Intruções de Higienização UAN

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EXEMPLOS DE ALGUMAS INSTRUÇÕES DE TRABALHO 
1] LIMPEZA DA CAIXA D’ ÁGUA 
Para a higiene (lavagem e desinfecção) dos reservatórios, devem ser utilizadas metodologias oficiais.
• Torneiras e mangueiras não deverão provocar retrosifonagem ou refluxo
• Não permitir que as mangueiras tenham contato com o piso (as partes que possam entrar em contato com o interior de equipamentos ou utensílios)
Instruções para desinfeção de reservatórios com capacidade até 5.000 litros
No caso de haver um reservatório inferior e um superior, deve-se desinfetar primeiramente o reservatório inferior.
Desinfecção do reservatório inferior:
a) Fechar o registro da entrada de água que vem da rua.
b) Esperar toda a água do reservatório inferior ser bombeada para o reservatório superior.
c) Desligar todas as bombas quando o reservatório esvaziar.
d) Abrir o registro de entrada de água da rua e esperar a água atingir cerca de um palmo de altura.
e) Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use sabão, detergente ou outro produto).
f) Retirar o lodo que irá se formar no fundo do reservatório com baldes e pá de plástico para não danificar as paredes, depois limpar enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira.
g) Evitar escovas de aço, escovões, vassouras e estopa.
h) A utilização de hidrojateamento, (máquinas com pressão para jatos d’água) deverá ser efetuada por pessoas experientes e com extremo cuidado para evitar danos à impermeabilização das paredes do reservatório.
i) Preparar uma solução contendo 200 ppm de cloro. Essa solução pode ser obtida em um recipiente, de duas maneiras:
1º - Adicionar 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sódio a 10% para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros);ou
2º - Adicionar um copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária (recomendada para desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).
j) Pulverizar ou enxaguar com balde as paredes do reservatório, com a solução, evitando a formação de depósitos no fundo (poças). Manter úmida toda superfície interna do reservatório durante 2 horas. Refazer a solução, se necessário.
Observação: Caso haja evaporação do desinfetante em 30 minutos, repetir a operação anterior.
Com o reservatório desinfetado:
a) Abrir a entrada de água e enchê-lo novamente, ligando as bombas (ao atingir a capacidade total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão diluídos e cairão para 1 a 2 ppm, (concentração permitida pela legislação).
b) Anotar do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle.
c) Convém efetuar análise bacteriológica para verificar a eficiência da desinfecção.
d) Recomenda-se que a desinfecção dos reservatórios seja realizada a cada 6 meses.
Desinfecção do reservatório superior:
a) Programar o dia da lavagem de sua caixa d’água. Dê preferência a um fim de semana.
b) Avisar os condôminos antecipadamente.
c) Desligar todas as bombas.
d) O responsável deverá observar até sobrar uma quantidade de um palmo de água no fundo da caixa d’água. Nesse momento deverá fechar a saída da água da caixa para a tubulação.
e) Retirar o lodo com baldes e pá de plástico para não danificar as paredes do reservatório, depois limpar enxaguando-o, de modo a eliminar toda a sujeira.
f) Evitar escovas de aço, escovões, vassoura e estopas.
g) A utilização de hidrojateamento (máquinas com pressão para jatos d’água) deverá ser efetuada por pessoas experientes e com extremo cuidado para evitar danos à impermeabilização das paredes do reservatório.
h) Preparar uma solução contendo 200 mg/l de cloro. Essa solução pode ser obtida em um recipiente, de duas maneiras:
1º - Adicionar 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sódio a 10% para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros); ou
2º - Adicionar um copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária (recomendada para desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).
i) Pulverizar ou enxaguar com balde ou com hidrojateamento as paredes do reservatório, com a solução acima, evitando a formação de depósitos no fundo (poças). Manter úmida toda superfície interna do reservatório durante 2 horas. Observar, a cada 30 minutos, se houve evaporação do desinfetante nas paredes. Em caso afirmativo, repetir a operação anterior.
Com o reservatório desinfetado:
a) Abrir a entrada de água e enchê-lo novamente religando as bombas (ao atingir a capacidade total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão diluídos e cairão para 1 a 2 ppm, (concentração permitida pela legislação).
b) Anotar do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle.
c) Convém efetuar análise bacteriológica a seguir para verificar a eficiência da desinfecção.
Instruções para desinfecção de reservatórios com capacidade superior a 5.000 litros.
Desinfecção do reservatório superior
a) Programar o dia da lavagem de sua caixa d’água. De preferência no fim de semana.
b) Avisar os condôminos antecipadamente.
c) Desligar todas as bombas.
d) O responsável deverá observar até sobrar uma quantidade de um palmo de água no fundo da caixa d’água e, nesse momento, fechar a saída de água da caixa para a tubulação.
e) Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use sabão, detergente ou outro produto).
f) Retirar o lodo que irá se formar no fundo do reservatório com baldes e pá de plástico para não danificar as paredes, depois limpar enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira.
g) Evitar escovas de aço, escovões, vassouras e estopa.
h) Preparar uma solução contendo 200 mg/l de cloro. Essa solução pode ser obtida em um recipiente, de duas maneiras:
1º - Adicionar 4 colheres das de sopa de hipoclorito de sódio a 10% para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros);ou
2º - Adicionar um copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária (recomendada para desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).
i) Pulverizar ou enxaguar com balde as paredes do reservatório, com a solução, evitando a formação de depósitos no fundo (poças). Manter úmida toda superfície interna do reservatório durante 2 horas. Refazer a solução acima se necessário.
Observação: A cada 30 minutos, caso haja evaporação do desinfetante nas paredes, repetir a operação anterior.
Com o reservatório desinfetado:
a) Abrir a entrada de água e enchê-lo novamente ligando as bombas (ao atingir a capacidade total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão diluídos e cairão para 1 a 2 ppm, (concentração permitida pela legislação).
b) Anotar do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle.
c) Convém efetuar análise bacteriológica para verificar a eficiência da desinfeção.
d) Recomenda-se que a desinfecção dos reservatórios seja realizada a cada 6 meses.
Desinfecção do reservatório inferior
a) Repetir os itens A e B do procedimento do reservatório superior.
b) Fechar o registro de entrada da água da rua, antes de consumir toda a água do reservatório inferior (subsolo).
c) Desligar todas as bombas quando o reservatório esvaziar
d) Repetir os procedimentos dos itens E, F, G e H do procedimento anterior.
Recomenda-se que a desinfecção dos reservatórios seja realizada a cada 6 meses.
2] GELO
O gelo usado como alimento ou para resfriar diretamente um alimento deve ser feito com água potável. O gelo usado para resfriar externamente os recipientes com alimento nunca deve ser usado como ingrediente no alimento ou para bebidas. Deve-se usar recipiente limpo e higienizado para colocar o gelo, além de ser necessário usar utensílio de cabo longo, também higienizado, para transferi-lo. Nunca deve-se utilizar recipientes que transportem carnes cruas ou peixes ou aves para colocar gelo; Os pegadores de gelo devem ser guardados em local limpo e protegido. Nunca se deve usar recipientes de vidro para pegar gelo. Os padrões microbiológicos para o gelo devem ser os mesmos aplicados para a água potável.
3] CONTROLE DE SAÚDEDOS MANIPULADORES
Existem dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos:
1 - O Ministério do Trabalho, através da Norma Regulamentadora-7, determina a elaboração e implementação do PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de saúde conseqüentes da atividade profissional. Esse controle deve ser realizado por um profissional médico especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado exame médico admissional, periódico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudança de função.
2 - O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, determina que o trabalhador não pode ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. Para isso devem ser realizados os exames médicos admissionais, periódicos, dando ênfase aos parâmetros preconizados neste regulamento, acompanhados das análises laboratoriais (obrigatórias pela CVS-6 – São Paulo) São os seguintes os exames médicos necessários:
a) Hemograma: diagnostica doenças como a anemia, alteração de coagulação sangüínea, infecções bacterianas, virais ou parasitárias, além de indicar o estado imunológico do indivíduo.
b) Coprocultura: exame de cultura das fezes, no qual são isolados microrganismos patogênicos, como a Salmonella e outras que acometem os indivíduos e os tornam portadores e transmissores dos mesmos através dos alimentos.
c) Coproparasitológico: exame das fezes que detecta parasitos intestinais, que deixam os indivíduos fracos, nervosos, com tonturas e desmaios, entre outros.
d) VDRL: diagnostica sífilis crônica ou aguda, preservando o indivíduo de futuro comprometimento letal e problemas de distúrbios neurológicos.
Os exames médicos devem ser realizados de acordo com avaliação médica. Recomenda-se que a periodicidade dos exames médico-laboratoriais seja anual. Dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os Serviços de Vigilância Sanitária e Epidemiológica locais.
Qualquer tipo de controle de saúde do trabalhador que contemple o controle de saúde clínico, e desde que comprovado com os respectivos laudos, estará de acordo com este Regulamento, não sendo necessária, nesse caso, a Carteira de Saúde.
Deve-se enfatizar que o que garante a segurança do produto são os procedimentos adequados pertinentes ao controle higiênico-sanitário dos alimentos.
Não devem manipular alimentos os funcionários que apresentarem feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, bem como gastrinterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria). Estão também impedidos aqueles que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites. A gerência deve garantir que os funcionários nessas situações sejam afastados para outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza.
4] CONTROLE DE PRAGAS
O controle de insetos, roedores, aves e outros animais de uma unidade deve ser feito por profissionais credenciados de firmas especializadas e devidamente respeitadas e registradas. O manual de “Controle Integrado de Pragas”, elaborado pela Associação Brasileira de Profissionais da Qualidade de Alimentos PROFIQUA/SBCTA, São Paulo, 1996, é uma publicação que cobre aspectos de controle das diferentes pragas que podem afetar uma unidade produtora de alimentos. Aqui serão dadas algumas indicações básicas sobre o controle das principais pragas: moscas, baratas, ratos e aves.
4.1 Controle de moscas
Cuidados nas áreas externas
O lixo é o maior responsável pela atração e criação de insetos. Caso não seja removido sistematicamente e as áreas não sejam cuidadas (lavadas e/ou tratadas com inseticidas nos locais mais afastados), haverá maior população de insetos e, conseqüentemente, maior probabilidade de entrarem no ambiente. O uso de lâmpada fluorescente na parte externa causa a atração de insetos noturnos para as instalações. Devem ser substituídas por luz de sódio.
Barreiras para evitar a entrada de insetos na unidade
a) Eliminação de possíveis pontos de entrada de insetos, tais como: portas e janelas mal vedadas
ou teladas, aberturas sem proteção (tubulações etc.).
b) Cortinas de ar nas portas de maior movimentação, quando aplicável.
c) Portas com sistema para permanecer sempre fechadas, como dispositivo de mola etc.
Eliminação de insetos na área
a) Armadilha luminosa:
Se houver penetração de algum inseto, o uso de armadilha luminosa ajuda o controle. As principais exigências para sua instalação e uso são:
- número suficiente para cobrir a área;
- troca de lâmpada a cada ano e limpeza semanal das bandejas;
- instalação a cerca de 4 m da porta de entrada, a uma altura que não possa ser visualizada pelos insetos voadores do lado de fora;
- instalação em ponto que não incida sobre os olhos dos operadores;
- bandeja para recolhimento dos insetos mortos.
b) Tratamento químico, através de pulverização com produtos permitidos e feito por pessoas treinadas.
Monitorização
O registro de incidência de insetos nas diferentes áreas deve ser feito, pois serve para avaliar se os fatores anteriormente vistos estão sendo observados ou se há necessidade de aumentar a freqüência das desinsetizações pela firma responsável.
4.2 Controle de baratas
Duas espécies de baratas são encontradas em nosso ambiente. A Peripla-neta americana, de maior tamanho, muito comum em ralos e bueiros e a Blatella germanica, de menor tamanho, encontradas no interior de ladrilhos quebrados, paredes, equipamentos e que é bem mais difícil de ser eliminada (se reproduz mais rapidamente e é de mais difícil acesso para o combate). A unidade pode contribuir no combate a esta praga da seguinte forma:
- tratando esgotos e bueiros externos;
- fazendo uma limpeza adequada das superfícies, de um modo geral, para eliminação de qualquer tipo de resíduo de alimento;
- procurando fechar as frestas e buracos nas áreas de processamento que servem de local de abrigo para baratas;
- removendo adequadamente o lixo (conforme foi indicado para as moscas);
- vedando (com borrachas) a parte inferior das portas de acesso;
- fazendo a monitorização para dar informações à firma que faz a desinsetização, bem como para avaliá-la.
4.3 Controle de roedores
Existem três tipos de roedores que podem ser encontrados nos diversos ambientes: o rato comum (Rattus rattus), a ratazana (Rattus norvegicus) e o camundongo (Mus musculus). Todos possuem hábitos noturnos. Para a proliferação de roedores, são necessárias três condições: água (córregos, esgotos, rios etc.), abrigo (esgoto, entulhos, sacarias, vegetação etc.) e alimento (lixo com resíduos de alimentos, restos de comida espalhados no ambiente). Algumas ações podem contribuir no combate aos roedores:
a) verificar se há sinais de roedores: presença de fezes, sinais de danos (roeduras), cheiro e manchas de urina. Comunicar à firma especializada.
b) não permitir: pontos de entradas de roedores, tais como ralos sem proteção de telas, sifão etc; portas e janelas mal vedadas, calhas, forros; falhas na manipulação, guarda e descarte do lixo; presença de entulhos, caixas, etc.; grama e mato não aparados, trepadeiras até o telhado, nas paredes externas da fábrica, etc.;
c) na área de estocagem (almoxarifado), manter uma distância mínima de 30cm entre parede e paletes com insumos e produtos. Entre o piso e a base do palete, deve-se manter a distância mínima de 20cm.
Principais técnicas de combate aos roedores
a) armadilhas: podem ser para captura do roedor vivo (gaiolas, alçapões) ou do tipo ratoeiras. Essas últimas não devem ser usadas em área de processo.
b) iscagem: iscas de produtos anticoagulantes (menor perigo para homem e animais) devem ser colocadas em locais estratégicos (áreas de acesso às instalações, canaletas, forro etc.). A iscagem na parte externa deve estar presente em vários pontos, deforma a proteger (cercar) a unidade.
As iscas não podem ser colocadas em áreas de processamento. Devem ser usadas dentro de comedouros ou porta-iscas, que devem ser mapeados e controlados. No próprio porta-iscas, ou próximo ao local, deve ser indicado: “Cuidado: veneno”.
c) Ultra-som: aparelhos que emitem som de baixa freqüência, irritando o roedor que não consegue permanecer na área. Há divergências quanto à sua eficácia. São muito eficientes no início de seu uso. Na prática, devem ser associados a outro tipo de combate.
4.4 Pássaros
Pombos e pequenos pássaros (pardais, cambachirras etc.) podem causar diversos problemas de contaminação na unidade, especialmente de origem fecal. Como principais medidas preventivas de controle têm-se:
a) uso de telas e calafetação nos locais de acesso como telhas, calhas, janelas;
b) uso de molas em portas, para permanecer sempre fechadas;
c) ausência de resíduos de alimentos na área externa;
d) evitar proliferação nos arredores;
e) uso de telas ou cortinas nos vãos de entrada;
f) uso de aparelho ultra-som para aves.
Deve ser realizado controle de pragas periódico, através de empresas autorizadas, de modo a prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores. Os produtos e as concentrações utilizadas devem ser aprovados pela legislação vigente (Portaria SNVS nº 10 de 8/3/85) . O Responsável Técnico deve ser informado sobre os produtos utilizados, sua concentração e a periodicidade de aplicação.
5 CONTROLE DE MATÉRIAS-PRIMAS E FORNECEDORES
É importante efetuar uma avaliação das condições operacionais dos estabelecimentos fornecedores de matérias-primas, produtos semi-elaborados ou produtos prontos para o consumo, através de visita técnica, como subsídio para a qualificação e triagem dos fornecedores.
Os critérios para a seleção, portanto, devem ser:
a) Procurar fornecedores de elevado conceito no mercado, comprovado por laudos analíticos efetuados para a empresa, fornecidos por laboratórios de competência e idoneidade, que demonstrem a qualidade e segurança do produto oferecido.
b) Ao efetuar as visitas técnicas para avaliar as instalações de processamento do fornecedor,
indicar se as condições operacionais são adequadas, tendo que ser possível efetuar uma forma de mensuração da qualidade e de solicitação das correções para possibilitar o fornecimento. O uso de um check list é indicado.
c) Receber os produtos devidamente identificados e rotulados e em temperaturas corretas. Solicitar laudos de análises periodicamente.
d) Realizar análises por ocasião da etapa de verificação para confirmar os resultados contidos
nos laudos recebidos.
Nota: Quando se tratar de fornecimento de matérias-primas de maior risco para o consumo, recomendamos que consultem as informações descritas em “Perigos”, neste manual.
6 REGRAS PARA VISITANTES
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários internos das empresas produtoras ou fornecedoras de alimentos serão consideradas visitantes, podendo constituir focos de contaminação durante o preparo dos alimentos. Portanto, serão considerados visitantes os supervisores, consultores, fiscais, auditores e todos aqueles que necessitem conhecer o funcionamento de um estabelecimento de alimentos.
Para proceder às suas funções, os visitantes deverão estar devidamente paramentados com uniforme fornecido pela empresa, como avental, rede ou gorro para proteger totalmente os cabelos e, se necessário, botas ou protetores para os pés. A Autoridade Sanitária deve sempre dispor de seu próprio uniforme, completo e dobrado, para a inspeção nos locais que não disponham de uniforme para fornecimento.
Os visitantes não deverão tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro material interno do estabelecimento, se não estiverem com a adequada higiene das mãos ou utilizando corretamente luvas descartáveis. Não deverão comer, fumar, mascar chiclete durante a visita ao estabelecimento.
Não deverão entrar na área de manipulação de alimentos os visitantes que estiverem com
ferimentos, gripes, doenças transmissíveis, gastrenterites, ou qualquer outro quadro clínico que represente risco de contaminação.
7 HIGIENE PESSOAL, AMBIENTAL E DOS ALIMENTOS
7.1 Higiene pessoal
A apresentação do funcionário envolve as seguintes orientações, onde aborda-se tanto a estética quanto o asseio:
a) banho diário;
b) cabelos limpos, bem escovados, protegidos;
c) barba feita diariamente. Recomenda-se não usar bigode e costeleta;
d) unhas curtas, limpas, sem esmalte (inclusive base);
e) dentes escovados;
f) axilas com desodorante inodoro ou suave. Não utilizar perfumes;
g) pés bem secos a fim de evitar aparecimento de micoses;
h) maquiagem leve;
i) não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis);
j) mãos e antebraços com higiene adequada.
Quanto à uniformização, vestimenta, recomenda-se:
a) uniformes completos, bem conservados e limpos;
b) troca diária e utilização somente nas dependências internas do serviço;
c) o uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor;
d) não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
e) os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação. Devem ser utilizadas meias de algodão, de preferência na cor branca;
f) não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos;
g) nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
Importante:
Todas as pessoas que circulam dentro da cozinha e áreas afins devem usar avental e proteção para os cabelos. Não devem manipular alimentos os funcionários que apresentarem feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, ou gastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim como os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites como gripes, tuberculose, amigdalite etc. A gerência deve garantir que os funcionários nessas situações sejam afastados para outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza. Todos os funcionários deverão receber treinamento constante em relação à higiene e às técnicas corretas de manipulação.
Sobre a higiene das mãos
a) conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte (inclusive base);
b) adotar técnica de higienização adequada;
c) os funcionários devem habituar-se a lavar as mãos várias vezes ao dia, sempre que entrar no setor, trocar de função e nas seguintes situações: quando chegar ao trabalho, depois de utilizar os sanitários, tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher o lixo e outros resíduos, tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos não higienizados ou crus; pegar em dinheiro; qualquer interrupção do serviço. Além dessas situações, a lavagem das mãos deve ser feita antes de iniciar um novo serviço, tocar em utensílios higienizados ou colocar luvas; bem como sempre que manipular alimentos ou mudar de atividade.
Técnica de higienização/anti-sepsia:
a) umedecer as mãos e antebraços com água;
b) lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete líquido anti-séptico; nesse caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto ou conforme recomendação do fabricante devido aos diferentes princípios ativos;
d) lavar a torneira (quando a abertura for manual);
e) enxaguar bem as mãos e antebraços;
f) enxaguar a torneira (quando o fechamento for manual);
g) secar as mãos, de preferência, com ar quente ou com papel-toalha descartável virgem (não reciclado). Fechar a torneira com o papel-toalha, quando necessário;
h) aplicar anti-séptico, no caso, álcool 70% ou similar, de preferência em gel, quando não utilizado sabonete anti-séptico (ver “Diluições”) ou outro autorizado pela legislação;
i) pode ser aplicado o anti-séptico com as mãos úmidas, deixando secar naturalmente ao ar.
Uso de escovas para unhas
No caso de uso de escovasde unhas, a mesma deverá ser individual. Para outras alternativas, o procedimento deverá ser validado. Definição de Validação (ABNT, 1995): Confirmação por exame e fornecimento de evidência objetiva de que os requisitos específicos, para um determinado uso pretendido, são atendidos. A validação se refere ao processo de examinar um produto para determinar sua conformidade com as necessidades do usuário.
Uso de luvas
Dependendo dos procedimentos, o funcionário deverá usar um desses tipos de luvas: descartáveis, de malha de aço, térmicas ou de borracha. Entretanto, não devem ser utilizadas luvas quando essas implicarem risco de acidente de trabalho tais como: manuseio de fornos, fogões, flambadores, fritadeiras, cilindros, masseiras e assemelhados.
Uso de luvas descartáveis
Deverá ser observado especialmente nos seguintes casos, quando houver impossibilidade de utilizar utensílios:
a) na manipulação de alimentos prontos para consumo que já sofreram tratamento térmico;
b) no preparo e manipulação de alimentos prontos para consumo que não sofrerão tratamento térmico;
c) na manipulação de folhas e tubérculos usados em saladas, e que já foram adequadamente higienizados (lavados e desinfetados).
Uso de luvas de malha de aço
Indicado como item de segurança para a manipulação de carnes cruas. Para manipulação de hortifrutigranjeiros já prontos para o consumo não é indicado devido à dificuldade de higienização da mesma. Quando extremamente necessário, devem ser exclusivas, devidamente higienizadas e, se possível, revestidas com luva descartável. Depois de utilizadas devem ser lavadas com detergente, enxaguadas em água corrente e desinfetadas sob fervura por 15 minutos. Guardar em local apropriado, limpo e seco.
Uso de luvas térmicas
Devem ser utilizadas como item de segurança, estando sempre limpas e não devem tocar o alimento quando utilizadas.
Uso de luvas de borracha
Deverão ser utilizadas para proteção do manipulador, distintas para cada atividade e limpas, no desempenho das seguintes tarefas:
a) lavagem de panelas e utensílios;
b) coleta e transporte de lixo e outros resíduos;
c) higienização dos tambores e contentores de lixo;
d) limpeza dos sanitários e áreas de lixo;
e) manipulação de produtos químicos.
Cuidados específicos
a) Lavar as mãos e fazer anti-sepsia, antes e depois de usar as luvas.
b) No caso de luvas descartáveis, utilizar luvas novas toda vez que retornar a uma função previamente interrompida.
c) Manter adequada higienização das luvas de malha de aço, térmicas e de borracha.
Uso de máscaras
A utilização de máscaras na manipulação de alimentos não é recomendada como um mecanismo de prevenção da contaminação. A máscara torna-se úmida depois de 20 a 30 min de uso, agregando as fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de microrganismos, além de se tornar desconfortável e provocar prurido, ocasionando maior contaminação das mãos, decorrente do ato de coçar. Quando extremamente necessário, em situações específicas tais como: alimentos para fins especiais e porcionamento de alimentos para transporte, poderão ser utilizadas máscaras descartáveis, trocadas no máximo a cada 30 min, sendo necessário um treinamento e conscientização do funcionário quanto à utilidade e uso correto.
Higiene operacional (hábitos)
Os hábitos pessoais dos manipuladores são fator de grande importância com relação às condições higiênico-sanitárias. Por isso, certos comportamentos não são permitidos dentro das áreas onde existem alimentos, pois são comportamentos que podem levar à contaminação dos mesmos. Dentre esses comportamentos proibidos, destacam-se:
a) falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos;
b) mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer;
c) cuspir;
d) experimentar alimentos com as mãos;
e) tocar o corpo;
f) assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se próximo aos alimentos;
g) enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
h) manipular dinheiro;
i) fumar;
j) deixar cair resíduos durante a manipulação dos alimentos;
k) tocar maçanetas com as mãos sujas;
l) fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
m)trabalhar diretamente com alimento quando apresentar, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com diarréia ou disenteria;
n) circular sem uniforme nas áreas de serviço.
Importante
Ao tossir ou espirrar, o funcionário deverá afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, se possível, com papel-toalha descartável e depois lavar imediatamente as mãos e fazer anti-sepsia. O suor deve ser enxugado com papel-toalha descartável. A seguir, promover imediatamente a correta higienização das mãos. A Portaria 2616 de 12/05/98 do Ministério da Saúde, sobre normas para controle das infecções hospitalares, define os produtos aprovados para anti-sepsia das mãos, que podem ser também utilizados como orientações para manipuladores de alimentos, já que os resíduos de produtos desinfetantes e anti-sépticos tornam-se importantes contaminantes químicos em alimentos. Para melhor entendimento, transcrevemos a seguir o item da referida Portaria sobre anti-sépticos: “Anti-sépticos são preparações contendo substâncias microbicidas ou microbiostáticas de uso na pele, mucosa e ferimentos. Não são permitidos: as formulações orgânicas, acetona, quaternário de amônio, líquido de Dakin, éter, clorofórmio”.
Esta portaria foi elaborada visando a anti-sepsia das mãos em hospitais, porém, em se tratando de empresas produtoras/fornecedoras de alimentos, onde existe o risco de ingestão de resíduos tóxicos provenientes da higienização das mãos, recomenda-se ao utilizar formulações à base de iodóforos, permanganato de potássio, clorohexidina, sais de prata, cuidados adequados com o enxágüe. Recomenda-se a utilização de anti-sépticos à base de álcool 70%, além dos sabões anti-sépticos com registro no Ministério da Saúde.
7.2 Higiene ambiental
A higienização do local, equipamentos e utensílios é de suma importância, porém além desta rotina deve-se também:
a) remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos roedores ou outros animais;
b) impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho;
c) seguir um programa de controle integrado de pragas, orientado por empresas que tenham seus produtos registrados no Ministério da Saúde (Portaria S.N.V.S nº 10 de 08/03/85).
Periodicidade de limpeza
Empresas e áreas afins, como estoque, cozinha, refeitório, vestiários e banheiros, devem obedecer à seguinte periodicidade de limpeza:
a) pisos, rodapés e ralos: diário;
b) paredes: semanal
c) área de lavagem de panelas, confeitaria e açougue: diário
d) portas e janelas: semanal
e) maçanetas: diário
f) luminárias, interruptores, tomadas: mensal
g) telas: mensal
h) teto ou forro: conforme necessidade
i) lavatórios (pias): diário. Proceder à limpeza das saboneteiras sempre que houver necessidade
de preenchê-las com produto
j) sanitários: diário
k) cadeiras e mesas (refeitório): diário
l) bancadas: diário (conforme o uso / troca de atividade)
m)prateleiras (armários): semanal
n) estoque: quinzenal
o) estrados: quinzenal
p) monoblocos e recipientes de lixo: diário
q) coifa: semanal
r) limpeza interna: trimestral
s) geladeiras, câmaras e freezers: semanal
t) equipamentos e utensílios em geral: diário (conforme o uso). A água do balcão térmico deve ser trocada diariamente. O volume de água deve ser suficiente para favorecer a manutenção da temperatura dos alimentos durante a distribuição. Deve ser ligado com o tempo necessário para atingir a temperatura recomendada (80ºC a 90ºC)
Outros:
a) caixa de gordura: conforme necessidade
b) reservatório de água: semestral
c) filtro do ar condicionado: de acordo com fornecedor
Importante
Proceder à limpeza dos borrifadores de solução desinfetante, quando utilizados, sempre que houvernecessidade de preenchê-los com o produto. A freqüência da limpeza pode variar de acordo com a necessidade, obedecendo ao mínimo descrito anteriormente. A manutenção da limpeza deve ser constante. Todos os locais devem estar limpos e organizados, inclusive vestiários e banheiros, respeitando a periodicidade citada anteriormente.
Procedimentos para lavagem e desinfecção do ambiente
Este item refere-se às instalações, utensílios e equipamentos.
Higienização manual
a) Retirar o excesso de sujidade e/ou recolher os resíduos. No caso de pisos é proibido varrer a seco nas áreas de manipulação. Os resíduos podem ser recolhidos com auxílio de pá, preferencialmente de fechamento.
b) Lavar com água, de preferência aquecida a 42ºC, e detergente.
c) Enxaguar em água corrente até remoção total do detergente.
d) Desinfetar com álcool 70% ou solução clorada a 200 ppm – pode ser utilizado borrifador.
e) Enxaguar as superfícies que entram em contato direto com os alimentos.
f) Secar naturalmente. Não utilizar panos.
g) No caso de pisos e bancadas a água pode ser retirada com auxílio de rodo. Para as bancadas o rodo deve ser exclusivo, de cabo curto, de material plástico ou metal, sendo necessário lavá-lo e desinfetá-lo após o uso.
Importante
O detergente deve ter as seguintes características: bom emulsificador, bom solvente, bom emoliente, bom defloculador, bom agente de dispersão, ser muito solúvel e inofensivo para o homem. A solução clorada pode variar entre 100 e no máximo 200 ppm. Monitorar a concentração de cloro ativo ou trocar a solução a cada 6 horas. No caso do álcool 70%, trocar a cada 24 horas. O tempo de contato da solução clorada com a superfície deve ser de aproximadamente 15 minutos, ou seja, após um borrifamento, por exemplo, deve-se esperar pelo menos 15 minutos antes de reutilizar um recipiente. Se a desinfecção com a solução clorada for feita por imersão, recomenda-se deixar por 2 minutos e após a retirada, aguardar 15 minutos para a reutilização. Alguns utensílios de difícil higienização, por exemplo, saco de confeitar (sacapuxa), devem ser substituídos por outros de material descartável ou apropriado. No caso de sacapuxa de pano ou outro material não descartável, proceder às recomendações de “higienização manual”, realizando a desinfecção pelo método físico: fervura por 10-15 minutos.
Higienização mecânica (máquina de lavar louças)
Executar a pré-lavagem retirando antes as sujidades. Dispor os utensílios, sem resíduos de detergente, nas gavetas, de acordo com tamanho e formato. Após a operação de lavagem (água com temperatura entre 55 e 65ºC) e enxágüe (água com temperatura entre 80 e 90ºC), retirar os utensílios e aguardar a secagem. Não é necessário realizar desinfecção química, desde que a temperatura da água de enxágüe alcance entre 80ºC a 90ºC. Não utilizar panos.
Higienização da caixa de gordura
Deve ser mensal ou conforme a necessidade, de acordo com a natureza das atividades do estabelecimento. Se necessário poderão ser utilizados microrganismos próprios para a redução de gordura, de acordo com metodologia orientada por técnicos ou empresas especializadas que comercializam esses tipos de microrganismos desidratados.
De modo geral, devem ser aplicados os seguintes procedimentos:
a) recolher toda a gordura depositada utilizando uma pá exclusiva para este fim;
b) garantir a retirada total da gordura, inclusive aquela aderida às paredes e à tampa;
c) esfregar com vassoura ou escova exclusiva para esse fim, água fervente e produto desengordurante apropriado para essa finalidade;
d) enxaguar bem, se possível com água sob pressão;
e) deixar escoar.
Condutas recomendadas
a) Manter o ambiente limpo e seco.
b) Os equipamentos devem ser desligados da tomada e retiradas as partes móveis para proceder à limpeza adequada.
c) Não é permitido o uso de escova de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais que não permitam uma adequada higiene.
d) No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é recomendado adicionar o produto ativo na água, nunca o inverso. Respeitar as diluições.
e) Não é permitida a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes, a não ser produtos preparados industrialmente pelo produtor e registrados no Ministério da Saúde.
f) Despejar o detergente na esponja. As esponjas de limpeza não devem imergir em recipiente com detergente.
g) Manter os produtos de limpeza nas embalagens originais e não reaproveitá-las. Quando utilizar borrifadores para as soluções desinfetantes, esses devem estar devidamente identificados.
h) Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes, devem ser mantidos longe de alimentos e na embalagem original, facilmente identificável.
i) A limpeza deve começar pelos lugares mais altos e por último o piso.
j) Controlar a operação de limpeza para que os utensílios e/ou equipamentos e suas partes móveis a serem lavados e desinfetados mantenham-se apoiados em algum suporte, não tocando diretamente o piso.
k) Utensílios de limpeza usados nos vestiários e banheiros não devem ser utilizados nos locais de manipulação de alimentos; esses devem ser exclusivos, identificados com etiquetas ou cores.
l) Conservar recipientes de lixo revestidos com saco plástico e permanentemente tampados. Quando os funcionários tiverem que destampá-los com as mãos, higienizá-las posteriormente. Os sacos de lixo devem estar sempre acondicionados em recipientes.
m) As mangueiras de limpeza devem ser dotadas de fechamento automático e, quando não em uso, devem ser enroladas e guardadas penduradas para que não entrem em contato com o piso.
n) Não manter panos destinados para limpeza espalhados pelo ambiente. Os balcões de distribuição não devem ter panos expostos para limpeza rápida. Mantê-los em local apropriado. Não utilizar panos de chão como “tapete”, nem papelão.
o) Os panos de cozinha ou de mão deveriam ser descartáveis, por se constituírem em focos de contaminação. No caso da utilização de panos não descartáveis, esses deverão ser exclusivos para a finalidade e serem lavados com água e detergente próprio, clareados com solução clorada, desinfetados pelo calor (fervura por 10-15 min) e secados em secadoras ou local apropriado, isento de contaminação ou sujidades. Não secar os panos sobre equipamentos, como, por exemplo, nas grades de circulação das geladeiras.
Guarda de utensílios e equipamentos de limpeza
Os utensílios e equipamentos devem ser guardados em local limpo, seco, exclusivo e protegido contra poeira e insetos. Nada deve estar em contato direto com o piso. Todos os utensílios de limpeza devem ser mantidos suspensos em local próprio. As prateleiras não devem estar revestidas com papel ou pano.
Produtos recomendados para desinfecção ambiental:
	Princípio ativo
	Concentração
	Hipoclorito de Na
	100 -250 ppm
	Cloro orgânico
	100 - 250 ppm
	Quaternário de amônio
	200 ppm
	Iodóforos
	25 ppm
	Álcool
	70%
Recomendações:
Para desinfecção de peças de equipamentos, utensílios de preparação e lavagem manual de utensílios de mesa, poderá ser utilizado Hipoclorito de Sódio, em concentração não inferior a 100 ppm e, como limite superior, 200-250 ppm. Esse princípio ativo é comercializado como ‘água sanitária - desinfetante de uso geral’, com 2,0 % a 2,5% de cloro ativo e pH máximo do produto bruto 13,5 e diluído a 1% pH 11,5. Também encontrado na concentração original de 1%, devendo seguir as mesmas recomendações para água sanitária. Na impossibilidade da utilização de Hipoclorito de Sódio, poderá ser utilizado álcool 70%. Quando utilizar cloro ou álcool 70% não haverá necessidade de enxágüe final. Quando utilizar quaternário de amônio ou iodóforos deverá proceder ao enxágüe final.
Produtos permitidos pela Portaria nº 15 de 23/08/88 - MS: compostos clorados (orgânico ou inorgânico), compostos iodados, compostos de quaternário de amônio. O Hipoclorito de Na é recomendado pela OMS como sendo de melhor espectro bactericida e fungicida, menos tóxico nas concentraçõesde uso e mais barato. É importante efetuar o monitoramento da concentração de cloro utilizando fitas ou dosadores próprios. Quando não for possível monitorar, efetuar a troca a cada seis horas (dos borrifadores por exemplo). Se usar álcool a 70%, a solução deve ser trocada a cada 24 horas.
7.3 Higienização de Alimentos
A seleção é a primeira etapa do processo, que visa descartar as partes consideradas impróprias para o consumo. A pré-lavagem de hortifrutigranjeiros, quando existente, deve ser feita em água corrente potável e em local apropriado, de modo que não ofereça risco de contaminação. Para o preparo desses gêneros, deve ser realizada a higienização completa (lavagem, desinfecção e enxágüe) em todos aqueles que serão consumidos crus. Em alguns alimentos pode-se excluir a desinfecção, porém devem ser lavados um a um em água corrente, como:
a) frutas não manipuladas e aquelas cujas cascas não são consumidas, tais como, laranja, tangerina, banana e outras da mesma espécie;
b) alimentos (verduras, legumes e frutas) que irão sofrer ação do calor, desde que haja garantia de a temperatura interior atingir no mínimo 74ºC;
c) ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos após cocção, atingindo 74ºC no interior.
Procedimento para a higienização:
a) selecionar as partes próprias e descartar as inadequadas para o consumo;
b) lavar em água corrente potável, um a um ou folha a folha;
c) escorrer os resíduos, se possível, eliminando o sobrenadante;
d) desinfetar por imersão em solução clorada a 100 ppm por 15 minutos (colocar todo o lote ao mesmo tempo). A concentração da solução clorada pode variar entre 100-200, podendo chegar até 250 ppm;
e) fazer o corte dos vegetais, se houver necessidade. Quando as condições ambientais oferecerem risco de contaminação, as verduras podem ser picadas antes da desinfecção;
f) enxaguar em água potável;
g) retirar o excesso de água por escoamento ou por centrifugação;
h) poderá, se necessário, ser enxaguado em solução a 2% de vinagre por 5 minutos, aumentando o poder limpante e não desinfetante. Este procedimento permite uma redução de insetos e larvas que ficam aderidos às folhas e minimiza o gosto de cloro resultante da desinfecção;
i) reenxaguar (opcional) em função do tempo para o consumo, retirar o excesso de água por escoamento ou por centrífuga;
Importante
a) A solução clorada deve ser trocada a cada uso (lote imerso) ou ser reutilizada quando o monitoramento da solução indicar um mínimo de 100 ppm de cloro ativo. Nesse caso, a solução não deve ter muitos resíduos nem turvação, para isso a lavagem inicial folha a folha deve ser realizada adequadamente.
b) Esse procedimento deve ser feito em área específica dentro da cozinha; as etapas de desinfecção e enxágüe final podem ser realizadas em monoblocos exclusivos.
c) Para desinfecção de vegetais (frutas, verduras, legumes etc.) são permitidos apenas produtos à base de cloro inorgânico (Hipoclorito de Na, Li e Ca) ou orgânico formulado especificamente para essa finalidade.
d) Não é recomendado utilizar soluções cloradas com menos que 100 ppm ou com mais que 250 ppm.
e) O vinagre, quando utilizado, não constitui uma etapa de desinfecção, apenas de limpeza.
Produtos recomendados para desinfecção dos alimentos
	Princípio ativo
	Concentração
	Hipoclorito de Sódio a 2,0/2,5%
	100 a 250 ppm
	Hipoclorito de Sódio a 1%
	100 a 250 ppm
	Cloro orgânico
	100 a 250 ppm
Diluições:
Solução clorada a 100-200 ppm: 10 ml (1 colher de sopa rasa) de Hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água(para 100 ppm). O tempo de contato da solução clorada com os alimentos deve ser de aproximadamente 15 minutos. As soluções cloradas devem ser monitoradas a fim de não apresentarem concentração de cloro livre inferior a 100 ppm. Quando impossível monitorar, trocar as soluções dos alimentos a cada imersão. Outras soluções à base de cloro podem ser utilizadas. Observar as recomendações do fabricante e averiguar a concentração final de cloro (em ppm) para que esteja adequada. Todos os produtos devem estar registrados no Ministério da Saúde.
Monitorização da higienização:
Para se fazer uma avaliação do processo de higienização, há diferentes níveis de monitorização.
1º) Visual: é aplicado às superfícies dos equipamentos, juntas etc. Qualquer presença de resíduo significa que a etapa de limpeza não foi bem executada e que deve ser refeita.
2º) De contato: é usado onde a visualização não é possível ou como medida complementar. Pode ser feita com papel branco, ou mesmo com a mão limpa e sanificada. Se houver a sensação de gordura nas mãos, ou se houver sujidades no papel, o processo deve ser refeito.
3º) Da carga microbiológica: é feito através do exame com swab, placas de contato ou última água de enxágüe. Só deve ser realizada se as superfícies dos equipamentos passaram pelas duas primeiras verificações. Esses exames detectam a presença e a quantidade de microrganismos viáveis, fornecendo indicações sobre as operações de limpeza e sanificação. Atualmente utiliza-se, por sua rapidez, a técnica de swab para detecção de ATP (proveniente tanto de células, quanto de resíduos orgânicos) que se encontra nas superfícies (bioluminescência).
4º) Dos procedimentos e operações
a) Verificar se estão sendo cumpridos os procedimentos escritos.
b) Verificar concentração de soluções desinfetantes.
c) Verificar os aspectos complementares da higienização (temperatura das soluções, tempo de contato etc.).
Fórmula para calcular dosagens de soluções desinfetantes
Álcool a 70%: o poder bactericida do álcool é melhorado quando o tempo de contato aumenta, seja com superfícies a serem desinfeccionadas ou mãos na anti-sepsia.
Essa diluição deve ser correta, a fim de não perder a concentração alcoólica bactericida.
O etanol a 70% é o que apresenta melhor poder bactericida (de acordo com ICMSF). Corresponde ao álcool a 70,114%, o álcool com densidade de 77oGL. O álcool a 96ºGL corresponde a 92,8 INPM, ou seja, em 1.000ml de solução, 938ml são de álcool e 62ml são de água.
Como obter álcool a 70% a partir do álcool a 96ºGL:
Em 1.000ml de álcool 92,8 INPM, retirar 250ml e substituir pela mesma quantidade de água destilada (de preferência) ou filtrada (para facilitar, sem perda significativa do poder bactericida). Ou 330 ml de água em 1 litro de álcool. Poderá ser utilizado álcool a 70% na forma de gel, de acordo com as formulações aprovadas por legislação específica.
Soluções cloradas
A água sanitária, normalmente, possui 2,5% de cloro, ou seja, 2,5g de cloro ativo para cada 100ml de solução (25.000ppm); Os demais produtos terão teor de cloro descrito no rótulo.
Para produtos clorados em pó ou líquidos, utilizar a seguinte fórmula:
V x C (g ou ml do produto)/ % de Cloro ativo x 10
Legenda:
V (volume): Verificar a capacidade (em litros) do recipiente;
C (concentração desejada): Expressa em ppm (parte por milhão)
Exemplos:
Higienização de superfícies: 200 a 250 ppm de cloro;
Higienização de alimentos (verduras, frutas etc.): 100 a 200 ppm de cloro
A quantidade de cloro ativo deve estar indicada no rótulo. Caso contrário, solicitar este valor ao revendedor.
 
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