TRABALHO BROMATOLOGIA MAILLARD

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE CIDADE DE SÃO PAULO – UNICID
CURSO DE FARMÁCIA
DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA
REAÇÃO DE MAILLARD
 
Amanda Cristina dos Reis RGM 17695376
Jackeline Miranda Apparicio RGM 17728894
Jivanildo de Almeida Santos RGM 19734883
Rafael Ferreira Baltazar RGM 17296013
Ricardo Carvalho Casagrande de Souza RGM 19742894
 
Docente Drª ANA PAULA R.S. CAMARGO
SÃO PAULO,
2018.
1.INTRODUÇÃO
Uma das propriedades mais importante dos açúcares nos alimentos é a da formação de cor característica; cor de caramelo. As reações do escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral. Também são desejadas nas carnes assadas, batatas fritas, amendoim e café torrados e em cerveja escura. Mas estas reações devem ser evitadas em alguns alimentos principalmente os desidratados armazenados secos por longo tempo como ele o leite em pó, ovo em pó, o pescado salgado seco e os sucos de frutas.1
 Tanto para o caso de escurecimento desejável como indesejável podem predominar diferentes caminhos para a reação de escurecimento. Esses tipos de reações foram agrupadas com o nome de E.Ñ.E.- escurecimento não enzimático por analogia a outro tipo genérico de escurecimento de frutas provocados por reações de enzimas. Na verdade essas reações são de três tipos distintos, porém a maioria ocorre a partir do açúcar.1
De início a formação de cor amarela que vai dourando e chega a cor de caramelo, marrom claro amarelado.Para que essas reações ocorram há necessidade da presença de alguns fatores combinados como temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou alcalino e componente dos alimentos mais suscetíveis a participarem da reação. 1
O produto final será sempre um polímero responsável pela cor, as melanoidinas. No caso da reação de Maillard, além da cor, tem-se a formação do aroma. A reação de Maillard juntamente com a reação de caramelização constituem as duas principais reações de escurecimento não enzimático, responsáveis pelo desenvolvimento da cor escura em alimentos processados termicamente.2 
2.OBJETIVO
Verificar experimentalmente a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.
3.MATERIAIS E MÉTODOS
 
Todo material utilizado foi disponibilizado pela universidade Cidade de São Paulo (UNICID) com supervisão do docente responsável da aula prática. A seguir listaremos os materiais que foram utilizados no experimento. 
3.1.1 MATERIAIS
Foram utilizados os seguintes matearias para realizar o experimento:
2 Placa de Petri
Leite em pó integral 30g 
Balança de precisão digital
Água deionizada
Espátulas de madeira
Proveta de vidro de 50 ml
Proveta de vidro de 10 ml
Béquer de vidro de 50 ml
10 g de sacarose
10 g de glicose
Papel alumínio
Estufa de Esterilização e secagem à 80ºC
3.1.2 MÉTODOS
A seguir, serão apresentados os métodos utilizados para realização do experimento.
1º foi verificado se as condições das vidrarias estavam perfeitas para uso, após constatar que estavam limpas, deu-se continuidade no experimento;
2º tarou-se a balança de precisão digital;
3º foi pesado a placa de Petri aberta;
4º adicionou-se 10 g de leite em pó integral a cada Placa de Petri;
5º pesou-se em papel alumínio 5 g de glicose para a 1ªplaca, e para 2ª placa 5 g de sacarose;
6º foi adicionado 10 ml de água deionizada em cada placa com leite em pó;
7º com a espátula de madeira, foi realizado a homogeinização das placas.
8º Após a homogeinização, as placas foram colocadas na estufa de esterilização e secagem calibrada à 80ºC pelo período de 40 minutos.
4.RESULTADOS E DISCUSSÃO 
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático. Este experimento teve como objetivo avaliar a influência da temperatura, do tempo, do pH, da concentração e tipo de hidrato de carbono presentes em diferentes açúcares. As soluções foram aquecidas na temperatura de 80ºC. Com o tempo de 40 minutos.²
	O resultado demonstra que temperaturas mais elevadas favorecerem a reação. A presença do monossacarídeo glicose, é mais reativo que o polissacarídeo sacarose. O aumento do tempo de reação traduz um aumento dos valores de absorvância. Quanto ao efeito da concentração/pH, nos açúcares estudados, verifica-se que quanto maior for o pH e a concentração do açúcar presente, maior é a velocidade da reação.²
5.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
¹BAISIER, W. M.; LABUZA, T. P. Maillard browning kinetics in a liquid model system. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.40, n.5, p.707-713, 1992.
¹DANEHY, J.P. Maillard reactions: nonenzymatic browining in food systems with special reference to the development of flavor. Advances in Food Research, v.30, p.77-138, 1986.
²(Amanda Priscila Silva Nascimento, 2015)
Amanda Priscila Silva Nascimento, A. L. (2015). Efeitos da relação tempo/temperatura e concentração/pH na reação de Maillard em diferentes açúcares. Revista Brasileira de Agrotecnologia (Brasil) ISSN:23173114 V. 5, n. 1, 01-08.