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INSTITUTO FEDERAL GOIANO CAMPUS URUTAÍ – GO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS Relatório de mini estágio: Padaria Shopping do pão Acadêmica: Thais Lorrane Dutra Borges Professor: Victor Moreno URUTAÍ-GO 2017 THAIS LORRANE DUTRA BORGES PADARIA SHOPPING DO PÃO Relatório apresentado ao profª Victor Moreno como pré-requisito para conclusão de créditos da disciplina de Tecnologia em Panificação do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos. URUTAÍ - GO 2017 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO.................................................................................................................. 3 2. DESENVOLVIMENTO.................................................................................................... 4 3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS................................................................................. 5 3.1 Levantamento de dados para produção de alimentos.................................. 3.2 Levantamento de custo dos produtos............................................................. 3.3 Rotulagem nutricional dos produtos.............................................................. 3.4 Planejamento de produção.............................................................................. 3.5 Controle de perda e produção......................................................................... 3.6 Condições e temperatura................................................................................. 4. CONCLUSÃO.................................................................................................................... 6 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................. 7 1. INTRODUÇÃO Com o advento da globalização, as empresas passaram a oferecer seus produtos e serviços em qualquer parte do mundo. Além disto, as formas de produção foram otimizadas através da automação e da informatização. Este processo desencadeou em consumidores exigentes que buscam produtos com qualidade aliados com baixo preço. Neste contexto, controlar custos e oferecer produtos com qualidade é o que a empresa precisa para manter-se competitiva. A qualidade deixou de ser uma fonte de vantagem estratégica para ser uma vantagem competitiva (PINTO e GOMES, 2010). A evolução em termos de legislação no Brasil foi motivada pela necessidade de adequação aos parâmetros internacionais pelo novo perfil de consumidor, cada vez mais exigente. Desta forma, os rótulos passaram a ser instrumento de uma estratégia educativa com o objetivo de informar e de facilitar a escolha de alimentos mais benéficos a partir de informações claras e confiáveis ao consumidor, buscando também uma maior promoção da saúde (DIAS, et al., 2008). As atividades praticadas no estágio foram relacionadas com a fabricação e Controle da Qualidade, em especiais as Boas Práticas de Fabricação abrangendo desde as matérias-primas até o produto final, com o objetivo de garantir a segurança e a integridade do consumidor, e acima de tudo, gerando e oferecendo produtos de ótima qualidade. 2. DESENVOLVIMENTO 2.1 DESCRIÇÃO DO LOCAL A Padaria Shopping do pão é uma empresa genuinamente Urutaínense, que se desenvolveu conforme o crescimento da cidade e a necessidade. Possui no quadro de funcionários 6 pessoas, contando com os 2 proprietários que também se esforçam para o crescimento da empresa. Os clientes têm à disposição, panificadora e confeitaria para todos os gostos. 3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS As atividades do estágio supervisionado foram realizadas entre novembro e dezembro de 2017, na padaria Shopping do pão situada em Urutaí- GO. Nos itens a seguir encontram-se descritas as atividades desenvolvidas nesse período. 3.1 Levantamento de dados para produção de alimentos Foi realizado um levantamento de todas as formulações de todos os produtos produzidos na padaria, contendo a quantidade medida utilizada de cada ingrediente, a marca dos produtos utilizados e o rendimento final da receita pronta. Após isso foram emitidos pedidos de novos códigos, com a especificação do nome do produto, data de validade, ativação para determinadas unidades de venda. Sendo analisado o custo e preço de venda de cada formulação pela diretoria ou outro responsável. Este levantamento foi realizado para um total de aproximadamente 150 produtos. 3.2 Levantamento de custo dos produtos Após o cadastro de todas as receitas, contendo as especificações necessárias de cada produto (data de validade, rendimento final, peso de cada ingrediente, marca de cada ingrediente) pode-se fazer o levantamento do custo real de cada produto. 3.3 Rotulagem nutricional dos produtos Os rótulos são elementos essenciais de comunicação entre produtos e consumidores. Assim, é necessário que as informações sejam claras e possam auxiliar na escolha adequada dos alimentos (DIAS, et. al, 2008). A Resolução ANVISA RDC 259/02 - Aprovar O Regulamento Técnico Sobre Rotulagem De Alimentos Embalados. O presente Regulamento Técnico se aplica à rotulagem de todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente, e pronto para oferta ao consumidor. 3.4 Planejamento de produção O planejamento de produção permitiu estabelecer as datas para a fabricação de cada produto. Esse levantamento foi feito de acordo com a aceitação do produto na área de venda, ou seja, o planejamento foi realizado tomando-se por base a demanda trazida pelos clientes. O planejamento de ofertas do encarte e os produtos característicos em meses comemorativos como, por exemplo, produção natalina, pascoal, quaresma, junino, etc., também foram feitos baseados em relatórios de venda produção e perda. Os relatórios foram controlados semanalmente, tanto para identificar essa demanda, quanto para verificação do cumprimento do planejamento de produção. 3.5 Controle de perda e produção O controle foi feito através da venda, produção e perda. Isso permitiu o controle da produção diária, sem que houvesse muitas sobras e que atendam as necessidades dos consumidores. 3.6 Condições e temperatura Segundo a Resolução RDC 216 DE 15 DE Setembro de 2004 os produtos perecíveis, produtos alimentícios, alimentos in natura, produtos semi preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação. 4. CONCLUSÃO Com esta experiência desenvolveu-se habilidades profissionais importantes como saber lidar com uma equipe, saber resolver problemas inesperados, avaliar possíveis situações futuras, evitar desperdícios desnecessários, controlar gargalos presentes na produção, desenvolver novos métodos e sistemas para imprevistos. A contribuição do estágio para a empresa foi de garantir produtos com melhor qualidade devido ao acompanhamento da rotina de segurança alimentar; informatizar sobre as formulações que eram realizadas, podendo ter um controle real do seu custo e diminuição de perdas de produtos. O resultado do estágio foi um grande agregado de valores profissionais, o qual demonstra que se faz necessário um responsável da área de Tecnologia em Alimentos. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Mistério Da Saúde. Agência Nacional De Vigilância. Resolução RDC N.º 216, de
