seminario frutas 2

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UNIVERSIDADE DOS GRANDES LAGOS 
Engenharia de Alimentos
Frutas e Legumes 
Discentes: Laís Motta Docente: Crislene B. Almeida
 Renata Ciccone
 Vinícius Doretto
O que é um Fruto?
 Em termos botânicos, o fruto é uma estrutura presente em todas as angiospermas onde as sementes são protegidas enquanto amadurecem. De forma prática, os frutos são quaisquer estruturas das Angiospermas que contêm sementes.
FRUTA “in natura”
A expressão utiliza-se sobretudo para caracterizar certos produtos alimentares, tanto de origem vegetal como animal, quando estes são distribuídos ou consumidos no seu estado natural, ou seja, sem terem sido sujeitos a qualquer transformação ou processamento. Por exemplo, os frutos e as hortaliças são frequentemente consumidos in natura.
AS FRUTAS E SEUS DERIVADOS
Frutas secas – Produtos obtidos pela perda parcial da água das frutas, inteiras ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados.
Frutas liofilizadas - produtos obtidos pela desidratação quase completa das frutas, inteiras ou em pedaços, pelo processo de liofilização.
Frutas cristalizadas e glaceadas – Produtos preparados com frutas, nas quais se substitui parte da água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose.
Sucos de frutas – Líquidos límpidos ou turvos, não fermentados, extraídos das frutas são e maduras, por processo tecnológico adequado, que garanta sua composição essencial.
Néctares de frutas – Produtos não fermentados, não gaseificados, destinados ao consumo direto, obtidos pela dissolução em água potável de partes comestíveis de frutas sãs e maduras ou de sucos e polpas, adicionados de ácidos e de açúcares.
Polpas congeladas de frutas – Produtos extraídos das frutas sãs e maduras, por processos tecnológicos adequados e conservados à temperatura de congelamento.
Estrutura do Fruto
Os frutos dividem-se basicamente em 3 camadas:
Epicarpo
Camada externa, normalmente uma camada membranácea e fibrosa; pode ser lisa, rugosa, pilosa ou espinosa.
Mesocarpo
Camada imediatamente abaixo do epicarpo, suculenta
Endocarpo
Camada mais interna, normalmente a camada mais rígida que envolve as sementes.
Anatomia do fruto
Classificação
Frutos simples 
Quando os carpelos são unidos entre si.
Exemplo: Limões, peras, maracujás, mamões, pepinos e goiabas.
Frutos compostos
Os carpelos são separados desde a flor, e desenvolvem-se separadamente.
Exemplo: morango, magnólia.
Quanto a abertura dos Frutos
Frutos deiscentes
Frutos que abrem-se na maturação, normalmente secos.
Exemplo: castanha e a maior parte das leguminosas.
Frutos indeiscentes
Frutos que não se abrem espontaneamente. Podem ser secos, lenhosos, ou carnosos.
Exemplo: maçãs, laranjas, melões.
Características gerais das frutas
 Os alimentos de origem vegetal são sensíveis às injúrias mecânicas, que causam estresse,e consequentemente aumento da produção de etileno. Também ocorre o aumento na taxa respiratória e na velocidade de deterioração e redução da vida pós-colheita.
As frutas in natura podem ser contaminadas por meio do ar, água, solo, insetos sendo que a deterioração mais comum é a fúngica. Para as frutas de baixa acidez (peras, melância, melão) a deterioração mais comum é devida a Erwinia spp e outras bactérias pectinolíticas.
Temperatura e pH
O uso de temperaturas em torno de 70 ºC, a redução de pH e o uso de ácido ascórbico contribuem para minimizar o escurecimento indesejável das frutas.
O pH ácido das frutas inibe a maioria das bactérias, porém as bactérias lácticas, como Lactobacillus e Leuconostoc, não são inibidas, bem como os bolores e leveduras, sendo responsáveis pelas alterações observadas na maioria das frutas. 
BACTÉRIAS DETERIORANTES
Manipulações durante o comércio a varejo aumentam as injúrias sofridas pelas frutas, facilitando o desenvolvimento dos fungos e a sua disseminação. As espécies de Penicillium são as mais importantes deterioradoras de frutas in natura. 
O gênero Alternaria causa o apodrecimento negro de maçãs, frutas cítricas, bananas e abacaxis. Morangos podem ser deteriorados pelo bolor Botrytis cinerea
Fatores que favorecem a contaminação por microrganismos 
 A exposição de frutas ao meio ambiente
Fatores Intrínsecos ( camada protetora,o potencial de oxiredução, a composição química, a atividade de água e o pH)
Fatores Extrínsecos ( temperatura, a umidade relativa,e a composição gasosa do ambiente)
O solo que onde são plantadas.
A má manipulação no processamento
A forma como são transportadas
Frutas congeladas 
 Efeitos do processamento sobre os microrganismos:
 A maioria das frutas é congelada sem sofrer branqueamento prévio, pois o aquecimento causa amolecimento e perda de umidade. Algumas vezes, são utilizados, ácido ascórbico como antioxidante e ácido cítrico para reter a cor. Frutas cortadas em fatias pequenas e finas podem ser imersas em solução de sulfito durante 6 horas, para reduzir o número de microrganismos.
 O congelamento elimina alguns microrganismos e causam injúrias fisiológicas em outros.
Frutas congeladas
Alterações: A microflora de frutas congeladas consiste, principalmente, de fungos. Dependendo da temperatura de estocagem, podem provocar deterioração. O descongelamento parcial desses produtos predispõe à deterioração, principalmente por leveduras.
Patógenos: Se manipuladas de forma apropriada, as frutas congeladas não contém bactérias patogênicas porque não podem sobreviver em ambiente ácido do tecido da fruta. Mesmo que sofra contaminação grosseira por deficiência higiênico-sanitárias na planta de processamento, provavelmente os microrganismos serão eliminados durante e após o congelamento.
Principais nutrientes das frutas 
Vitamina C
Vitamina A
Cálcio
Fósforo
Açúcar
Gorduras
CURIOSIDADES
 NUNCA mantenha cebolas fatiadas para serem usadas no dia seguinte, mesmo que colocadas em sacos fechados, herméticos ou na geladeira. Seu consumo deve ser imediato, vez que pode ser um perigo consumi-las a posteriormente.
LEMBRE-SE: é perigoso cortar uma cebola e consumi-la no dia seguinte. A cebola se torna altamente venenosa, mesmo depois de uma noite única, e cria bactérias tóxicas. Estas bactérias podem causar infecções do estômago adversos por causa de secreções biliares em excesso e intoxicação alimentar.
Legumes 
 O termo “legume” significa geralmente as partes comestíveis das plantas, sendo contudo esta definição tradicional e não científica. Por isso o uso da palavra legume é algo arbitrária e subjetiva, sendo determinada pelos costumes culturais e de seleção na preparação de alimentos.
CLASSIFICAÇÃO
Os legumes são classificados em 3 categorias : 
Extra - Elevada qualidade. devem apresentar coloração e tamanho uniformes e típicos da variedade. Não são permitidos nos legumes defeitos que alterem a sua conformação e aparência.
 De primeira – Possui as mesmas características do Extra, porém são tolerados pequenos danos de origem física ou mecânica, desde que não causem defeitos graves nos legumes.
De segunda - São tolerados defeitos na cor, tamanho e conformação dos legumes, desde que conservem as suas características.
CARACTERÍSTICAS GERAIS
 Os legumes próprios para o consumo devem satisfazer as seguintes condições:
 Serem colhidos ao atingirem o grau normal de evolução do tamanho e apresentados ao consumo em perfeito estado de desenvolvimento do aroma, cor e sabor.
Não estarem danificados por qualquer lesão de origem física ou mecânica que afete a sua aparência.
Não conterem corpos estranhos aderentes à superfície externa.
Estarem isentas de umidade externa anormal, odor e sabor estranhos.
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Os legumes deverão obedecer ao seguinte padrão: 
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: Máximo, 2x102/g
Salmonelas: Ausência de 25 g.
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos de origem microbiana, sempre que as tornar necessária a obtençãode dados sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.
Tipos de legumes 
 Os legumes frescos ou verdes podem ser distinguidos de acordo com o órgão da planta em que são colhidos: 
Folhas: Por vezes, apenas a lâmina ou pecíolo. A alface, por exemplo, é um legume no qual se come a folha, mas existem outros como o espinafre, a couve, o aipo.
Caule: Comem-se partes do tronco, exemplos são: os aspargos, brotos de bambu, alho, cebola, etc.
     Flores: Comidos como inflorescências ou botões florais: couve-flor, brócolos, alcaparras e a alcachofra. 
 
   Raízes: Beterraba, cenoura, nabos, rabanetes, etc. 
  
   Fruto: Comidos como um vegetal, mas é o fruto no sentido botânico: berinjela, abacate, pepino, picles, abóbora, abobrinha, quiabo, melancia, azeitona, melão, pimenta, pimentão, tomate etc. 
As Cores dos Legumes
A cor verde de muitos vegetais, incluindo legumes, é devido à presença de um pigmento verde, clorofila. Esta é afetada pelo pH.Alguns ácidos são liberados durante o cozimento no vapor, especialmente se for um cozimento coberto. 
A cor amarela / laranja nas frutas e legumes é  devido à presença de carotenóides, que também são afetados pelos processos de cozimento ou de alterações no pH. 
A cor vermelha / azul nas frutas e certos vegetais (por exemplo, amoras e repolho roxo) são devidos a antocianinas, que são sensíveis a mudanças no pH.
Conservação de Legumes
Entre os processos de conservação, o mais antigo é a fermentação láctica, que é a base para a conservação em vinagre (picles). 
As conservas (conservas em lata ou garrafa), aplica-se a muitos vegetais, incluindo feijão e ervilha. Neste processo é necessário a esterilização por 15 a 20 minutos a 110-120 °C a para eliminar os germes que causam o botulismo. 
O armazenamento refrigerado em geladeira (entre 5 e 10 ° C) mantém as verduras por alguns dias. 
 O armazenamento de congelamento (a uma temperatura igual ou inferior a -18 ° C)  também é bastante utilizado.
Frutas exóticas e raras no Brasil
Pêra do campo
A fruta é cultivada no cerrado brasileiro e hoje é rara por causa da devastação da vegetação. Ela tem o mesmo tamanho e formato que a pera comum, porém, tem a casca aveludada. “Se você passa o dedo para cima e para baixo, ela muda de cor”. Outra característica mencionada pelo estudioso é que a pera do campo é amarga como o limão.
 Jabuticaba Branca 
A fruta é verde e mesmo quando madura ela não escurece, como acontece com a jabuticaba comum. A fruta cultivada no Vale do Paraíba, Rio de Janeiro e em Minas Gerais tem o mesmo formato e tamanho da jabuticaba preta. 
Physalis
É uma fruta indígena, nascida na região da Amazônia brasileira, e conhecida popularmente como Camapu. Ela é amarela, pequena e delicada. O sabor da fruta é adocicado e um pouco cítrico. Alguns países da América do Sul produzem a fruta em grande escala e exportam, no Brasil a Physalis ainda é pouco conhecida.
Fruta-pão
Existem duas variedades de fruta-pão, com e sem sementes. As sementes são consumidas, fervidas ou torradas. A polpa do fruto da variedade sem sementes, de quase quatro quilos, é branca e farinácea nos frutos jovens, mas amarela, perfumada e adocicada nos frutos maduros. A fruta-pão é usada como hortaliça, é comida frita, assada, cozida ou preparada como farinha. A polpa madura, pelo alto teor de amido, pode ser usada para o preparo de doces substituindo o amido-de-milho ou a farinha-de-trigo.
 KINO
Originária do continente africano, o kino é oval, tem uma cor alaranjada, espinhos tortos, grossos e pontiagudos na casca. O sabor mistura o ácido com doce. A polpa é gelatinosa.
Rambutão
O Rambutão é cultivado na Tailândia, Indonésia, Filipinas, Suriname, Colômbia, Costa Rica e Cuba. Há pouco tempo, ela passou a integrar as prateleiras das lojas especializadas em frutas finas em São Paulo. A textura, o gosto e a forma de comer – mastigando ao redor da semente. 
BACURI 
A fruta é originária do norte da América do Sul, tem um sabor requintado, polpa muito carnuda, branca e cremosa. 
 Já a casca, é bastante grossa. O Bacuri tem sabor e cheiro agradáveis e é usada para sucos, doces, sorvetes e geleias. 
A fruta chega a pesar mais de um quilo, tem duas sementes grandes e a polpa. 
Mamei
O mamão do caribe é bem parecido com o consumido no Brasil por dentro. Ele tem uma semente grande e uma massa adocicada que pode ser comida com uma colher. O Mamei é laranja por dentro.
Obrigado!!!!!