Biblioteca 1223541

Prévia do material em texto

Tecnologia dos Alimentos –
Apresentação da Disciplina
Gabriela Teixeira
Tecnologia de Alimentos
 “Íntimas relações entre propriedades da matéria 
prima e métodos de manuseio e processamento
de um ilimitado (e sempre crescente) número de 
produtos alimentícios”
 Envolve: Bioquímica
Ciência e Engenharia de Alimentos
Atualizações legislativas
Definição
 Aplicação de métodos e técnicas para o prearo, 
armazenamento, processamento, controle, embalagem, 
distribuição e utilização de alimentos
 Processamento de Alimentos = combinação de 
procedimentos ou operações unitárias que modificam as 
características da matéria prima
INDUSTRIALIZAÇÃ
 OBJETIVOS BÁSICOS/ DEMANDAS
❖Aumento da Vida de Prateleira (métodos e técnicas de 
conservação)
❖ Incrementar a quantidade de alimentos produzidos
❖Ampliar a variedade da dieta
❖ Fornecer nutrientes necessários a saúde
❖Gerar lucros
Desafios 
 Necessidades e Exigências
Não 
perecível
$ razoável e 
quantidade 
suficiente
Saudável, 
gostoso e 
atrativo
Transportável
Preparo fácil
Qual o 
próximo?
Conceitos básicos
Alimentos Nutrientes
 Substância ou Mistura de 
Substâncias no estado 
sólido, líquido, pastoso ou 
qualquer outra forma 
adequada destinada a 
oferecer ao organismo 
humano os elementos 
normais, essenciais a sua 
formação, manutenção e 
desenvolvimento (Brasil, 
1969)
 Substâncias contidas nos 
alimentos utilizados pelo 
organismo, que transforma 
e incorpora em seus 
tecidos para:
1. Fornecer Energia
2. Prover materiais para 
formação de estruturas
3. Suprir substâncias para 
regulação do metabolismo
Objetivos da Tecnologia dos Alimentos
 Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis
 Aumentar a vida de prateleira dos alimentos
 Garantir a inocuidade dos alimentos
 Diversificar os alimentos para que o consumidor possa dispor 
de ampla variedade
 Obter o máximo de aproveitamento de recursos nutricionais 
do planeta de forma sustentável
 Buscar novas fontes de matéria prima ou novas formas de 
obtê-las
 Preparar alimentos para indivíduos com necessidades especiais
 Apresentar ao consumidor alimentos apetitosos e atrativos
Desenvolvimento da Tec. de Alimentos
Aumento na 
demanda de 
alimentos
Novos 
conhecimentos 
e tecnologias
Concorrência 
Comercial
Mudança no 
perfil dos 
consumidores
Outros fatores
Maior consumo / 
crescimento demográfico.
Urbanização e condições 
sociais e de trabalho
Conhecimentos sobre materiais e 
embalagens.
Deterioração de alimentos.
Aprimoramento de métodos antigos.
Desenvolvimento de novas 
tecnologias
• Conveniência e 
praticidade
• Confiabilidade e qualidade
• Palatabilidade e prazer
• Saudabilidade e bem estar
• Sustentabilidade e ética
Métodos Gerais de Conservação dos 
Alimentos
Gabriela Teixeira
Recife, 2018
Tendência natural de 
Deterioração
Técnicas empíricas
Salga, secagem, defumação
Nicolas Appert 
“Of vineyards, tree, and garden sauce, There should never be any loss. If fresh picked 
and quickly canned, When winter comes it will be in demand.” Collin Class Cookery 
1931
Conservação dos Alimentos
 Prevenção ou retardamento da decomposição microbiana
 Prevenção ou retardamento da autodecomposição do 
alimento
Impedindo-se o acesso dos MO ao alimento, impedindo-
se o crescimento e a atividade dos MO presentes, 
destruição dos MO
Destruição ou inativação de enzimas presentes no 
alimento, prevenção ou retardamento de reações 
químicas
 Processos de conservação são baseados na eliminação 
total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou 
na modificação ou supressão de 1 ou mais fatores 
essenciais, de modo que o meio se torne não propício a 
qualquer manifestação vital
Métodos de conservação de Alimentos
 Calor
 Frio
 Desidratação
 Fermentações
 Açúcar
 Aditivos
 Irradiação
 Outros métodos
Conservação pelo Calor
Desnaturação protéica e inativação enzimática
Pasteurização
Esterilização
Branqueamento
Destruição de todos os MO causadores de doenças
Destruição de todos os MO deteriorantes
Destruição completa dos MO
Esterilidade comercial
Aplicado a frutas e hortaliças
Inativação enzimática
Apertização
 Aquecimento do produto, anteriormente preparado, em 
recipientes fechados, na ausência relativa de ar, até uma 
certa temperatura e num tempo suficiente para a 
destruição dos MO, porém sem alterar de modo sensível 
o alimento.
 Considerar
pH do alimento
Qualidade e quantidade de 
MO a destruir
Característica do alimento-
Penetração do calor
Resfriamento
Tempo/temperatura
Conservação por remoção de água
 Secagem /Desidratação
Um dos processos de conservação mais 
antigos:
‘Homem copiando a natureza’
Vantagens: 
- Melhor conservação do produto
- Redução do peso e volume
- Processo econômico
- Redução de atividade microbiana por redução 
da Aw
Secagem x Desidratação
Fatores importantes a considerar:
-Os alimentos devem estar em boa 
qualidade sanitária
- Atmosfera de armazenamento (UR)
- Probabilidade de deterioração fúngica
Conservação por adição de Açúcar
Método aplicado em conjunto com aquecimento
↑pressão osmótica
↓Atividade de água
Conservação pelo Frio
Baixas temperaturas são empregadas para retardar 
reações químicas, atividade enzimática e retardar ou inibir 
a atividade microbiana
Não protege o alimento de todas as injúrias
Processo de alto custo
Pode-se lançar mão de:
•TºC Frias – 5 a 7ºC (refrigeradores 
domésticos) e 10 a 15ºC (ambientes)
•TºC de Refrigeração – 0 a 7ºC
•TºC de Congelamento < 18ºC
Atenção a MO
Psicrófilos - crescem de 0-20º e Tº ótima 
10-15º
Psicotróficos – desenvolvem-se emtre 0 e 
7ºC (mesófilos)
Conservação por Fermentação
Fermentação – trocas ou decomposições químicas 
produzidas nos substratos orgânicos mediante 
atividade de MO vivos
Fermentação -- ferver – liberação do CO2
Material a fermentar:
Açúcar
Celulose
Albumina
Pectina
Produto da fermentação
Alcoólica
Acética
Lática
Propiônica
Cítrica
Agente de fermentação
Leveduras
Mofos
Bacterias
Podem ser classificadas quanto:
Conservação por Aditivos
 Antioxidantes:
retarda o aparecimento de alterações oxidativas – Ranço – passível de 
ocorrer em óleos e gorduras
 Quanto às substâncias:
Sinergistas
Atuam como agentes sequestrantes ou 
quelantes e favorecem ação dos 
antioxidantes
Antioxidantes
Atuam nos radicais livres impedindo a 
reação em cadeia da oxidação
Controle do Ranço envolve também:
-Eliminação de 02 por uso de gás inerte ou vácuo
-Redução de metais por adição de sinergistas
-Controle de 02 e luz pela embalagem
-Baixa temperatura
-Inativação enzimáticaqq
Referências Bibliográficas
 GAVA, A. S., Princípios de Tecnologia de Alimentos. Nobel. 1986.
 FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. 
Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003. 182 p.
 RODRIGUES, Lilian Karine et al . Vida útil de fatias de manga 
armazenadas em embalagem com atmosfera modificada passiva.
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 2011 .
 SIQUEIRA, Heloísa Helena de et al . Armazenamento de morango sob 
atmosfera modificada e refrigeração. Ciênc. Agrotec., Lavras, v. 
33, n. spe, 2009 .