatéricas, a aplicação do etileno antecipa significativamente o período de tempo requerido para o pico climatérico,  principalmente quando aplicado na fase pré-climatérica.
	O armazenamentoem atmosfera controlada ou modificada não somente reduz a taxa de produção de etileno pelos frutos como também a sua sensibilidade a este gás. Isto porque o gás carbônico exerce um efeito antagônico ao etileno, inibindo sua ação.
A ação do etileno.
 - Fungos produzem grande quantidade de etileno.
 - Etileno degrada clorofila.
 - Etileno aumenta a respiração.
 - Etileno atua só após determinado crescimento do fruto.
 - KMnO4 - oxidante  - reduz a maturação da banana no  pé (coloca-se em saco plástico).
 - Ácido  2-cloro-etil-fosfórico (ETHEL, ETHEFON) é fonte de etileno
 - A síntese de etileno é uma reação em cascata nos  frutos, uma vez formado acelera a formação. 
7.2.2. Transpiração
	Definição: "É o termo biológico aplicado à evaporação da água dos tecidos vegetais através das estruturas anatômicas das frutas. A grande maioria dos produtos perecíveis possuem 75 a 95% de água e a umidade relativa dos espaços intercelulares é muito próximas de 100%, portanto, a tendência é quase sempre o vapor da água escapar dos tecidos, uma vez que a umidade relativa do ambiente é usualmente menos que 100%.
	A transpiração está em função da diferença de pressão de vapor entre os espaços intracelulares e o meio ambiente,  isto é, maior a diferença maior é a transpiração.
Tabela:  Pressão de vapor em função da umidade relativa e temperatura.
	 (ºC) UR(%) pV (mmHg)
	A. Fruta.......... 21 ............... 100 ......................19
 Ar ................ 0 ............... 100 ....................... 5
B. Fruta ......... 0 ................ 100 ....................... 5
 Ar................ 0 ................. 50 ....................... 2
	Observa-se na tabela acima que a variação de temperatura ocasiona maior diferença de pressão de vapor do que a variação da umidade relativa, portanto, no armazenamento deve-se usar temperaturas baixas.
Aspectos da transpiração
	A transpiração excessiva pode comprometer seriamente a qualidade das frutas tropicais, quer na sua aparência, tornando-as enrugadas e com colorações opacas, quer na sua textura, fazendo com que elas se apresentem flácidas, moles, murchas ou com aspecto borrachento.
	A perda da água antecipa a maturação e a senescência de frutos, além de ocasionar perda de peso resultando na violação da lei por não obedecer o peso estabelecido dificultando também a comercialização.
	As perdas por transpiração podem chegar a 30% durante o período de armazenamento como é o caso do maracujá.
Fatores que afetam a transpiração.
a) Fatores inerentes a fruta.
 - Tamanho - maior a superfície maior a transpiração.
 - Superfície/volume - maior a relação maior a perda de peso.
 - Estômatos e lenticelas ­ aberturas naturais.
 - Região de inserção do fruto ao pedúnculo.
 - presença de cera natural.
 - pilosidade - retarda a transpiração apesar de aumentar a superfície.
b) Fatores ambientais.
	- Temperatura e umidade relativa ­ quanto menor a temperatura e maior a umidade relativas menos a transpiração.
DPV ­ "Déficit de Pressão de Vapor"
			 100-UR(TºC)
	 DPV = -----------------­­ x PV(TºC)
		 100
Redução da transpiração
	Evitar danos mecânicos
	Perda de água pela rachaduras
	Entrada de microrganismos
	DVP - Minimizar a exposição a grandes DVP
	Reduzir a temperatura ao mínimo (pré-resfriamento)
	Colocar em ambientes com alta UR
	PV - Minimizar o gradiente de PV
	Não expor as frutas a movimentos desnecessários (UR  da Câmara baixa)
	Encerar as frutas quando possível
	Utilizar filmes flexíveis
7.2.3. Transformações bioquímicas que ocorrem nas frutas
Carboidratos 
	. Hidrólise do amido
	. Banana (de 20-23% para 1-2%)
. Manga (na fase de desenvolvimento - aumento de amido e diminuição de açúcares. Amadurecimento - redutores constante e sacarose 2 a 3 vezes de aumento)
Ácidos orgânicos
	. Sabor devido ao balanço ácido/açúcar
	. Produto de metabolismo respiratório
	. Maioria diminui após a colheita exceção da banana.
	. Diminuição atribuída ao processo respiratório - Substrato preferido.
Pigmentos
	. Clorofila - Amadurecimento - perda de coloração verde, exceto abacates.
. Carotenóides - beta-caroteno e licopeno, síntese durante o amadurecimento - pode ser inibido pelo frio, calor ou baixa concentração de oxigênio.
	. Flavonóides (antocianinas) - vacúolos das células
	- Fenilalanina-amônia-liase(PAL) - enzima induzida pela luz solar (maracujá é uma exceção).
Compostos fenólicos
	. Catequina,  antocinanina,  flavonois, ácido cinâmico, fenóis simples.
Compostos voláteis.
	. Alta temperatura - alta produção de compostos voláteis.
	. Atmosfera controlada - diminui a produção.
	. Baixo  teor  de oxigênio e/ou alto de gás carbônico - aromas não se desenvolvem.
7.2.4. Doenças pós-colheita.
Podridão por Alternaria.
Temperaturas inferiores a 4,5ºC não ocorre.
Couve-flor, repolho, brócolos, melão e pepino.
Podridão por Antracnose
Tratamento com Benlate (0,2%).
Manga, banana, abacate, maçãs e melão.
Podridão por Botrytis
Tratamento com Benlate e Thiabendazol.
Morango, pêra e hortaliças folhosos.
Podridão por Penicillium.
Tratamento com água a 52ºC, solução de 2-amino-butano(1%), Benlate(200 ppm), Thiabendazol(800 ppm).
Frutas cítricas
Podridão por Rhizopus.
Tratamento com temperatura inferior a 6,5ºC ou cloro (100 ppm) ou água quente.
Frutas de polpa mole (mamão, melão, caju).
7.3. Perdas pós colheita de hortaliças.
Hortaliças de raízes (cenoura, beterraba, cebola, alho, batatinha, batata doce) tem como causas principais de perdas: Danos mecânicos; cura inadequada; tratamento e enraizamento; perda de água; Deterioração microbiana. 
Hortaliças de folhas (alface, acelga, espinafre, repolho) perdem-se por: Perda de água (murchamento); perda de cor; danos mecânicos; respiração alta; deterioração microbiana.
Hortaliças de flores (alcachofra, brócolos, couve-flor) perdem-se por: Danos mecânicos; alteração de cor; abcissão das inflorescências; deterioração microbiana.
Hortaliças de frutos (pepino, abobrinha, beringela, quiabo, vagem, pimentão) perdem-se por: Superamadurecimento na colheita; perdas de colheita; danos mecânicos; queima pelo frio; deterioração microbiana.
Tabela 15. Vida média de prateleira e perdas estimadas de pós-colheita (KADER,1979)
	Produto 					 Vida média 	 Perdas estimadas
							 de prateleira pós-colheita (%)
	Alface, espinafre, cebolinha, cogumelos tomates(maduras) .... 	1 semana 	25 a 50 
Tomates (verdes), beringela ,pimentão, vagem, abobrinha, 
	Quiabo, repolho ........................................................... 	1-2 semanas 	20 a 40 
Cenoura, rabanete, beterraba, batata ........................................ 	2-4 semanas 	15 a 30
Batata, cebola seca, alho, abóbora, batata doce .................... 	4 semanas 	10 a 20 
7.3.1. Cura de raízes.
	A cura é um processo que consiste em cicatrizar as feridas produzidas durante a colheita e manuseio e é feita para propiciar o tempo de armazenamento dos produtos.
Tabela 14. Umidade Relativa e tempo de cura de alguns raízes.
			Temperatura Umidade Relativa Tempo de cura
 	(ºC)		 (%)		 (dias)
	Batatinha 	15-20 	85-90 			5-10
Batata-doce 30-32 	85-90 		4- 7 
Inhame 	32-40 	90-95 		1- 4
Mandioca 	30-40 	90-95 		2- 5
Cebola 	35-45 	60-75 		1 
Alho 	35-45 	60-75 		1
 	ou em galpões no campo por 5 a 10 dias
7.4. CAUSAS DE ALTERAÇÃO DOS ALIMENTOS
	A maioria