relatorio de frutas

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ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE PALMAS
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
PROCESSAMENTO DE NECTÁR DE MANGA
Acadêmicos (a): Cipriano Pereira e 
Núbia Xavier
Docente: Aroldo Arévalo
Palmas - TO
Introdução
A manga (Mangifera indica L.) pertence à família Anacardiaceae e figura entre as frutas tropicais de maior expressão econômica nos mercados brasileiro e internacional (Silva, 1999). É uma fruta polposa, de aroma e cor muito agradáveis, a qual faz parte do elenco das frutas tropicais de importância econômica não só pela aparência exótica, mas também por ser uma rica fonte de carotenóides, minerais e carboidratos (Brandão et al., 2003).
A manga apresenta grandes possibilidades de industrialização, mas ainda não devidamente explorada, sua comercialização consiste quase que exclusivamente.
No fruto in natura, embora possa ser transformada em diferentes produtos tais como: sucos, néctares, geléias, sorvetes e entre outros (Ribeiro e Sabaa- Srur, 1999). De acordo com dados da FAO (2003), a produção mundial de manga no ano de 2002 foi de 25.754.509 t, sendo a Índia o principal produtor do fruto responsável por 44,3% da produção mundial. O Brasil ocupa a nona posição na classificação mundial de produtores de manga, participando com 2,1% da produção mundial.
O termo néctar é usado pela legislação para designar a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal e açúcares ou de extrato vegetais e açucares, podendo ser adicionada de ácidos, e destinada ao consumo direto (BRASIL, 1997). Essa bebida, embora lembre os sucos de frutas em sabor, não pode ser chamada de suco de fruta devido à presença de água, açúcar e ácidos adicionados (Luh e El Tinay, 1993). De acordo com o instituto de pesquisa ACNielsen, três das cinco categorias de produtos alimentícios que mais cresceram no mercado mundial em 2001 foram as bebidas, e essa tendência de crescimento tem se mostrado ilimitado para o segmento (Beverage, 2002; Berto, 2003). A viabilização do aproveitamento racional da manga, preservando ao máximo os componentes nutricionais dessa fruta, seria extremamente importante para o Brasil, o qual se apresenta como um grande produtor mundial de manga (Ribeiro e Sabaa-Srur, 1999).
A manga é considerada uma importante fruta tropical por seu excelente sabor, aroma e coloração característicos, mas, que devido a sua sazonalidade, torna viável sua industrialização, visando a um melhor aproveitamento e diminuição das perdas de produção (Brunini et al., 2002). A composição química da manga varia com as condições da cultura, variedade, estágio de maturação, e outros fatores, sendo constituídos principalmente de água, carboidratos, ácidos orgânicos, sais minerais, proteínas, vitaminas e pigmentos (Cardello e Cardello, 1998).
O valor vitamínico das mangas fica circunscrito principalmente em torno de seu conteúdo de vitamina A (carotenóides), vitamina C (ácido ascórbico), e pequenas quantidades de vitaminas do complexo B. A manga madura possui quantidade apreciável de vitamina C, chegando a conter 110 mg/100 gramas de material conforme a variedade (Cardello e Cardello, 1998). Por isso, a manga destaca-se como uma fruta de alto valor comercial em muitas regiões do mundo, principalmente nas regiões tropicais. Universalmente, é considerada uma das mais delicadas frutas do mundo, além de ter seu valor alimentar reconhecido, a manga é a quarta fruta dos trópicos a alcançar o mercado
Internacional. 
Materiais e Equipamentos
Polpas de manga 
Açúcar cristal 
Acido cítrico ou tartárico
 Metalbissulfito de sódio e CMC
Jarra com pico 
Copos de plástico com tampa termosselável 
Tacho concentrador 
Balança 
pHmetro
Termômetro 
Refratômetro com escala 0-32°brix
Garrafas de vidro com tampa 
Descrição do processamento
Retirar polpa do freezer pesá-la totalmente.
Colocá-la no tacho concentrador e 
Realizar os cálculos de formulação do néctar, para determinar a quantidade de polpa, água, açúcar e acido a serem adicionadas.
Segunda legislação brasileira- os néctares de frutas tropicais devem obedecer às características e composição a baixo (valores mínimos exigidos).
	Néctar 
	Suco ou polpa (g/100g)
	Sólidos solúveis em °brix, a 20°C
	Acidez total em acido cítrico (g/100g)
	Açucares totais (g/100g)
	Acido ascórbico (mg/100g) 
	Abacaxi
	40
	11
	0,12
	8
	-
	Acerola
	25
	10
	0,20
	6
	160
	Caju
	15
	10
	0,12
	7
	15
	Manga
	40
	10
	0,20
	7
	-
Quantidade de polpa a ser utilizado na fabricação do néctar:
Para o caso da manga através da tabela acima se obseva que o néctar pode ser formulado misturando-se no mínimo 40kg de polpa com 60 litros de água, açúcar em quantidade suficiente para atingir o °brix desejado (°brix ≥10) e acido para atingir pH de 3,8 a 4 (pH ≤ 4,5).
Calculo da quantidade de açúcar a ser adicionado na formulação do néctar 
Primeiramente determinar a porcentagem da polpa que entrará na formulação do néctar, por exemplo, para o nosso caso, a manga: néctar de manga com 50% de polpa, ou seja, para cada 50kg de polpa de manga devemos adicionar 50 litros de água aproximadamente (chama de polpa diluída).
Medir °brix inicial da mistura polpa mais água (polpa diluída), utilizando o refratômetro. Medir também temperatura da mistura para se fazer a correção do °brix.
Decidir o °brix final do néctar, por exemplo: néctar de manga com 12 ° brix (pela legislação o °brix do néctar de manga deve ter no mínimo 10 °brix).
Seguidamente utilizar a formula abaixo para determinar a quantidade exata de açúcar a ser adicionado na formulação, para se obter um néctar com 12 °brix: 
Quantidade de açúcar (kg) = (quantidade de polpa diluída kg) x (brix final – brix inicial)
100 – brix final
 = (4,56) x (12 – 6,9) 
 100 – 12
 = 0,264 kg.
Calculo da quantidade de acido: 
A metodologia para obtenção da curva de titulação, ou seja, para calculo da quantidade complementar de acido a ser adicionada no néctar é descrita a seguir: 
Tomar 50g da formulação ( néctar) e adicionar 50 g da água destilada e homogeneizar.
Determinar o pH inicial da formulação, com potenciômetro devidamente calibrado com tampões padrão de pH = 4 e de 7. Este material contem portanto, 50 g de néctar.
Adicionar, de uma bureta volumétrica, 0,50 cm³ de solução 2% (20g/L) do acido, misturar e determinar o pH. Para misturar, um agitador magnético é bastante útil. A mistura 1: 1 (néctar: água) geralmente permite agitação fácil.
Adicionar, mistura e determinar o pH após cada adição, até atingir pH 3,5. 
Para cada volume V (cm³) de acido adicionado calcular a porcentagem de acido sobre néctar (Cp) expressando o resultado em grama de acido para 100g de néctar 
A determinação da quantidade de acido a ser adicionado ao lote formulado de néctar deverá ser feita de seguinte formula: 
Ler na curva de titulação, a porcentagem de acido para obter o pH desejado.
Calculo da quantidade conservante e estabilizante:
A quantidade de conservante, metabissulfito de sódio, a adicionar não deve ser maior que 0,1% para produtos derivados de frutos ( legislação brasileira) do peso do néctar. Aqui utilizaremos apenas em quantidade de 0,06% de metabissulfito de sódio e 0,07 (CMC) como estabilizante.
Quantidade de CMC:
 
0,07 g de CMC ________ 100g de néctar 
0,07 g de CMC _________ 1kg de néctar 
 X __________ 4,56kg de néctar 
X = 3,19 g de CMC
Quantidade de metabissulfito de sódio 
0,06 g de metabissulfito de sódio _______ 100g de néctar 
0,06 g de metabissulfito de sódio _______ 1kg de néctar 
 X _______ 4,56 kg de néctar 
X = 2,74 g de metabissulfito de sódio 
Homogeneização e pasteurização: aquecer a água 60° C e colocar ingredientes da formulação no tacho concentrador e misturá-los atécompleta de solução. Pasteurizar a formulação a temperatura entre 90 – 95 ° C por 10 minutos. Verificar se houve evaporação de água.
Enchimento a quente ( para garrafa de vidro) : o enchimento das embalagens de ser realizado a quente, a uma temperatura não inferior a 90 ° C. Após o enchimento as embalagens devem ser fechadas rapidamente. Para embalagens plásticas, como os copos plásticos, o néctar deve ser envasado a 70 ° C e selado imediatamente.
Resfriamento: o produto deve ser resfriado rapidamente para conservar a qualidade e assegurar a formação de vácuo dentro da garrafa.
Conclusão
Com a realização desta aula prática, pode-se concluir que a produção de néctar é de fácil realização, porém é necessário que seja procedida dentro dos padrões higiênico-sanitários para que não haja nenhum tipo de contaminação.