Nutrição básica Estudo

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Disciplina: Nutrição Básica
Professora: 
Aluno(a): 
Turma: Nutrição/Manhã
1. As leis da alimentação foram proposta pelo médico argentino Pedro Escudero em 1937 e ainda hoje expressam as orientações gerais para uma alimentação saudável. Fale brevemente sobre cada uma delas (valor 1 pontos).
1ª Lei é a quantidade: a quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio seu balanço. Ex: sexo, idade, estado fisiológico e atividade física.
2ª Lei é a qualidade: alimentação deve ser completa em sua composição e fornecer ao organismo todos os nutrientes que ele necessita, como a variedade dos alimentos. 
3ª Lei é a harmonia: é o equilíbrio entre os nutrientes que agem em conjunto para evitar excessos e deficiência.
4ª Lei é a adequação: alimentação dever estar adequada às necessidades de cada organismo
2. Observe a composição nutricional dos alimentos seguir e complete as informações que estão faltando (valor 2 pontos):
a) Pão de forma integral:
CHO: 27x4= 108g PTN: 3,6x4= 14,4g LIP: 1,2x9= 10,8g 
Valor calórico: 133, 2 kcal
b) Salsinha de Frango:
CHO: 2,1x4= 8,4g LIP: 10x9= 90g PTN: ?
128 – 98. 1= 29,6g de PTN
c) Barra de chocolate ao leite:
CHO: 21x4= 84g PTN: 10x4= 40g LIP: ?
259 – 124= 135g LIP: 15 . 9= 15g
d) Macarrão Instantâneo:
PTN: 6,6x4= 26,4g LIP: 14X9= 126g CHO: ?
362 – 152,4= 209,6 
209,6 . 4= 52,4
3. Os carboidratos são compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio produzidos pelos vegetais e são a principal fonte de energia dietética dos seres humanos. Acerca desse macronutriente julgue os itens a seguir (valor 1 ponto):
(V) A glicose é o monossacarídeo mais importante para o ser humano, uma vez que nutre o cérebro. Já a frutose é o mais doce e sua alta ingestão está relacionada à obesidade e síndrome metabólica.
(V) O amido resistente é formado após o cozimento seguido de resfriamento em alguns cereais e possui esse nome, pois resiste à ação da insulina produzindo pequena quantidade de glicose.
(V) As fibras alimentares são carboidratos que não sofrem degradação enzimática no processo de digestão, passando apenas pelo processo de fermentação a nível intestinal.
(V) Por ser uma importante fonte de energia é necessário que um adulto tenha entre 50 e 70% do total de energia diário advindo dos carboidratos.
(V) O principal papel das fibras insolúveis no organismo é o aumento do volume fecal com consequente aumento na frequência das evacuações. Já as fibras solúveis tem a capacidade de formar gel e se ligar a nutrientes como o colesterol diminuindo sua absorção.
4. Diferencie proteínas de alto valor biológico e proteínas de baixo valor biológico, Cite exemplos (valor 2 pontos).
Proteínas de alto valor biológico: apresentam em sua composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas, como é o caso da carne vermelha, peixe e ovos.
Proteínas de baixo valor biológico: em sua composição, não estão presentes, em proporções adequadas, aminoácidos essenciais. Neste grupo, estão inclusos os cereais integrais e as leguminosas.
5. Calcule a quantidade de proteínas necessária para suprir as necessidades diárias dos indivíduos abaixo. Monte um esquema alimentar com três refeições principais (café da manhã, almoço e jantar) com os alimentos e as quantidades para suprir a necessidade calculada (valor 2 pontos).
Caso 1: Mulher adulta saudável 27 anos – 62kg
A quantidade de proteínas para suprir as necessidades diárias de uma mulher adulta saudável com 62kg é de 49,6.
Manhã:
Uma xícara M de café sem açúcar – 0,7g 
100g de cuscuz – 6,8g 
50g de manteiga – 0,2g
Almoço:
Uma concha C de arroz branco – 1,04g
Uma concha P C de feijão preto – 2,86g
Um filé de frango M – 23g
Salada – 2 folhas de alface: 0,26g e uma colher cheia em cubos de tomate: 0,12g
Janta:
Uma concha C de arroz branco – 1,04g
Uma concha P C de feijão preto – 2,86g
Salada – 2 folhas de alface: 0,26g e uma colher cheia em cubos de tomate: 0,12g
Uma unidade de Ovo cozido M – 5,76g
Durante o dia a mulher consumiu 45,02g de proteínas nas refeições.
Caso 2: Homem adulto saudável 35 anos – 91kg
A quantidade de proteínas para suprir as necessidades diárias de um homem adulo saudável com 91kg é de 72.8g.
Manhã:
Banana prata unidade média – 0,52g
Aveia em flocos uma colher de chá cheia – 0,27g
Iogurte unidade média – 7g
 
Almoço:
Arroz integral uma escumadeira média cheia – 2,87g
Feijão preto uma concha média rasa – 6,16g
Carne assada uma fatia grande – 34, 09g
Alface 2 folhas média – 0,26g
Tomate uma colher de sopa cheia cubos – 0,12g
Chocolate meio amargo 100g – 6.60g
Suco de morango com açúcar copo d cheio – 0.96g
Janta:
Arroz á grega três colheres de sopa rasa – 0,90g
Feijão preto cozido uma concha média cheia – 6,16g
ovo cozido M a unidade - 5,76g
Vagem cozida uma colher de sopa cheia – 0.60g
6. Os lipídios são compostos orgânicos, agrupados por serem insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. São substâncias que se diferem entre si e possuem papel biológico de acordo com sua estrutura química. Sobre os lipídios responda as questões abaixo (valor 4 pontos).
a. Qual a forma predominante dos lipídios nos alimentos?
Triglicerídeos
b. O que são ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados? Cite exemplos e especifique onde cada um pode ser encontrado.
Ácidos graxos saturados: Os ácidos graxos saturados são normalmente encontrados em forma sólida, as conhecidas “gorduras”, majoritariamente as de origem animal. São exemplos de alimentos em que encontramos ácidos graxos a banha de porco, a gordura das carnes e aves e a manteiga.
Monoinsaturados: São ácidos graxos com uma ligação dupla na molécula. Estão presentes em alimentos como o azeite de oliva, canola, abacate, amendoim e alguns tipos de nozes.
Poliinsaturados: é um ácido graxo com mais de uma ligação dupla na sua molécula. As mais importantes para os seres humanos são as ligações das famílias Ômega 3 e 6, por serem moléculas essenciais na nutrição, já que não podem ser sintetizadas pelo organismo. As ligações Ômega 3 são encontradas em peixes de água fria, frutos do mar, em óleo de linhaça, canola e sementes de Cânhamo. Já os ricos em Ômega 6 são: óleos de soja, milho, girassol e sementes oleaginosas. Esse tipo de gordura ajuda a aumentar as taxas do "colesterol bom", o HDL.
c. Como são formadas as gorduras trans e onde elas podem ser encontradas? Com que finalidade o processo de hidrogenação é realizado pela indústria de alimentos?
Amplamente utilizada pela indústria, a gordura trans é formada a partir de uma reação paralela ao processo de hidrogenação de óleos vegetais líquidos. Ou seja, por meio do processo de formação de gordura hidrogenada. Pode ser encontrada em margarinas, biscoitos, bolos, sorvetes, chocolates diet, salgadinhos de pacote, bolachas recheadas, frituras, molhos prontos para salada, massas folhadas, maionese.
A utilidade da gordura trans para a indústria fica por conta do sabor e da conservação dos alimentos. Alimentos que são ricos em gordura trans podem passar mais tempo nas prateleiras dos supermercados sem que se estraguem ou percam qualidade. Além disso, por ser mais barato do que manteiga e do que a banha, a gordura trans tem larga aplicação em confeitarias.
d. Descreva sucintamente o processo de digestão e absorção dos lipídios em geral.
Boca: Na boca começa a digestão dos lipídeos pela enzima lípase lingual. 
Estômago: No estômago as TAG’s são degradadas pela lípase gástrica.
Intestino Delgado: Os Sais biliares emulsificam as gorduras da dieta formando micelas.
No intestino delgado as lípases pancreáticas degradam os triacilgliceróis. Triglicerídeos são incorporados junto com o colesterol e apoliproteinas formando os quilomicron. A lipoproteína Quilomicron transporta a TAG e colesterol vindo da dieta.
Capilar: No capilar o quilomicron nascente se transforma no quilomicron maduro onde pode ser metabolizado. A lipoproteína lípase quebras as TAG em ácidos graxos livres e gliceróis quevão para o tecido adiposo ou muscular.
No fígado e quebrado a TAG em AG e glicerol e tem a presença de colesterol.
Os quilomicron quando chega no fígado é chamado de quilomocron remanescente. O quilomicron que está no capilar devolve para o fígado o HDL com pouca TAG e entra pelo receptor chamado apo E).
Quilomícrons: Produzido no epitélio intestinal a partir de gorduras da dieta carrega TG no sangue. VLDL-> Produzida no fígado (carboidratos da dieta) -> Carrega TG no sangue.
O IDL será produzida no sangue (catabolismo de VLDL) então é endocitada pelo fígado ou convertida a LDL.
 LDL também será produzida no sangue (produto final do catabolismo de VLDL) e endocitada pelo fígado e tecidos periféricos. Já o HDL vai ser produzida no fígado e intestino onde ocorre a troca de proteínas e lipídios com lipoproteínas e retorna o colesterol dos tecidos para o fígado.
7. Ainda sobre os lipídios, recomenda-se que 10 a 35% do total de energia diário seja proveniente de boas fontes de gordura, sendo que os ácidos graxos saturados devem representar menos de 10% desse valor. Diante disso, qual a quantidade mínima e máxima de gordura (em gramas) e a quantidade máxima de ácido graxo saturado devem compor um plano alimentar com (valor 3 pontos):
a. 2200 kcal/dia
Gordura mínimo/ácido graxo saturado Máximo Gordura máxima
2,220 – 100% 2,220 – 100%
X – 10% X – 35%
X=220kcal X=770kcal
220 x 9 = 1.980g 770 x 9 = 6.930g
b. 1800 kcal /dia
Gordura mínimo/ácido graxo saturado Máximo Gordura máxima
1,800 – 100% 1,800 – 100%
X – 10% X – 35%
X=180kcal X=630kcal
180 x 9 = 1,620 g 630 x 9 = 5,670 g
c. 3100 kcal/dia
Gordura mínimo/ácido graxo saturado Máximo Gordura máxima
3.100 – 100% 3.100 – 100%
X – 10% X – 35%
X=310kcal X=1.085kcal
310 x 9 = 1,620 g 1.085 x 9 = 9,765 g
8. Julgue os itens abaixo e justifique as afirmativas falsas (valor 2 pontos).
(V) O equilíbrio hídrico se dá pela atuação dos seguintes órgãos: rim, intestino, pulmão e pele.
(V) As principais funções dos eletrólitos (substâncias que se dissociam em íons no organismo) são: equilíbrio osmótico, equilíbrio ácido-básico e equilíbrio nas concentrações intra e extracelulares.
(V) O sódio é um eletrólito importante na regulação do volume celular e do sangue. A quantidade de sódio absorvida é diretamente proporcional à sua ingestão, ou seja, quanto mais o indivíduo ingere, menos ele absorve.
(V) Os processos fisiológicos e reações bioquímicas importantes para manutenção do funcionamento do organismo necessitam de um pH entre 7,35 a 7,45 para acontecerem.
(F) Alguns alimentos ao serem metabolizados formam ácidos que podem afetar o pH como é o caso das proteínas animais, amendoim e frutas cítricas.
9. Relacione as vitaminas abaixo com os sinais e sintomas de sua deficiência (valor 1 ponto):
a. A (G) dermatite, demência e diarréia (pelagra)
b. D (H) Anemia megaloblástica e distúrbios no tubo neural em fetos
c. E (B) raquitismo, osteomalácia e osteoporose
d. K (I) Escorbuto, baixa resistência às infecções
e. Tiamina (C) perda de reflexos, alterações no equilíbrio e fraqueza muscular
f. Riboflavina (J)Anemia megaloblástica e anormalidades neurológicas
g. Niacina (D) problemas relacionados à coagulação sanguínea
h. Folato (E) confusão mental e perda de massa muscular (beribéri)
i. C (F) Fotofobia, queimação e coceira nos olhos
j. B 12 (A) Cegueira noturna e xeroftalmia
10. Sobre a absorção dos micronutrientes estudados, julgue os itens abaixo justificando os falsos (valor 2 pontos):
(V) Concentrações ideais de vitamina D, produzida na pele por ação dos raios ultravioletas do sol, facilita a absorção de cálcio no organismo. E seu excesso pode ser tóxico aumentando as concentrações de cálcio e fósforo o que pode levar à calcificação de tecidos moles.
(F) A vitamina C aumenta a absorção de ferro não heme (ferro ferroso), que normalmente está presente em alimentos de origem animal.
(V) A vitamina C presente nos alimentos pode ser perdida através do descarte da água do cozimento, tempo de exposição do alimento em prateleiras e adição de bicarbonato de sódio.
(V) O fator intrínseco é uma substância produzida no fundo do estômago que auxilia na absorção da cobalamina.
(F) Ingestão elevada de cálcio pode levar à queda na absorção de ferro, zinco e magnésio.