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Dados e informações de uma Padaria

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INSTITUTO FEDERAL GOIANO CAMPUS URUTAÍ – GO 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório de mini estágio: Padaria Shopping do pão 
 
 
 
 
Acadêmica: Thais Lorrane Dutra Borges 
Professor: Victor Moreno 
 
 
 
 
 
URUTAÍ-GO 
2017 
 
 
THAIS LORRANE DUTRA BORGES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PADARIA SHOPPING DO PÃO 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório apresentado ao profª 
Victor Moreno como pré-requisito para 
conclusão de créditos da disciplina de 
Tecnologia em Panificação do Curso 
Superior de Tecnologia em Alimentos. 
 
 
 
URUTAÍ - GO 
2017 
 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................................. 3 
2. DESENVOLVIMENTO.................................................................................................... 4 
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS................................................................................. 5 
 3.1 Levantamento de dados para produção de alimentos.................................. 
3.2 Levantamento de custo dos produtos............................................................. 
3.3 Rotulagem nutricional dos produtos.............................................................. 
3.4 Planejamento de produção.............................................................................. 
3.5 Controle de perda e produção......................................................................... 
3.6 Condições e temperatura................................................................................. 
 
 
 
 
4. CONCLUSÃO.................................................................................................................... 6 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................. 7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
Com o advento da globalização, as empresas passaram a oferecer seus produtos 
e serviços em qualquer parte do mundo. Além disto, as formas de produção foram 
otimizadas através da automação e da informatização. Este processo desencadeou em 
consumidores exigentes que buscam produtos com qualidade aliados com baixo preço. 
Neste contexto, controlar custos e oferecer produtos com qualidade é o que a empresa 
precisa para manter-se competitiva. A qualidade deixou de ser uma fonte de vantagem 
estratégica para ser uma vantagem competitiva (PINTO e GOMES, 2010). 
A evolução em termos de legislação no Brasil foi motivada pela necessidade de 
adequação aos parâmetros internacionais pelo novo perfil de consumidor, cada vez mais 
exigente. Desta forma, os rótulos passaram a ser instrumento de uma estratégia 
educativa com o objetivo de informar e de facilitar a escolha de alimentos mais 
benéficos a partir de informações claras e confiáveis ao consumidor, buscando também 
uma maior promoção da saúde (DIAS, et al., 2008). 
As atividades praticadas no estágio foram relacionadas com a fabricação e 
Controle da Qualidade, em especiais as Boas Práticas de Fabricação abrangendo desde 
as matérias-primas até o produto final, com o objetivo de garantir a segurança e a 
integridade do consumidor, e acima de tudo, gerando e oferecendo produtos de ótima 
qualidade. 
2. DESENVOLVIMENTO 
 
2.1 DESCRIÇÃO DO LOCAL 
A Padaria Shopping do pão é uma empresa genuinamente Urutaínense, que se 
desenvolveu conforme o crescimento da cidade e a necessidade. Possui no quadro de 
funcionários 6 pessoas, contando com os 2 proprietários que também se esforçam para o 
crescimento da empresa. Os clientes têm à disposição, panificadora e confeitaria para 
todos os gostos. 
 
 
 
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
As atividades do estágio supervisionado foram realizadas entre novembro e 
dezembro de 2017, na padaria Shopping do pão situada em Urutaí- GO. Nos itens a 
seguir encontram-se descritas as atividades desenvolvidas nesse período. 
 
3.1 Levantamento de dados para produção de alimentos 
Foi realizado um levantamento de todas as formulações de todos os produtos 
produzidos na padaria, contendo a quantidade medida utilizada de cada ingrediente, a 
marca dos produtos utilizados e o rendimento final da receita pronta. Após isso foram 
emitidos pedidos de novos códigos, com a especificação do nome do produto, data de 
validade, ativação para determinadas unidades de venda. Sendo analisado o custo e 
preço de venda de cada formulação pela diretoria ou outro responsável. Este 
levantamento foi realizado para um total de aproximadamente 150 produtos. 
3.2 Levantamento de custo dos produtos 
 Após o cadastro de todas as receitas, contendo as especificações necessárias de 
cada produto (data de validade, rendimento final, peso de cada ingrediente, marca de 
cada ingrediente) pode-se fazer o levantamento do custo real de cada produto. 
3.3 Rotulagem nutricional dos produtos 
Os rótulos são elementos essenciais de comunicação entre produtos e 
consumidores. Assim, é necessário que as informações sejam claras e possam auxiliar 
na escolha adequada dos alimentos (DIAS, et. al, 2008). A Resolução ANVISA RDC 
259/02 - Aprovar O Regulamento Técnico Sobre Rotulagem De Alimentos Embalados. 
O presente Regulamento Técnico se aplica à rotulagem de todo alimento que seja 
comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente, e 
pronto para oferta ao consumidor. 
3.4 Planejamento de produção 
O planejamento de produção permitiu estabelecer as datas para a fabricação de 
cada produto. Esse levantamento foi feito de acordo com a aceitação do produto na área 
de venda, ou seja, o planejamento foi realizado tomando-se por base a demanda trazida 
pelos clientes. O planejamento de ofertas do encarte e os produtos característicos em 
meses comemorativos como, por exemplo, produção natalina, pascoal, quaresma, 
junino, etc., também foram feitos baseados em relatórios de venda produção e perda. 
Os relatórios foram controlados semanalmente, tanto para identificar essa 
demanda, quanto para verificação do cumprimento do planejamento de produção. 
 
3.5 Controle de perda e produção 
O controle foi feito através da venda, produção e perda. Isso permitiu o controle 
da produção diária, sem que houvesse muitas sobras e que atendam as necessidades dos 
consumidores. 
3.6 Condições e temperatura 
Segundo a Resolução RDC 216 DE 15 DE Setembro de 2004 os produtos 
perecíveis, produtos alimentícios, alimentos in natura, produtos semi preparados ou 
produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam 
de condições especiais de temperatura para sua conservação. 
 
4. CONCLUSÃO 
Com esta experiência desenvolveu-se habilidades profissionais importantes 
como saber lidar com uma equipe, saber resolver problemas inesperados, avaliar 
possíveis situações futuras, evitar desperdícios desnecessários, controlar gargalos 
presentes na produção, desenvolver novos métodos e sistemas para imprevistos. 
A contribuição do estágio para a empresa foi de garantir produtos com melhor 
qualidade devido ao acompanhamento da rotina de segurança alimentar; informatizar 
sobre as formulações que eram realizadas, podendo ter um controle real do seu custo e 
diminuição de perdas de produtos. 
O resultado do estágio foi um grande agregado de valores profissionais, o qual 
demonstra que se faz necessário um responsável da área de Tecnologia em Alimentos. 
 
 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
BRASIL. Mistério Da Saúde. Agência Nacional De Vigilância. Resolução RDC N.º 
216, de