Aula 7 Leguminosas

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LEGUMINOSAS
“Grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso, das quais os feijões são os principais representantes,”
FEIJÃO
LENTILHA
SOJA/GRÃO DE BICO
ERVILHA
AMENDOIM
FAVA
(Ornellas, 2006; Philippi, 2006)
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Estrutura
Grãos secos:
	- apresenta uma envoltura de:
		 celulose: 2–5%
	- no interior: carboidratos (amido): 50%
			 proteínas: 23% (faseolina)
 
Obs: soja - 38% de proteína
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Valor Nutritivo
Amido: 50%
proteína: 23%
Fe (não heme): 7 a 12 mg
Zn, K, ác.fólico, vitaminas do complexo B
Proteínas de limitado valor biológico (pobre em metionina)
		Combinação correta
		 Arroz (3) + feijão (1)
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Classificação das Leguminosas
Oleaginosas
	-soja
	-amendoim
Grão
	-feijão
	-lentilha
	-ervilha
	-fava
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Feijão
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Soja
Valor nutritivo
	- 35 a 40% de proteína
	-18 a 22% de lipídios
	-vitamina A, complexo B, vitamina C e E, magnésio, enxofre, cloro e potássio
 	- Cuidado: Fe / cálcio
Produtos
	- Soja em grãos / farinha de soja 
	-Kinaco (farinha de soja torrada)
	-Extrato de soja; leite de soja
	-Tofu ( queijo de soja) e yuba (nata da soja)
	-PTN texturizada, Shoyu, óleo vegetal
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Soja
Benefícios do consumo
	-redução risco de doenças cardiovasculares (LDL/HDL)
	- redução risco de câncer de mama
	- redução risco de osteoporose
	- efeito antioxidante
	- alívio dos sintomas da menopausa
			
				Isoflavonas
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Amendoim
Apesar de pertencer ao grupo das leguminosas, possui elevado teor de gordura (de 45 a 50%) e de amido, sendo utilizado em:
preparações típicas da culinária chinesa (ex.: frango xadrez)
doces brasileiros (pé de moloque, cajuzinho, paçoca)
pratos regionais: caruru, vatapá
Consumido torrado, cozido ou como manteiga.
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Pré-preparo das leguminosas
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Cocção - Reidratação
Leguminosas secas: remolho (usar a água na cocção)
		absorvem água, macias, acentua o sabor, aumento digestibilidade.
Amaciamento da película do grão: economia de tempo e combustível na cocção.
A temperatura da água e o tempo de remolho influenciam no índice de reidratação (peso do feijão após o remolho / peso antes do remolho)
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Cocção - objetivo 
 Inativação de fatores antinutricionais
 Maciez
Sabor 
Aumento da digestibilidade
 Absorção de água
 Desnaturação de proteínas
 Gelatinização do amido
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Cocção 
Calor seco:
- amendoim: elevado teor de gorduras e baixo teor de amido.
Calor úmido: 
- varia com a temperatura e a variedade do grão.
- 3 a 4 partes de água para 1 de leguminosas
- cocção simples sem pressão: 2 a 3hs
- cocção simples sob pressão: 20 a 30min
Sal e gordura: interferem no cozimento
- sal: endurece os grãos (interfere na gelatinização)
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Cocção 
 Na fervura inicial das leguminosas é comum a formação de uma camada superficial de espuma que pode ser evitada com a utilização de sal e gordura no meio de cocção.
 pH alcalino: abrandamento da parede celular do grão
 Meio ácido (tomate / vinagre): cocção prolongada.
 Cloreto de sódio (3%): acelera a cocção	
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ORNELLAS, L.H. Seleção e preparo de alimentos. 8ed, São Paulo: Atheneu, 2006.
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2006.
Referências