Pré-preparo e Prepaor

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CONCEITOS E TÉCNICAS BÁSICAS DE QUALIDADE, 
SELEÇÃO, AQUISIÇÃO, ARMAZENAMENTO, PRÉ-
PREPARO E PREPARO DE ALIMENTOS
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
Professora: Amélia Somensi Zeggio
Florianópolis, setembro de 2017
INTRODUÇÃO
• O preparo de alimentos requer conhecimentos que 
abrangem desde a origem da matéria–prima até o consumo 
da refeição, podendo ser dividido nos seguintes passos:
üSeleção
üAquisição 
üArmazenamento 
üPré-preparo 
üPreparo de alimentos
AQUISIÇÃO
ü Depende de vários 
fatores: econômico, 
tempo, disponibilidade;
ü Influência na qualidade 
dos alimentos;
ü Movimenta a economia.
SELEÇÃO
• Identificar as 
características de 
qualidade a partir do 
reconhecimento do 
padrão de identidade e 
qualidade do alimento;
• Cada grupo alimentar 
apresentará características 
particulares em relação ao 
seu padrão de qualidade.
SELEÇÃO
o Conhecimentos científicos e técnicos de nutrição – propriedades
nutricionais e finalidades culinárias;
o Planejamento da alimentação à per-capita, perdas inevitáveis, número de
comensais;
o Sazonalidade;
o Preço;
o Condições de higiene e armazenamento;
o Prazo de validade.
ARMAZENAMENTO
•
oDepende do tipo de alimento
vCongelados -18°C ou menos (ex: freezer).
vRefrigerados - de 0°C C a 10°C (ex: geladeira)
vTemperatura ambiente - depende do produto, não devendo
ultrapassar 26°C.
ARMAZENAMENTO
üCarnes em geral e seus produtos manipulados crus: até 4°C (tempo
máximo de 72h)
üPescados e seus produtos manipulados crus: até 2°C (tempo máximo de
24h)
üSobremesas prontas, frios e laticínios manipulados: até 4°C (tempo
máximo de 72h), 6°C (máximo 48h) e 8°C (máximo 24h)
üHortifrutigranjeiros (legumes, frutas, verduras e ovos) in natura pós-
manipulados: até 10°C (tempo máximo 72h).
oREFRIGERAÇÃO
Manual	ABERC,	2009
ARMAZENAMENTO
üPrateleiras superiores: alimentos prontos para consumo;
üPrateleiras do meio: os semi-prontos e/ ou pré-preparados;
üPrateleiras inferiores: alimentos crus (exemplo: carnes cruas,
verduras não higienizadas), separadas entre si e de outros
produtos;
oREFRIGERAÇÃO
Manual	ABERC,	2009
PRÉ-PREPARO E PREPARO
• As etapas de produção de um alimento são divididas em pré-
preparo e preparo;
• Durante estas etapas os alimentos passam por transformações 
químicas, físicas, sanitárias e sensoriais;
• O laboratório de TD é a oportunidade de termos contato 
prático com as transformações sofridas pelos alimentos;
• Este conhecimento pauta a atuação do nutricionista em escala 
doméstica ou coletiva.
LABORATÓRIO DE TDCOZINHA DE CASA
PRÉ-PREPARO E PREPARO
• Compreender e controlar as alterações que os alimentos sofrem no processo;
• Compreender o efeito das diferentes técnicas de preparo sobre as 
características nutricionais, sensoriais e sanitárias dos alimentos;
• Indicar o processamento que resulte em maior retenção de nutrientes e que 
melhore a biodisponibilidade; 
• Reconhecer temperaturas compatíveis com a segurança sanitária para as 
etapas de pre ́-preparo, preparo, conservação e distribuição de alimentos de 
modo a evitar situações de risco, que derivem em enfermidades transmitidas 
por alimentos.
O estudo da TD possibilita:
PRÉ-PREPARO
• Compreende os processos de:
üPesagem;
üLimpeza;
üDivisão (divisão simples ou com separação de partes);
üUnião.
PESAGEM
• É uma das etapas mais importantes para execução correta das preparações e 
padronização;
• Instrumentos para obtenção de medidas exatas: balanças, provetas e béqueres (utensílios 
graduados);
• A utilização de medidas caseiras conduz a erros;
• Pode-se padronizar as medidas caseiras a partir dos instrumentos de precisão.
LIMPEZA
• Nos vegetais é a operação mais utilizada para remoção da sujeira grosseira 
e parte dos microrganismos;
• A limpeza é realizada com água ou detergente próprio para o alimento;
• A sanitização consiste na imersão dos vegetais em solução desinfetante 
(geralmente a base de cloro) para reduzir os microrganismos que não foram 
eliminados na fase anterior;
• Higienização = limpeza + sanitização;
• Nos produtos cárneos consiste na retirada de peles e tecidos conectivos.
DIVISÃO
• Divisão Simples – o alimento é fracionado em partes, porém cada parte
conserva as características do todo;
• Consiste num processo mecânico que pode ser feita com o uso de
instrumentos cortantes (faca) ou máquinas (moedor, liquidificador,
processador).
DIVISÃO
• Divisão Simples
• Cortar/picar – dividir o alimento em pedações menores 
utilizando-se de facas ou lâminas;
• Moer – dividir o alimento em pequenos pedaços tornando-o 
homogêneo;
• Triturar – dividir o alimento em pedaços muito pequenos; 
• Amassar – pressionar o alimento.
DIVISÃO
• Divisão com separação de partes – alimento é fracionado em partes menores, 
sendo que cada parte contém diferentes componentes. 
• Esse tipo de divisão permite a separação de dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e 
um líquido.
• A separação entre dois líquidos pode ser realizada por:
• Decantação – separação dois componentes líquidos, deixando-os descansar e se 
separarem em razão das diferentes densidades (ex.: retirada da gordura do caldo de 
carne);
• Centrifugação – separação de líquidos de diferentes densidades causada pela ação 
centrífuga (retirada da gordura/creme do leite).
DIVISÃO
• Divisão com separação de partes
• Separação de dois sólidos:
• Pelar ou descascar – retirar a pele ou casca utilizando facas;
• Peneirar – separar partículas sólidas de diversos tamanhos com auxílio de uma 
peneira
• Moer – utilização de um moinho para separar parte de um alimento (ex.: retirada do 
germe dos cereais)
DIVISÃO
• Divisão com separação de partes
• Separação de um sólido e um líquido
• Espremer – extrair líquido de um alimento sólido, utilizando agentes de pressão 
como um espremedor
• Filtrar ou coar – separar partículas sólidas de um líquido (ex.: caldos, bebidas, chá, 
café)
• Sedimentar – deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele 
contidas depositem-se no fundo do recipiente (ex.: suco de maracujá)
• Centrifugar – separar sólidos e líquidos por força centrífuga.
MÉTODOS DE UNIÃO DOS ALIMENTOS
• Operações realizadas com o intuito de unir diferentes alimentos:
• Misturar – unir dois ou mais ingredientes de fácil mistura (ex.: temperar, massa de 
bolo)
• Bater –unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. Nesse caso há necessidade de 
movimentos mais rápidos ou com batedeira (ex.: merengue, gema de ovo)
• Amassar, sovar – amassar a massa com as mãos ou em masseiras até que fique 
uniforme, homogênea e lisa
• Sempre que as etapas de divisão e união ocorre após o cozimento de alimentos deve 
ser considerado etapa de PREPARO. 
MISE EN PLACE
• Termo francês que significa ”pôr em ordem, fazer a disposição”
• Consiste na etapa inicial para o preparo de qualquer prato, na qual separam-se utensílios 
e ingredientes necessários para executá-los;
• Os ingredientes devem ser medidos, descascados e cortados;
• Etapa fundamental para a boa execução de qualquer receita.
PREPARO DOS ALIMENTOS
• O preparo compreende as operação de energia mecânica 
(divisão ou união), energia térmica (calor ou frio) ou pela 
associação de ambas.
Ø Durante o preparo frequentemente utiliza-se a cocção para 
possibilitar o consumo de alimentos.
POR QUE COZINHAR OS ALIMENTOS?
1. Promover a diminuição da atividade água
o Limita o desenvolvimento de microrganismos e a
atividade enzimática, dois determinantes importantes da
deterioração.
o Com a diminuição da água disponível, aumentao período
de conservação do alimento
POR QUE COZINHAR OS ALIMENTOS?
2. Diminuir ou eliminar as formas viáveis de
microrganismos
oDiferentes combinações de tempo e temperatura
– Pasteurização: 72 a 75°C por 15 a 20 seg. ou 62 a 65°C por 30 min.
– Ultra-alta temperatura (UAT ou UHT): 130 a 150 °C por 2 a 4 seg.
– Temperaturas elevadas de cozimento utilizando diferentes técnicas
(fervura, assamento, fritura)
POR QUE COZINHAR OS ALIMENTOS?
3. Desnaturar proteínas
oA desnaturação das proteínas desorganiza sua conformação
estrutural original;
oAs proteínas com atividade enzimática naturalmente presentes
nos alimentos, especialmente de origem vegetal, perdem sua
capacidade de ação, resultando em maior tempo de
conservação do produto;
oA desnaturação também favorece a digestibilidade, onde o
calor expõe as ligações peptídicas, facilitando o acesso das
proteases digestivas, aumentando assim o aproveitamento
deste nutriente.
POR QUE COZINHAR OS ALIMENTOS?
4. Gelatinizar o amido
oA gelatinização do amido resulta da adição de água sob ação
do calor com agitação
oOs grãos entumecem ao incorporar água facilitando o acesso
das amilases digestivas e favorecendo a digestibilidade do
amido
POR QUE COZINHAR OS ALIMENTOS?
5. Inativar fatores antinutricionais e toxinas
oGrande parte dos componentes antinutricionais de ocorrência 
natural nos alimentos é sensível ao aquecimento e perde sua 
atividade com a cocção
o Exemplos clássicos são os inibidores de proteases, de amilases 
e as lectinas presentes nas leguminosas, que são componentes 
termolábeis, cuja inativação pelo calor torna o alimento cozido 
seguro para o consumo 
POR QUE COZINHAR OS ALIMENTOS?
6. Abrandar e modificar carboidratos não
digeríveis ou parcialmente digeríveis
oO calor promove modificações na estrutura de carboidratos
como a celulose, a hemicelulose, e outros compostos não
digeríveis pelo trato digestório humano como a lignina
oO abrandamento das paredes celulares facilita a mastigação,
promovendo a ação das enzimas sobre os macronutrientes
presentes em seu interior
oA melhoria da solubilidade de micronutrientes contribui para
sua absorção, elevando a biodisponibilidade
Ex: biodisponibilidade do licopeno maior em molhos
POR QUE COZINHAR OS ALIMENTOS?
7. Desenvolver atributos sensoriais
oO uso do calor promove a combinação dos componentes
alimentares, que desenvolve sabores, odores, texturas e
colorações atraentes ao consumidor
oA aceitação decorrente da satisfação sensorial é um dos
efeitos da seleção e do preparo dos alimentos mais relevantes
para a prática dietética
COZINHAR NOS TORNOU HUMANOS
• Hipótese do cozimento: 
• O advento da comida cozida alterou os 
rumos da evolução humana,;
• Dieta com maior densidade energética, 
segura e de fácil digestão;
• Desenvolvimento do cérebro e 
encolhimento dos intestinos em relação aos 
demais primatas;
• Comida crua exige muito mais tempo e 
energia para ser mastigada e digerida;
• Passar menos tempo comendo para realizar 
outras atividades;
• Digerir alimentos que até então não digeria;
• Desenvolvimento de cultura e sociedade.
RISCOS DECORRENTES DA COCÇÃO 
DE ALIMENTOS
1. Diminuição do teor de nutrientes
oMuitos nutrientes, especialmente vitaminas hidrossolúveis e
compostos bioativos, são sensíveis ao aumento de temperatura
à nutrientes termolábeis
o Lixiviação: refere à remoção dos nutrientes do conteúdo
intracelular por ação da água nos processos de higienização ou
na cocção úmida por imersão dos alimentos
RISCOS DECORRENTES DA COCÇÃO
DE ALIMENTOS
2. Produção de Aminas heterocíclicas e
Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs)
oO excesso de calor produz aminas heterocíclicas pela queima
da creatinina presente nas carnes, bem como HPAs a partir da
combustão parcial da gordura à ambos com atividade
mutagênica
oQuantidades proporcionais ao tempo e temperatura
empregados à especialmente deletérios os processos de
cocção seca sob intenso calor como fritura ou tostadura
oOs HPAs também estão presentes na fumaça
RISCOS DECORRENTES DA COCÇÃO
DE ALIMENTOS
3. Produção de acroleína e odores típicos
oO uso de temperaturas superiores ao ponto de fumaça das
gorduras, aproximadamente 210 a 220°C para óleos refinados,
promove a liberação dos ácidos graxos e a desidratação do
glicerol, com formação de acroleína
oA formação de fumaça clara e odor forte é uma indicativo
TRANSFERÊNCIA DE CALOR
• As formas de transmissão do calor são:
1. Condução
2. Convecção 
3. Radiação
TRANSFERÊNCIA DE CALOR
• Condução
• A transferência do calor decorre do contato de molécula para molécula;
• O corpo mais quente cede calor ao menos quente;
• Fundamenta-se na premissa da vibração das moléculas presentes em 
todos os corpos da matéria;
• A adição de calor intensifica a vibração entre as moléculas e favorece o 
contato (chocam-se entre si), havendo transferencia de energia – das mais 
energéticas para as de menos energia;
• Trata-se de uma ação lenta, porém persiste até o calor da fonte alcanças 
as moléculas mais distantes através da parede do recipiente;
• O calor é conduzido à porção central do alimento.
TRANSFERÊNCIA DE CALOR
• Condução
• As chapas e frigideiras para grelhar são exemplos de recipientes em que a 
transferência de calor se faz por condução;
• A condutibilidade depende do material que são feitos os utensílios e 
equipamentos;
• Os de metais são excelentes condutores, já os de vidro tem menor 
condutividade.
TRANSFERÊNCIA DE CALOR
• Convecção
• O calor é transmitido por meio do ar (gás) ou do próprio líquido;
• As moléculas se dispersam formando correntes de convecção;
• A porção de gás ou líquido próxima ao calor é a primeira a se tornar menos densa;
• Essa porção menos densa se dirige à superfície;
• A porção mais densa se desloca para a parte inferior do recipiente.
TRANSFERÊNCIA DE CALOR
• Convecção
• O aquecimento em forno convencional é um exemplo de transmissão de calor por 
convecção;
• A fonte de aquecimento localiza-se na porção inferior, o calor se desloca para 
porção superior, substituindo continuamente a porção mais fria;
• Essa corrente cria uma temperatura uniforme no centro do forno, com posições 
mais quentes próximas às paredes;
• Se dois recipientes forem postos juntos para assar, em alturas distintas, é necessário 
que não sejam posicionados um sobre o outro na mesma direção para não dificultar 
a passagem da corrente de convecção.
• Na cocção de alimentos em água fervente, o calor é transferido primeiro por 
condução a partir do fundo da panela, depois pelas correntes de convecção. No 
interior do alimento, a transferência de calor se dá por condução.
TRANSFERÊNCIA DE CALOR
• Radiação
• O calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta 
frequência e se deslocam rapidamente pelo ar;
• As ondas transmitidas por radiação elevam a temperatura da 
superfície do alimento, mas não conseguem ultrapassar o seu interior 
(cocção por condução).
• Ex.: Microondas, Fogo
MÉTODOS DE COCÇÃO
• Os processos básicos de cocção realizam-se por:
Calor úmido:
üFervura
üVapor
üPocher ou escalfar
Calor seco:
üRefogar
üAssar ou rôtir
üGrelhar
üSaltear ou sauter
üFritar
Calor misto:
üEnsopar
üEstufar
üGuizar
MÉTODOS DE COCÇÃO
• CALOR ÚMIDO
• Utiliza-se meio aquoso (água, vinho, leite...) em seus diferentes estados;
• Esse tipo de calor hidrata o alimento e dissolve as substâncias químicas responsáveis 
pelos parâmetros organolépticos, pela concentração de nutrientes ou por outros 
elementos hidrossolúveis;
• Pode ser utilizado em praticamente todos os alimentos, variando o tempo e a 
temperatura conforme a consistência do produto;
• A quantidade de água deverser mínima para evitar persas excessivas de substâncias 
hidrossolúveis;
• Os alimentos devem ser preferencialmente submetidos à cocção inteiros e não devem 
ser deixados por tempo prolongado;
• Trata-se de um método muito utilizado para dietas hipolipídicas, uma vez que dispensa 
a presença de gorduras;
• Produz alimentos macios que podem ser consumidos por pessoas com disfagia ou 
dificuldade mastigatória.
MÉTODOS DE COCÇÃO
• CALOR ÚMIDO – FERVURA
• Consiste em submergir o alimento em meio aquoso fervente até que esteja 
apto para o consumo;
• As hortaliças devem ser colocadas em um mínimo de água para manter a cor 
e evitar perdas nutricionais;
• Para as massas o volume deve ser grande para evitar aglomeração;
oVantagens: cocção sem o uso de gordura; aumentar o volume de certos alimentos;
tornar as carnes mais tenras (geleificação do colágeno); reter na água da cocção
sabor, aroma, nutrientes (tampada);
oDesvantagens: perda de nutrientes
por dissolução (utilizar a água do
cozimento para outras preparações).
MÉTODOS DE COCÇÃO
• CALOR ÚMIDO –VAPOR
• Consiste em submeter o alimento ao vapor de água ou de outros líquidos com ou 
sem pressãom- varia de acordo com o tipo de utensílio utilizado:
• Cuscuzeira – os alimentos são colocados sobre uma grelha que está alocada em 
cima de um recipiente com água fervente;
• Panela de pressão – Na panela de pressão a temperatura atinge cerca de 121ºC, 
permitindo uma cocção mais rápida;
• Cocção em papillotte – alimento enrolado em folha de papel manteiga, papel 
alumínio, folha de bananeira ou palha de milho e colocado no forno para cocção.
MÉTODOS DE COCÇÃO
• CALOR ÚMIDO – Pocher ou Escalfar
• Método de cocção em que se utiliza pequenas quantidades de líquido quente, porém 
abaixo da temperatura de ebulição da água (< 100ºC);
• Consiste em cozinhar em líquido, lenta e delicadamente, sem tampar o recipiente, 
numa temperatura entre 65 e 80 °C à ferver sem fervura
• Utiliza alimentos que cozinham abaixo dos 100º.C – peixe, ovo.
MÉTODOS DE COCÇÃO
• CALOR SECO 
• A cocção seca é caracterizada pela desidratação do alimento provocada por excesso 
de calor
• Podem ser classificados em calor seco com gordura ou sem gordura;
o O calor seco sem gordura é empregado quando se aplica apenas o ar seco e nenhum
líquido é acrescentadoà Ex: assar, grelhar e defumar
o No caso do calor seco com gordura, a gordura adicionada tem função diferente dos
líquidos de cocção, não sendo considerado elemento umedecedor à Ex: saltear e
fritar
• A aplicação do calor seco deve ser preferencialmente lenta e a baixas temperaturas, 
caso contrário o alimento ficará cozido na superfície e cru no seu interior;
• No caso de frituras em imersão, o alimento absorverá mais gordura se o alimento 
estiver em baixa temperatura.
MÉTODOS DE COCÇÃO
• CALOR SECO – REFOGAR
• O alimento é aquecido em gordura, mexendo-se rapidamente a mistura;
• O alimento é cozido por condução tanto pela ação da gordura, quanto da água presente 
no alimento;
• A panela deve permanecer destampada para que ocorra redução do suco liberado por 
evaporação e para que a cor do alimento se mantenha.
MÉTODOS DE COCÇÃO
• CALOR SECO – ASSAR
• É a cocção de alimentos preparados em fornos ou espetos, sem tampa e sem adição 
de líquidos;
• Mediante aplicação de ar quente e calor direto à o calor transferido retira a umidade 
do alimento e promove o cozimento;
• O tempo de permanência no forno e a temperatura dependem do peso e das 
características dos alimentos
• Temperaturas elevadas podem promover o aquecimento exagerado, enquanto em seu 
interior o alimento permanecerá cru.
MÉTODOS DE COCÇÃO
• CALOR SECO – GRELHAR
o Consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte,
utilizando-se grelha, chapa ou broiler;
o Esta técnica requer carnes bem macias
o Pincelar óleo ou manteiga para não grudar nem ressecar
• Indicado para porções pequenas, para permitir ao mesmo tempo cozimento 
adequado no interior do alimento, formando-se uma camada superficial mais torrada.
MÉTODOS DE COCÇÃO
• CALOR SECO – Saltear 
• O alimento é revolvido rapidamente, utilizando-se pouca gordura e corando-
o em fogo alto;
o Sauter (pular, em francês);
o Altas temperaturas, sem tampa, agitando em movimentos contínuos e
ascendentesà fazer os alimentos “pularem”.
MÉTODOS DE COCÇÃO
• CALOR SECO – FRITAR OU FRIGIR
o Frigir: com pouca gordura, sempre muito quente, sem movimentar o recipiente de
cocção (Fritura rasa) - necessidade de virar os alimentos;
o Fritar (por imersão): mergulhar completamente o alimento em grande
quantidade de gordura em frigideiras ou fritadeiras;
• O óleo deve estar à alta temperatura;
• Deve-se observar o ponto de fumaça – temperatura na qual substâncias de 
decomposição da gordura se tornam visíveis formando fumaça;
• Quanto mais alto o ponto de fumaça mais esse óleo é indicado para fritura (óleos 
vegetais com exceção do de oliva e banha);
• As características sensoriais mais relevantes são a cor, crocância e umidade no 
interior do produto.
CALOR MISTO
oNeste caso, o calor seco e o calor úmido agem conjuntamente,
buscando concentrar e dissolver substâncias do alimento
conforme o resultado desejado
oA ação do calor misto faz com que os compostos
organolépticos e nutricionais se concentrem primeiramente no
interior do alimento para, depois, pela adição de líquido,
formarem molhos de sabor peculiar.
CALOR MISTO: ENSOPAR E GUIZAR
oEnsopar: refoga-se o alimento para amaciar e acrescenta-se
líquido (água, suco, vinho) para dissolver sabores, ao final
destampa-se a panela para redução e espessamento do molho.
Ex.: frango ensopado;
oGuisar: Refogar o alimento, cozinhando em pouco líquido para
formar um molho mais grosso que o ensopado. É feito com a
panela destampada e mexendo frequentemente.
CALOR MISTO: ESTUFAR
oMétodo de cocção lento no qual os alimentos são cozidos no
próprio suco ou com adição de muito pouco líquido ou
gordura
oAlguns estufados podem ser preparados em panelas de barro
hermeticamente fechadas e seladas com uma pasta feita à base
de farinha de trigo e água, atualmente substituída por papel
alumínio
o Ex: barreado, prato típico do Paraná
MÉTODO DE COCÇÃO 
CONTEMPORÂNEOS
São métodos de cocção tradicionais, porém com a
utilização de equipamento modernos, ágeis e
econômicos
MICROONDAS
oAs ondas de calor produzem calor pela vibração das moléculas
de água do alimentoà interior para o exterior
oDescongelar, esquentar e cozinhar alimentos
oA quantidade de água mal distribuída no alimento faz com que
certas partes fiquem mais ou menos quentes
oNão há mudança química perigosaà ondas não ionizantes
oUtilizar recipientes para cobrir o alimentoà evitar perdas
oAspectos sensoriaisà aparência, textura
FORNO COMBINADO
o Utiliza calor seco e calor úmidoà separados ou em conjunto
o Cocção de vários alimentos ao mesmo tempo à pode-se controlar o
tempo e a temperatura em cada camada
o Economia de espaço e de tempo no preparo dos alimentos
o Programas:
– Vaporização: branquear, esterilizar, cozinhar à poché
– Vaporização rápida: tubérculos e leguminosas secas (106 a 120 °C)
– Bivaporização: peixes, frutos do mar, pudins, crescimento de massas (30 a 98 °C)
– Combinado: Vapor inicial seguido de ar quente - alimentos com crosta crocante
(100 a 250 °C)
– Regeneração: pratos já montados sem ressecamento (eventos e UPRs)
– Convecção: usado em produtos com maior valor de atividade água, como carnes.
FORNO COMBINADO
COCÇÃO À VÁCUO (SOUS-VIDE)
oOs alimentos são selados a vácuo em embalagens plásticas à
cozidos no vapor do próprio alimento e resfriados
rapidamenteà alimentos estocados entre 3 e 5 °C
oPermite conservar as qualidades organolépticas enutricionais
dos alimentos
MÉTODOS AUXILIARES DE COCÇÃO
MÉTODOS AUXILIARES: GRATINAR
oNão se trata de um método de cocção, e sim de finalização ou
acabamentoà crosta de cor dourada
oPode ser feito ao forno, salamandra ou grill
oObtido por polvilhamento de queijo ou farinha de rosca
oOs alimentos devem ser cozidos antes de serem gratinados
MÉTODOS AUXILIARES: BRANQUEAR
oConsiste na pré-cocção do alimento em água fervente por um
curto período de tempo, seguida de resfriamento imediato em
água gelada à confere firmeza, manutenção da cor, inativação
de enzimas (escurecimento) e inibição de micro-organismos;
oUtiliza-se em seguida para outros métodos de cocção.
MÉTODOS AUXILIARES: BANHO-MARIA
oColoca-se o alimento em um recipiente que, por sua vez, é
colocado em outro com água quente ou fervente
oMétodo ideal para alimentos delicados que não podem ir
diretamente ao calor forte
o Ex: molho holandês, chocolate
oTambém pode ser utilizado para manter a temperatura dos
alimentos
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ü PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri, SP: Manole, 2014.
ü DOMENE, S.M.A. Técnica Dietética - Teoria e Aplicações. Rio de Janeiro: 
Guanabara Koogan, 2011.
ü ARAÚJO, W.M.C; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.; BORGO, L.A. 
Alquimia dos Alimentos. 3. ed. São Paulo: Senac, 2016.
ü POLLAN, M. Cozinhar: uma história natural da transformação. 1.ed. Rio de 
Janeiro: Intrínseca, 2014.