Tecnologia dos alimentos Conservação pelo frio

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Tecnologia de Alimentos
Conservação Pelo Frio
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Baixas temperaturas 
 usadas para RETARDAR:
reações químicas
atividade enzimática
desenvolvimento microbiológico
atividade metabólica de tecidos vegetais e animais
alterações organolépticas
perdas do valor nutritivo
 
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Conservação pelo frio
- Pequeno histórico:
	◦ homem pré-histórico
	◦ chineses séc. VIII a. C.
	◦ maior desenvolvimento no início XIX
	◦ no fim do séc. XIX já era usado em navios 
Tec. de Alimentos-Conservação Frio
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- Princípio deste método: inibição total ou parcial
- Quais são estes agentes?
	◦ crescimento e atividade de MOs
	◦ atividades metabólicas
	◦ enzimas e reações químicas 
Tec. de Alimentos-Conservação Frio
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- Objetivos da conservação pelo frio
- Existem dois métodos: 
		● REFRIGERAÇÃO 
		● CONGELAMENTO 
Tec. de Alimentos-Conservação Frio
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● REFRIGERAÇÃO (refrigeração e armazenamento sob refrigeração)
- Definição
- Temperaturas utilizadas
- O que acontece nos 
alimentos? As alterações 
são totalmente evitadas? 
Tec. de Alimentos-Conservação Frio
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- Conservação limitada, depende do alimento e da temperatura
- Método suave de conservação*
- A refrigeração detém o crescimento de todo tipo de MOs?
- O MOs psicrotróficos podem crescer a 5◦C ou menos*
Tec. de Alimentos-Conservação Frio
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- Gêneros importantes: Pseudomonas, Alcaligenes, Erwinia e Corynebacterium
- Alguns MOs patogênicos podem crescer sob refrigeração. Ex.: C. botulinum Tipo E (3,3◦C); L. monocytogenes e Y. enterocolitica (0- 3◦C)
- Quando este MOs são especialmente perigosos? 
Tec. de Alimentos-Conservação Frio
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- Fatores a serem observados durante a refrigeração;
A) Temperatura
	- Observar a especificidade: Carnes, leite e ovos (-1 a 1◦C), frutas e hortaliças é variável
	- Deve-se manter estável (Todo processo) 
Tec. de Alimentos-Conservação Frio
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REFRIGERAÇÃO DE ALGUNS ALIMENTOS
 alimento vida útil média em dias
 0C 22C 38C
 Carne 6-10 1 <1 
 Peixe 2-7 1 <1 
 Frutas 2-180 1-20 1-7 
 Verduras 3-20 1-7 1-3
 
Sementes secas 1000 ou + 350 ou + 100 ou +
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Injúria pelo frio
Desordem fisiológica observada nos tecidos das plantas, principalmente naquelas de origem tropical e subtropical. 
resultante da exposição dos tecidos a temperaturas de refrigeração abaixo da crítica, causando danos fisiológicos aos frutos. 
A temperatura crítica varia de acordo com cultivares. 
 frutos em estádios de maturação mais avançados são mais resistentes
 Sintomas :
 lesões de superfície (escurecimento, áreas afundadas, despigmentação), 
exsudação da polpa, 
inibição do amadurecimento, 
aceleração da senescência, 
aumento, suscetibilidade à contaminação.
Pêssego: textura gelatinosa, aspecto vítreo da polpa e uma coloração de avermelhada para negra na casca dos frutos 
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Injúria pelo frio
Chilling injury
Danos à membrana celular:
Produção de etileno
Aumento da respiração
Acúmulo de compostos tóxicos
Alterações das estruturas celulares
Como minimizar?
Seleção de cultivares resistentes
Ponto de maturação
Pré resfriamento por imersão (adaptação)
Pré – nutrição com cálcio
Minimizar tempo de estocagem a frio ou estocagem intermitente
Atmosfera controlada e umidade elevada
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B) Umidade relativa
	- O que acontece quando a umidade for muito alta ou baixa? 
	- Em média de 80-95% com exceções
	- Acondicionamento do alimento: vantagem e desvantagem 
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C) Purificação e circulação do ar
	- Por que a circulação é importante?
	- Controlar a velocidade do ar
	- Quando é importante a renovação do ar? 
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D) Luz
	- Deve ser mantido escuro
	- Pode-se usar lâmpadas UV com cuidado 
E) Composição 
da atmosfera 
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Características dos alimentos refrigerados
	◦ grande conservação das características dos alimentos
	◦ características organoléticas 
	◦ deve-se usar pelo menor tempo necessário
	◦ cuidado com temperaturas elevadas 
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- Outras aplicações da refrigeração
	◦ conservação temporária até a aplicação de outros métodos
	◦ cristalização do açúcar durante a purificação
	◦ eliminação de ceras durante o refinamento do óleo
	◦ facilita extração de caroços, corte de carne e pão 
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Métodos de Resfriamento
Ar em câmaras ou túneis
Monitoração da umidade da câmara
Distribuição uniforme do frio no interior da câmara: circulação do ar (pt + frio e + quente)
Purificação do ar : presença de odores estranhos
desidratação: carcaça bovina  2,5% do peso em 48 horas (desejável)
Ressecamento de vegetais
favorecimento de alguns M.O. 
Gelo
Água potável (contato direto com alimento)
Ex.: Pescados
Água 
Vácuo
resfriamento rápido de alimentos porosos, baseado na remoção de calor de um produto pela evaporação da água livre do mesmo
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● CONGELAMENTO (congelamento e armazenamento em congelamento)
	- Um dos melhores métodos de conservação disponíveis, mas não é perfeito
	- Vantagens e 
desvantagens 
deste método 
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- Cristalização da água (aspecto mais importante), duas etapas: 
	- Nucleação e 
	- Crescimento
 
- Danos que os cristais podem provocar 
Tec. de Alimentos-Conservação Frio
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LENTO 
 -15 a -290C / 3 a 12 horas
maiores alterações 
Formação de CRISTAIS GRANDES de gelo, favorecendo o rompimento das células
Maior perda de líquido no descongelamento
RÁPIDO
-15 a -290C/ 30 min ou menos
menores alterações
PEQUENOS CRISTAIS de gelo  pouco rompimento mecânico das células
Menor difusão e separação dos compostos solúveis (Ex. Suco congelado)
Retardamento mais rápido da atividade enzimática
Menor perda de líquido no descongelamento 
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- Formação de solução hipertônica
- Variações no volume
- Efeito do congelamento nos MOs
Tec. de Alimentos-Conservação Frio
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- Recristalização
- Modificações químicas e enzimáticas
- Métodos de congelamento: 
		- Ar - estático ou por corrente de ar
		- Contato indireto
		- Imersão
		- Congelamento criogênico 
Tec. de Alimentos-Conservação Frio
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- Congelamento por ar (estático ou por corrente de ar)
Tec. de Alimentos-Conservação Frio
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- Congelamento por contato indireto ou superfície resfriada
Tec. de Alimentos-Conservação Frio
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Tec. de Alimentos-Conservação Frio
- Congelamento por imersão
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- Congelamento criogênico 
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