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INSTITUTO FEDERAL GOIANO CAMPUS URUTAÍ – GO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS Relatório de mini estágio: Padaria Shopping do pão Acadêmica: Thais Lorrane Dutra Borges Professor: Victor Moreno URUTAÍ-GO 2017 THAIS LORRANE DUTRA BORGES PADARIA SHOPPING DO PÃO Relatório apresentado ao profª Victor Moreno como pré-requisito para conclusão de créditos da disciplina de Tecnologia em Panificação do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos. URUTAÍ - GO 2017 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO.................................................................................................................. 3 2. DESENVOLVIMENTO.................................................................................................... 4 3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS................................................................................. 5 3.1 Levantamento de dados para produção de alimentos.................................. 3.2 Levantamento de custo dos produtos............................................................. 3.3 Rotulagem nutricional dos produtos.............................................................. 3.4 Planejamento de produção.............................................................................. 3.5 Controle de perda e produção......................................................................... 3.6 Condições e temperatura................................................................................. 4. CONCLUSÃO.................................................................................................................... 6 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................. 7 1. INTRODUÇÃO Com o advento da globalização, as empresas passaram a oferecer seus produtos e serviços em qualquer parte do mundo. Além disto, as formas de produção foram otimizadas através da automação e da informatização. Este processo desencadeou em consumidores exigentes que buscam produtos com qualidade aliados com baixo preço. Neste contexto, controlar custos e oferecer produtos com qualidade é o que a empresa precisa para manter-se competitiva. A qualidade deixou de ser uma fonte de vantagem estratégica para ser uma vantagem competitiva (PINTO e GOMES, 2010). A evolução em termos de legislação no Brasil foi motivada pela necessidade de adequação aos parâmetros internacionais pelo novo perfil de consumidor, cada vez mais exigente. Desta forma, os rótulos passaram a ser instrumento de uma estratégia educativa com o objetivo de informar e de facilitar a escolha de alimentos mais benéficos a partir de informações claras e confiáveis ao consumidor, buscando também uma maior promoção da saúde (DIAS, et al., 2008). As atividades praticadas no estágio foram relacionadas com a fabricação e Controle da Qualidade, em especiais as Boas Práticas de Fabricação abrangendo desde as matérias-primas até o produto final, com o objetivo de garantir a segurança e a integridade do consumidor, e acima de tudo, gerando e oferecendo produtos de ótima qualidade. 2. DESENVOLVIMENTO 2.1 DESCRIÇÃO DO LOCAL A Padaria Shopping do pão é uma empresa genuinamente Urutaínense, que se desenvolveu conforme o crescimento da cidade e a necessidade. Possui no quadro de funcionários 6 pessoas, contando com os 2 proprietários que também se esforçam para o crescimento da empresa. Os clientes têm à disposição, panificadora e confeitaria para todos os gostos. 3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS As atividades do estágio supervisionado foram realizadas entre novembro e dezembro de 2017, na padaria Shopping do pão situada em Urutaí- GO. Nos itens a seguir encontram-se descritas as atividades desenvolvidas nesse período. 3.1 Levantamento de dados para produção de alimentos Foi realizado um levantamento de todas as formulações de todos os produtos produzidos na padaria, contendo a quantidade medida utilizada de cada ingrediente, a marca dos produtos utilizados e o rendimento final da receita pronta. Após isso foram emitidos pedidos de novos códigos, com a especificação do nome do produto, data de validade, ativação para determinadas unidades de venda. Sendo analisado o custo e preço de venda de cada formulação pela diretoria ou outro responsável. Este levantamento foi realizado para um total de aproximadamente 150 produtos. 3.2 Levantamento de custo dos produtos Após o cadastro de todas as receitas, contendo as especificações necessárias de cada produto (data de validade, rendimento final, peso de cada ingrediente, marca de cada ingrediente) pode-se fazer o levantamento do custo real de cada produto. 3.3 Rotulagem nutricional dos produtos Os rótulos são elementos essenciais de comunicação entre produtos e consumidores. Assim, é necessário que as informações sejam claras e possam auxiliar na escolha adequada dos alimentos (DIAS, et. al, 2008). A Resolução ANVISA RDC 259/02 - Aprovar O Regulamento Técnico Sobre Rotulagem De Alimentos Embalados. O presente Regulamento Técnico se aplica à rotulagem de todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente, e pronto para oferta ao consumidor. 3.4 Planejamento de produção O planejamento de produção permitiu estabelecer as datas para a fabricação de cada produto. Esse levantamento foi feito de acordo com a aceitação do produto na área de venda, ou seja, o planejamento foi realizado tomando-se por base a demanda trazida pelos clientes. O planejamento de ofertas do encarte e os produtos característicos em meses comemorativos como, por exemplo, produção natalina, pascoal, quaresma, junino, etc., também foram feitos baseados em relatórios de venda produção e perda. Os relatórios foram controlados semanalmente, tanto para identificar essa demanda, quanto para verificação do cumprimento do planejamento de produção. 3.5 Controle de perda e produção O controle foi feito através da venda, produção e perda. Isso permitiu o controle da produção diária, sem que houvesse muitas sobras e que atendam as necessidades dos consumidores. 3.6 Condições e temperatura Segundo a Resolução RDC 216 DE 15 DE Setembro de 2004 os produtos perecíveis, produtos alimentícios, alimentos in natura, produtos semi preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação. 4. CONCLUSÃO Com esta experiência desenvolveu-se habilidades profissionais importantes como saber lidar com uma equipe, saber resolver problemas inesperados, avaliar possíveis situações futuras, evitar desperdícios desnecessários, controlar gargalos presentes na produção, desenvolver novos métodos e sistemas para imprevistos. A contribuição do estágio para a empresa foi de garantir produtos com melhor qualidade devido ao acompanhamento da rotina de segurança alimentar; informatizar sobre as formulações que eram realizadas, podendo ter um controle real do seu custo e diminuição de perdas de produtos. O resultado do estágio foi um grande agregado de valores profissionais, o qual demonstra que se faz necessário um responsável da área de Tecnologia em Alimentos. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Mistério Da Saúde. Agência Nacional De Vigilância. Resolução RDC N.º 216, de15 de Setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boa Práticas para serviços de alimentação. BRASIL. Mistério Da Saúde. Agência Nacional De Vigilância. Resolução RDC N.º 259, de 20 de Setembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. DIAS, Fernanda F.G.; PRADO, Marcelo Alexandre; GODOY, Helena T. Avaliação Da Rotulagem Nutricional Obrigatória em Embalagens Segundo O Modelo Padrão Da Anvisa. Revista Analytica, Abril/Maio 2008, Nº34. PINTO, José Leonardo Seixas; GOMES Simone Josir. Custos Da Qualidade: Um Estudo De Caso Na Panificadora Golden Vital. RIC - Revista de Informação Contábil - ISSN 1982-3967 - Vol. 4, no 3, p. 57-76, Jul-Set/2010. SENAI-RS – Serviço Nacional De Aprendizagem Industrial Departamento Regional Do Rio Grande do Sul Conselho Regional. Produção Mais Limpa Em Padaria E Confeitaria. Porto Alegre, 2008.
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