Deterioração de Pescados e Frutos do Mar

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Deterioração de Pescados e Frutos do Mar
O pescado e frutos do mar, de uma maneira geral, têm um alto valor biológico devida a sua grande importância como principal fonte de proteínas para o homem. Dentre seus principais componentes químicos estão a água, proteína bruta e lipídeos (ácido graxos insaturados e baixo teor de colesterol), que juntos somam cerca de 98% do peso total da carne. Logo é considerado um alimento altamente nutritivo e a sua produção e consumo vem aumentando a cada ano.
O pescado é um dos alimentos mais susceptíveis à deterioração, devido a inúmeros fatores como: elevada atividade de água (fator essencial para o desenvolvimento e sobrevivência de microorganismos), sua composição química, teor de gorduras (excelente para reações como oxidação),
pH próximo ao da neutralidade, sendo o mais favorável para a maioria dos microorganismos e, não menos importante, a temperatura. Este último merece atenção especial porque, à medida que se reduz a temperatura, o desenvolvimento de microorganismos torna-se cada vez mais lento. Por isso recomenda-se que o grau de armazenamentos de pescados e frutos do mar esteja em valores abaixo de -18°C.
A composição química do pescado pode variar de diversas formas, a saber:
Varia de uma espécie para outra ou de uma mesma espécie, além de também depender do sexo;
Cada espécie tem a sua própria flora microbiana, a qual está associada com as condições de equilíbrio ecológico do ambiente onde se cria e/ou de onde é capturado (análise da temperatura e poluição da água);
Estação do ano;
Nas condições de alimentação do pescado e frutos do mar;
Processo de pesca (exaustão do processo de glicogênio, a depender se o pescado for abatido com ou sem estresse - influência direta no pH);
Manipulação, desde o momento da captura, ainda nos barcos pesqueiros, até sua destinação final, após passar por inúmeras fases de processamento e transporte.
A temperatura dos pescados raramente ultrapassa 20° C, sendo por este motivo que as
condições são mais favoráveis ao desenvolvimento de uma microbiota psicrotófrica e psicrófila do que mesófila.
Em alguns pescados, a deterioração é caracterizada pela utilização de compostos nitrogenados
não-protéicos. Dentre as substâncias não protéicas, devem ser ressaltadas a óxido de trimetilamina (TMAO), aminoácidos, bases nitrogenadas voláteis (trimetilamina, amônia, etc.), ácido úrico e uréia.
	A degradação do glicogênio em glicose e ácido lático é similar a que ocorre com a carne dos mamíferos, e o acúmulo de ácido lático provoca um decréscimo do pH muscular. Ainda que esse decréscimo seja mais rápido nos peixes que nos mamíferos, a maior parte dos peixes possuem pouco glicogênio muscular, e grande parte deste se perde durante a captura, onde o peixe emprega grande esforço para fugir de redes ou anzóis, esgotando assim sua reserva energética, de maneira que seu pH final é alto. 
De maneira geral, o pH final de pescados capturados em águas frias não é menor que 6,2. No entanto, com o início do processo de deterioração, o pH do pescado aumenta em função da decomposição de aminoácidos, da uréia e da desaminação, criando um meio favorável ao crescimento bacteriano.
Reações que podem ocorrer nos pescados em processo de deterioração:
Autólise ou Enzimática.
As enzimas envolvidas na autólise estão presentes tanto na carne quanto nas vísceras. O pescado, absolutamente fresco e íntegro, é impermeável a bactérias devido à pele intacta. Após a morte, a autólise se instala, tornando a mesma permeável a bactérias e ao mesmo tempo liberando açucares simples, aminoácidos livres, dentre outras substâncias, o que torna o meio rico em nutrientes para o crescimento bacteriano.
Os sucos digestivos dos pescados são de natureza ácida contendo inúmeras enzimas proteolíticas. Após a morte, as enzimas do trato digestivo passam a atacar as paredes dos intestinos e demais órgão onde estejam localizadas. Desta forma, atingem a carne e passam a atacar seus constituintes. Isso provoca a decomposição e facilita a disseminação de microorganismos do trato intestinal. As enzimas presente nos tecidos e na pele levam ao amolecimento e desintegração da carne.
As reações enzimáticas que ocorrem nos tecidos dos pescados após a sua morte produzem várias substâncias nitrogenadas não-protéicas (aminoácidos livres, creatina, uréia e óxido de trimetilamina) que serão utilizadas por outras bactérias.
A deterioração ou as alterações autolíticas são as principais responsáveis pela perda da qualidade inicial do pescado fresco, principalmente devido ao rápido desenvolvimento de odores desagradáveis e ao aparecimento de manchas devido à ação de enzimas digestivas. A alteração autolítica mais importante é a redução da OTMA, que ocorre devido à ação de bactérias e quem em peixes refrigerados leva a formação de TMA, enquanto no pescado congelado a atividade bacteriana é inibida e o OTMA é convertido em dimetilamina e formoldeído por enzimas autolíticas.
Oxidação.
A oxidação é a responsável pela mudança na coloração do pescado e provoca alterações no aroma, reduzindo sua vida útil. As gorduras são degradadas por bactérias em processos que envolvem hidrólise de triglicerídeos, as quais podem acelerar as reações de oxidação dos lipídeos com formação de compostos carbônicos, como aldeídos e cetonas de cadeia curta.
Atividade Bacteriana.
Contribui para acelerar as alterações do pescado durante o seu armazenamento. Esta é, sem dúvida, a mais importante e se processa a partir da superfície da pele, das guelras e do trato intestinal, já que o tecido muscular é estéril no pescado vivo. A atividade bacteriana é também evidenciada através de seus sistemas enzimáticos decompondo as proteínas, porém nos estágios finais de deterioração, pois inicialmente as bactérias se favorecem dos produtos da hidrólise resultantes da autólise, como: aminoácidos, substâncias nitrogenadas não protéicas, uréia e histidina logo após o rigor-mortis*.
Microbiota natural dos pescados e sua ação no processo de deterioração:
A microbiota do pescado vivo esta diretamente relacionada às águas onde ele habita. Sua microflora natural é relativamente uniforme, composta principalmente de bactérias psicrófilas e psicrotróficas, que agem a temperaturas de refrigerador, entre as quais destacam-se: Pseudomonas, Moraxella, Shewanella, Acinetobacter, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus. Encontram-se tanto nas superfícies externas (pele e brânquias), como nos intestinos dos pescados vivos e recém capturados.
Os mais importantes na deterioração desses alimentos são os gêneros Pseudomonas e Shewanella, principalmente responsáveis por alterações organolépticas dos pescados devido à formação de trimetilamina, ésteres, substâncias voláteis redutoras e outros compostos com aroma pronunciado. São gêneros importantes principalmente pela capacidade que têm de utilizar, para o seu desenvolvimento, substâncias nitrogenadas não-protéicas.
*Durante o “rigor mortis” ou enrijecimento cadavérico, o corpo do animal contrai e se enrijece, amolecendo novamente depois de um certo período, durante o qual acontece uma série de reações na carne. A causa bioquímica do rigor mortis é a hidrólise do ATP no tecido muscular, a fonte de energia química necessária para o movimento. Moléculas de miosina derivados do ATP se tornam permanentemente aderentes aos filamentos e os músculos tornam-se rígidos. Os fatores que influem no “rigor mortis” são importantes na conservação do pescado, estando diretamente relacionado aos estágios iniciais de sua deterioração. O início e duração do “rigor mortis” depende de uma série de fatores, tais como a espécie, a maneira de captura e a temperatura de estocagem após a captura. Pouco se pode fazer quanto aos fatores como espécies e maneira de captura. No entanto, se o resfriamento for feito logo após a captura, o “rigor mortis” tarda mais a se iniciar, o que aumenta o tempo de conservação do produto, pois se acredita que antes e durante esse processo a ação de bactériasna deterioração da carne seja retardada. O “rigor mortis” pode ser retardado, mas acabará se instalando, e a partir desse ponto, a ação das bactérias passa a ter grande importância na conservação do pescado.
Outros microorganismos importantes destacam-se os do gênero Vibrio, onde o Vibrio
parahaemolyticus esta usualmente presente nas água costeiras do mar; bactérias do gênero Salmonella, comumente encontradas em águas poluídas por esgoto ou excretas de animais; Streptococcus sp. e Staphylococcus aureus podem estar presente nas mucosas e superfície da pele, onde encontram ambiente favorável para sua multiplicação, e são conseqüência direta da manipulação inadequada.
O pescado salgado é deteriorado por bactérias halotolerantes, como Micrococcus, ou halofílicas dos gêneros Halococcus e Halobacterium, causadores de alteração na cor, sendo o vermelhão o tipo mais comum dessa alteração. 
A deterioração em crustáceos e lulas parece ser bastante similar a dos peixes. Os moluscos apresentam um mecanismo de deterioração diferentes dos outros já citados devido ao alto teor de carboidratos (encontrando-se na forma de glicogênio) e menos teor de nitrogênio total. Devido a isso, sua deterioração é essencialmente fermentativa.
Sem dúvida, a trimetilamina (TMA) é o responsável pelo odor amoniacal típico na deterioração. A redução do óxido de trimetilamina (OTMA) está geralmente associada a bactérias típicas do ambiente marinho como as do gênero Vibrio e Aeromonas, assim como as bactérias intestinais como as Enterobactereaceaes. No entanto, outros produtos do metabolismo bacteriano também contribuem na percepção sensorial da degradação, como os ácidos graxos de cadeia curta como o ácido lático e o ácido butírico; derivado dos açucares glicose e ribose; os aldeídos e cetonas dos lipídeos tissulares; aminas como o indol, escatol, a histamina, a putrescina e a cadaverina, assim como o amoníaco procedente dos aminoácidos e proteínas.
O esgotamento da reserva de tipos específicos de aminoácidos não-protéicos no substrato provoca a ativação das proteases, iniciando-se o processo de decomposição das proteínas, que resulta na reposição do pool de aminoácidos, aumentando de forma acentuada os produtos de decomposição dos aminoácidos (causando alterações mais profundas, como amolecimento do tecido e aumento da concentração de compostos de odor nauseante). Entre os produtos finais da ação das bactérias sobre as proteínas, estão incluídos as substâncias inorgânicas, os compostos sulfurados, as bases orgânicas, as aminas biogênicas e os compostos heterocíclicos.
Pro fim, os pescados por serem altamente perecíveis, exigem cuidados especiais na manipulação, armazenamento, conservação, transporte e comercialização. 
	
Referências Bibliográficas
GOMBOSSY, B.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Ed. Atheneu, p. 99-101 .
Aproveitamento dos sub-produtos do pescado. 
Disponível em <siaiacad04.univali.br/download/pdf/Docpescado8.pdf>. Acesso em 23 mar. 2008.
Aproveitamento Integral do Pescado com ênfase na higiene, manuseio, cortes, salga e defumação. Disponível em <www.ufmg.br/congrext/Tecno/Tecno7.pdf>. Acesso em 23 mar. 2008.
Efeito da embalagem em atmosfera modificada sobre a conservação de pargo (Pagrus pagrus). Disponível em <www.uff.br/higiene_veterinaria/teses/raquel_salgado_completa_mestrado.pdf>. Acesso em 23 mar. 2008.
Informações em saúde: ações semana santa. Vigilância Sanitária do Município do Rio de Janeiro.
 Disponível em <http://www2.rio.rj.gov.br/governo/vigilanciasanitaria/acaosemanasanta.cfm> . Acesso em 23 mar. 2008.
ANEXO
Informações em saúde
Ação semana santa
Período de realização:
07/04/2003 á 16/04/2003
Pescados
São genericamente conhecidos como pescado, todos os “frutos do mar”, como peixes, crustáceos (camarões, lagostas, siris, caranguejos) e moluscos (polvo, lula, ostras e mexilhões). É um alimento altamente perecível, pois possui grande quantidade de proteína e água. Sua deterioração tem início logo após a captura, podendo ser retardada pela manutenção sob temperatura máxima de 0ºC. No comércio, esta conservação pode ser feita em balcões refrigerados ou através do uso direto do gelo.
Principais cuidados com o pescado fresco:
Características sensoriais do pescado próprio para consumo: carne firme e resistente à pressão dos dedos; escamas brilhantes e bem aderidas à pele; olhos ocupando totalmente as órbitas; guelras úmidas e intactas; ventre cilíndrico, sem inchaço ou flacidez; ânus fechado; odor característico e não repugnante. 
Crustáceos: Permanecem vivos durante um bom tempo após a captura. Devem ter cheiro próprio e agradável, carapaça aderida ao corpo. Camarões devem ser comercializados com cabeça.
Moluscos: Os bivalvos (ostras e mariscos) devem apresentar a concha fechada e retenção de água limpa em seu interior. Devem ser consumidos preferencialmente cozidos, pois tem a peculiaridade de reter microrganismos e impurezas em seu interior, pois se alimentam através de filtração da água do mar. Lulas e polvos devem apresentar coloração arroxeada, pele lisa e úmida, carne elástica, com olhos vivos e salientes nas órbitas.
O pescado deve ser comercializado preferencialmente inteiro, para que quando solicitado, seja limpo e filetado na presença do consumidor.
O pescado filetado ou em postas deverá ser exposto à venda em balcão refrigerado.
Os balcões expositores sem unidade de frio, deverão ser abastecidos com gelo de água potável, em quantidade suficiente para manter a temperatura do pescado em torno de 0º C. Recomenda-se a proporção de 2kg de gelo para 1 kg de pescado. 
A industrialização do pescado no local, somente é permitida mediante registro junto aos órgãos competentes da esfera federal ou estadual (SIF, SIE). Desta forma, somente adquira pescado congelado, camarões descascados, carne de siri desfiada, mexilhões sem conchas, etc, quando devidamente embalados e rotulados, com dados do fabricante, número de registro, data de fabricação e validade do produto.
Não se deve colocar o pescado sobre folhas (verduras), para decoração, pois há risco de contaminação para os alimentos.
Logo após comprar o pescado no comércio, transporte-o de forma rápida e acondicione-o sob refrigeração até o momento do preparo para consumo.
Somente adquira o pescado em estabelecimentos legalizados. Evite comprar em ambulantes e estabelecimentos clandestinos, que não sofrem inspeção sanitária e não se encontram aptos a comercializar o produto.
Pescado salgado (Bacalhau)
O bacalhau é um peixe originário de águas frias, sendo importado principalmente de Noruega e Portugal. Tradicionalmente é conservado através do processo de salga, que reduz o teor de água, aumentando a vida de prateleira do produto.
Principais cuidados com pescados salgados:
O bacalhau deve ser exposto à venda inteiro ou cortado em postas. Evite adquirir o produto desfiado, pois este pode ser obtido por reaproveitamento de pontas ou peças deterioradas.
Todo produto salgado deve ser armazenado em locais arejados e livres de umidade.
A ressalga das peças no local é proibida, pois mascara os primeiros sinais de deterioração do produto e produz indevido aumento de peso.
Não compre bacalhau que tenha manchas rosadas ou vermelhas, que atinjam o sal da superfície das peças. Esta alteração é indicativa de contaminação por bactérias que tem a capacidade de se desenvolver em produtos com alta concentração de sal.
A presença de “larvas” ou bichos mostra que ocorreu contaminação por dejetos ou deposição de ovos por moscas.
Rejeite produtos com presença de fungos ou bolores na superfície (pequenos pontos pretos), que caracterizam também impropriedades ao consumo.
Confira a rotulagem das embalagens, que deve conter: dados do importador, país de origem, nº de registro SIF, data de fabricação/validade.