Metodos fisicos e instrumentais de analise de alimentos julho de 2016

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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
Rio Grande do Norte
Disciplina: Análise de Alimentos
Métodos físicos e instrumentais de análise de alimentos
Proª. Me. Dayana do Nascimento Ferreira
Currais Novos, Julho de 2016.
Métodos Físicos
Densimetria
Densidade é uma das medidas mais simples e comuns na análise de alimentos.
Principalmente usada em amostras líquidas;
Eventualmente pode ser usada em amostras sólidas.
OBS: 1g de água pura = 1 mL de água pura à 4ºC
Aplicação
Determinação da concentração de soluções puras de açúcar em produtos açucarados e de álcool em bebidas alcoólicas(tabelas).
Determinação de sólidos solúveis de suco de tomate e leite (tabelas).
Caracterização de óleos, vinhos, sucos, bebidas e outros produtos (adulteração).
Metodologia de análise
Picnometria
Medida do peso de um volume conhecido do líquido em um frasco, volume este que seja calibrado de acordo com o peso de água pura no mesmo frasco.
Picnômetros são frascos feitos de vidro resistente, com baixo coeficiente de expansão térmica (normalmente em 25mL ou 50mL de volume)
Picnômetros
Procedimento da medida
O picnômetro deve ser pesado vazio, após lavado e secado completamente;
Antes da medida, deve ser calibrado com água destilada (enche com água destilada, secando o excedente, mede-se a T e em seguida pesa-se).
Amostra problema – mesmo procedimento da calibração.
OBS: Tomar cuidado com a formação de bolhas durante a análise.
Erros do método
Evaporação de líquidos durante a pesagem;
Absorção de umidade ambiente na superfície do frasco durante a pesagem;
Flutuações de temperatura;
Presença de bolhas de ar.
Métodos por flutuação
Baseado no princípio de Arquimedes:
Lei da flutuação: Um corpo total ou parcialmente imerso em um líquido flutua por uma força igual ao peso do líquido deslocado.
Hidrometria – O mesmo corpo desloca pesos iguais de qualquer líquido em que ele flutue
V – Volume 
d - densidade
Hidrometria
Refratometria
Índice de refração é a razão entre a velocidade de radiação de uma frequência particular no vácuo e a velocidade de radiação da mesma frequência no meio considerado.
Refratometria
Medidas de pH
pH é inversamente proporcional à atividade dos íons hidrogênio. A atividade é o teor de íons H+ efetivamente dissociados
pH
pH - Importância
Deterioração do alimento com crescimento de microrganismos;
Atividade das enzimas;
Textura de geleias e gelatinas;
Retenção do sabor-odor de produtos de frutas;
Estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas;
Verificação do estado de maturação de frutas;
Equipamentos
Aw – Water activity
Aa – Atividade de água
Relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento (Ps) e a pressão de vapor da água pura (Po), à mesma temperatura, que expressa o teor de água livre no alimento.
Aw = Ps/Po
Onde:
Ps = Pressão parcial de vapor de água no sistema
Po = Pressão de vapor na temperatura considerada da água pura
Atividade de água
Equipamentos
Acidez
Os ácidos orgânicos presentes nos alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção da qualidade.
Acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez (maçãs, bananas)
0,2% em ameixas
Acima de 6% em limão.
Os tecidos vegetais (exceção do tomate) possuem acidez baixa, variando de 0,1% em abóbora a 0,4% em brócolis.
Produtos marinhos, aves e produtos cárneos possuem baixa acidez ( ácido predominante é o ácido láctico.
Tipos de acidez
Compostos naturais dos alimentos.
Formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento.
Adicionados durante o processamento.
Resultado de deterioração do alimento.
Tipos de ácidos naturais em alimentos
Os principais são
Cítrico (limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate).
Málico (maçã, alface, brócolis, espinafre)
Oxálico (ortaliças)
Succínico
Tartárico (uvas e tamarindo).
Outros: isocítrico, fumárico, oxalacético e cetoglutárico
Métodos de análise
Acidez total titulável
Titulação usando indicador 
Não é eficiente em amostras coloridas (dificuldade de observar a viragem.
A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida.
Indicador utilizado: fenolftaleína
Titulação usando um pHmetro
Utilizado para amostras coloridas
Titula-se uma amostra com NaOH padronizado, até 8,1 utilizando um agitador magnético
Métodos de análise
Acidez volátil
Pode ser determinado pela separação dos ácidos voláteis presentes, principalmente ácido acético e traços de ácido fórmico.
A determinação é feita por titulação do destilado ou do resíduo com uma base padrão até o ponto final (viragem da fenolftaleína)
Evaporação em banho-maria, destilação direta, destilação à vapor
Dúvidas
dayana.nascimento@ifrn.edu.br