roteiro para os calculos de composicao de alimentos e exercicios

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Roteiro para os cálculos de composição de alimentos
Podemos achar o teor das frações em 100g de amostra integral ou em 100g de amostra dessecada. Para rotulagem, tabelas de composição centesimal, teor Umidade e VET vamos usar sempre em 100g de amostra integral. Para o relatório vamos usar com os 2 tipos de amostra. 
Como isso interfere nos seus cálculos?
Quando o teor desejado for em 100g de amostra integral mas a amostra usada no método era DESSECADA é necessário colocar o 100%-umidade%, uma vez que o seu referencial é a amostra INTEGRAL. Quando o seu referencial é a amostra Seca, ou seja, você deseja encontrar a porcentagem em 100g de amostra DESSECADA, utiliza-se apenas o 100% na regra de 3.
UMIDADE
É importante lembrar que o peso da umidade (g) é aquele que “evaporou” da amostra durante todo o seu tempo na estufa. Logo, para encontrar o peso de umidade é necessário, antes de realizar a regra de 3, fazer a subtração de:
PESO DA AI – {(PESO CÁP+A SECA)-PESO CÁP)} 
= PESO DE UMIDADE(g)
Com esse valor, montar a regra de 3:
Peso Amostra Integral 100%
Peso umidade X
RMF
Como dito anteriormente, todas as frações (exceto UMIDADE) podem ser calculadas para 100g de amostra integral ou para 100g de amostra dessecada. 
O peso de RMF é aquele encontrado a partir da subtração:
(PESO CADINHO+RMF)- PESO CADINHO = PESO RMF
Com esse valor, montar a regra de 3:
EM 100G DE A INTEGRAL
Peso amostra seca 100%-U%
Peso RMF X
X= g de RMF em 100g de Amostra Integral
EM 100G DE A SECA
Peso de amostra seca 100%
Peso RMF X
X= g de RMF em 100g de amostra Seca
EXTRATO ETÉREO
Antes da regra de 3 é necessário realizar a subtração para achar o peso do EE:
(PESO BALÃO+EE)- PESO DO BALÃO= PESO EE
E com esse valor, realizar a regra de 3:
EM 100G DE A INTEGRAL
Peso amostra seca 100%-U%
Peso EE X
X= g de EE em 100g de Amostra Integral
EM 100G DE A SECA
Peso de amostra seca 100%
Peso EE X
X= g de EE em 100g de amostra Seca
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PROTEÍNA
O cálculo para proteína é um pouco mais trabalhoso, isso porque o valor encontrado é a partir de titulação (em ml) e é proporcional à quantidade de Nitrogênio na amostra. Serão feitas 3 contas para encontrar o teor de proteína na amostra:
1°ACHAR A QUANTIDADE DE N NA AMOSTRA
 0,01N*1 ml 0,00014G DE N
0,01N * ml gastos na titulação *Fc X
X= g de N na amostra 
X*6,25(é o fator de conversão) = Y
Y= g de proteína na amostra
AGORA REALIZAMOS A REGRA DE 3 NORMAL, COM O PESO DA PROTEÍNA COMO NAS OUTRAS FRAÇÕES DA AMOSTRA:
EM 100G DE A INTEGRAL
Peso amostra seca 100%-U%
Peso PTN X
X= g de PTN em 100g de Amostra Integral
EM 100G DE A SECA
Peso de amostra seca 100%
Peso PTN X
X= g de PTN em 100g de amostra Seca
FIBRAS
Achamos, na aula prática o peso de fibras insolúveis na amostra. O cálculo é realizado da mesma forma que outras frações, entretanto se houver alguma quantidade de minero ‘aprisionada’ com a fibra insolúvel, será necessário diminuir esse valor em porcentagem da porcentagem de fibras.
Subtração para o peso da fibra insolúvel:
(PESO CADINHO+FIBRA)- PESO CADINHO = PESO FIBRA
Regra de 3:
EM 100G DE A INTEGRAL
Peso amostra seca 100%-U%
Peso Fibra X
X= g de FIBRA em 100g de Amostra Integral
EM 100G DE A SECA
Peso de amostra seca 100%
Peso FIBRA X
X= g de FIBRA em 100g de amostra Seca
***Se houver percentual de mineral deve-se diminuir do percentual final de fibras o percentual de mineral.
GLICIDIOS
O teor de glicídios será calculado por diferença. Ou seja: 
Em 100g de amostra integral:
100- U% - RMF% - EE% - PTN% - FIBRA% = GLIC%
Em 100g de A SECA
100- RMF% - EE% - PTN% - FIBRA% = GLIC%
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					 EXERCÍCIOS
A partir dos dados abaixo calcule o teor de umidade em amostra integral e seca
Peso da cápsula vazia – 35,2345g 
Peso da amostra integral = 10,4564g 
Peso da cápsula+ amostra após secagem em estufa = 42,6909g 
Considere que você realizou uma medida de cinzas totais de uma amostra utilizando mufla. 
Nesta analise você obteve os seguintes dados: 
Peso cadinho vazio= 62,7052 g
Peso da Amostra integral= 2,0105g
Peso do cadinho mais cinzas= 62,7655g
Um analista de alimentos recebeu uma amostra alimentícia para determinar a composição 
centesimal. O analista começou com a homogeneização da amostra em duplicata e determinou em primeiro lugar a umidade do alimento, utilizando o método de secagem em estufa a 105oC. 
Peso cápsula vazia (A) 10,4536g (B) 12,4779g
Amostra integral (A) 6,4568g (B) 7,8564
Peso da cápsula+ amostra após secagem em estufa (A) 15,6516 (B) 18,8516g 
Calcule a média da umidade, desvio padrão e coeficiente de variação.
Os Cogumelos comestíveis têm despertado interesse científico e econômico em
escala mundial, pela sua atividade antioxidante e valor nutricional. Sendo verificado que em média sua composição centesimal é de 35% de proteína, 3,0% de lipídeos, 5% de cinzas, 12% de umidade e 11% de fibra bruta. Com os dados acima, determine o teor de carboidratos 
disponíveis, em uma porção de 43g, para essa amostra. 
Utilize a tabela de composição de alimentos abaixo para responder a questão: 
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (g/100g) 
Alimento Carne de frango (A) Pão de aveia (B) Milho verde (C) Queijo minas frescal(D) 
(B) (C) (D)
Umidade 73 19,9 72,3 58,1 
Proteína 17 12,4 7 17,4 
Lipídios 9,2 5,7 2 20,2 
Carboidratos 0 59,6 20 3,2 
Fibras 0 6,0 4,6 0 
Cinzas 0,8 2,5 1,10 3,0 
a) Calcule os teores de Kcal em 100g de alimento, letras A, B, C, D da tabela. Utilize 
os fatores de Atwater: 4-9-4 Kcal/g para os valores de proteínas, lipídios carboidratos, respectivamente. 
b) Calcule o teor de proteínas para 135g de queijo minas frescal e o teor de lipídios 
para 280 g de pão de aveia 
c) Calcule o teor carboidrato para 120g de milho verde e o teor de lipídios para 130g 
de carne de frango. 
d) Calcule o teor energético de um cardápio formado por 220g de carne de frango, 90g de milho verde, 65g de pão de aveia e 45g de queijo minas frescal.