Planejamento funcional UPR

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Planejamento 
Funcional de UPRs 
Curso: Nutrição 
Disciplina: Gestão de Unidades Produtoras de Refeições I (GUPR I) 
Professor(a): Profa. Dra. Pérola Ribeiro 
Aula: 03 a 04 
 
Unidade Produtora de 
Refeições (UPR) 
 Serviço organizado, destinado a fornecer refeições balanceadas dentro dos 
padrões dietéticos e higiênicos. 
FINALIDADE 
 Atender as necessidades nutricionais de seus clientes, e também os limites 
financeiros da instituição 
Segmentos da Alimentação 
Coletiva 
1) ALIMENTAÇÃO EM EMPRESAS: Indústria, comércio e serviço. 
 INDÚSTRIA: Objetiva suprir e renovar as energias gastas (diferentes 
trabalhadores). Servidas refeições balanceadas nos horários das refeições 
principais e em alguns casos pequenos lanches durante a jornada de trabalho. 
 
 COMÉRCIO E SERVIÇO: Refeições servidas no horário das refeições 
principais. 
 
 ATENÇÃO A ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 
Segmentos da Alimentação 
Coletiva 
2) ALIMENTAÇÃO EM SERVIÇOS DE SAÚDE OU REFEIÇÕES 
DIETOTERÁPICAS: Hospitais e spas. 
 Dois tipos de atendimento: 
 Restaurante convencional para o atendimento do corpo médico, clínico e 
administrativo; 
 Atendimento do paciente e acompanhante, onde a comida é transportada e servida no 
próprio quarto do paciente. 
3) CATERING DE BORDO: Serviços em aviões, navios, trens, plataformas 
marítimas. 
 Serviço com 24 horas de funcionamento; sistema de distribuição descentralizado; 
Supervisão direta das companhias aéreas; controle higiênico-sanitário. 
Segmentos da Alimentação 
Coletiva 
4) ALIMENTAÇÃO EM INSTITUIÇÕES DE EDUCAÇÃO OU 
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR: Creches, ensino infantil, fundamental, médio e 
universidades. 
 EM ESCOLAS: O projeto dos móveis, utensílios e equipamentos deverão 
ser ergometricamente estudados a fim de facilitar a sua utilização pelo 
público- alvo e evitar acidentes. 
 EM UNIVERSIDADES E FACULDADES: Semelhante aos serviços de 
empresas, porém deverão ser planejados em sua parte operacional de 
forma a atender os mais diversos horários. 
Segmentos da Alimentação 
Coletiva 
5) ALIMENTAÇÃO EM FORÇAS ARMADAS: Exército, marinha, aeronáutica 
e polícias militares. 
 Os refeitórios são diferenciados conforme a hierarquia e patentes 
dos usuários. Ex: rancho para os cabos e soldados, cassino dos 
sargentos e suboficiais e cassino dos oficiais. 
6) ALIMENTAÇÃO COMERCIAL: Restaurantes, bares, fast foods, hotéis, 
buffets, resorts. 
Tipos de Restaurantes 
Comerciais 
 RESTAURANTES DE 1a. 
CATEGORIA: 
 Oferecem refeições a la 
carte. 
 Pessoal qualificado. 
 Atendimento requintado. 
 Estudos do espaço e da 
decoração condizentes com 
o público que irá frequenta-
lo. 
 RESTAURANTES TÍPICOS 
(REGIONAIS): 
 Cozinha específica. 
 Decoração da região na qual 
foi idealizado, inclusive os 
uniformes dos funcionários. 
 Exemplos: pizzarias, comida 
chinesa, alemã, nordestina, 
etc. 
 
Tipos de Restaurantes 
Comerciais 
 RESTAURANTES TIPO 
SELF SERVICE: 
 Com ou sem auxílio de 
copeira. 
 Uso de balcões especiais: 
aquecidos, refrigerados e 
neutros. 
 A comida é cobrada por 
cabeça ou por quilo. 
 RESTAURANTES TIPO 
SNACK BAR: 
 Serviço simples. 
 Se assemelha a uma lanchonete 
sofisticada. 
 Refeições rápidas e econômicas 
a qualquer hora do dia ou da 
noite. 
 Localizados em estações de 
embarque de passageiros, 
grandes lojas, aeroportos, hotéis, 
etc. 
Tipos de Restaurantes 
Comerciais 
 RESTAURANTES TIPO 
CHURRASCARIA: 
 Especializados em serviço de 
grelhados e assados. 
 Atendimento: rodízio ou a la 
carte. 
 RESTAURANTES TIPO 
FAST FOOD: 
 Serviço ultra rápido, 
direcionados a público que 
tem pouco tempo disponível. 
 Exigem equipamentos 
especiais para a produção 
rápida do alimento e com 
qualidade 
Classificação dos Serviços 
Segundo Coletividade e 
Objetivo 
 COLETIVIDADE FIXA: 
 Indústrias. 
 Escolas. 
 Entidades públicas. 
 Hospitais (restaurante para 
funcionários) 
COLETIVIDADE SADIA 
 COLETIVIDADE ROTATIVA: 
 Hospitais (atendimento de 
acompanhantes). 
 Unidades comerciais (fast food, 
lanchonete, padaria, self service por 
quilo). 
 Comissárias (serviço de bordo) 
 Hotéis/Flats. 
 
 COLETIVIDADE FIXA - PERIÓDICA: 
 Hospitais (gerais e especializados). 
 Hotéis (Spa) 
COLETIVIDADE ENFERMA 
Classificação das UPRs 
Segundo o Porte 
PEQUENO PORTE 
 Até 500 refeições/dia 
MÉDIOPORTE 
 501 a 2.000 refeições/dia 
GRANDE PORTE 
 2.001 a 10.000 refeições/dia 
EXTRA PORTE 
 > 10.000 refeições/dia 
O Processo Administrativo 
 Funções do administrador: planejamento, organização, direção e controle. 
 Processo dinâmico e interativo 
Abreu, 2003 
Organização 
Direção 
Controle 
Planejamento 
Fonte: Abreu, 2003 
Hierarquia 
Comando 
Supervisão 
Recursos Humanos 
e 
Materiais 
Investigação de 
recursos 
Qualidade e 
Quantidade 
Funções Administrativas 
 PLANEJAMENTO: É importante em todas as circunstancias, situações e 
problemas. 
 Instrumento de ordenação, de eficiência, de produtividade; 
 Utilizado contra a rotina e a improvisação. 
 Consiste em decidir por antecipação sobre: o que, com que meios, para que fim, como, 
onde e quando fazer e quais são os objetivos a alcançar. 
 
 Quanto a abrangência, pode ocorrer em três níveis: 
 Estratégico 
 Tático 
 Operacional 
 
 Existem 4 tipos de planos: 
 Os procedimentos 
 Os orçamentos 
 Os programas 
 As normas ou regulamentos 
 
Flexibilidade  correções de direção necessárias 
Funções Administrativas 
 ORGANIZAÇÃO: Agrupamento das atividades necessárias para realizar o que 
foi planejado. 
 
 A organização envolve tarefas, pessoas, órgãos e relações. 
 
 Organizar consiste em: 
 Caracterizar as unidades operacionais; 
 Definir o fluxo de sequência do trabalho; 
 Agrupar as unidades operacionais; 
 Estabelecer a estrutura de autoridade; 
 Sistematizar o trabalho. 
 
 
 
Organograma e fluxograma  principais técnicas 
relacionadas com a organização 
Funções Administrativas 
 DIREÇÃO: Orienta e indica o comportamento dos indivíduos na direção dos 
objetivos a serem alcançados. 
 Quanto a sua abrangência pode ocorrer em 3 níveis: 
 Nível global (diretoria); 
 Nível departamental (gerência); 
 Nível operacional (supervisão). 
 Atribuição inerente e privativa dos cargos de direção: 
 Liderança: Visa a realização dos objetivos. Liderar é obter a realização das 
tarefas através do trabalho em equipe. 
 Comunicação: importante conhecer a ordem expedida e sua real significação e 
conhecer o grau de percepção das pessoas a quem se destina a comunicação. 
 Motivação: é a predisposição do indivíduo ou do grupo para efetuar ações 
visando alcançar determinados objetivos. 
 
 
 
Funções Administrativas 
 CONTROLE: Busca assegurar se o que foi planejado, organizado e dirigido 
realmente cumpriu os objetivos pretendidos. 
 Compara a execução com o planejamento dos objetivos fixados e com os 
resultados obtidos. Um dos princípios científicos de Taylor. 
 Os princípios gerais aplicáveis ao controle são: 
 Garantia do alcance do objetivo; 
 Definição dos padrões (comparação do desempenho com o padrão); 
 Execução (ação corretiva, para corrigir os desvios e variações e ações 
preventivas, para prevenir outros desvios). 
 Tem por objetivo essencial: assinalar falhas e erros, em tempo hábil, a fim de 
repará-los e evitar sua repetição. 
 
 
Ciclo do Planejamento 
Funcionalatravés dos 
parâmetros 
Controlar (registrar, medir 
e comparar) 
Realizar (executar o que 
foi planejado) 
Fatores 
externos 
Avaliar (analisar, 
interpretar e apontar 
desvios) 
 
Planejar (estudar, 
pesquisar, prever e 
programar) 
que leva à 
leva a 
para voltar à 
através de 
recursos 
Replanejar (para corrigir 
desvios) 
Problemática a ser 
resolvida 
Fonte: Mezomo, 2002 
 
Estruturas Organizacionais e 
Formalização do 
Funcionamento da UPR 
 É a representação da estrutura de organização de uma empresa ou setor, ou seja, 
um retrato fiel de um determinado momento. 
 Deve ser periodicamente atualizado. 
 Deve representar fielmente: 
 A estrutura hierárquica definindo os diversos níveis; 
 Os órgãos competentes da estrutura organizacional; 
 Os canais de comunicação entre os setores ou órgãos. 
 Deve permitir : 
 Visualização clara da estrutura da organização, permitindo visualizar o todo. 
 Realizado sob cuidadoso critério: evitar falhas na descrição. 
 
ORGANOGRAMAS 
Estruturas Organizacionais e 
Formalização do 
Funcionamento da UPR 
 Nele estão representados os diversos níveis da estrutura (retratam a hierarquia e 
subordinação): 
 Primeiro nível: aqueles que escolhem e traçam as diretrizes, (autoridade 
deliberativa); 
 Segundo nível: órgãos executivos, encarregados de fazer cumprir os que foi 
deliberado; 
 Terceiro nível: órgãos técnicos e subsidiários, prestadores de serviços, órgãos 
de execução, cuidam da programação e congregam os meios para implementar 
o planejado; 
 Quarto nível: os órgãos operacionais, que executam os trabalhos orientados 
pela autoridade técnica. 
ORGANOGRAMAS (cont.) 
AUTORIDADE DE LINHA: é o poder 
direto do chefe imediato em relação aos 
subordinados. 
AUTORIDADE FUNCIONAL: é a 
autoridade que permite a um cargo ou a um 
órgão atuar sobre outros não ligados 
diretamente a ele. 
Esta autoridade pode propor alterações e 
modificações na autoridade de linha, através 
da aprovação do órgão imediatamente 
superior, hierarquicamente 
 
ORGANOGRAMAS – REPRESENTAÇÃO DE AUTORIDADES 
Supervisor 
Chefe 
refeitório 
Auxiliares 
Chefe 
lanchonete 
Auxiliares 
Chefe serv. 
diretoria 
Auxiliares 
Supervisor 
Chefe 
refeitório 
Auxiliares 
Chefe 
lanchonete 
Auxiliares 
Chefe serv. 
diretoria 
Auxiliares 
AUTORIDADE DE ASSESSORIA: 
autoridade técnica de aconselhamento para 
pesquisas, levantamentos, trabalhos 
específicos de orientação técnica. 
 Assessora o superior hierárquico, não 
interferindo diretamente na linha (não 
pode dar ordens). 
 Órgão assessor independente: uma linha 
partindo da parte média dos dois 
retângulos. 
 Órgão assessor dependente: linha 
horizontal parte da linha de mando e vai 
até a lateral da unidade assessora. 
 
ORGANOGRAMAS – REPRESENTAÇÃO DE AUTORIDADES 
 Consultoria: representada por órgãos de assessoria, a qual opina e emite aconselhamento, 
sugestões, ações a serem realizadas. 
 Auditoria: autoridade fiscal, responsável pela verificação dos resultados, sem poder tomar 
nenhuma providência. Apresenta relatórios de controle dos resultados. 
 
Diretor 
Órgão assessor 
independente 
Diretor 
Órgão assessor 
dependente 
ORGANOGRAMA CLÁSSICO: É o 
mais utilizado, pois facilita a codificação 
dos órgãos. 
 As linhas de ligação representam os 
canais de autoridade que fluem do 
poder central para os departamentos 
representados através de linhas cheias. 
 Os retângulos representam as 
funções: geralmente decrescem de 
tamanho à medida que decresce o 
nível hierárquico (não é fator 
fundamental). 
 Ex: estrutura simples em três níveis 
ORGANOGRAMAS – TIPOS 
Diretoria 
Divisão 
médica 
Divisão 
técnica 
Serviço de 
enfermagem 
Serviço social 
Serviço de 
nutrição 
Divisão 
administrativa 
ORGANOGRAMA EM SETORES: 
 A autoridade máxima localiza-se no 
centro do gráfico; 
 Os níveis são representados por 
círculos concêntricos, diminuindo em 
hierarquia quanto mais se aproximam 
da periferia. 
 Desvantagens: 
 Difícil de ser traçado ou 
compreendido 
 Impede a representação dos 
diversos tipos de autoridade 
 Dificulta a representação de 
órgãos auxiliares 
 Inadequado para representar 
grandes estruturas. 
ORGANOGRAMAS – TIPOS 
ORGANOGRAMA EM BARRAS: 
 Os órgãos ou as unidades administrativas 
são configuradas por retângulos 
horizontais, que se iniciam na mesma 
posição à esquerda e se prolongam para a 
direita. 
 O prolongamento, em maior ou menor 
amplitude, é que define a hierarquia do 
órgão (quanto maior for a importância do 
órgão ou cargo, mais avançado para a 
direita se encontra o retângulo que o 
representa). 
 Vantagem: construção é simples 
 Desvantagens: os órgãos da mesma 
hierarquia ficam situados em níveis 
diferentes, dificultando visualização. 
ORGANOGRAMAS – TIPOS 
PRESIDENTE 
DIRETOR EXECUTIVO 
ASSESSORIA 
COMISSÃO COORDENADORA 
AUDITORIA 
DEPARTAMENTO INDUSTRIAL 
ASSESSORIA 
SERVIÇO ADMINISTRATIVO 
INDÚSTRIA DE FIAÇÃO 
INDÚSTRIA DE TECELAGEM 
SERVIÇO DE MANUTENÇÃO 
DEPARTAMENTO COMERCIAL 
SERVIÇO DE COMPRAS 
SERVIÇOD E VENDAS 
SERVIÇO DE PESQUISA DE MERCADO 
DEPARTAMENTO DE CONTROLE 
 
 
 
FUNCIONOGRAMA: 
 Gráfico que evidencia 
as atividades que 
justificam a existência 
do órgão. 
 É gráfico que 
retrata as funções, 
de forma estática, 
respeitando a 
estrutura delineada 
pelo organograma. 
ORGANOGRAMAS – TIPOS 
Divisão de 
nutrição 
SEÇÃO DE 
ABASTECIMENTO 
 
Elabora previsão de 
material 
Recebe e 
inspeciona o 
material 
Armazena e controla 
o material 
Distribui o material 
requisitado pelas 
demais seções 
SEÇÃO DE 
PRODUÇÃO 
 
Programa cardápios 
Requisita material 
Prepara toda 
alimentação 
Distribui refeições 
Controla o custo 
parcial das refeições 
Programa 
treinamento em 
serviço 
SEÇÃO DE 
DIETOTERAPIA 
 
Avalia o estado 
nutricional do 
paciente 
Participa da 
prescrição dietética 
Estabelece as 
preparações 
relativas à dieta do 
paciente 
Controla a 
distribuição das 
dietas 
 SERVIÇOS ASSISTENCIAIS: Serviços médicos; serviços complementares de 
diagnóstico e tratamento; serviço de enfermagem; serviço de alimentação e serviço social. 
 SERVIÇOS DE CONTROLE ADMINISTRATIVOS: Setor de pessoal (recursos 
humanos); serviço de prontuário do paciente; contabilidade e custos 
hospitalares;departamento de compras; tesouraria;secretaria; registro e biblioteca. 
 SERVIÇO DE APOIO: Almoxarifado; lavanderia, rouparia e costura; limpeza; 
manutenção e transporte. 
 
O Ministério da Saúde, por meio da Coordenação de Assistência Médica e Hospitalar 
(C.A.M.H.), em 1974, agrupou os serviços hospitalares em três grupos: 
Administração 
superior 
Direção 
executiva 
Serviços 
assistenciais 
Serviços de 
controle 
administrativos 
Serviços de apoio 
 É a representação gráfica das rotinas. 
 Os passos das rotinas são representadas por símbolos. 
 Tem como objetivos: 
 Evidenciar a sequência do trabalho 
 Possibilitar boa utilização dos recursos humanos e materiais 
 Simplificar a hierarquização, a combinação e a sincronização de fases, de modo a 
racionalizar o trabalho 
 Alguns símbolos usados no fluxograma: 
 o Operação: Qualquer operação que represente progresso no desenvolvimento do 
processamento. 
 → Transporte: Qualquer deslocamento do objeto envolvido na elaboração □ Controle: Cada vez que se confronta os resultados em relação ao plano 
 D Demora ou atraso: Interrupção do fluxo 
 ▲ Depósito ou arquivo: Cada vez que algo é guardado e caráter temporário 
 ▼ Depósito ou arquivo: Cada vez que algo é guardado em caráter permanente 
FLUXOGRAMA 
 FLUXOGRAMA VERTICAL: É o mais usado, pela sua simplicidade de 
execução e coerência com as rotinas desenvolvidas nas UPR. Representação de 
rotina simples. 
FLUXOGRAMA – TIPOS 
 FLUXOGRAMA DIAGONAL: É o mais utilizado para estudar detalhes de 
uma rotina completa. A sequência do trabalho é representada de cima para 
baixo. 
FLUXOGRAMA – TIPOS 
RECEBIMENTO 
PRÉ-PREPARO ESTOCAGEM 
COCÇÃO 
DISTRIBUIÇÃO 
Controle Vestiário Setor de Trabalho 
 
 
 
 
Cozinha industrial 
 
 
 
 
 
Fluxo de funcionários 
 FLUXOGRAMA PICTÓRICO: Há uma substituição de símbolos por figuras 
alusivas à ideia de que se quer representar. 
FLUXOGRAMA – TIPOS 
 FLUXOLOCALGRAMA: Constitui o acoplamento de lay-out (localgrama) e 
o fluxograma; 
 Demonstra a sequência de uma rotina no próprio local de trabalho, através da 
representação, em uma planta baixa, das diversas fases do fluxo que nela se 
desenvolve. 
 Possibilita evidenciar cruzamentos inadequados, que prejudicam o fluxo de 
trabalho numa UPR. 
FLUXOGRAMA – TIPOS 
FLUXOGRAMA – TIPOS 
 Leiaute ou lay out: planta baixa das 
áreas e setores da UAN. 
 
LEGENDA 
1. Recepção de Gêneros dos Fornecedores 
2. Armazenamento de matéria-prima 
3. Entrada 
4. Vestiários masculino e feminino 
5. Setor de Higienização de Utensílios de 
Produção 
6. Setor de Retirada de Embalagens da 
Matéria-prima 
7. Setor de Pré-preparo de Carnes 
8. Entrada e Higienização de Operadores 
9. Sala Branca (Atmosfera Controlada) 
10. Setor de Cocção 
11. Caldeirões e Frigideiras Basculantes 
12. Fornos de Convecção 
13. Autoclave 
14. Acondicionamento 
15. Célula Criogênica 
16. Setor de Preparações Frias 
17. Corredor 
18. Refeitório de Pessoal 
19. Setor de Conferência 
20. Setor de Armazenamento de Refeições 
Prontas 
21. Setor de Expedição 
22. Plataforma de expedição 
 
FLUXOGRAMA – TIPOS 
LEGENDA 
1. Recepção de Gêneros dos 
Fornecedores 
2. Armazenamento de matéria-prima 
3. Entrada 
4. Vestiários masculino e feminino 
5. Setor de Higienização de Utensílios de 
Produção 
6. Setor de Retirada de Embalagens da 
Matéria-prima 
7. Setor de Pré-preparo de Carnes 
8. Entrada e Higienização de Operadores 
9. Sala Branca (Atmosfera Controlada) 
10. Setor de Cocção 
11. Caldeirões e Frigideiras Basculantes 
12. Fornos de Convecção 
13. Autoclave 
14. Acondicionamento 
15. Célula Criogênica 
16. Setor de Preparações Frias 
17. Corredor 
18. Refeitório de Pessoal 
19. Setor de Conferência 
20. Setor de Armazenamento de 
Refeições Prontas 
21. Setor de Expedição 
22. Plataforma de expedição 
 
 Fluxo de alimento de origem vegetal 
Fluxo de alimento de origem animal 
 FLUXOGRAMA PARA CARNE ASSADA 
 UNIDADE: DATA: 
 EMITIDO POR: APROVADO POR: 
RECEBIMENTO 
ARMAZENAMENTO 
EM FREEZER 
DESCONGELAMENTO EM 
REFRIGERAÇÃO 
MANIPULAÇÃO/ 
ADIÇÃO DE TEMPERO 
COCÇÃO 
 
FATIAR 
REAQUECIMENTO 
DISTRIBUIÇÃO 
ESPERA 
ADIÇÃO DE 
MOLHO 
DESPREZA O 
MOLHO 
1 
2 
3 
4 
5 
8 
12 
6 
9 
7 
10 11 
ARRUMAÇÃO EM 
ASSADEIRA 
 FLUXOGRAMA PARA ARMAZENAMENTO 
 UNIDADE: DATA: 
 EMITIDO POR: APROVADO POR: 
RECEBIMENTO 
ARMAZENAMENTO 
EM Tº AMBIENTE 
ARMAZENAMENTO EM 
Tº CONTROLADA 
CONTROLE DA DATA 
DE VALIDADE 
CONTROLE DA 
TEMPERATURA 
CONTROLE DA DATA 
DE VALIDADE 
ARRUMAÇÃO EM 
ASSADEIRA 
PRODUÇÃO 
1 
2 
3 
3 5 
8 
4 
7 
 FLUXOGRAMA PARA DISTRIBUIÇÃO 
 UNIDADE: DATA: 
 EMITIDO POR: APROVADO POR: 
 
PORCIONAMENTO 
TRANSPORTE, 
QUANDO HOUVER 
MANUTENÇÃO A 
QUENTE OU A 
FRIO 
DISTRIBUIÇÃO/ 
TRANSPORTE 
1 
2 
3 
4 
 FLUXOGRAMA PARA HIGIENE DAS MÃOS 
 UNIDADE: DATA: 
 EMITIDO POR: APROVADO POR: 
 
LAVAGEM DAS MÃOS EM ÁGUA 
CORRENTE 
ESCOVAÇÃO COM SABONETE 
LÍQUIDO 
ENXÁGUE 
SECAGEM COM PAPEL TOALHA 
ANTI-SÉPTICO 
SECAGEM NATURAL 
1 
2 
3 
4 
5 
6