Tratamentos do leite

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Departamento de Ciência dos 
Alimentos 
Tratamentos do leite 
Professora: Dra Sandra Maria Pinto 
Filtração 
 É a retirada, por processos mecânicos, das 
impurezas do leite, mediante centrifugação ou 
passagem em tecido filtrante próprio, sob 
pressão. 
 
 Todo leite destinado ao consumo deve ser 
filtrado, antes de qualquer outra operação de 
beneficiamento. 
Filtração 
Resfriamento 
 Objetivo: criar um meio desfavorável 
ao desenvolvimento microbiano. 
 
 A temperatura baixa diminui a taxa 
de multiplicação dos 
microrganismos e a atividade 
enzimática 
 
 O resfriamento do leite após a 
ordenha: manutenção da qualidade. 
clarificação 
CLARIFICAÇÃO 
Clarificadora (padronizadora) 
 
clarificação 
 
 
 Remove células epiteliais, leucócitos, eritrócitos, neutrófilos (células 
somáticas), sujidades de densidade maior que a do leite, esporos, etc.. 
 
 Chega a promover uma homogeneização parcial do leite por 
promover uma ruptura dos aglomerados dos glóbulos de gordura. 
 
 Para aumentar a eficiência do processo a clarificação deve ser 
conduzida antes da pasteurização e da homogeneização. 
 
 Gordura 
 
 
A figura abaixo representa esquematicamente uma célula secretora: 
Origem do glóbulo de gordura do leite 
A gota de gordura, muito grande, e é forçada contra a membrana 
apical da célula, vai empurrando essa membrana e no final a 
gordura sai envolta pela membrana. Dessa forma, a gordura do leite 
se encontra envolta por uma membrana, que tem sua origem na 
parte apical da célula secretora, essa membrana isola a gordura da 
água do leite, lembrem-se que a gordura é insolúvel em água. 
Origem do glóbulo de gordura do leite 
Densidade do leite = 1,0315 
Densidade da gordura = 0,930 
Essa menor densidade associada à aglomeração faz com que a gordura do leite 
tende a ascender à superfície, formando uma camada de gordura (creme ou nata). 
Homogeneização 
 Para evitar a ascensão da gordura do leite, emprega-se o processo 
de homogeneização; 
 
 Por que a homogeneização evita a formação do creme na superfície 
do leite? 
 
 Se pensarmos que é devido a quebra dos glóbulos a gordura 
permaneceria com a mesma densidade e com o tempo (4-6 meses 
no caso do leite longa vida), ela iria subir. 
 
 
 
 
Homogeneizar o leite significa simplesmente força-lo a passar por 
uma abertura, que terá diâmetro um pouco maior que 
os glóbulos de gordura. 
 
Os glóbulos são envoltos por uma membrana e eles são 
quebrados, vão ficar partes do glóbulo desprovido de membrana. 
Acontece, que nessas partes serão aderidas proteínas. Como a 
densidade da gordura é baixa (0,930) e a das proteínas é alta 
(1,346) esse conjunto proteína/gordura terá uma densidade 
semelhante à densidade do leite (1,031). Dessa forma a gordura 
não subirá à superfície pois tem nela proteínas que as forçam 
para baixo. 
Homogeneização 
A figura abaixo representa esquematicamente o tamanho do glóbulo de gordura em relação às proteínas: 
milk plasma phase = fase líquida do leite (água) 
fat globules = glóbulo de gordura 
milk fat globule membrane = membrana do 
glóbulo de gordura 
casein micelles = micelas de caseína 
 2 
estágio 
 Leite 
homogeneizado 
 Leite não 
homogeneizado 1 
estágio 
Ajuste de pressão 
Válvula de 
pressão 
Anel de 
impacto 
Leite homogeneizado 
Espaço entre 
a válvula e o 
assento da 
válvula 
 Com isso os aglomerados de 
glóbulos de gordura são 
desfeitos. 
Além disso, cada glóbulo 
individualmente é “quebrado” 
em glóbulos 
 menores. 
 Glóbulos de gordura homogeneizados 
Micelas de caseína 
 adsorvidas 
Homogeneização 
Homogeneização 
 O processo de homogeneização normalmente acontece após o leite ser 
pré-aquecido na regeneração da pasteurização. 
 
 A homogeneização deve também ser feita em dois estágios, para evitar a 
re-aglutinação de glóbulos pequenos. 
 
 A pressão é normalmente de 1500 a 2500 psi (libras por polegada 
quadrada) no primeiro estágio a metade do valor no segundo estágio. 
 
Efeito da homogeneização: 
 
 
Glóbulo de gordura Não homogeneizado Homogeneizado (2500 psi) 
 
Diâmetro médio (µ m) 3.3 0.4 
Diâmetro máximo (µ m) 10 2 
Área superficial (m2/mL de leite) 0.08 0.75 
Número de glóbulos (µ m-3) 0.02 12 
Homogeneização 
.Válvula 
.Anel de impacto 
.Apoio da válvula 
 Leite não homogeneizado 
Leite homogeneizado 
Outro esquema de homogeneizador 
Foto de um pequeno homogeneizador 
Borboleta que controla a pressão na 
válvula manômetroo 
Tratamento térmico 
 Destruir microrganismos patogênicos; 
 
 Destruir a maioria dos microrganismos; 
 
 Melhorar a digestibilidade; 
 
 Inativar enzimas; 
 
 Melhorar a atividade da cultura starter; 
 
 Desnaturar as proteínas solúveis (70 a 95%). 
 
 
 Objetivo: inativação ou eliminação de microrganismos. 
 
 Leite: rico em nutrientes (substrato para os microrganismos). 
 
 Exemplos de doenças que podem ser causadas pelo leite: tifo, 
paratifo, tuberculose, carbúnculo hemático, febre Q, febre 
escarlate,etc. 
 
 Temperaturas – 65 a 150 oC 
- Destruir microrganismos patogênicos, preservando suas propriedades 
físicas, químicas, sensoriais e nutritivas. 
 
 
 
TRATAMENTO TÉRMICO 
 Temperaturas mais elevadas (maior que 100 oC) 
 - Objetivo: destruição completa dos microrganismos e das enzimas 
prejudiciais do leite, permitindo preservar suas características 
quase indefinidamente. 
 
 
 Classificação do tratamento térmico: 
 
- Pré-aquecimento ou termização 
- Pasteurização 
- Esterilização 
TRATAMENTO TÉRMICO 
Termização 
Termização 
 Tratamento preliminar; 
 
 Estabelecimentos intermediários (usinas 
regionais); 
 
 Permutador de calor de placas. 
Temperatura : 68 0C/12’’ 
Pasteurização 
Pasteurização 
 Obrigatória no Brasil para todo o leite 
 
 Todos os derivados devem ser fabricados 
a partir de leite pasteurizado 
 
 Tecnologia obrigatória em todo o 
processo de laticínios 
 
Pasteurização 
 Evita transmissão de doenças 
 
 Reduz a carga bacteriana do leite 
 
 Elimina bactérias indesejáveis 
 
 Prolonga a vida-de-prateleira do leite e 
derivados 
 
 Beneficia a tecnologia e qualidade dos 
laticínios 
VANTAGENS: 
Pasteurização 
 Reduz/elimina bactérias lácticas benéficas 
(fermentos naturais) 
 Altera sabor do leite 
 Desnaturação das proteínas do leite e 
insolubilização do cálcio, dificulta certos 
processos (ex: queijo) 
 
 
AS VANTAGENS SUPERAM AS 
DESVANTAGENS!! 
DESVANTAGENS: 
Pasteurização 
 Igual para os todos os tipos de leite: 
Pasteurizado tipo “A”e leite pasteurizado 
 Eficiência é sempre a mesma 
 Eficácia depende da população inicial 
É A QUALIDADE 
MICROBIOLÓGICA DO LEITE 
CRU QUE DETERMINARÁ A 
QUALIDADE DO LEITE 
PASTEURIZADO E DOS SEUS 
DERIVADOS. 
Pasteurização 
 O que é a pasteurização? 
 
 A pasteurização do leite consiste em se aquecer o leite 
até uma determinada temperatura (variável de acordo 
com o tipo de pasteurização) e em seguida manter essa 
temperaturaelevada por um determinado período de 
tempo. 
- IMPORTANTE!!! Destruir os microrganismos sem 
modificar a natureza físico-química, nutritiva e sensorial 
do leite 
- Porque se Pasteuriza o leite? 
 A pasteurização do leite para fabricação de produtos 
lácteos no Brasil é obrigatória 
 
 
 
 
 
 
 
Pasteurização 
 Qual o microrganismo alvo? 
 
A temperatura utilizada para pasteurização tinha a 
função de destruir o Mycobacterium tuberculosis. 
Hoje o microrganismo alvo da pasteurização é a 
Coxiella burnetti (riketsia), que é o agente 
infeccioso da febre Q. 
 
 Qual o tratamento complementar? 
 
 O tratamento complementar à pasteurização é o 
Resfriamento 
 
 Qual o objetivo do resfriamento logo após 
a pasteurização? 
 
Conservar o leite e impedir o desenvolvimento 
dos microrganismos remanescentes que 
resistiram à pasteurização. 
 
Pasteurização 
 
 
 Pasteurização rápida HTST (high temperature, short time) : 
 
 É realizada em trocadores de calor com fluxo contínuo com 
temperaturas entre 72-75 oC durante não menos que 15 segundos. 
 
Para fabricação de queijos em pequena escala e a nível de fazenda, este 
processo é inviável. 
 
Tipos de Pasteurização: 
Pasteurização 
 Pasteurização lenta LTH (low temperature holding) : 
 
 Consiste no aquecimento lento do leite a 62-65oC, e manutenção a 
essa temperatura por 30 minutos. É utilizada para pequenos 
volumes de leite 
- Para fabricação de queijos em pequena escala este é o 
processo mais aconselhável pelos seguintes motivos: 
 
- Instalação simples 
 
- Dispensa o uso de compressor de frio e até mesmo, em certos 
casos de caldeira de vapor. 
 
- É eficaz, com baixo custo de instalação e utilização 
Pasteurização 
 Trocadores de calor a placas (processo 
rápido) 
 
 
 Trocador de calor tubular 
 
 
 Etapa de regeneração : economia de energia 
 
Leite pasteurizado Leite 
cru frio 
 
 
 
Troca de calor 
Pasteurização 
Fosfatase alcalina – negativa (desnaturada a 71,7 oC por 15’’) 
Peroxidase – positiva (desnaturada a 85 oC por 20’’) 
TROCADOR DE CALOR DE 
PLACAS 
Leite 
Vapor 
Água quente 
Água fria 
Água gelada 
Ultra Alta Temperatura 
 O objetivo de qualquer tratamento a alta temperatura (esterilização) 
é a destruição dos microrganismos presentes, esporulados ou não. 
Este tratamento visa manter sem alterações, as características do 
alimento armazenado a temperatura ambiente. 
Temperatura: acima de 100 oC, por períodos curtos 
“Esterilização comercial” 
ULTRA ALTA TEMPERATURA 
 Inativa praticamente todas as enzimas do 
leite (exceto lipases e proteases de 
origem bacteriana); 
 
 Destrói a totalidade das formas 
vegetativas e de resistência dos 
microrganismos (exceto esporos mais 
termo resistentes, exemplo dos B. 
stearothermophilus. 
 Segundo o R.I.I.P.O.A. (Art. 519) “Entende-se por leite 
UAT ou UHT (ultra alta temperatura) o leite 
homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a 
uma temperatura entre 130 oC – 150 oC, mediante 
processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente 
resfriado a uma temperatura inferior a 32 oC e 
envasado sob condições assépticas em embalagens 
estéreis e hermeticamente fechadas. 
 
Sistemas de esterilização: 
 
Sistema convencional: o leite devidamente embalado é 
submetido a temperaturas que variam de 109 – 120 oC 
por 15 a 40 minutos. 
 Tipos de embalagens: latas rígidas, 
impermeáveis 
inertes e hermeticamente fechadas. 
Ex: creme esterilizado, leite hidrolisado, etc. 
 
 Sistema de fluxo contínuo ou UHT: o leite é 
aquecido a 135 – 150 oC por 2 a 6 segundos, 
antes de ser embalado assepticamente 
(esterilização comercial). 
 
 Tipos de embalagens assépticas: Embalagens 
cartonadas: Tetrapak® e Sig®. 
Sistema indireto de aquecimento 
 
No sistema indireto de aquecimento 
(através de tubos ou placas) 
 
Sistema direto de aquecimento 
 
O vapor é injetado diretamente no 
produto ou o produto é injetado na 
câmara de vapor – sistema de infusão. 
 A esterilização comercial significa que o 
produto deve ser livre de microrganismos 
que possam se desenvolver em condições 
normais de armazenamento ou de 
manuseio. 
 
 A Federal Internacional de Laticínios (FIL): 
considera o leite esterilizado quando este 
não mostra sinais de crescimento de 
bactérias ao ser estocado a 30 +/- 1oC por 
14 dias (mesófilos) ou 55 +/- 1oC por 7 dias 
(termófilos). 
 
 Indústria de leites concentrados e 
desidratados 
Tratamento térmico 95 oC/10-20 min; 138 
oC/3’’ – mais drástico do que a 
pasteurização 
 
Objetivos: desnaturação de enzimas, 
aumento da resistência térmica e 
controle da viscosidade antes de ser 
concentrado à vácuo 
Câmara de vácuo 
 
SISTEMA UAT 
 
 
Leite 
Vapor 
Água fria 
Água quente 
Condensador à vácuo 
Desvio de fluxo 
1a) Tanque de equilíbrio (leite) 
1b) Tanque de equilíbrio (água) 
2) Bomba de alimentação 
3) Trocador de calor em placas 
4) Bomba positiva 
5) Injeção direta de calor 
6) Tubo de aquecimento (retardamento) 
7) Câmara de expansão 
8) Bomba de vácuo 
9) Bomba centrífuga 
10) Homogeneizador asséptico 
11) Tanque asséptico 
12) Empacotamento asséptico 
Processo UHT com injeção direta de 
vapor combinado com trocador de calor 
em placas