boas praticas de alimentaçao

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Curso de Boas Práticas em UAN 
BOAS PRÁTICAS EM 
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Nilton César Chopes 
 
2012 - Diretor da Alimento Seguro Cursos e Capacitações. 
2012 – Especialista em Segurança e Controle de Qualidade em Alimentos (FAMERP). 
2010 - Auditor em Serviços de Alimentação e Nutrição (RACINE). 
2009 - Nutricionista (UNIRP). 
1997 - Biólogo (UNESP/RIO PRETO). 
1994 / atual - Professor do Cursinho Alternativo de Rio Preto. 
2000 / atual - Diretor de Eventos do Cursinho Alternativo. 
2009 / 2012 - Auditor de Qualidade em Restaurantes Industriais. 
 
Curso de Boas Práticas em UAN 
Curso de Boas Práticas em UAN 
Por que fazer um Curso de 
Boas Práticas em Serviços de 
Alimentação?!!! 
Curso de Boas Práticas em UAN 
PARTE I 
Legislação 
em Alimentos 
Curso de Boas Práticas em UAN 
RDC 216 
CVS 06/99 
RDC 275 
RDC 12 
Descrição dos principais 
itens das legislações 
sobre as Boas Práticas. 
Curso de Boas Práticas em UAN 
PARTE II 
Microbiologia de 
Alimentos 
Curso de Boas Práticas em UAN 
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
Diferença entre alimento estragado e contaminado. 
Principais micro-organismo presentes no alimentos. 
Formas de transmissão dos micro-organismos para os alimentos. 
Fatores que contribuem para a proliferação dos micro-organismos. 
Como prevenir as contaminações. 
Como evitar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). 
Principais causas de DTAs. 
Diferença entre intoxicação e infecção. 
 Onde podemos encontrar os micro-organismos. 
 
 
 
Curso de Boas Práticas em UAN 
PARTE III 
Perigos nos 
Alimentos 
Curso de Boas Práticas em UAN 
DEFINIÇÃO DE PERIGO 
Definição de perigos em alimentos. 
Classificação dos perigos nos alimentos. 
Situações do dia a dia que contribuem para a transferências dos 
perigos para os alimentos. 
Como evitar os perigos nos alimentos. 
Como treinar seu Colaborador para evitar os perigos nos alimentos. 
 
 
 
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PARTE IV 
Contaminação 
Cruzada 
Curso de Boas Práticas em UAN 
CONTAMINAÇÃO CRUZADA 
Definição de contaminação cruzada. 
Como evitar que a contaminação cruzada dos alimentos. 
Situações do dia a dia que contribuem para a contaminação cruzada 
dos alimentos. 
Uso correto da tábuas de corte. 
Como treinar seu Colaborador para evitar a contaminação cruzada dos 
alimentos. 
 
 
 
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PARTE V 
BOAS 
PRÁTICAS 
Curso de Boas Práticas em UAN 
AS BOAS PRÁTICAS 
INCLUEM... 
Curso de Boas Práticas em UAN 
POTABILIDADE DA ÁGUA 
1 
Curso de Boas Práticas em UAN 
CONTROLES DE SAÚDE 
2 
Curso de Boas Práticas em UAN 
HIGIENE 
PESSOAL 
Curso de Boas Práticas em UAN 
RECEBIMENTO 
3 
Curso de Boas Práticas em UAN 
RECEBIMENTO 
Principais cuidados no momento do recebimento de mercadoria 
Como realizar o controle de qualidade no momento do recebimento de 
mercadorias. 
Como proceder diante de uma não conformidade no momento do 
recebimento de mercadorias. 
 No caso de mais de uma entrega, qual alimento deve ser recebido 
primeiro. 
Como treinar o Colaborador para receber mercadorias. 
 
 
 
Curso de Boas Práticas em UAN 
ARMAZENAMENTO 
4 
Curso de Boas Práticas em UAN 
ARMAZENAMENTO 
Principais cuidados no momento do armazenamento de mercadoria 
Como realizar o controle de qualidade no armazenamento de 
mercadorias. 
Como armazenar produtos depois de aberto. 
 Sistema de identificação e armazenamento de produtos depois de 
abertos. 
 Principais erros ao armazenar as mercadorias. 
Como treinar o Colaborador para armazenar mercadorias. 
 
 
 
Curso de Boas Práticas em UAN 
CUIDADOS GERAIS COM 
OS ALIMENTOS 
5 
Curso de Boas Práticas em UAN 
HIGIENE DOS ALIMENTOS 
Principais cuidados antes de usar um alimento. 
 Principais cuidados depois de usar um alimento. 
Como armazenar um alimento depois de aberto. 
Como identificar um alimento depois de aberto. 
 
 
 
Curso de Boas Práticas em UAN 
DESINFECCÃO DE 
HORTIFRUTI 
6 
Curso de Boas Práticas em UAN 
Principais cuidados antes de usar um alimento. 
 Principais etapas no processo de desinfecção dos hortifruti. 
 Principais erros no momento de desinfecção dos hortifruti. 
 Como diluir corretamente o produto sanitizante. 
Como armazenar um alimento depois do processo de desinfecção. 
Como identificar um alimento depois de aberto. 
 
 
 
Curso de Boas Práticas em UAN 
DESCONGELAMENTO DE 
CARNES 
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Curso de Boas Práticas em UAN 
Principais cuidados antes de usar um alimento. 
 Principais etapas no processo de desinfecção dos hortifruti. 
 Principais erros no momento de desinfecção dos hortifruti. 
 Como diluir corretamente o produto sanitizante. 
Como armazenar um alimento depois do processo de desinfecção. 
Como identificar um alimento depois de aberto. 
 
 
 
Curso de Boas Práticas em UAN 
PRÉ-PREPARO DE 
CARNES 
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PRÉ-PREPARO DE CARNES 
Principais cuidados no pré-preparo de um alimento. 
 Principais etapas no processo de pré-preparo de um alimento. 
 Principais erros no momento de pré-preparo de um alimento. 
 Como evitar a contaminação pré-preparo de um alimento. 
 
 
 
Curso de Boas Práticas em UAN 
COCÇÃO E 
REAQUECIMETO 
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Curso de Boas Práticas em UAN 
RDC -216 
Principais cuidados no cocção de um alimento. 
 temperaturas de segurança na cocção de um alimento. 
 Como avaliar se a cocção foi feita corretamente. 
 A cocção como forma de prevenir as DTAs. 
 
 
 
Curso de Boas Práticas em UAN 
ESPERA PARA A 
DISTRIBUIÇÃO 
10 
Curso de Boas Práticas em UAN 
ESPERA PARA A DISTRIBUIÇÃO 
Principais cuidados na espera para a distribuição de um alimento. 
 Temperaturas de segurança na espera para a distribuição de uma 
alimento. 
 Como evitar a contaminação durante a espera para a distribuição de 
um alimento. 
 
 
 
Curso de Boas Práticas em UAN 
COLETA DE 
AMOSTRAS 
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Curso de Boas Práticas em UAN 
COLETA DE AMOSTRAS 
Principais cuidados para a realização da coleta de alimentos. 
 Qual a importância da coleta de amostras dos alimentos. 
 Como evitar a contaminação da amostra durante a coleta. 
 Como identificar o saco de coleta das amostras. 
 Como proceder para enviar as amostras para o laboratório. 
 Como interpretar os laudos de análises microbiológicas. 
 
 
 
Curso de Boas Práticas em UAN 
HIGIENE AMBIENTAL 
13 
Curso de Boas Práticas em UAN 
HIGIENE AMBIENTAL EM GERAL 
Principais cuidados para a realização da higiene ambiental. 
Técnicas de higiene ambiental. 
 Produtos permitidos para higiene ambiental. 
 Como evitar a contaminação no processo de higienização. 
 Procedimentos proibidos durante a higiene ambiental. 
 
 
 
Curso de Boas Práticas em UAN 
HIGIENE DE UTENSÍLIOS 
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Curso de Boas Práticas em UAN 
MANTENHA SEMPRE A ORGANIZAÇÃO 
Principais cuidados para a realização da higiene dos utensílios. 
Técnicas de higiene do utensílios. 
 Produtos permitidos para higiene de utensílios. 
 Como evitar a contaminação no processo de higienização de 
utensílios. 
 Procedimentos proibidos durante a higiene de utensílios. 
 
 
 
Curso de Boas Práticas em UAN 
HIGIENE DE EQUIPAMENTOS 
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Curso de Boas Práticas em UAN 
PROCEDIMENTOS BÁSICOS 
Principais cuidadospara a realização da higiene dos equipamentos. 
Técnicas de higiene dos equipamentos. 
 Produtos permitidos para higiene de equipamentos. 
 Como evitar a contaminação no processo de higienização de 
equipamentos. 
 Procedimentos proibidos durante a higiene de equipamentos. 
 
 
 
Curso de Boas Práticas em UAN 
MANEJO DE RESÍDUOS 
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Curso de Boas Práticas em UAN 
Principais cuidados para a realização do manejo de resíduos. 
 Como evitar a contaminação durante o manejo de resíduos. 
 Procedimentos proibidos durante o manejo de resíduos. 
 
 
 
Curso de Boas Práticas em UAN 
PARTE VI 
5 Chaves 
Alimentação 
Segura 
Curso de Boas Práticas em UAN 
Quais são as cinco chaves para uma alimentação segura. 
Qual a importância das cinco chaves para evitar a contaminação dos 
alimentos. 
Como adotar as cinco chaves para uma alimentação segura. 
 Como treinar seu Colaborador para adotar as cinco chaves para uma 
alimentação segura. 
 
 
 
Curso de Boas Práticas em UAN 
PARTE VII 
Noções de 
Liderança 
Curso de Boas Práticas em UAN 
PERGUNTA 
Quais as características de um líder. 
Qual a diferença de um chefe e um líder. 
O seu Colaborador vai trabalhar para você ou por você. 
 Como conquistar a confiança do seu Colaborador. 
 
 
 
Curso de Boas Práticas em UAN 
“Alguém que não tem alimento 
só tem um problema. 
Alguém que tem alimento tem 
muitos problemas.” 
 
Curso de Boas Práticas em UAN 
MUITO OBRIGADO PELA PARTICIPAÇÃO 
BOM TRABALHO E MUITO SUCESSO A TODOS!! 
nilton.chopes@hotmail.com 
17 9139 0944