BENEFICIAMENTO DO LEITE

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BENEFICIAMENTO DO LEITE  
● Instrução Normativa 76 (2018): identidade e características de qualidade                  
que devem apresentar o leite cru refrigerado, leite pasteurizao e leite tipo A  
● Instrução Normativa 77 (2018): Critérios e procedimentos para a produção,                    
acondicionamento, conservação, transporte e recepção do leite cru em                  
estabelecimentos registrados  
● Granja leiteira- estabelecimento destinado à produção,            
pré-beneficiamento, beneficiamento, envase, acondicionamento,        
rotulagem, armazenagem e expedição do leite para consumo humano                  
direto, podendo também elaborar derivados lácteos a partir de leite                    
exclusivo de sua produção  
● Leite tipo A: produzido, beneficiado e envasado na granja leiteira, pode ser                        
integral, desnatado ou semidesnatado  
○ Deve ser envasado e circuito fechado e sua homogeneização é                    
obrigatória para os leites integral e semidesnatado  
○ Tabela de requisitos físico-químicos e microbiologicos para o leite                  
tipo A cru  
○ Condições de armazenamento: na granja (4ºC), câmara frigorífica                
(4ºC) e entrega do leite (7ºC)  
● Tanque comunitáio: após cada ordenha, o leite deve ser imediatamente                    
transportado do local de produção para o tanque de uso comunitário em                        
latões com a identificação do produtor, sendo proibido o recebimento do                      
leite previamente resfriado  
● Transporte do leite cru: latões, deve ser entregue ao produtor em no                        
máximo 2h após a ordenha)  
● Leite pasteurizado: o leite cru refrigerado, estocado nos tanques de                    
refrigeração individual ou de uso comunitário bem como o letie recevido                      
em tatões devem ser coletados para alalise em laboratório da rede                      
brasileira de laboratórios de controle da qualidade do leite  
OPERAÇÕES UNITÁRIAS DO BENEFICIAMENTO DO LEITE  
Beneficiamento  
● Segurança: “destruição da flora patogênica e de grande parte da flora                      
deterioradora”  
● Qualidade: vida de prateleira X processo X valor nutricional  
● Binômio tempo-temperatura é muito importante (deve-se eliminar os MO                  
mas sem prejudicar as características nutricionais e sensoriais do leite)  
Pasteurização : destruição de grande parte da microbiota deterioradora e                  
inativação de enzimas  
● Patógeno alvo (mais termoresistente): Coxiella burnetti  
● Deve-se dar atenção aos MO psicrotróficos pois muitas enzimas produzidas                    
por eles são termorresistentes e podem estar relacionadas a problemas                    
tecnológicos  
● Binômio tempo-temperatura  
○ Nutrientes termo sensíveis  
○ Durabilidade/segurança do produto  
○ Qualidade e estabilidade (biológica e física)  
■ Centrifugação e homogeneização  
Recepção do leite  
● Propriedade rural: coleta do leite nos tanques de expansão em caminhões                      
isotérmicos (T máxima de recepção = 10ºC); agitação lenta paa evitar a                        
separação de gordura  
● Usina de beneficiamento: determinação da massa/volume do leite                
recebido, eliminação de ar, bomba centrífuga, filtro, medidor de volume,                    
silo de estocagem, escotilha para limpeza  
  
Clarificação  
● Eliminação de material “estranho” presente no leite  
○ Pelos, pó…  
  
Desnate e padronização  
● Retirada da gordura do leite ou ajuste do teor de gordura  
● Princípio físico: particulas são separadas por diferença de densidade                  
(centrifugação)  
○ Flotação de gordura  
○ Glóbulos de gordura maiores atingem o topo primeiro  
● Lei de Stokes : V = 18μ
D²·(ρ ρ )·g− partícula  
○ V é a velocidade de sedimentação, D o diâmetro da partícula, a                       ρ    
densidade da fase contínua, é a densidade da partícula e a         ρ partícula               μ  
viscosidade  
● Temperatura de centrifugação: 35-40ºC  
● Como facilitar o processo de separação:  
○ Aumentar a área superficial do tanque sem alterar o volumo,                    
fazendo com que a altura diminua e a partícula tenha que percorrer                        
um caminho menor para chegar ao topo  
○ Se colocar algumas paletaas no tanque, elas funcionam como                  
“paredes” que possibilitam que as partículas deixem de ficar                  
totalmente envoltas pela fase contínua, reduzindo a trajetória delas  
○ Modificar o tipo de aceleração (gravidade → aceleração angular)  
■ Na lei de Stokes, trocar g por r.w²  
○ Centrífugas de disco  
■ As partículas mais densas vão para a parte externa, e as                      
menos densas para a parte interna dos discos (creme de leite)  
■ Troncos de cone- modifica a área de separação enquanto há                    
rotação do sistema   
■ O fluxo do produto fica no limite entra as duas partes                      
separadas  
■ O controle do fluxo de saída é o que permite a padronização                        
do leite  
● Padronização do teor de gordura- incorporação de creme de leite no leite                        
desnatado  
  
Homogeneização  
● Redução do tamanho dos glóbulos de gordura para aumentar a                    
estabilização do leite  
● Temperatura de homogeneização: 50ºC  
● Com a homogeneização, há um aumento da superfície dos glóbulos de                      
gordura, e esse aumento é suprido com as proteínas, que ocupam os                        
espaços faltantes da membrana  
● 3 etapas:  
○ Cisalhamento: os globulos se chocam com uma válvula de alta                    
pressão, fazendo com que o leite passe por buracos bem pequenos,                      
visando o rompimento e deformação dos glóbulos de gordura  
○ Cavitação: implosão dos glóbulos de gordura devido à drástica                  
redução na pressão ao se chocarem com outra válvula de baixa                      
pressão  
○ Impacto: choque dos glóbulos com os pinos da válvula  
  
Pasteurização  
● Tratamento térmico que visa:  
○ A eliminação de todos os MO patógenos (visando o Coxiella)  
○ A eliminação de parte dos MO deterioradores  
○ Inativação de algumas enzimas  
○ Preservação das características físico-químicas e sensoriais do leite  
● Pasteurização LTLT (Long Temperature Long Time)  
○ 63ºC/30min  
○ Operação em batelada  
○ Baixa eficiência energética  
○ Menor desnaturação proteica (facilita a produção de queijos)  
● HTST (High Temperature Short Time)  
○ 72-75ºC/15-20s  
○ Operação contínua (trocador de calor a placas)  
○ Elevada eficiência energética  
○ Maior desnaturação proteica  
○ Se for contra corrente- melhor eficiência térmica  
● Sabe-se que o processo de pasteurização ocorreu de forma correta se afosfotase estiver inativa e a peroxidase ativa no final do processo  
○ Fosfotase ativa- não foi suficiente  
○ Peroxidase inativa- passou do limite  
● Escoamento no pasteurizador:  
○ O fluido passa entre as placas  
○ O fluxo é controlado por borrachas de vedação que impedem a                      
entrada/saída do leite ou da água em placas intercaladas  
■ Maximização da superfície de contato entre o leite e as placas                      
quentes  
○ Como o volume de leite que entra é muito pequeno, ele atinge a                          
temperatura rapidamente  
○ Ranhuras nas placas- aumenta a turbulência do leite e da água para                        
melhorar a troca de calor  
○ Tubo de retenção- tubo espiralado que garante que o leite fique na                        
temperatura desejada pelo tempo certo  
○ Tem um sensor ao final do tubo para ver se o leite está saíndo a no                                
mínimo 72ºC (se nã estiver, passa pelo pasteurizador novamente)  
○ O leite quente é colocado para trocar calor com o leite cru frio para o                              
melhor aproveitamento da energia  
○ O leite é resfriado com água gelada para sair do pasteurizado a 4ºC  
  
Envase  
● Higienização das embalagens por raios ultra-violeta  
  
Microfiltração  
● Os MO são fisicamente retirados em sua forma integral, sem a necessidade                        
de tratamento térmico (sem alterações)  
● Membrana seletivamente permeável que cosegue reter as bactérias  
● Apelo sensorial e nutricional  
● Proibido no Brasil