gastronomia na nutrição Condimentos , especiarias e ervas

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Condimentos/especiarias e ervas 
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Ervas e especiarias
São os produtos constituídos de partes de espécies vegetais
Raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes e outras partes das plantas;
Possuem substâncias aromáticas ou picantes, com ou sem valor alimentício;
Utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.
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Condimentos /especiarias e ervas
São produtos constituídos de uma ou diversas substâncias saborosas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregados nos alimentos para ressaltar ou modificar o seu sabor, podendo ainda ser utilizados como produtos de beleza e medicamentos. 
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A maior parte dos condimentos e especiarias possui qualidades culinárias e medicinais e são ingredientes essenciais numa alimentação saudável e equilibrada, pois além de realçarem o sabor dos alimentos, ajudam na digestão, melhoram a estética do alimento e possuem qualidades terapêuticas.
Condimentos /especiarias e ervas
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Formas de comercialização
Forma fresca do vegetal;
Forma seca;
Em pó;
Óleos essenciais;
Extratos.
 
 
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Aplicabilidade sensorial e nutricional
Responsáveis pelo sabor picante em carnes, pescados e hortaliças;
Azeites de cozinha, como o de gergelim;
Aromatizantes de licores, destacando-se entre eles o absinto e anis;
Ingredientes importantes para molhos e embutidos diversos;
Ingredientes em produtos em conservas.
Estimulam o apetite;
Podem ser estimulantes gastrointestinais;
Podem atuar como irritantes de mucosa gastrointestinal;
Realçam e acentuam sabor de dietas hospitalares;
Conferem aroma antes e durante a cocção
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Características conferidas ao alimento e momento da adição de ervas e especiarias
Aplicabilidade: 
Cenoura, cebola, salsão, alho poró cortados em cubos (25% de cada);
Aromatização de fundos, sopas, caldos, molhos, braseados. 
Cebola 
Cebola descascada e cortada ao meio, com folhas de louro espetadas com cravos; 
São retirados após conferir o sabor a preparação.
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Características conferidas ao alimento e momento da adição de ervas e especiarias
Bouquet 
Salsão, cenoura, salsinha e folhas de louro amarrados;
São retirados após conferir o sabor a preparação.
Sachet 
Dentes de alho, folhas de louro, pimentas em grão, tomilho, talo de salsinha envoltos em pano fino;
Também retirados após conferir sabor à preparação
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Características conferidas ao alimento e momento da adição de ervas e especiarias
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Características conferidas ao alimento e momento da adição de ervas e especiarias
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Alegações nutricionais
Atividade antioxidante
Relacionada com a presença de compostos fenólicos.
Flavonoides e terpenoides : Timol, carvacrol e eugenol
Além da atividade antioxidante, os compostos fenólicos exibem grande quantidade de propriedades fisiológicas como antialérgica, antiarteriogênica, anti-inflamatória, antimicrobiana, antitrombótica, cardioprotetora e vasodilatadora.
Combatem os radicais livres
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Alegações nutricionais
Ação antimicrobiana 
Os compostos fenólicos são os principais responsáveis pela atividade antimicrobiana das ervas e especiarias;
Atuação no processo digestivo
Alguns extratos vegetais podem estimular a produção de saliva e dos sucos gástrico e pancreático, favorecendo a secreção enzimática e melhorando a digestibilidade dos nutrientes;
Entretanto, para uma especiaria atuar como moduladora da promoção da saúde, não depende só dos teores de fitoquímicos, mas também da forma de preparo e da quantidade consumida.
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Uso de ervas e especiarias em nutrição clínica
Em dietas restritivas
Restrição do consumo de sal: baixa adesão dos pacientes, decorrente, em geral, dos hábitos alimentares e das queixas de falta de sabor dos alimentos;
Modificações culinárias com o uso de especiarias, condimentos e técnicas de preparo:
Encorajar o consumo de certos alimentos ou substituir parcial ou totalmente ingredientes que devem estar diminuídos ou ausentes nas dietas restritivas, como o sal na dieta hipossódica.
EX: Uso em dietas hipossódicas para hipertensos.
O uso das ervas e especiarias melhoram o sabor e a aceitabilidade de dietas não restritivas, além de contribuir para melhor aderência dos pacientes às dietas e ao plano alimentar.
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Tipos de ervas e especiarias
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Tipos de ervas e especiarias
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Tipos de ervas e especiarias
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Efeitos benéficos para o organismo?
Alho
O alho é uma das mais antigas ervas medicinais citadas para tratar sintomas de resfriados, infecções pulmonar e digestiva. Seu cheiro característico é devido a um grupo de compostos que contém enxofre, mais precisamente a alicina.
Alecrim
 Planta originária da região do Mediterrâneo, o alecrim é chamado de erva da lembrança. Um ramo de alecrim era trocado entre os namorados por conter um aroma que revigora a memória e melhora o humor. Melhora também a circulação, estimula a digestão e possui um efeito levemente diurético.
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Canela
A canela tem sido usada há séculos para tratar náusea, vômito e problemas digestivos. O óleo de canela contém eugenol, um leve sedativo para a dor que relaxa a musculatura. 
Cúrcuma (Açafrão)
 A cúrcuma possui várias propriedades anticancerígenas. Possui substância com propriedades anti-inflamatórias que melhoram o metabolismo hepático e reduzem o colesterol. 
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Coentro
 Ajudam na digestão e possuem propriedades bactericida e fungicida. A semente de coentro é rica em vitamina C, vitaminas do complexo B e cálcio. 
Orégano
 Contém antioxidantes, muito cálcio e um óleo essencial com propriedade fungicida. Ele estimula o sistema imunológico, melhora a digestão e o trato respiratório.
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Louro
 É um estimulante dos sucos digestivos. Contém fitonutrientes, que previnem a dor de cabeça. Alguns estudos têm demonstrado que o louro pode ajudar a estabilizar os níveis de glicose no sangue. Manjericão
 Propriedade antioxidante. Ajuda na digestão, alivia cólicas, diminui a formação de gases.
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Tomilho
 Como a maioria das ervas culinárias, o tomilho é digestivo. Contém óleos voláteis, entre eles o timol, que fortalece o sistema imune e tem ação bactericida, fungicida e antiviral.
Cebolinha
 Possui propriedades bactericidas, ajuda a controlar a pressão arterial e contém as vitaminas A e C. O cheiro da cebolinha estimula a liberação de sucos digestivos.
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ATIVIDADE
 Pesquisa: Cereais exóticos e oleagionosas 
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MOLHOS TRADICIONAIS E CONTEMPORÂNEOS
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Molhos 
Os molhos são preparações culinárias utilizadas para acompanhar, umidificar e condimentar os mais diversos tipos de alimentos (massas, proteínas, vegetais e etc.).
A origem dos molhos é algo muito incerto, e provavelmente foram sendo criados ou modificados com o decorrer do tempo desde a descoberta do fogo, quando o homem primitivo passou a cozinhar (diversas formas de cocção) seus alimentos. Assim é bem difícil precisar uma origem exata.
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Molhos 
século XVIII os molhos vêm sendo classificados de diversas formas, mas dando prioridade para a classificação da forma francesa .
O molho influência muito na apresentação e no sabor do prato, necessitando cuidado na preparação do mesmo. Uma preparação mal feita poderá arruinar um excelente prato. Ele é o “co-autor” dos pratos na alta gastronomia e acompanhamento indispensável na maioria das preparações culinárias.
Os molhos ainda podem servir como auxiliares na digestão, balanceando o ph do alimento em questão.
 
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Quem nunca comeu batata-frita com Ketchup? Ou peixe frito com molho tártaro? Ou churrasco com “vinagrete” ?
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Alguns molhos são considerados parte integrante na preparação do prato, sem eles não haverá o prato e isso ocorre em alguns casos como: carne de panela,strogonoff, e massas.
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Molhos 
Clássica Francesa
Bechamèl – molho à base de leite acrescido de aromatizantes e agente espessante (mistura de farinha e manteiga);
Espagnole ou espanhol – molho obtido através da redução parcial de fundos acrescido de extrato de tomate, aromatizante e agente espessante
Hollandaise, bearnaise ou mayonnaise – emulsão a base de ovos e gordura líquida (manteiga, óleos ou azeites).
Tomate* – molho feito a base de tomates, podendo ser líquido, pastoso ou semi-pastoso. 
(* – Pode não ser utilizado por algumas correntes de chefs como molho clássico francês).
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Molhos 
Contemporânea
Engrossados ou espessados – utilizam um meio líquido acrescido de um agente aglutinador/espessante como o amido, farinha, gelatina, ovos entre outros;
Emulsionados – utiliza a emulsão para espessar o conteúdo. Basicamente uma gordura (óleo, azeite, manteiga e etc.) um agente ácido (limão, suco cítricos, vinagres) e água.
Líquidos – feito a base de fundos, sucos e afins, acrescentado de somente o tempero;
Chutneys – molhos agridoces compostos predominantemente de parte sólida de frutas ou legumes acrescidos ou não de pimenta de consistência pastosa ou semi-pastosa;
Reduzidos – obtidos através da redução do líquido original ou redução da mistura líquida original, sendo de aspecto denso.
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Demi-glass/Demi-glace
é um molho próprio para pratos de carne, principalmente carne bovina, derivado de um dos molhos básicos da culinária da França, o molho espanhol, que se combina com um fundo escuro e deixando reduzir para metade, obtendo-se uma pasta espessa, translúcida e brilhante.
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Chutney 
Molhos agridoces compostos predominantemente de parte sólida de frutas ou legumes acrescidos ou não de pimenta de consistência pastosa ou semi-pastosa.
Frutas
vinagre
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Ao sugo 
molho feito a base de tomates
tomates, alho e cebola.
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Molho Pesto
É composto tradicionalmente de folhas de manjericão moídas , alho e sal, queijo parmesão ralados e no fim misturados com azeite extra virgem e temperado com pimenta preta.
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Molho holandês
É um molho composto de sumo de limão, gemas, manteiga e sal.