Dados e informações de uma Padaria

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INSTITUTO FEDERAL GOIANO CAMPUS URUTAÍ – GO 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório de mini estágio: Padaria Shopping do pão 
 
 
 
 
Acadêmica: Thais Lorrane Dutra Borges 
Professor: Victor Moreno 
 
 
 
 
 
URUTAÍ-GO 
2017 
 
 
THAIS LORRANE DUTRA BORGES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PADARIA SHOPPING DO PÃO 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório apresentado ao profª 
Victor Moreno como pré-requisito para 
conclusão de créditos da disciplina de 
Tecnologia em Panificação do Curso 
Superior de Tecnologia em Alimentos. 
 
 
 
URUTAÍ - GO 
2017 
 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................................. 3 
2. DESENVOLVIMENTO.................................................................................................... 4 
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS................................................................................. 5 
 3.1 Levantamento de dados para produção de alimentos.................................. 
3.2 Levantamento de custo dos produtos............................................................. 
3.3 Rotulagem nutricional dos produtos.............................................................. 
3.4 Planejamento de produção.............................................................................. 
3.5 Controle de perda e produção......................................................................... 
3.6 Condições e temperatura................................................................................. 
 
 
 
 
4. CONCLUSÃO.................................................................................................................... 6 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................. 7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
Com o advento da globalização, as empresas passaram a oferecer seus produtos 
e serviços em qualquer parte do mundo. Além disto, as formas de produção foram 
otimizadas através da automação e da informatização. Este processo desencadeou em 
consumidores exigentes que buscam produtos com qualidade aliados com baixo preço. 
Neste contexto, controlar custos e oferecer produtos com qualidade é o que a empresa 
precisa para manter-se competitiva. A qualidade deixou de ser uma fonte de vantagem 
estratégica para ser uma vantagem competitiva (PINTO e GOMES, 2010). 
A evolução em termos de legislação no Brasil foi motivada pela necessidade de 
adequação aos parâmetros internacionais pelo novo perfil de consumidor, cada vez mais 
exigente. Desta forma, os rótulos passaram a ser instrumento de uma estratégia 
educativa com o objetivo de informar e de facilitar a escolha de alimentos mais 
benéficos a partir de informações claras e confiáveis ao consumidor, buscando também 
uma maior promoção da saúde (DIAS, et al., 2008). 
As atividades praticadas no estágio foram relacionadas com a fabricação e 
Controle da Qualidade, em especiais as Boas Práticas de Fabricação abrangendo desde 
as matérias-primas até o produto final, com o objetivo de garantir a segurança e a 
integridade do consumidor, e acima de tudo, gerando e oferecendo produtos de ótima 
qualidade. 
2. DESENVOLVIMENTO 
 
2.1 DESCRIÇÃO DO LOCAL 
A Padaria Shopping do pão é uma empresa genuinamente Urutaínense, que se 
desenvolveu conforme o crescimento da cidade e a necessidade. Possui no quadro de 
funcionários 6 pessoas, contando com os 2 proprietários que também se esforçam para o 
crescimento da empresa. Os clientes têm à disposição, panificadora e confeitaria para 
todos os gostos. 
 
 
 
3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
As atividades do estágio supervisionado foram realizadas entre novembro e 
dezembro de 2017, na padaria Shopping do pão situada em Urutaí- GO. Nos itens a 
seguir encontram-se descritas as atividades desenvolvidas nesse período. 
 
3.1 Levantamento de dados para produção de alimentos 
Foi realizado um levantamento de todas as formulações de todos os produtos 
produzidos na padaria, contendo a quantidade medida utilizada de cada ingrediente, a 
marca dos produtos utilizados e o rendimento final da receita pronta. Após isso foram 
emitidos pedidos de novos códigos, com a especificação do nome do produto, data de 
validade, ativação para determinadas unidades de venda. Sendo analisado o custo e 
preço de venda de cada formulação pela diretoria ou outro responsável. Este 
levantamento foi realizado para um total de aproximadamente 150 produtos. 
3.2 Levantamento de custo dos produtos 
 Após o cadastro de todas as receitas, contendo as especificações necessárias de 
cada produto (data de validade, rendimento final, peso de cada ingrediente, marca de 
cada ingrediente) pode-se fazer o levantamento do custo real de cada produto. 
3.3 Rotulagem nutricional dos produtos 
Os rótulos são elementos essenciais de comunicação entre produtos e 
consumidores. Assim, é necessário que as informações sejam claras e possam auxiliar 
na escolha adequada dos alimentos (DIAS, et. al, 2008). A Resolução ANVISA RDC 
259/02 - Aprovar O Regulamento Técnico Sobre Rotulagem De Alimentos Embalados. 
O presente Regulamento Técnico se aplica à rotulagem de todo alimento que seja 
comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente, e 
pronto para oferta ao consumidor. 
3.4 Planejamento de produção 
O planejamento de produção permitiu estabelecer as datas para a fabricação de 
cada produto. Esse levantamento foi feito de acordo com a aceitação do produto na área 
de venda, ou seja, o planejamento foi realizado tomando-se por base a demanda trazida 
pelos clientes. O planejamento de ofertas do encarte e os produtos característicos em 
meses comemorativos como, por exemplo, produção natalina, pascoal, quaresma, 
junino, etc., também foram feitos baseados em relatórios de venda produção e perda. 
Os relatórios foram controlados semanalmente, tanto para identificar essa 
demanda, quanto para verificação do cumprimento do planejamento de produção. 
 
3.5 Controle de perda e produção 
O controle foi feito através da venda, produção e perda. Isso permitiu o controle 
da produção diária, sem que houvesse muitas sobras e que atendam as necessidades dos 
consumidores. 
3.6 Condições e temperatura 
Segundo a Resolução RDC 216 DE 15 DE Setembro de 2004 os produtos 
perecíveis, produtos alimentícios, alimentos in natura, produtos semi preparados ou 
produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam 
de condições especiais de temperatura para sua conservação. 
 
4. CONCLUSÃO 
Com esta experiência desenvolveu-se habilidades profissionais importantes 
como saber lidar com uma equipe, saber resolver problemas inesperados, avaliar 
possíveis situações futuras, evitar desperdícios desnecessários, controlar gargalos 
presentes na produção, desenvolver novos métodos e sistemas para imprevistos. 
A contribuição do estágio para a empresa foi de garantir produtos com melhor 
qualidade devido ao acompanhamento da rotina de segurança alimentar; informatizar 
sobre as formulações que eram realizadas, podendo ter um controle real do seu custo e 
diminuição de perdas de produtos. 
O resultado do estágio foi um grande agregado de valores profissionais, o qual 
demonstra que se faz necessário um responsável da área de Tecnologia em Alimentos. 
 
 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
BRASIL. Mistério Da Saúde. Agência Nacional De Vigilância. Resolução RDC N.º 
216, de15 de Setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boa Práticas para 
serviços de alimentação. 
BRASIL. Mistério Da Saúde. Agência Nacional De Vigilância. Resolução RDC N.º 
259, de 20 de Setembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem 
de Alimentos Embalados. 
DIAS, Fernanda F.G.; PRADO, Marcelo Alexandre; GODOY, Helena T. Avaliação Da 
Rotulagem Nutricional Obrigatória em Embalagens Segundo O Modelo Padrão Da 
Anvisa. Revista Analytica, Abril/Maio 2008, Nº34. 
PINTO, José Leonardo Seixas; GOMES Simone Josir. Custos Da Qualidade: Um 
Estudo De Caso Na Panificadora Golden Vital. RIC - Revista de Informação 
Contábil - ISSN 1982-3967 - Vol. 4, no 3, p. 57-76, Jul-Set/2010. 
SENAI-RS – Serviço Nacional De Aprendizagem Industrial Departamento Regional Do 
Rio Grande do Sul Conselho Regional. Produção Mais Limpa Em Padaria E 
Confeitaria. Porto Alegre, 2008.