BROMATOLOGIA davi

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.: 201402351353)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações:
		
	
	I e II, apenas.
	
	I e III, apenas.
	 
	II e IV, apenas.
	
	III e IV, apenas.
	
	II e III, apenas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402372955)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	É uma amostra homogênea :
		
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	 
	suco de laranja processado
	
	mangas na árvore
	
	maçãs em um cesto
	
	caminhão de laranjas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402913350)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas:
		
	
	I, II, III e IV
	
	I, II e IV apenas
	
	I, II, III apenas
	
	II, III e IV
	 
	I, III e IV apenas
		
	
	
	Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO:
		
	 
	diminuição da formação de voláteis.
	
	controle do ataque oxidativo.
	
	diminuição das mudanças dos lipídios.
	
	inativação enzimática
	
	controle do ataque microbiológico.
		
	 4a Questão (Ref.: 201402972184)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta:
		
	
	Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções.
	 
	Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição.
	
	Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica.
	
	Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação.
	
	Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios.
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201402884331)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	2. O termo light é usado nos alimentos que apresentam baixo valor energético ou de algum nutriente calórico. Escolha a alternativa que indique a redução mínima em porcentagem desse produto em relação ao convencional:
		
	
	32%
	
	20%
	 
	30%
	
	35%
	 
	25%
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402920123)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na elaboração de uma informação nutricional é obrigatório constar no rótulo:
		
	
	Teor de proteínas, gorduras saturadas, medida caseira e ferro
	 
	Teor de colesterol, cálcio e ferro
	
	Percentual de valor diário, medida caseira, porção e teor de colesterol
	 
	Medida caseira, percentual de valor diário, teor de gorduras totais, saturadas e trans
	
	Indicação da faixa etária de consumo, teor de cálcio, frase indicando que as necessidades podem ser superiores ou inferiores às listadas na informação nutricional
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402913355)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As proteínas vegetais têm pouco valor nutricional, devido à deficiência de aminoácidos essenciais. Glúten é uma proteína vegetal elástica e aderente, insolúvel em água. A Anvisa determinou a obrigatoriedade da declaração na rotulagem, devido a indivíduos portadores da doença celíaca. São características do glúten: 
I - é formado pela combinação de gliadina + glutenina + água 
II- é responsável pela textura da massa de pães fermentados
III - é uma proteína do trigo. 
Estão corretas as seguintes afirmações:
		
	
	II e III apenas
	
	III apenas
	 
	I, II e III.
	
	I e III apenas
	 
	I e II apenas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402972179)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um nutricionista responsável pelo setor de controle de qualidade de uma fábrica de farinha de trigo precisava conhecer o teor de umidade do produto para assegurar sua conservação durante a estocagem. Analise as opções abaixo a assinale a alternativa que apresenta os procedimentos apropriados ao tipo de análise e objetivo do nutricionista em questão.
		
	
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um erlenmeyer, adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína e adicionar aos poucos um reagente básico (NaOH) até a mudança de coloração e anotar o volume do reagente gasto no processo.
	 
	Medir cerca de 5 g de amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a uma aquecimento em banho-maria, acrescentar areia ou pedra-pome em pó e então transferi-la para o aquecimento em estufa à vácuo a 70ºC.
	 
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a um aquecimento de cerca de 105ºC em estufa de secagem.
	
	Medir cerca de 50g da amostra e diluí-la em 100ml de água destilada, homogeneizar e inserir o eletrodo do potenciômetro para fazer a medida direta de umidade.
	
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um cadinho previamente seco e com auxílio de uma pinça para não tocar o cadinho com a mão, submetê-lo a um aquecimento de cerca de 550ºC em forno mufla.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402859779)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
		
	 
	gorduras totais.
	 
	gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio;
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio;
	
	açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio;
	
	 1a Questão (Ref.: 201402859736)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos:Análise de densidade
	 
	Análise de cinzas
	
	Análise de umidade
	
	Determinação de sólidos totais
	
	Análise de fibra bruta
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403011855)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A RDC 360/03 trata da rotulagem nutricional de alimentos embalados. Das alternativas abaixo qual NÃO é obrigatoriamente incluída na rotulagem nutricional?
		
	 
	Ferro
	
	Gordura total
	
	Sódio
	
	Medida da porção caseira
	
	Carboidrato
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402950606)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre os lipídeos, é correto afirmar que:
		
	 
	Para a análise de determinação de lipídeos, é importante o uso de reagentes polares para garantir a extração da gordura da amostra.
	 
	Alimentos ricos em ácidos graxos poliinsaturados são mais susceptíveis à rancificação (hidrolítica ou oxidativa). Pode se avaliar o grau de oxidação por meio da determinação do índice de peróxido e também pelo índice de TBA.
	
	A determinação de lipídeos é importante para compor a informação nutricional nos rótulos dos produtos alimentícios. O teor de gordura trans não deve ser informado no rótulo.
	
	O método de Gerber é usado para determinação da proteína ligada à gordura.
	
	Podemos usar tanto solventes polares como apolares durante os métodos de determinação de gorduras em alimentos, de acordo com o método utilizado.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402972179)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um nutricionista responsável pelo setor de controle de qualidade de uma fábrica de farinha de trigo precisava conhecer o teor de umidade do produto para assegurar sua conservação durante a estocagem. Analise as opções abaixo a assinale a alternativa que apresenta os procedimentos apropriados ao tipo de análise e objetivo do nutricionista em questão.
		
	 
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a um aquecimento de cerca de 105ºC em estufa de secagem.
	
	Medir cerca de 50g da amostra e diluí-la em 100ml de água destilada, homogeneizar e inserir o eletrodo do potenciômetro para fazer a medida direta de umidade.
	
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um cadinho previamente seco e com auxílio de uma pinça para não tocar o cadinho com a mão, submetê-lo a um aquecimento de cerca de 550ºC em forno mufla.
	
	Medir cerca de 5 g de amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a uma aquecimento em banho-maria, acrescentar areia ou pedra-pome em pó e então transferi-la para o aquecimento em estufa à vácuo a 70ºC.
	
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um erlenmeyer, adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína e adicionar aos poucos um reagente básico (NaOH) até a mudança de coloração e anotar o volume do reagente gasto no processo.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402873556)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
		
	 
	Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
	 
	Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
	
	O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento
	
	A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas.
	
	Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201402913359)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A determinação de proteínas nos alimentos é realizada através do método de Kjeldahl: 
I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio por um processo de digestão. 
II - Para determinação de proteína é usado um fator de 6,25, para transformar o nitrogênio encontrado em proteína. 
III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. 
IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado. 
Estão corretas as seguintes afirmações:
		
	 
	I, II e III apenas
	
	I, II e IV apenas
	
	I, II, III e IV
	 
	I, III e IV apenas
	
	III e IV apenas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402918608)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas:
1 - Indústria de Alimentos
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade
3 - Órgãos Governamentais
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos
( ) Fiscalização e Regulamentação
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos
		
	
	1 - 2 - 3
	 
	1 - 3 - 2
	
	2 - 3 - 1
	
	3 - 2 - 1
	
	2 - 1 - 3
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402913350)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas:
		
	 
	I, II, III e IV
	
	II, III e IV
	
	I, II e IV apenas
	 
	I, III e IV apenas
	
	I, II, III apenas
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201402953353)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um fiscal da Vigilância Sanitária recebeu uma denúncia de consumidores referentes a fraudes e adulterações em três produtos alimentícios: leite integral, linguiça italiana e mel floral. Prontamente ele foi verificar o fato e, caso a denúncia fosse verdadeira ele estava pronto para tomar as devidas providências legais. Marque a alternativa que contém corretamente APENAS exemplos de fraudes mais comuns nestes três tipos de produtos: leite, linguiça e mel, respectivamente:
		
	
	Soro de queijo no leite; uso de carne de "primeira" no embutido; xarope de glicose no mel.
	
	Leite com sabor não característico; conservantes (nitrito e nitrato) adequados no embutido; mel cristalizado
	
	Teste do alizarol no leite; utilização excessiva de tendões e nervuras no embutido; corante no mel
	 
	Água e amido no leite; utilização proteína de soja texturizada acima do limite permitido no embutido; amido no mel.
	
	Teste da peroxidase no leite; conservantes (nitrito e nitrato) em excesso no embutido; mel cristalizado
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201402913358)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida assinale a sequência correta:
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha noprocesso tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo.
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas.
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação.
		
	
	2, 4, 5, 1, 3
	
	2, 5, 1, 3, 4
	
	3, 2, 5, 1, 4
	
	5, 4, 3, 2, 1
	 
	4, 5, 1, 3, 2