19.04.2017 Secagem, desidratação, salga e cura

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19/04/2017 – Inspeção e Tecnologia em Alimentos de Origem Animal – Paulo
MÉTODOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO
Diz respeito aos processos de secagem e desidratação. Estes são diferentes, porém geram o mesmo produto.
O homem começa a observar que na natureza ocorre um processo de secagem natural, como as vagens nas árvores que secam naturalmente, posteriormente houve um aperfeiçoamento desta técnica na pré-história, como colocar o alimento próximo ao fogo ou a carne sob o sol, e isto se repete ainda na atualidade. 
• Secagem – O sal não deixa o oxigênio interagir com a carne – por isso a carne fica escura, como na mumificação.
Secagem – Alimento e ambiente: o principio fundamental que leva o alimento a ser desidratado ou secado. Alguém ganha calor e perde algo, e quando perde, essa perda é em massa. 
• Desidratação e Secagem – Processo que combina a transferência de calor e massa resultando na perda de umidade do alimento. Consequentemente, diminui a atividade de água, aumenta a pressão osmótica – resultando na conservação do produto. 
Por que não estraga? Pois as próprias enzimas do tecido, pelo fato de terem perdido umidade, não conseguem trabalhar, e os microrganismos também não, pois dependem da umidade! **Ou seja, é o processo combinado de transferência de calor e massa, onde se reduz a disponibilidade de água para o crescimento de micro-organismos, atividade enzimática e deteriorações. 
• Secagem é um processo natural – alimento fica vulnerável ao ambiente (clima, tempo, época do ano, estação), em períodos chuvosos o alimento pode até estragar. Ocorre redução da água livre, aumento da pressão osmótica e utiliza de recursos naturais como o sol, vento. É um processo barato, e pelo fato de depender da sazonalidade os produtos podem ficar diferentes durante o ano.
• Desidratação é um processo artificial – você controla a situação. Realizado em ambiente climatizado, dentro de indústria e o produto final será sempre padronizado. Ocorre redução da água livre, aumento da pressão osmótica, em condições controladas. Utiliza de recursos artificiais como estufas/evaporadores, “secadores” – desidratadores (não esquecer de abrir “ “ na prova), ambientes climatizados.
	• Evaporador(1) – Em recipiente aberto (pois tem contato com a atmosfera). Ex.: Doce de leite (originado da Argentina e Uruguai – Bacia do Prata) feito em panela sem tampa. Pega a panela, mistura leite e açúcar e homogeniza. O leite entra em ebulição, a água sai por evaporação e coloca-se em um tacho. Recipiente aberto, aquecimento do produto, ebulição, evaporação, tachos.
	• Evaporador(2) – Em recipiente fechado. Usa o ambiente fechado sem contato com a atmosfera – totalmente isolado. Ex.: leite evaporado – Usa-se um trocador de calor para aquecer o leite, entrará em ebulição, evaporação, vácuo (pressão negativa), que faz com que o alimento fique concentrado. (Fechado, aquecimento por trocadores de calor, ebulição, evaporação, vácuo, unidade condensador e separador). 
Funcionamento do sistema – O leite entra no condensador, onde tem vácuo com pressão negativa – este vai aquecer, ferver e evaporar – perde umidade, o separador separa o vapor que vai subir e o leite desce no separador, então este leite ferve rapidamente entre 40 e 42ºC, isto é uma vantagem pois ferve o leite sem desnaturar as proteínas. 
*Tem uma primeira parte onde o leite entra e este passará pela tubulação – dentro desses túbulos há vácuo e por fora há vapor que aquece a tubulação, aquecendo o leite. A indústria utiliza o efeito coriolis, onde o leite irá girar (vai tangenciando) para o lado direito no sentido horário, trocando calor facilmente, pois sempre será encostado na parede do tubo, este leite vai descendo fervendo e o vapor não sobe, pois o leite o está empurrando, então o separador retira o vapor e o leite fica em baixo. Para fazer leite evaporado, basta usar 3 conjuntos desses de separador e condensador que já é o suficiente. Antes desse processo faz a pasteurização.
O leite evaporado tem dois destinos: Em pó ou enlatado.
• Atomizador – Para o leite virar pó o termo correto seria “Spray – drier”. É um equipamento que desidrata o alimento e lança-o em forma de spray (pequenas gotículas). Pega leite evaporado e joga no equipamento em forma de spray para que seja desidratado. Esse equipamento é barato e gera um rendimento técnico e econômico. Utiliza ar quente (250ºC) e seco, quando o leite se encontra com esse ar ganha calor do ambiente, o ar ganha umidade do leite e perde seu calor, logo ele fica frio. O ar frio (80ºC) desce e sai por uma tubulação, e o produto em pó também sai no final do equipamento. Esse leite em pó não dissolve facilmente na água pela tensão superficial, por isso a indústria acrescenta a lectina de soja, permitindo a mistura dos dois. Também se faz achocolatado em pó, ovo em pó, sopas em pó – algumas. **Lembrando que quanto menos a pressão atmosférica, a fervura acontecerá em menor temperatura.
*Em Santos a água destilada e deionizada, ferve a 100ºC, já em SP não – varia, quanto mais eu subo em altitude, para ferver o mesmo produto eu preciso de menor temperatura, pois a pressão do ar esta cada vez menor. Se o alimento estiver a vácuo, o alimento (nesse caso o leite) irá ferver a 40 e poucos graus por conta de a temperatura ser mais baixa. Ou seja: Quanto mais rarefeito, mais a pressão diminui. 
SALGA E CURA DOS ALIMENTOS
É um método que pode ser associado à desidratação e secagem.
A salga é feita com adição de sal (NaCl); A cura é feita com adição de nitrito/nitrato de sódio ou de potássio.
Charque: carne bovina salgada e dessecada. É mais caro, pois o máximo de água que pode ter é 45%. Demora 21 dias para ficar pronto.
Jerke de beef: carne bovina salgada, curada e dessecada. É mais barato pela presença de nitrato e nitrito que atuam como conservante permitindo a adição de mais água (55%). Demora 10 dias para secar.
O nitrato e o nitrito são adicionados na carne a fim de evitar o crescimento de Clostridium, que não cresce no charque pela baixa atividade de água.
• Salga – o sal de cozinha puxa umidade do ambiente (poder higroscópio), tem poder desidratante (penetra na carne de forma iônica, e se dissolve em Na+ e Cl- por difusão), tem fraco poder desinfetante, remove a água livre por osmose, salga o produto por difusão. O processo de salga pode ser feito de três maneiras:
• Direto: salga a seca, esfregar o sal no alimento. É um método seguro, fácil e barato. É seguro, pois não usa nitrato e nitrito que são cancerígenos e pode-se errar a quantidade. Porém precisa ser feito em uma peça de menor tamanho já que o método direto pode não atingir o centro geométrico, então tem menor uniformidade e pode levar a deterioração de dentro pra fora.
• Indireto: coloca a carne por imersão em uma salmoura ou injeta a salmoura no alimento. Chamado também de salga úmida ou salmoura, pode ser feita imergindo a carne em tanques de salmoura, injetando de forma múltipla na carne, ou injetando na artéria femoral/axial (usa-se artéria, pois não tem sangue coagulado), este método permite uma maior difusão, uma maior uniformidade da salga.
• Combinado: quando ambos os métodos são feitos.
• Cura – não se usa nitrato sozinho mais, usa-se ou os dois juntos ou só o nitrato, está sempre misturado com o sal de cozinha. Ele da cor vermelha no produto final e é bacteriostático, ou seja, não deixa bactérias crescerem (o objetivo é impedir o crescimento do Clostridium), além disso, esse produto dá sabor e aroma ao alimento, usado em excesso pode dar câncer. 
**CAI EM PROVA:
Charque é uma carne curada – FALSO, porque na cura vai nitrato e nitrito.
Charque é uma carne salgada – VERDADEIRO. 
Jerke de beef é uma carne curada – VERADEIRO. 
Jerke de beef é uma carne salgada – VERDADEIRO. 
Charque é uma carne curada exclusivamente pelo sal – VERDADEIRO.
*Osmose: passagem de água por uma membrana semi-permeável.
*Difusão: passagem de íons ou moléculas por uma membrana semi-permeável.
*Bacalhau é um peixe Salgado e dessecado, feito com quatro espéciesde peixe.