BROMATOO UVA

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1 INTRODUÇÃO
O pH é medido com indicadores ácido –base (substâncias que mudam de cor 
com valores bem definidos de pH) ou por meio de aparelhagem elétrica (que mede a condutividade elétrica da solução). Embora este último processo seja mais preciso, o uso dos indicadores é bastante frequente, dada sua comodidade: os químicos dispõem, inclusive, de um grande número de indicadores, que mudam de cor de acordo com o valor do pH (a mudança de cor é chamada, usual mente, de viragem do indicador) (FELTRE, 2000).
Segundo Cecchi (2013) a medida do pH é importante para as seguintes deter mina ções: deterioração do alimento com crescimento de microrganismos; atividade das enzimas; textura de geleias e gelatinas; retenção do sabor-odor de produtos de frutas; estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas; verificação do estado de maturação de frutas; escolha da embalagem. A partir disso é que se determina vários componentes presentes na rotulagem, que para os leigos já é algo comum. 
A de terminação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a a cidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em ml de solução molar por cento ou em gramas do componente ácido principal (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). 
Os sucos de frutas são consumidos e apreciados em todo o mundo, não so pelo seu sabor, mas também, por serem fontes naturais de carboidratos, carotenoides, vitaminas, minerais e outros componentes importantes. Uma mudança apropriada na dieta em relação à inclusão de componentes encontrados em frutas e suco de frutas pode ser importante na preservação de doenças e para uma vida mais saudável (PINHEIRO et al., 2006)
2 METODOLOGIA
Materiais :
Becker 
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Além da água, constituinte maior, o suco de uva apresenta um elevado teor de açúcar, o que lhe garante o sabor doce e lhe atribui característica de bebida energética. Os dois açúcares predominantes são: a glicose e a frutose em partes aproximadamentes iguais. O acido tartárico, málico e cítrico determinam principalmente sua acidez. (SANTANA et al,. 2008). O pH que estes ácidos orgânicos lhe conferem é baixo e se situa entre 2,90 e 3,43**. E o pH obtido na pratica foi de ++ em uma amostra e ++ na outra.
 	O consumo diário de bebidas ácidas como refrigerantes refrescos artificiais em pó e sucos naturais tem se tornado cada vez ma is f requente. Tais bebidas, geralmente, podem ser classificadas como ácidas, pois possuem pH inferior a 5 (CATÃO; SILVA; OLIVEIRA, 2013).
** Disponível em <www.vinicolagaribaldi.com.br/suco-verde>
 
4 CONCLUSÃO 
O suco de uva analisado nesse estudo encontra-se com sua medida de pH dentro dos parâmetros para esse tipo de alimento, assim, a partir disso, a rotulagem é feita e as demais orientações do próprio alimento como armazenamento, composição nutricional podem ser dadas. Em suma, é imprescindível o estudo da acidez dos alimentos. 
A prática de determinação do pH do suco de uva foi realizado no laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos da 
Universidade Federal do Piauí. 
Para a prática foram utilizados os materiais: suco de uva industrializado, 
pHmetro, becker, haste com garra, bureta, erlenmeyer, p roveta, frasco conta gotas e 
óleo de soja. Como reagente s foram utilizados: solução tampão pH= 4, solução 
tampão pH= 7, fenolftaleína, NaOH= 0,1 N , álcool etílico e água destilada. 
Determinação de pH do su co de uva: primeiramente o pHmetro foi calibrado 
com a solução tampão de pH= 7, logo a pós se r calibrado em um pH ácido, o 
eletrodo fo i lavado com água destilada para não d escalibrar e calibrado com a 
solução tampão de pH= 4 (básico), lavado novamente co m água destilada e 
estabilizando a ssim o pHme tro. Com o pHmetro estabilizado o eletrodo é co locado 
para identificar o p H do suco de uva que encontrava -se em um becker, o processo 
foi repetido três vezes.
REFERÊNCIAS 
CATÃO, Maria Helena de Vasconcelos; SILVA, Ayonara Dayane Leal d a; OLIVEIRA, Ricardo Miguel de. Propriedades físico-químicas de preparados sóli dos para refrescos e sucos industrializados. RFO, Passo Fundo, v. 18, n. 1, p. 1 2-17, jan./abr., 2013. 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 
FELTRE, Ricardo. Química Geral – Vol. 1. 6° ed. São Paulo: Moderna, 2000. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 
Resolução RDC nº 482, de 23 de setembro de 1999. 
SANTANA, M. T. A.; et al. Caracterização de diferentes marcas de sucos de uva comercializados em duas diferentes regiões do Brasil. Ciência e 
Agrotecnologia, Lavras, v. 32, n. 3, p. 882-886, 2008. 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
MARIA FERNANDA MARQUES VANDERLEI
ACIDEZ DO SUCO DE UVA
TERESINA-PI
2018
MARIA FERNANDA MARQUES VANDERLEI
ACIDEZ DO SUCO DE UVA 
 PROFESSOR: DRA. KAROLINE DE MACÊDO GONÇALVES FROTA
 ESTAGIÁRIA DOCENTE: LARISSA DE CARVALHO SÁ
TERESINA-PI
2018